Quelle qualité de farine est la meilleure ?

Le choix de la farine n'est pas facile. Laquelle préférer ? Finement moulu, mais sans nutriments ni pelé, grossier, mais très utile. Il s'avère que tout dépend de ce que vous allez faire cuire : petits pains sucrés ou crêpes.

Quelle variété est la meilleure ?

Plus haute. Il semblerait que cette variété devrait être la meilleure. Cependant, pour ceux qui pensent à la valeur nutritionnelle de la farine, et au goût aussi, ce n'est pas du tout le cas. Le fait est que la farine premium, bien sûr, se distingue par la mouture la plus fine, mais en fait elle n'est absolument pas utile, et même nocive, car elle est fabriquée principalement à partir de la partie du grain où il y a très peu de vitamines, et il y a beaucoup d'amidon, de l'endosperme.

Cette farine est bonne pour les pâtisseries sucrées riches : petits pains, pâtisseries, gâteaux.

Première. La mouture est légèrement plus grossière que la qualité premium. La farine de première qualité contient également une petite quantité de coques de grains broyées, qui contiennent déjà des substances utiles et des vitamines.
Cette farine est utilisée pour les pâtisseries salées, les tartes et les kulebyak.

Seconde. La mouture est encore plus grossière et plus de coquilles sont utilisées. Cette farine est rugueuse, grisâtre ou crémeuse. Mieux encore, on en obtient des crêpes, des crêpes, des gaufres, des boulettes. Les petits pains et autres produits de boulangerie similaires ne fonctionnent généralement pas sans l'ajout de farine de qualité supérieure, car la farine donne une pâte plutôt grossière et rapidement rassis.

Fond d'écran. C'est ce que nous appelons la farine de grains entiers. Il contient à la fois le germe et l'enveloppe du grain - les parties les plus utiles. Mais son inconvénient est que sans l'ajout de farine plus fine, la cuisson ne fonctionnera pas, les petits pains seront trop durs.

Durée de vie

Farine de haute qualité sans conservateur - pas plus de six mois. Si un délai plus long est indiqué sur l'emballage, c'est une raison de se méfier. Peut-être que la "chimie" a été ajoutée à la farine.

Apparence

Couleur. Blanc avec une nuance crème. Si, lorsqu'une goutte d'eau est ajoutée à une petite quantité de farine, la couleur ne change pas, alors vous êtes tombé sur un produit de haute qualité, s'il devient rougeâtre, alors du son a été ajouté à la farine, bleuâtre - le blé n'était pas mûr.

Au toucher. Si vous pressez de la bonne farine, elle devrait croquer un peu. Si le morceau après compression ne s'est pas émietté, cela signifie que la farine est humide.

Sentir. La farine ne doit pas sentir le pourri et le moisi. Autre mauvais signe : l'arôme de la pâte aigre.

Goût. La bonne farine a un goût sucré et agréable. De plus, la farine ne doit pas craquer sur les dents, cela indique la présence d'impuretés.

Marquage

Recherchez le badge PCT et la « certification volontaire » sur l'emballage. Cela signifie que le fabricant a réussi le test et que la farine ne contient pas d'impuretés nocives. Il y a aussi une inscription "produit écologique" - c'est le même contrôle volontaire et approfondi.

Paquet

Seulement un sac en papier. Le fait est que le papier permet à la farine de respirer et que la farine libre et respirante durera beaucoup plus longtemps. Les emballages en plastique sont la mort de la farine.

Comment stocker

• pour que les insectes ne commencent pas dans la farine, vous devez mettre deux gousses d'ail dans le sac.
• quelques feuilles de laurier protégeront la farine de l'humidité, elles absorberont l'excès d'eau si vous les mettez à côté.
• n'achetez pas de farine en stock et vérifiez toujours la durée de conservation.

En plus du blé

Sarrasin. Une farine très populaire dans la cuisine russe. Mais il est impératif d'y ajouter du blé, sinon tous les produits s'effondreront : il n'y a absolument aucun effet collant dans la farine de sarrasin. Mais il contient des vitamines du groupe B et beaucoup de vitamine PP, ainsi que du fluor, du cuivre et du potassium.

