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Pendant des siècles, le café est resté la boisson préférée de l'humanité. La patrie des caféiers est l'Éthiopie, l'Afrique, mais plus tard, ils se sont répandus dans le monde entier. De plus, les céréales sont l'un des principaux produits du commerce mondial, juste derrière le pétrole. L'essentiel du volume de café est produit par les pays tropicaux chauds : Brésil, Colombie et Vietnam, mais aujourd'hui on trouve aussi des plantations de café en Australie ou en Chine, ainsi que, étonnamment, dans certains pays européens. Les arbres nécessitant des soins particuliers sont cultivés par des spécialistes expérimentés dans leur domaine dans certains sols, et les baies de café, à maturité, sont récoltées à la main. Plus tard, ils préparent une boisson si appréciée, sans une tasse dont beaucoup ne peuvent imaginer le début d'un nouveau jour.
Café Arabica : principales caractéristiques et régions de culture
Arabica et robusta ... vous voyez ces mots tout le temps lorsque vous achetez ou commandez une tasse de café dans un café. Ce n'est un secret pour personne qu'ils représentent les noms de deux variétés principales. Alors quelle est la différence ? Le café Arabica est plus cher et a un arôme subtil, doux, mais en même temps assez intense. L'odeur peut avoir des notes de caramel, de miel, d'épices ou de fruits. Les arbres sur lesquels le café Arabica est cultivé sont très capricieux et nécessitent un sol particulier, une humidité de l'air et des conditions climatiques spécifiques. Les meilleurs cafés Arabica viennent du Brésil, du Costa Rica, de Colombie, du Guatemala, du Kenya et d'Éthiopie.
Café Robusta
Contrairement au raffinement aristocratique de l'Arabica, la variété Robusta a un goût plus amer, pour ainsi dire « terreux », avec une nuance boisée légèrement astringente. En général, le Robusta a beaucoup moins de caractéristiques aromatiques que le café Arabica. C'est pourquoi cette variété n'est pas particulièrement représentée sur le marché, bien qu'elle soit assez bon marché. Les Robusta sont beaucoup moins capricieux que leurs homologues des espèces, ils ne nécessitent pas de conditions de croissance spécifiques, sont résistants au gel et répandus. En règle générale, les cafés et restaurants bien connus n'offrent pas à leurs visiteurs ce type de café.
Comment choisir le meilleur café Arabica
Veuillez noter que tous les cafés Arabica ne sont pas créés égaux. Ils peuvent également être cultivés dans des conditions inappropriées, qui affectent sans aucun doute le goût de la boisson (on s'en souvient, les caféiers sont très capricieux), récoltés au mauvais moment de la maturation, sont sujets à un stockage ou à une torréfaction inappropriés. Par conséquent, les mots "c'est de l'Arabica" ne signifient pas encore que vous obtiendrez un café aromatique de haute qualité à partir des grains. Lors du choix des grains, faites tout d'abord attention à leur arôme : le café ne doit pas sentir les grains brûlés. Si tel est le cas, il y a eu des violations flagrantes de la torréfaction : elles doivent être sèches, sans changements ni dommages visibles. Regardez aussi le pays de fabrication : aujourd'hui, le Brésil et d'autres pays d'Amérique centrale fournissent le meilleur arabica sur le marché mondial. L'un des facteurs déterminants est également le prix, qui commence en moyenne à partir de 50 $ par kilogramme de bon café. Et les variétés les plus raffinées et les plus chères aujourd'hui sont la Blue Mountain jamaïcaine, la Tarrazú, la Supremo colombienne, le Costa Rica, l'Antigua guatémaltèque et quelques autres.
Café Arabica - entretien, conservation et torréfaction
Les gourmets doivent également comprendre comment torréfier le café, car cela a un effet significatif sur ses caractéristiques gustatives. Par exemple, un café de torréfaction moyenne vous donnera un arôme propre et sucré avec une saveur de noisette. Mais les mêmes grains avec une torréfaction maximale donneront une odeur plus prononcée avec des inclusions d'épices, d'agrumes et de chocolat. Les nuances des nuances dépendent généralement du type de café. Permettez-moi de vous rappeler encore une fois que les grains de café ne devraient jamais avoir une odeur de brûlé.
Il est préférable de conserver les grains d'Arabica dans un bocal scellé, dans un endroit sec et sombre. Assurez-vous que l'humidité ne pénètre pas à l'intérieur. Il est préférable de sortir chaque nouvelle portion avec une cuillère spéciale, qui peut être placée à l'intérieur du récipient. Et puis, après avoir broyé les grains aromatiques et préparé du café à votre goût - expresso, café au lait ou turc - vous recevrez une boisson parfumée qui vous aidera à vous remonter le moral au début d'une nouvelle journée.
Chaque matin, nous ne commençons à nous réveiller que lorsque nous ouvrons une boîte de café moulu. de votre variété préférée et respirez un arôme merveilleux. « Nous », car statistiquement, plus de soixante-dix pour cent des citadins interrogés dans le monde commencent une nouvelle journée de cette façon. Il a été personnellement remarqué que si le matin lentement dans un moulin à café manuel (ce sont tous des mots clés) vous moudez du café dans des grains d'Arabica, infusez-le dans une vieille grand-mère turque (il peut y avoir des variantes comme "donné par un être cher") à feu doux et prenez juste le temps de boire cette boisson divine, alors toutes les affaires de cette journée se dérouleront à cent pour cent comme prévu. En attendant, vous dégusterez une boisson exquise, vous voudrez sûrement en savoir plus sur la plante dont les graines des fruits sont utilisées pour sa préparation. Pourquoi les grains d'Arabica sont-ils si énergisés ?
Vue sur l'arbre à café
Le nom de la boisson a été donné par le caféier arabe. Sur les îles portant ce nom, cette plante a d'abord été cultivée. Maintenant, il est cultivé au Brésil, en Inde, en Indonésie et en Amérique du Nord. La patrie de l'Arabica et ses plus grandes plantations poussent en Éthiopie. Là, sur les pentes des volcans, à une altitude de six cent mille mètres et au-dessus du niveau de la mer, le climat le plus propice à la croissance de cette espèce. Mais il n'est pas facile de le cultiver là-bas, car les arbres sont extrêmement exigeants pour une certaine température et humidité. Ils ne tolèrent pas de grandes différences entre l'un ou l'autre. Ils ont une faible résistance aux maladies et aux ravageurs. Une bonne récolte est considérée comme pouvant aller jusqu'à cinq kilogrammes de fruits par an à partir d'un arbre. Et seul un kilogramme de grains de café Arabica peut être obtenu à partir d'eux. Les sélectionneurs essaient depuis longtemps de créer une espèce plus facile à cultiver et d'obtenir des rendements plus importants. Mais en termes de qualité du café, les grains des hybrides sont bien inférieurs aux plantes d'origine. En général, il existe plusieurs dizaines de types de caféiers. Ce sont des arbustes et des arbres, dont la hauteur peut atteindre une dizaine de mètres. Seuls deux sont cultivés le plus activement pour la vente : l'Arabica et le Robusta. En termes de pourcentage, c'est, respectivement, soixante-dix et trente. Coffea Arabica est le plus précieux, et l'Arabica est le meilleur en qualité et donc le plus cher. Le vrai café est vendu uniquement en grains ou en grains.
Caractéristiques des céréales
Dans le café Arabica, les grains de fruits mûrs sont plats-convexes et ont une forme légèrement allongée avec un creux au milieu. Les graines fraîches sont de couleur gris émeraude à bleuâtre. Les grains d'arabica sont plus gros que les autres types de grains, mais la caféine en contient moins que les autres, environ un à deux pour cent. Mais la teneur en huiles essentielles et en sucre est plus élevée et est d'environ quinze et environ huit pour cent, respectivement. La protéine est d'environ treize pour cent. Les grains de café Arabica collectés sont lavés à l'eau, séchés et torréfiés. Après cela, ils deviennent uniformément brun foncé et leur composition chimique change. La teneur en sucre et en acides diminue, la teneur en graisses, en caféine et en composés azotés augmente. Les grains grillés contiennent des vitamines PP et des antioxydants.Délicieusement aromatique en raison de la teneur élevée en huiles essentielles, douces, légèrement sucrées, avec une acidité épicée et distinctive - c'est ainsi que le café Arabica a le goût. Les avis des connaisseurs et des gourmets des différentes variétés de ce type de café s'accordent sur une chose : c'est le meilleur café du monde.
Variétés de café
Et sur le marché mondial il existe aujourd'hui plus de quarante variétés d'Arabica. Le nom de la variété est déterminé par le fabricant, le pays voire la région où pousse le café, le degré de torréfaction des grains, etc. Toutes les variétés sont généralement divisées en catégories. Les meilleurs cafés Arabica ont été récompensés dans la catégorie la plus élevée. Il s'agit d'un type doux, c'est-à-dire café doux. Les variétés suivantes ont acquis une large reconnaissance parmi les amateurs de la boisson aromatique : Bourbon, Maragodzhip, Typika. Ils sont obtenus à la suite de mutations rénales. De nombreuses variétés précieuses sont produites dans différents pays d'Afrique. Les variétés de la patrie du café sont toutes particulièrement aromatiques, avec une acidité distinctive et un long arrière-goût. L'Ethiopie a Sidamo - fruité et vin, Ethiopie Yorgachif - fleur-chocolat, Ethiopie Lima - richement fruité. La variété Arabica Burundi est appelée « café de caractère » pour sa force et son goût riche en chocolat. L'Arabica Zambie Lupili est considéré comme curatif. Et puis il y a l'Arabica Kenya, la Tanzanie, le Malawi Mapanga, l'Ouganda Bugishu. Pour choisir votre variété, il est important de décider de vos préférences gustatives.
Préférences gustatives
L'Arabica du Brésil se distingue par son goût de noisette et son astringence. Le Guatémaltèque a le goût du chocolat épicé. Nuances de fruits et de baies avec une légère amertume chocolatée dans les variétés éthiopiennes. Le Kenya, avec des notes d'agrumes à la fois en arôme et en arrière-goût, a une acidité de vin. Goût velouté, parfaitement équilibré, avec une acidité à peine perceptible dans l'Arabica colombien.
Degrés de torréfaction
Le degré de torréfaction des grains d'Arabica affecte le goût et l'arôme. Le plus doux - à brun clair - dans le rôti scandinave. Après la torréfaction viennoise, les fèves deviennent brun chocolat. Les Français aiment le café avec une légère amertume, c'est pourquoi ils torréfient le café jusqu'à ce qu'il soit brun foncé. Et les Italiens adorent le café acidulé et amer et torréfient les grains jusqu'à ce qu'ils soient brun-noir.