Maïs. Il est utilisé dans de nombreux plats nationaux ; sans lui, l'hominy et la polenta ne peuvent être obtenus. Souvent, des gâteaux et du pain en sont cuits.La farine de maïs est un bon remède contre l'anémie, stimule la sécrétion biliaire et la motilité intestinale, aide à normaliser la circulation sanguine, renforce le système cardiovasculaire et ralentit le processus de vieillissement. Il élimine les accumulations de graisse du corps.

Pois chiche. Tout comme la farine de lin, elle a de bonnes propriétés collantes, elle est donc idéale pour la cuisson sans œufs. La farine de pois chiche est une bonne source de potassium, de calcium, de zinc et de protéines. Il contient beaucoup de fibres alimentaires solubles, appelées glucides complexes, dont notre corps a besoin pour la santé.

Millet. Comme dans la farine de sarrasin, il y a peu de gluten. Mais les bienfaits sont nombreux : les vitamines du groupe B et la vitamine PP renforcent le système nerveux, stimulent la mémoire, et le fluor, le magnésium, le fer, le calcium renforcent les os et les dents, rendent les cheveux brillants et restaurent un métabolisme normal.

Voir également:

• Les secrets des bons pains. Quel pain est le plus sain ? →
• Tout sur la farine : variété et bienfaits →
• Tout est dans la tête. Quel pain est le plus sain →

La technologie moderne de fabrication de la farine signifie que le grain est d'abord moulu puis tamisé à travers un tamis.

Plus le broyage est fin, plus les « substances de ballast » peuvent être éliminées.

La plus "pure", en ce sens, la farine - farine de la plus haute qualité.

Le broyage fin permet de filtrer absolument toutes les « impuretés », y compris le tégument de la fleur et le germe de grain (vitamines, acides gras insaturés, minéraux, etc.), y compris les fibres, ne laissant que de l'amidon pur (glucides).

La valeur nutritionnelle d'une telle farine (la quantité de kcal) est vraiment très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, il s'agit d'un "factice" glucidique.

Dans une telle farine, il ne reste rien d'utile et de nécessaire pour le corps. Il ne peut pas créer de nouvelles cellules à partir d'hydrates de carbone, pour cela il a besoin de toute la variété de macro- et micro-éléments contenus dans le grain entier par la nature.

VARIÉTÉS DE FARINES MODERNES

Aujourd'hui, l'industrie moderne propose 5 variétés de farine de blé :

• céréales,
• farine de première qualité,
• farine de première année,
• farine de deuxième année,
• fond d'écran

et deux variétés de farine de seigle :  

• semé
• épluché.

Toutes ces variétés, tant dans le passé que dans le présent, diffèrent les unes des autres par la taille de la mouture et le rapport des parties périphériques du grain (coquille et embryon) et du grain de farine (endosperme).

Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, divers degrés de broyage (taille des particules), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.

Selon le pourcentage de rendement en farine lors du broyage du grain, les variétés de farine sont divisées en:

 

• grain 10% (on n'obtient que 10% de la quantité totale de grain dans un volume de 100 kg.),
• qualité supérieure (25-30%),
• première année (72%),
• deuxième année (85%) et
• papier peint (environ 93-96%).

Plus le rendement en farine est élevé, plus le grade est bas.

Krupchatka - se compose de petits grains homogènes de couleur crème clair, qui sont des particules d'endosperme (grains) d'une taille de 0,3 à 0,4 mm, ne contient pas de coquilles ni de particules poudreuses molles.

Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Le grain est produit à partir de variétés spéciales de blé et se distingue par la plus grande taille des particules individuelles.

Il est conseillé d'utiliser cette farine pour des produits tels que gâteaux, pâtisseries, etc. Pour les pâtes à levure inadaptées, le gravier est peu utile, car la pâte qui en découle est mal adaptée et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement rassis.

Farine de la plus haute qualité - se compose de particules finement broyées (0,1-0,2 mm) d'endosperme, principalement des couches internes.

Il diffère des grains en ce que les grains ne sont pas ressentis entre les doigts lorsqu'ils sont frottés.

Sa couleur est blanche avec une nuance légèrement crémeuse. La farine Premium contient un très faible pourcentage de gluten. La meilleure catégorie du grade le plus élevé est appelée « extra ». Souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la cuisson.

Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de la plus haute qualité. La farine de blé de la plus haute qualité a de bonnes propriétés boulangères, ses produits ont un bon volume et une porosité finement développée.

Farine de première qualité - doux au toucher, finement broyé, blanc légèrement jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur assez élevée en gluten, ce qui en rend la pâte élastique, et les produits finis sont de bonne forme, de grand volume, de goût et d'arôme agréables.

La farine de première qualité est bonne pour les produits de boulangerie non cuits. (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, types nationaux de nouilles, etc.), et pour la cuisson de divers produits de panification... Les produits finis de celui-ci s'éventent plus lentement.

Farine de deuxième qualité - se compose de particules d'albumen broyé et de 8 à 12 % de la masse de farine de coquillages broyés. La farine de 2e année est plus grosse que la farine de 1e année. Tailles des particules 0,2-0,4 mm. La couleur est nettement plus foncée en raison de la teneur élevée des parties périphériques du grain - généralement blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. Il est de couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou brune notable, contient jusqu'à 8% de son, il est beaucoup plus foncé que la première classe. Il fait clair et sombre.

Une telle farine est meilleure en termes de qualités boulangères - la cuisson à partir de celle-ci s'avère moelleuse, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson des variétés de table de pain blanc et de produits à base de farine non aromatisés. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pain d'épices et biscuits).

Farine de papier peint (farine complète) - est obtenu par broyage du grain entier.

Le rendement en farine est de 96%. La farine est plus grossière, les particules sont de taille moins uniforme.

Il est produit à partir de tous types de variétés de blé tendre, il contient 2 fois plus de son que dans la farine de 2ème grade, de couleur avec une teinte brune. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée.

En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé de haute qualité, mais a une valeur nutritionnelle plus élevée.

Les coques de céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, de phosphore, de fer, de magnésium. Le noyau du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d'autres nutriments que ses couches périphériques. donc la farine à base de grains entiers ou avec l'ajout de son finement moulu dans leur valeur nutritionnelle est nettement supérieure à la farine de haute qualité.

Farine de papier peint utilisé principalement pour la cuisson des pains de table, et rarement utilisé en cuisine.

La farine de papier peint grossière est le plus grand broyage de farine. En conséquence, la farine de papier peint est tamisée à travers un tamis grossier.

Lors du broyage du papier peint, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de la coque florale du grain, de la couche d'aleurone et de l'embryon du grain. Par conséquent, dans la farine de papier peint, toute la valeur biologique du grain entier est préservée, et toutes ses qualités curatives pour le corps humain.

La farine est fine et grossière.

Farine complète - farine de grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tout le grain est broyé en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires, du son (blé de 2e année, papier peint).

Farine fine La farine provient de l'endosperme, c'est-à-dire de la partie interne du grain. Avec un broyage fin, la farine blanche, tendre, est constituée de petites particules de grains dont les couches externes sont enlevées (blé 1er grade, grade premium). Contient principalement de l'amidon et du gluten, et pratiquement pas de fibres.

Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de protéines et surtout de minéraux, de vitamines et d'amidon. Quant à la terminologie, le grain grossièrement moulu est appelé farine et le grain plus fin est appelé farine.

La farine obtenue à partir d'un seul broyage peut être qualifiée de « grain entier » (puisque toutes les parties (100 %) de grain entier : fruits et téguments, embryons, particules d'endosperme, etc. restent dans la farine).Cependant, jusqu'à récemment, il était plus connu sous les noms de « fourrage » ou « fourrage ».

Il convient de noter que la farine, moulue dans un mortier, dans un moulin à café ou sur les rouleaux du système de broyage d'un moulin, sera très différente les unes des autres et que leurs propriétés boulangères seront également différentes.