Nous grandissons à la maison
Et pour ceux qui veulent non seulement boire de l'Arabica éthiopien, mais aussi profiter du parfum des fleurs, nous vous suggérons de le cultiver sur le rebord de leur fenêtre café arabica. La plante d'intérieur est un café nain. Il se cultive en pot à température ambiante. Des grains frais sont nécessaires pour la plantation. Ils sont d'abord lavés dans une solution faible de manganèse, puis plantés dans un sol spécial avec le côté plat vers le bas, recouverts d'un couvercle en verre et placés dans un endroit chaud. Si tout est correct, les germes devraient apparaître dans un mois et demi. Ils sont plantés dans des pots séparés lorsque les premières feuilles sont produites par les pousses. La plante tolère bien les conditions de la maison et ne tombe pratiquement pas malade, il suffit d'éviter les courants d'air. Le café est une plante qui aime la lumière, mais n'aime pas la lumière directe du soleil. L'eau est abondamment arrosée en été et l'humidité est limitée en hiver. Étant autogame, la plante d'intérieur peut produire une récolte de café. Il fleurit une fois par an au printemps, d'avril à mai. Savourez votre café près de votre caféier.
De toutes les variétés de caféiers, l'Arabica est la plus demandée. Toutes sortes de boissons et divers types de café sont fabriqués à partir de ses graines. Les plantations d'Arabica fournissent jusqu'à 70% des réserves mondiales de café chaque année. Étant la boisson la plus préférée et la plus répandue de la population de notre planète, l'arabica est l'un des types de café les plus chers. Cela est dû au fait que la culture de l'Arabica, qui est sensible aux effets des insectes et des ravageurs, nécessite des dépenses importantes pour l'achat d'engrais et d'insecticides. Arabica : à propos de la culture et de la distribution
Dans sa patrie historique - dans les plaines fluviales de la province de Kafa dans le sud-ouest de l'Éthiopie - à une altitude de 2 km au-dessus du niveau de la mer, il existe encore des fourrés sauvages de cette plante.
A la fin du 19ème siècle, de nombreux agriculteurs ont été contraints d'abandonner la culture de l'Arabica en raison de ses nombreuses maladies, préférant d'autres cultures.À ce moment-là, l'Indonésie a commencé à cultiver le caféier robusta congolais, qui avait non seulement un rendement élevé, mais aussi une résistance étonnante aux maladies, mais la boisson qui en était faite était de mauvaise qualité.
Jusqu'au milieu du 20ème siècle, les sélectionneurs d'Arabica travaillaient dans trois directions, essayant d'adapter la plante pour pousser dans les conditions locales, augmentant simultanément son rendement et améliorant la qualité de la boisson. Deux décennies plus tard, les sélectionneurs de nombreux pays ont adopté un programme pour aider à augmenter la résistance aux maladies des grains d'Arabica.
Le climat tropical d'Afrique et d'Asie est le plus confortable pour l'Arabica. Pour faciliter la récolte, les plants sont taillés à 2-3 mètres (à l'état sauvage, il peut s'étendre jusqu'à six mètres). Les plantations d'Arabica sont mieux placées dans les tropiques montagneuses (altitude optimale 900-2100 mètres au-dessus du niveau de la mer) avec des précipitations abondantes et régulières et une plage de température moyenne de 15 à 24 degrés Celsius. La condition principale pour une culture réussie est l'absence totale de menace de gel.
Le substrat de la culture de l'Arabica devant être fertile, saturé de minéraux, il est fertilisé régulièrement tout au long de l'année. Compte tenu de la grande sensibilité de l'Arabica aux maladies, de nombreux fongicides et pesticides sont systématiquement utilisés pour les prévenir.
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L'Arabica en fleurs est incroyablement bon : le brillant vert vif des feuilles contraste avec l'écorce grise et la blancheur des fleurs parfumées. Sur l'arbre, ils coexistent constamment avec des fruits - baies violettes ou rouges. Il y a deux petits grains à l'intérieur. Épluchées, elles sont commercialisées aussi bien crues que frites. La récolte en plantation a ses spécificités. Comme la nouaison a lieu tout au long de l'année (il faut de six mois à 8 mois pour mûrir), les fruits, les ovaires et les fleurs coexistent sur les branches en même temps. Dans ces conditions, la récolte mécanisée est tout simplement impossible. C'est pourquoi dans la plupart des États cultivant l'arabica, les fruits mûrs sont récoltés à la main ou secoués sur des tapis spéciaux. La seule exception est le Brésil, dont les conditions climatiques contribuent à la maturation simultanée de tous les fruits : la récolte y est mécanisée.
Les baies de café récoltées sont immédiatement traitées, en les séparant de la cornée. Dans les plantations, cela se fait soit par voie humide, soit par voie sèche. En fonction de cela, l'Arabica est "sec", "complètement lavé" et "à moitié lavé". La base pour choisir une méthode de traitement des fruits est la disponibilité de l'eau au point de collecte. La qualité de la transformation est également influencée par le fait que les plantations disposent de l'équipement approprié. Historiquement, les grains d'Arabica brésilien et éthiopien sont transformés à sec. Sur les plantations d'autres États, ils préfèrent recourir à la méthode humide.
Les grains d'Arabica contiennent : jusqu'à 2% de caféine, 18% d'huiles aromatiques, 12% de matières grasses, 13% de protéines, 8% de sucre. La torréfaction des grains réduit la teneur en caféine jusqu'à 1,2 % et la teneur en sucre jusqu'à 3 %. La teneur en caféine des grains d'Arabica est directement proportionnelle à l'emplacement géographique de la région dans laquelle ils ont été cultivés. Cette caractéristique peut être influencée par : l'altitude, la proximité de l'équateur, la composition chimique du sol. Ainsi, la quantité de caféine dans une boisson à base de grains cultivés dans les hauts plateaux est deux fois moindre que dans le café à base d'Arabica « nature ». Cette connaissance peut vous aider lors du choix des grains de café. Pour créer un effet tonique léger, l'arabica « de montagne » convient ; pour un effet stimulant plus efficace, il vaut mieux choisir l'arabica cultivé dans les vallées.
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L'arabica est négocié par l'intermédiaire d'une très grande bourse du café basée à New York. C'est un hommage à la tradition établie en 1882.C'est alors que le New York Coffee Exchange a fixé son premier prix pour ce produit. La livre est devenue l'unité de pondération pour le commerce de l'Arabica. Les dépôts d'arabica sont d'anciennes villes portuaires : Trieste, Amsterdam, Brême, Hambourg, Rotterdam, Londres. L'Arabica est le meilleur choix pour les connaisseurs de café qui cherchent à minimiser l'effet de la caféine sur le fonctionnement du muscle cardiaque.
Quel arabica est le meilleur ?
brésilien
Le Brésil est le principal fournisseur d'Arabica. Bien qu'il s'agisse d'un produit décent, l'Arabica brésilien n'est pas une variété d'élite chère. Elle est demandée par les personnes qui ne sont pas des gourmets du café et qui apprécient cette boisson pour ses prix démocratiques.
vénézuélien
Pas le produit de la plus haute qualité. Le goût d'une boisson toute faite à partir de ce type de café ne ravira personne, même s'il convient toujours à un usage quotidien.
vietnamien
Spécialisé dans le robusta, le Vietnam ne cultive pas trop d'Arabica. Il existe de nombreuses contradictions dans les opinions sur le goût et la qualité de ce produit. Le café arabica vietnamien vendu dans les supermarchés russes n'est pas de haute qualité, mais les critiques de café vietnamien faites par de nombreux touristes qui ont visité ce pays regorgent de critiques élogieuses. Très probablement, le facteur de fraîcheur de la torréfaction des grains de café est d'une importance primordiale.
guatémaltèque
Produites en grande quantité, les variétés d'Arabica guatémaltèque sont de bonne qualité. La boisson à base de ces grains se distingue par sa force et son arôme particulier.
zambien
Les meilleures variétés d'Arabica de la région africaine sont cultivées dans ce pays, mais les conditions climatiques ne contribuent pas toujours à l'obtention de grains de haute qualité. Apprécié par sa réputation, l'État ne fournit pas la récolte d'une année infructueuse sur le marché extérieur, il est donc presque impossible d'acheter de l'arabica zambien de mauvaise qualité dans un supermarché. En le voyant sur le comptoir - achetez sans trop réfléchir : il n'est pas souvent mis en vente.
zimbabwéen
Le café cultivé dans cet état africain n'est pas d'une qualité particulière. La seule exception est l'une de ses variétés - Zimbabwe AA Salimba. Les caractéristiques distinctives de son goût sont : un arôme riche, une légère acidité et un goût fruité avec de l'amertume. Malheureusement, en raison du manque d'accès à la mer, le Zimbabwe est contraint de transporter son Arabica à travers d'autres pays, ce qui finit souvent par endommager la précieuse cargaison.
Indien
L'Arabica de la variété Mysore, dont les caractéristiques uniques sont : l'acidité du vin, un goût agréable et un arôme prononcé, devrait certainement être apprécié.
indonésien
L'Indonésie abrite de nombreuses variétés célèbres. Les grains cultivés sur différentes îles ont un goût complètement différent et, bien sûr, sont de la plus haute qualité.
yéménite
Ici, ils cultivent du café de la très célèbre et incroyablement populaire variété Arabian Mokko. L'aspect des fèves - hétérogènes, avec beaucoup de débris - ne doit pas être rebutant, car ils font une excellente boisson chocolatée.
Kenyan
Peut-être le meilleur arabica du monde. La variété la plus connue est la Kenya Ruiruiru, vendue uniquement crue. Son vrai goût ne se révèle qu'après la friture. Quelques heures plus tard, il n'y aura plus aucune trace de son odeur.
colombien
Café de qualité supérieure de la plus haute qualité, dont les grains sont appariés un à un. L'inscription "supremo" sur l'emballage indique le grade le plus élevé, "extra" - un grade inférieur, mais aussi très digne, "excelso" - un mélange des deux premiers grades.
Pour connaisseurs, amateurs et juste intéressés.
Les caféiers sont difficiles à classer en raison de leur extrême variété. Au total, il existe environ quatre-vingts types de caféiers - des arbustes nains aux géants de 10 mètres, parmi lesquels il n'y a que 4 types principaux.Parmi ceux-ci, seuls deux types botaniques de caféiers intéressent les connaisseurs de café : le Coffea Arabica, également appelé café arabe, et le Coffea Canephora, parfois appelé café congolais.
Les deux autres variétés de caféier sont Coffea Liberica (Liberica), découverte au Libéria en 1843, et Coffea Dewevrei, dont Excelsa est la sous-espèce la plus connue. Ces deux variétés ont des qualités de Robusta et un goût tout à fait acceptable, quoique peu agréable.
Il est nécessaire de comprendre la différence entre les concepts de "type de café" et de "type de café". Appeler Arabica, Robusta, Liberica ou Excelsa une variété est faux - ce sont des espèces, ou plutôt des variétés du caféier. Chaque espèce a de nombreuses variétés.
ARABIQUE Le nom officiel de la plante est Coffea Arabica. L'Arabica, le café le plus important au monde, a un arôme et un goût complexes.
L'arbre arabica mesure naturellement 6 à 8 mètres de haut (cependant, l'arbre n'est pas autorisé à pousser plus de 4 mètres pour une récolte facile). L'arbre arabe fleurit avec des fleurs blanches parfumées, 3 à 7 pièces dans les coins des feuilles. Le fruit de l'Arabica mesure 14 millimètres de long, est de couleur rouge et en fin de maturation il est violet. Les graines sont allongées, plates-convexes, se faisant face avec des côtés plats, sur lesquels un sillon longitudinal est perceptible.