Bien sûr, vous pouvez lire attentivement la composition (si spécifié). Étudiez la date de péremption : Les femmes au foyer expérimentées disent que la meilleure farine est celle qui a été faite il y a une semaine ou au moins un mois. Mais dans l'ensemble, ces deux paramètres ne garantissent pas des tartes réussies. La farine du même fabricant, portant le même nom, peut être différente. A la sortie, la qualité dépendra de la façon dont la farine a été moulue, et de ce dans quoi elle a été transportée, où elle a été stockée. Dans un magasin, le lot reposera dans une pièce sèche sur des palettes en bois, dans un autre - sur le sol dans un sous-sol humide, et maintenant quelqu'un obtiendra de la farine aérée, friable et quelqu'un avec des grumeaux. Pour savoir s'il a eu de la chance cette fois ou non, cela ne se produira qu'à la maison. Après…

✓ Ouvrez l'emballage et examinez attentivement son contenu. Farine de la plus haute qualité (c'est à cela que se consacre notre expertise d'aujourd'hui) - blanche comme neige ou avec une teinte crème, sans grumeaux ni impuretés.

✓ Sentez la farine. La farine appropriée sent les champs sans fin, le vent libre et le ciel sans fond avec des plumes de nuages. Et le mauvais - un sous-sol moisi ...
En général, s'il s'est détérioré, vous le ressentirez certainement. Soit dit en passant, la farine absorbe facilement les odeurs. Par conséquent, s'il a été stocké ou transporté avec quelque chose de mal, vous le déterminerez également sans équivoque.

✓ Touchez. La farine de bonne qualité est sèche et soyeuse au toucher. Il colle à vos mains, et si vous le serrez avec vos doigts, il craque mélodieusement.

✓ Essayez-le. Au goût, la farine correcte est presque fade ou légèrement sucrée, sans arrière-goût amer ou aigre. S'il craque sur les dents, il y a du sable ou d'autres impuretés minérales dans la farine - ils proviennent de grains mal raffinés, ce qui, bien sûr, est inacceptable.

Indicateurs importants

Dans les laboratoires, afin de déterminer la qualité de la farine, elle est non seulement reniflée et touchée, mais également passée à travers des appareils et tamisée. En conséquence, de tels paramètres sont ajoutés au goût et à l'odeur comme ...

1. Teneur en humidité. Si ce chiffre est trop élevé, la farine peut rapidement se détériorer. Idéalement, l'humidité ne doit pas dépasser 15 %.

2. Grossièreté du broyage. La farine fine absorbe l'humidité plus rapidement, ce qui signifie que la pâte pétrit et s'adapte plus rapidement.

3. Nombre décroissant (NP). Sachant cela, vous pouvez prédire comment la mie de pain va devenir. Avec une urgence de moins de 250 secondes, la miette se collera et le petit pain lui-même s'avérera faible. En cas d'urgence pendant environ 250 secondes, la miette, si vous appuyez dessus avec votre doigt, reprendra rapidement sa forme. Mais avec une urgence d'environ 400 secondes, il sera dense, et le petit pain sera ferme et, de plus, avec un goût sans importance.

4. Fraction massique du gluten. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient de gluten et plus les produits de boulangerie sont magnifiques. Dans la farine de qualité supérieure, le gluten est de 28% ou plus, dans la farine à usage général - environ 23%, et les petits pains fabriqués à partir de celle-ci ne sont pas si aérés (cependant, cette farine est plus saine).

Cinq variétés de farine de blé

Krupchatka. Il est produit à partir de variétés spéciales de blé et a une grosse granulométrie. Riche en gluten, convient pour la cuisson de gâteaux et pâtisseries. Mais la pâte à levure non cuite faite à partir d'une telle farine ne fonctionne pas bien, de plus, le pain devient vite rassis.

Farine de la plus haute qualité. Il a la mouture la plus fine et la couleur la plus blanche. Il a un très faible pourcentage de gluten. Il est utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la pâte feuilletée, la pâte brisée et la pâte levée. Idéal pour la cuisson du pain.

Farine de première qualité. Par rapport à la farine premium, elle contient plus de sucres et de fibres. Convient aux pâtisseries non cuites - petits pains, tartes, crêpes. Les produits qui en découlent ne se périment plus.

Farine de deuxième année. Contient jusqu'à 10 % de particules de coque de grain. Convient pour la cuisson de sortes de pain et de produits à base de farine inconfortables. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle.

Farine de papier peint. Il a la mouture la plus grossière et est composé de toutes les parties du grain, c'est pourquoi il est communément appelé grain entier. Avec l'obésité, le diabète et les maladies cardiaques, les médecins conseillent de manger du pain à partir de cette farine.