L'arbre Arabica ne donne généralement pas plus de 5 kg de fruits par an, à partir desquels environ 1 kg de grains prêts à l'emploi est obtenu. Les grains d'Arabica sont plus gros, plus longs et plus lisses que les grains de Robusta, et sont également moins riches en caféine.
Les fruits arabica contiennent : 18% d'huiles aromatiques, 1-1,5% de caféine. Le goût du café à base d'Arabica est doux, avec une légère acidité. Les meilleurs grains sont produits par les variétés d'Arabica : Typica, Bourbon et Maragodjeep.
L'arabica représente près de 70 % de tout le café produit dans le monde. Le nombre de variétés d'arbres arabes qui sont utilisées aujourd'hui dans l'industrie du café est de 45 à 50. Cependant, il est assez difficile de le cultiver car il est très sensible aux maladies, aux ravageurs et au gel.
ROBUSTE Le nom officiel de la plante est Coffea Canephora. Découverte dans le bassin du Congo (Congo, Afrique). Le Robusta, le deuxième type de café le plus populaire au monde, se caractérise par sa teneur élevée en caféine dans les grains.
Le café fabriqué à partir des fruits de Kanefora a un arôme plus faible et une plus grande force que l'Arabica. De plus, la plante résiste parfaitement aux maladies et aux insectes. Cependant, la force du café est loin d'être sa caractéristique la plus importante, et le goût du Robusta est moins apprécié que l'Arabica. Pour cette raison, le Robusta ne représente que 30 pour cent du café mondial.
Le Robusta pousse à une altitude de 200 à 900 m au-dessus du niveau de la mer et est plus résistant aux changements de température et aux précipitations que l'Arabica. Le caféier Robusta est insensible aux maladies et aux insectes nuisibles. Les plantations ne nécessitent pas d'entretien soigneux et se distinguent par des rendements élevés.
Les fruits du Robusta contiennent : 8% d'huiles aromatiques, 3% de caféine. Dans la production de Robusta, il est principalement utilisé dans des mélanges et pour la production de café instantané.
LIBERICA Le nom officiel de la plante est le caféier libérien (Coffea Liberica). Le café libérien est originaire d'Afrique de l'Ouest. Actuellement, cette espèce est cultivée dans presque tous les pays du continent africain, ainsi qu'au Sri Lanka, en Indonésie, aux Philippines et dans d'autres.
Le café Liberica est obtenu à partir des fruits de caféiers de 6 à 10 mètres de haut avec de très grandes feuilles. La longueur du fruit du café est de 30-35 mm, la largeur est de 10-15 mm.
Liberica est résistant à toutes les maladies des caféiers, à l'exception du champignon de boucherie.
La qualité des fruits de Liberica n'est pas la plus élevée, donc ce type de café est rarement utilisé. Liberica est principalement utilisé pour créer divers mélanges.
EXCELSA Le nom officiel de la plante est Coffea Dewevrei. Un autre type de café. Excelsa Coffee - ou Coffee High - est encore moins connu que Liberica. Les arbres de cette espèce atteignent une hauteur de 20 m. Ce type de café n'a aucune valeur économique.Il est le plus souvent utilisé comme l'un des composants des mélanges de café d'élite pour rehausser l'arôme de la boisson.
Les principaux types de café sont l'Arabica et le Robusta. À leur tour, ces types sont divisés en un grand nombre de variétés, différant les unes des autres par leurs caractéristiques gustatives et aromatiques et, par conséquent, par leur prix.
Les noms des différentes variétés sont donnés : - par pays d'origine ;
- par le port à partir duquel la livraison est effectuée ;
- par sous-espèce du caféier (Bourbon, Typica, etc.) ;
- par le nom de la ferme, du domaine, de la propriété où est cultivé le café ;
- par le nom de la région, de la montagne, de la vallée ou de la ville voisine ;
- en tant que nom commercial ;
- selon le système national de classification en tant que pays d'origine ;
Il existe également de nombreuses classifications différentes du café en fonction de la qualité des grains cultivés. Dans différents pays, cette classification s'effectue de différentes manières :
- SHG (Strictly High Grown), café cultivé en montagne ;
- HG (High Grown), café cultivé dans les contreforts ;
- MG (Medium Grown) ou CS (Central Standard), café cultivé sur des plantations de plaine ;
- SHB (haricot strictement dur) ,. grains de café très durs;
- HB (Hard Bean), café aux grains durs ;
Qualité: - A - le meilleur café de qualité ;
- B - qualité moyenne ;
- C - café de mauvaise qualité ;
- AA - le meilleur café ;
- AB - bon café;
- BA - café de qualité moyenne ;
- BB - café de mauvaise qualité.
De plus, sur certaines variétés de café, vous pouvez voir un marquage spécial sur la "préparation" du grain, ce qui signifie que le grain a passé avec succès le processus manuel d'élimination des grains défectueux et des corps étrangers (cailloux, etc.):
- AP (préparation américaine) - Préparation américaine, qui permet d'éliminer jusqu'à 23 défauts dans 300g de grain ;
- EP (préparation européenne) - Préparation européenne, qui permet d'éliminer jusqu'à 8 défauts dans 300g de grain.
Presque toutes les baies des caféiers contiennent deux grains, mais il y a des moments où il n'y a qu'un seul grain d'accrétion dans une cerise de café. Ces grains sont sélectionnés à la main, étiquetés PB (Peaberry) et vendus comme une variété de café distincte. Peaberry représente 5% de toute récolte de café.
Café d'Asie et d'AustralieArabica du Yémen Moka Mattari Le premier type de café rencontré par les Européens. La meilleure des variétés de café yéménite, qui est récoltée dans la partie montagneuse du nord du Yémen dans la région de Mattari près de la ville de Sanaa à une altitude de 1000 à 2000 m. C'est la première variété de café apportée en Russie. C'est là que buvaient les monarques russes et européens. D'où le deuxième nom de cette variété - "Café des seigneurs". Le goût du café Mokka Mattari est riche, piquant, avec une saveur de chocolat, l'arôme est délicat, fruité du vin, avec des nuances fumées. L'acidité unique et légèrement perceptible donne à la boisson un goût doux et piquant, avec un long arrière-goût de chocolat.
Malabar de mousson d'Inde Arabica La variété la plus intéressante d'Arabica indien de la ville de Malabar, où elle est cultivée dans une petite ferme, est placée dans des sacs de corde et stockée dans une grange de juin à novembre, lorsque soufflent les vents de la mousson. Les grains des pluies gagnent en humidité et doublent de volume, acquérant une couleur bronze jaunâtre (dans le café ordinaire, il est vert). Cette façon de traiter le café est apparue avec le développement des navires à grande vitesse. À l'époque de la navigation, les grains voyageaient pendant de nombreuses semaines et pendant ce temps, ils avaient le temps de jaunir et d'acquérir une saveur particulière. Après que leur voyage vers l'Europe ait été écourté, les habitants ont dû recourir à un traitement spécial de « mousson » afin de préserver le goût et le type de café familiers aux Européens.
Acidité modérée, texture moyenne et épaisse, goût sucré équilibré, arôme agréable de muscade, les tons chocolatés ne laisseront personne indifférent.
"Arabica Kopi Luwak" Le café est très cher et extrêmement rare.
Les gourmets du café apprécient le Kopi Luwak pour son goût unique et son arôme aromatique. En effet, après avoir flairé la valve de conditionnement, même un nez inexpérimenté ressentira la richesse et la variété des arômes des grains de café. On pense qu'il a son goût d'origine en raison d'un mode de fermentation très inhabituel des grains de café et de leur collecte. Les grains de café Kopi Luwak sont produits par de petits animaux (palm civetti) mangeant les fruits du caféier (cerises de café), les digérant et les excrétant. Par la suite, ces grains sont récoltés et utilisés pour faire du café. C'est ce procédé particulier de production du café qui explique son prix élevé et sa rareté.
La brillance particulière du goût du café Kopi Luwak s'explique par les propriétés du suc gastrique de l'animal, qui contient une substance riche en arôme - la civette. De plus, lors du choix des fruits, les civetti utilisent non seulement leurs yeux, comme les gens, mais aussi leur nez, en choisissant les meilleures baies. Pour cette raison, les grains de cette variété sont de qualité supérieure à toute autre variété.
Kopi Luwak a des caractéristiques gustatives particulières et expressives: arôme de chocolat, amertume délicate, notes de beurre, de nougat et de miel, ainsi qu'un arrière-goût long et persistant pendant de nombreuses heures.
Arabica Népal Everest Le seul café au monde qui pousse au nord du tropique du Cancer, l'Arabica d'une petite plantation du comté de Nuwakot.
Le goût délicat et parfaitement équilibré de l'Everest du Népal est incroyablement riche. Les connaisseurs et les gourmets y distinguent une légère acidité et en même temps une noble teinte amère, ainsi que des notes sucrées-salées inhabituelles. La finale porte des notes fruitées et florales de jasmin, d'agrumes, de noisettes et de coriandre fraîche.
Le caractère unique de ce café exceptionnellement riche révèle aux gourmets du café des arômes nobles de cacao et de bonbon, changeant avec des notes exquises de gingembre dans le goût.
"Arabique PNG" Une variété exotique et de haute qualité d'Arabica des hauts plateaux. Il s'agit d'une variante culturelle de l'Arabica Blue Mountain apporté en Nouvelle-Guinée depuis la Jamaïque.
Ce type de café est considéré comme l'un des meilleurs en raison de sa consistance élevée et de son goût sucré agréable. Le café est bien équilibré et a de fortes notes fruitées.
Diffère par une bonne consistance et un goût sucré. Cette variété est utilisée sous forme pure et en mélanges en raison de sa très haute qualité.
Une boisson d'acidité moyenne, avec un arôme de noisette et un goût agréable, acidulé, avec une légère amertume.
Parchemin Robusta Inde A un arôme de chocolat agréable avec des tons de vin, donne une infusion amère, très saturée, avec une teneur élevée en caféine. L'arrière-goût est brillant, très long. Il est le plus souvent utilisé pour la préparation de mélanges.
"Robusta Inde Cerise" Il a un arôme riche et donne une infusion amère moyennement riche avec une acidité presque imperceptible. Bien qu'il ne soit presque jamais consommé à l'état pur, les gourmets reconnaissent la variété Robusta India Cherry et le recommandent aux amateurs de café très fort.
Café d'Amérique du Sud"Arabica Bolivie" Le café a un goût soyeux et crémeux, des arômes intensément épicés avec des notes de jasmin, de pêche, de cèdre et de vanille. Goût riche avec une légère acidité d'abricot, de cassis et de raisins rouges. C'est l'un des meilleurs exemples de café classique d'Amérique du Sud, il a une acidité vive et juteuse et un goût pur. La saveur caractéristique de ce café typiquement sud-américain provient du traitement humide des grains.