Comment tout a commencé

Le tout premier appareil pour faire de la farine était une râpe à grains - un mécanisme primitif de deux pierres, entre lesquelles les grains étaient broyés. Les premiers moulins sont apparus il y a 3 à 4 000 ans. Au début, ils étaient entraînés par des esclaves et des animaux domestiques, puis ils ont commencé à utiliser l'énergie de l'eau et du vent. Au XVIIIe siècle, le mécanicien écossais James Watt "traversa" le moulin avec la machine à vapeur qu'il inventa. En 1822, Mark Miller de Varsovie a construit un moulin à farine fondamentalement nouveau, remplaçant les meules en pierre par des rouleaux légers - des tambours métalliques creux, entre lesquels les grains étaient broyés en farine. Cette technologie est encore utilisée aujourd'hui.

Un mot à un expert

Tatyana ANOKHINA, chef du centre d'essai du SEAC "SOEKS" de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie.

La farine de blé de la plus haute qualité est la « plus pauvre ». Il est extrêmement pauvre en protéines, vitamines et minéraux. Mais c'est le plus populaire, et ce n'est qu'à partir de lui que l'on obtient des biscuits luxuriants et des petits pains alléchants. Six échantillons de cette farine ont été testés dans notre laboratoire. En termes d'indicateurs de sécurité, tous sont conformes aux exigences du règlement technique de l'Union douanière TR CU 021/2011 "Sur la sécurité alimentaire", tous sont conformes aux exigences de GOST R 52189-2003 " Farine de blé. Conditions techniques générales". Nous n'y avons trouvé aucune impureté étrangère ou OGM d'origine végétale. Il était extrêmement difficile de choisir les gagnants : les sujets étaient très dignes. Nous n'avons pu déterminer les première, deuxième et troisième places que lorsque nous avons résumé les meilleurs indicateurs. En conséquence, l'or est allé à la farine de Makfa, l'argent à Sokolnicheskaya et le bronze à Nordic, en grande partie en raison du fait que cette farine est fabriquée à partir de céréales biologiques.

Texte d'Evgeny Danilov

Test : farine de blé*

JSC "Melkombinat à Sokolniki", Moscou	JSC "MAKFA", région de Tcheliabinsk	OJSC "Moulin à farine Lukhovitsky", région de Moscou	ZLAK Combine of Pain Products, Région de Tcheliabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", Saint-Pétersbourg	Finlande
12 mois	12 mois	6 mois	12 mois	12 mois	12 mois
Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya sera stocké plus longtemps que ses concurrents - il contient très peu d'humidité. Ajoutez à cela l'excellente mouture et le meilleur indice de chute (cela affecte la qualité de la future mie), et il s'avère que ce concurrent est l'un des meilleurs aujourd'hui.	Cette farine est le leader de la compétition d'aujourd'hui. De plus, il est leader sur plusieurs indicateurs à la fois : blancheur, taille de mouture, teneur en gluten. La cuisson à partir de celle-ci deviendra douce et moelleuse. Félicitations au gagnant !	Plus la durée de conservation est courte, mieux c'est. Cette règle ne s'applique pas à la farine. Il est généralement stocké pendant un an. Lukhovitskaya est légèrement inférieur en termes d'indicateurs à la plupart des concurrents - c'est peut-être pourquoi le fabricant a réduit sa durée de conservation.	La grossièreté de mouture et la teneur en humidité de cette farine sont élevées, mais le reste des indicateurs est moyen. Devant nous se trouve un paysan moyen si classique. Pour un tel prix - un résultat tout à fait satisfaisant.	Cette farine a la plus grosse mouture, ce qui signifie que la pâte qui en résulte mûrira plus longtemps. Le taux d'humidité est également assez élevé. Mais cela ne veut pas du tout dire que cette farine est de mauvaise qualité. Tous ses indicateurs sont dans la plage normale.	C'est bien que cette farine soit bio (d'où un prix si élevé). Vous pouvez manger des petits pains faits maison et penser qu'ils sont plus sains que ceux du voisin de tante Klava. Peut-être que ce candidat n'est pas différent des autres. Tous les indicateurs sont moyens.

* Merci pour votre aide dans la réalisation du test SEAC "SOEKS"