Arabica du Brésil Santos La variété la plus célèbre d'Arabica du Brésil. Le goût est riche, modérément acide, avec des notes sucrées et des notes d'épices sèches. L'arôme est subtil, équilibré. La boisson obtenue à partir de cette variété a un goût doux et agréable. Santos confère à la boisson un arôme doux, une richesse savoureuse et une acidité modérée. Brazil Santos se distingue par sa douceur particulière, sa stabilité de goût, son caractère de café, qui n'a aucune saveur étrangère. Il y a un équilibre entre l'acidité et l'amertume.
La variété est recommandée pour ceux qui n'aiment pas l'exotisme, mais préfèrent le café classique. Bien adapté comme composant pour faire des mélanges de café. La granulométrie de cette variété est la norme pour toutes les autres variétés.
"Arabica Brésil Jaune Bourbon" L'un des meilleurs cafés brésiliens du nom de l'île française de Bourbon dans les Caraïbes. Cette variété a un arôme propre, neutre, légèrement sucré et une riche saveur neutre. Une caractéristique distinctive du Bourbon est un goût raffiné, doux-amer, légèrement huileux avec une légère acidité, qui est complètement absent dans le Santos ordinaire.
Le vrai Bourbon est récolté sur les caféiers uniquement lors des trois premières récoltes.Après quatre ans, les grains changent de caractéristiques et deviennent similaires au goût des Santos ordinaires.
Yellow Bourbon est un café unique qui n'a subi aucune procédure de croisement.
Les baies de cette variété sont de couleur jaune et leur peau est plus fine que celle des autres variétés de café. Il permet aux rayons du soleil d'affecter efficacement la maturation des baies et des grains, les rendant particulièrement sucrés.
C'est un café unique qui a un goût incroyablement équilibré et très riche. Bien torréfié, ce café est très sucré et peut être bu sans sucre.
Arabica Équateur Galapagos Un type de café rare et très inhabituel, cultivé sans l'utilisation de produits chimiques. Le café est cultivé en quantités extrêmement limitées. Grâce aux conditions climatiques vraiment uniques et aux traditions distinctives de collecte et de traitement, ce café ne peut être comparé à aucun des cafés célèbres. Arôme délicieux avec des notes de chocolat noir, bien équilibré; en bouche - cacao et caramel, agréable acidité florale. Il a un arôme exquis et un goût riche avec une douce nuance de noisette.
Arabica Colombie Excelso L'un des cafés les plus populaires au monde, avec un goût bien équilibré, il a un arôme délicat et agréable avec une saveur fruitée douce et une acidité plus élevée que le Columbia Supremo. Arôme harmonieux, arrière-goût agréable.
Ce type de café se distingue par une excellente combinaison de qualités de café : goût, arôme, consistance et couleur, qui se transforme en une couleur dorée ensoleillée lorsqu'un peu de lait ou de crème est ajouté à la boisson. Une légère acidité inhérente à toutes les variétés de café colombien est présente dans la boisson.
"Arabica Colombie Supremo" Supremo traduit de l'espagnol signifie "magnifique". Ce café a un merveilleux goût velouté, légèrement sucré avec une légère acidité agréable de vin fruité. Sans aucun doute, le café est de la plus haute qualité. Il gagnera immédiatement votre cœur avec un bouquet de saveurs riche et lumineux.
Le goût et l'arôme de cette variété conviennent à la préparation du café de différentes manières.
"Arabica Colombie Maragogype" Il est fabriqué à partir de gros grains d'Arabica colombien cultivés dans des plantations alpines. La cueillette manuelle des grains et le traitement traditionnel rendent ce café vraiment précieux.
La boisson à base de ce type de café a un arôme riche et brillant avec des notes de lait cuit et un goût épais et dense avec une légère amertume.
Café d'Amérique centraleArabica Guatemala Antigua Une variété de café cultivée dans les environs de la ville du même nom se distingue par une amertume tangible au goût de pruneau. Acidité d'agrumes bien perceptible, texture moyenne à épaisse, bon équilibre, notes chocolatées et épicées. L'arôme de ce café peut être décrit comme aigre-doux, floral. Le goût est vif, riche, impétueux, avec une noble amertume à peine perceptible.
Le café au Guatemala est cultivé sur les pentes des montagnes volcaniques, où la nature a créé des conditions presque idéales pour obtenir des grains d'Arabica de haute qualité. Les meilleurs cafés guatémaltèques ont un arôme prononcé d'épices, de chocolat ou de "fumé" - une conséquence du sol volcanique sur lequel poussent les caféiers.
Arabica du Guatemala Maragogype C'est l'une des meilleures variétés de cette variété et provient de la variété brésilienne du même nom.
Le café guatémaltèque se caractérise par une acidité accrue par rapport aux cafés arabica neutres, il se marie donc bien avec eux, ainsi qu'avec les variétés amères. Il a un goût piquant prononcé, une acidité élevée et une saveur fumée spéciale. L'infusion est riche, avec un long goût doux. Le bouquet est riche, complexe avec des nuances fruitées, florales et fumées.
Arabica Costa Rica Tarrazu Intense et riche, avec un goût léger et propre et un arôme merveilleux.La particularité de cette variété est que le café conserve toute la richesse de goût et d'arôme, même lorsqu'il fait froid ! C'est cette variété qui est le plus souvent utilisée dans la préparation de boissons gazeuses à partir de café. Le goût est riche, intense, proche du vieux vin de Bourgogne, avec une légère acidité. L'arôme est doux, prononcé, long arrière-goût, saturation exceptionnellement complète. Excellent café avec une teinte de vin distincte et une saveur propre. Goût intense et doux avec des notes d'épices chaudes, a un arôme délicat et délicat.
Arabica Costa-Rica Il a la réputation d'être l'un des meilleurs cafés en raison de son excellent arôme et de sa saveur prononcée de noix. Pousse sous les tropiques humides, où il y a beaucoup de soleil et des pluies fréquentes. Il est pauvre en caféine.
La boisson s'avère assez forte, voire brûlante, avec un arôme vif. Les plus gros grains cultivés à plus de 1 500 mètres d'altitude sont sélectionnés ; leur goût est plus doux. Le café est très acide et crée un piquant soyeux dans le goût.
Goût riche et doux avec des notes d'épices piquantes, haute densité - ce sont les caractéristiques distinctives de cette variété.
Arabica Jamaïque Blue Mountain L'un des cafés les plus rares et les plus respectés au monde qui a longtemps été sans égal. Pousse dans la zone montagneuse de Blue Mountain à une altitude de 2256 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les grains ont une couleur bleu-vert caractéristique. Les principaux avantages de cette variété sont la qualité des soins, de la transformation et du tri du café exporté et, par conséquent, la qualité du produit final. Le café Blue Mountain est pratiquement indisponible sur le marché international.
Les grains ont un arôme délicat et délicat, un goût délicat avec des nuances de noisette et une acidité subtile. Le goût de café le plus complet apparaît lorsque le volume de café moulu pour une portion est augmenté de 15 à 20 %. Les caractéristiques distinctives d'un café correctement préparé de ce type sont - une consistance peu dense, aucune amertume évidente, une combinaison équilibrée de goût classique avec un léger arôme de noisette et une saveur de fruit nettement perceptible, une acidité modérée, une douceur.
Café d'Afrique"Arabica Zimbabwe" Le café a un arôme floral délicat, les tons de vin et de baies s'équilibrent avec le goût des épices. Le café se distingue par une acidité douce et harmonieuse avec une touche de caramel sucré et de chocolat noir, ainsi qu'un arrière-goût uniforme, délicat et légèrement fruité.
"Arabica Kenya" L'Arabica du Kenya est mondialement reconnu comme l'un des cafés les plus prestigieux au monde. Il a de l'astringence, un piquant agréable, de la force, un arrière-goût de vin et un excellent arôme subtil, prononcé et pané.
"Arabica Rwanda" A l'arôme du pain frais avec des notes de chocolat au lait. Le goût d'un vin jeune avec une acidité notable, un léger arrière-goût de pommes vertes et un long arrière-goût fruité est une caractéristique étonnante de la variété. La boisson est équilibrée, de force moyenne, corsée, beurrée, avec des notes claires de vanille.
Arabica Éthiopie Sidamo L'infusion est épaisse, avec un long arrière-goût. L'arôme est délicat, prononcé, avec une teinte fruitée. Fait référence aux variétés de café doux. Au début, il est très doux et délicat, puis il devient beaucoup plus dense. Dans l'arôme du café, les experts distinguent des notes de bergamote, d'abricot et de myrtille, ainsi que des notes de vanille et de cacao. L'arrière-goût d'Ethiopie Sidamo est caractérisé par des arômes de pain grillé, de caramel, de rose et de crème fraîche.
Comment choisir? (on parlera des grains de café)1. Apparence : - La taille. Si vous achetez 100 % d'Arabica, tous les grains doivent avoir la même taille et la même forme. Si vous voyez de petits grains dans ce mélange, il est possible que du Robusta bon marché ait été ajouté.
- Forme. Les grains doivent être de la forme correcte des fèves, ils doivent être agréables et veloutés au toucher. Les grains ne doivent pas être tachés et ébréchés, les petits morceaux de haricots sont complètement exclus. La seule chose que vous pouvez voir des grains de différentes couleurs dans le mélange de mélange.Cela est dû au fait qu'il combine des variétés de différents degrés de torréfaction.
- L'arôme des grains de qualité doit toujours être fort, sans aucune amertume. Si vous entendez une odeur de rancissement ou de moisissure, cela signifie que la durée de conservation d'un tel café est dépassée depuis longtemps.
2. Emballage : Il doit être étanche à l'air - de préférence à partir d'une feuille à trois couches avec une valve, ce qui est nécessaire non seulement pour évaluer l'arôme, mais également pour la libération de dioxyde de carbone libéré lors de la friture des grains.
3. Degré de torréfaction : Affichés sur l'emballage sous forme de nombres - de 1 (torréfaction faible) à 5 (torréfaction forte) ;
Le choix dans ce cas dépend uniquement des préférences gustatives, cependant, faites attention à la date de torréfaction, en vous rappelant que les grains torréfiés conservent leur arôme pendant un mois, et plus le temps s'est écoulé depuis ce moment, plus le café perd en goût .
Degrés de torréfaction : - La torréfaction scandinave (super légère) donne au café de la tendresse et de la douceur, la couleur des grains est brun clair, presque beige.
- La torréfaction américaine (moyenne) contribue à l'apparition d'une légère amertume dans le goût, la couleur des fèves est d'un brun riche, mais ce type de torréfaction ne permet pas l'apparition d'huiles essentielles à la surface des fèves, donc le goût et l'arôme ne sont révélés que par un léger soupçon.
- Torréfaction viennoise - les grains s'assombrissent et deviennent brillants en raison de la manifestation d'huiles essentielles, des notes sucrées apparaissent dans le goût du café.
- La torréfaction française (forte) donne aux fèves une couleur chocolat intense et le goût acquiert une amertume et une astringence agréables.
- La torréfaction italienne (très forte) est reconnaissable aux grains huileux noirs, et la boisson acquiert une expressivité particulière, un velouté et une richesse - c'est un vrai café amer dans la version classique.
