Sherry les meilleures variétés

Sherry

Histoire

Si nous avons décidé de considérer le vin comme un aphrodisiaque, nous ne pouvons qu'ignorer celui-ci, l'un des vins fortifiés les plus célèbres pour lesquels l'Espagne est célèbre et qui l'était déjà au 6ème siècle. Gabriel García Lorca a ces lignes : « Des lumières et des drapeaux flottaient au-dessus d'une girouette endormie. Au fond des miroirs antiques, des danseurs-ombres sanglotent. A Jerez de la Frontera, minuit, rosée et chant... » En effet, le nom de ce vin a été donné par la ville espagnole de Jerez de la Frontera en Andalousie, sur les rives de la rivière Guadaleta, où il était pour la première le temps a été produit. On pense que la première vigne a été introduite dans cette région par les Phéniciens dès 1100 av. e., et déjà à partir de 138 av. NS. 8 millions de litres de vin d'ici étaient livrés chaque année à Rome, ce qui à l'époque était une quantité extrêmement importante. Les Arabes, qui ont commencé à peupler cette région au début du VIIIe siècle, ont rebaptisé cette ville Sherish, d'où le nom anglais de ce vin de sherry (sherry), qui est encore utilisé dans de nombreux pays du monde. Par conséquent, les références à "l'excellent sherry", que l'on retrouve aujourd'hui dans de nombreuses traductions et essais sur les boissons, seront simplement considérées comme un malentendu... n'est pas du tout une erreur: il s'agit de "cerise" - eau-de-vie de cerise Cherry-Brandy).
Le célèbre amiral pirate anglais Francis Drake a apporté pour la première fois environ 3 000 barils de xérès espagnol en Angleterre en 1587, après que sa flotte ait capturé la ville espagnole de Cadix et détruit les navires de l'Invincible Armada qui se préparaient à attaquer l'Angleterre près de ses côtes. Les Britanniques aimaient tellement ce vin que le grand Shakespeare lui-même ne pouvait y rester indifférent. A travers les lèvres de son héros Falstaff, il prononce un véritable hymne au sherry : « Un bon sherry est doublement utile. Premièrement, il se précipite dans votre tête, disperse toutes les paires de stupidité, de tristesse et d'impolitesse qui se sont accumulées dans votre cerveau, inspire la réflexion et, par conséquent, tout ce qui vous sort de la langue devient un mot bien ciblé. Le deuxième effet du bon sherry, c'est qu'il réchauffe le sang..."
En conséquence, le Royaume-Uni achète désormais à l'Espagne environ 70 % de tout le xérès qui y est produit. Surtout à cet égard, la société anglaise John Harvey & Sons (Harvey's), fondée en 1796, est devenue célèbre, qui se spécialise toujours dans la fourniture des meilleurs vins millésimés en Grande-Bretagne et importe du sherry espagnol dans son pays via le port de Bristol. C'est dans cette ville que le xérès importé est mélangé, sucré et traditionnellement mis en bouteille dans des bouteilles originales en verre bleu cobalt. Aux XVIe et XVIIe siècles, certaines variétés de vins (y compris le xérès et le Madère), exportés d'Espagne et des îles Canaries, ont été appelés sac par les Britanniques. Ce mot vient très probablement de l'espagnol saca - exportation, exportation, et non du français sec - sec (comme certains le croient). Ce nom est encore conservé dans les marques anglaises de certains xérès espagnols - par exemple, l'un des xérès secs les plus célèbres de Grande-Bretagne avec une force de 20,5% s'appelle "Dry Sack Sherry".
Le xérès est un vin à faible teneur en sucre (les Britanniques l'édulcorent spécialement), pour lequel ils utilisent principalement des raisins blancs espagnols Palomino ou, moins souvent, Pedro Ximenez.Selon la technologie traditionnelle, les raisins sont récoltés la première semaine de septembre et séchés sur des herboristes (pour certaines variétés - deux à trois jours, pour d'autres - jusqu'à deux semaines) puis foulés, en utilisant uniquement le meilleur jus de la tout premier marc pour le xérès sec. L'alcool est ajouté au vin puis conservé dans des fûts de chêne américain ouverts d'une capacité de 600 litres, qui sont remplis aux 5/6 du volume. De plus, le vin est élevé sous un film (les Espagnols l'appellent flor), formé à sa surface par une levure spéciale de Xérès, qui protège le futur Xérès de l'oxydation et le sature de son arôme. Dans les caves à vin, les barriques sont placées sur quatre rangs de hauteur. En bas, appelé solera (sol), se trouve le vin le plus ancien, en haut, creador (créateur), le plus jeune. Ces vins sont mélangés, ou, comme disent les Espagnols, "mariés", ce qui garantit des résultats toujours bons quelle que soit la récolte. C'est pourquoi il n'y a pas de xérès d'une année en particulier - pour mélanger variétés de xérès comme l'un des composants, le sherry peut être pris même avec un siècle (!) de vieillissement. Pour la même raison, il est d'usage de juger le sherry non par âge, mais par son type, qui sera certainement indiqué sur l'étiquette.

Sherry. Représentants typiques

Variétés de Xérès

Jerez Fino (Fino ; littéralement : « mince, exquis ») - une variété du xérès léger le plus sec avec une force de 15 à 17%, que les connaisseurs considèrent comme le meilleur. Il est produit dans les caves de bodega de Jerez et de Puerto Santa Maria. Dans le xérès fino, il y a encore un champignon de levure vivant, qui meurt lorsque la teneur en alcool est de 17,5%. Ce xérès au goût d'amande légèrement amère se boit de préférence jeune, car il perd de sa « vivacité » avec l'âge, et se sert généralement frais à l'apéritif ou avec des tapas, des soupes, des fruits de mer, des poissons, du jambon et des fromages épicés... Les experts conseillent d'acheter ce vin en petites bouteilles, car il ne peut pas être conservé longtemps après le débouchage. Il existe une catégorie d'exportation de xérès fino qui est sucrée et appelée crème pâle; pour la première fois, un tel sherry a été préparé par la société Croft - l'une des plus anciennes sociétés fournissant des ports à l'Europe depuis 1678.
Xérès Manzanillo, (manzanilla; littéralement: "camomille") est simplement une variété de xérès Fino extrêmement sec avec une force de 15,5%, qui est produit dans la ville de Sanluco de Barromeda (à l'embouchure du Guadalquivir), d'où en 1498 le les caravelles de Colomb entreprennent le troisième voyage vers l'Amérique. Les raisins de ce vin sont vendangés précocement, lorsqu'il a plus d'acidité, et la production de ce type de xérès est particulièrement favorisée par le climat local, car les levures nécessaires à sa production ne se développent pas ici pendant huit mois, mais toute l'année . Manzanilla a une saveur marine légèrement salée, et les experts culinaires espagnols utilisent souvent ce vin pour préparer les sauces les plus sophistiquées, et le servent également froid avec des apéritifs, des soupes, des fruits de mer, du poisson, du jambon et du fromage doux. Le xérès-manzanilla, vieilli un peu plus longtemps que d'habitude, est appelé "manzanilla pasada". Dans un tel vin, le champignon de la levure disparaît pratiquement et le vieillissement du vin commence - il s'agit d'une étape intermédiaire du sherry, suivie du sherry-amontillado.
Jerez Amontillado (amontillado) - une variété de xérès ambré léger semi-sec avec un arôme frais et profond et un bouquet doux avec des tons de noisettes, du nom de la ville espagnole de Mantilla, où il a été produit à l'origine. Pour la préparation de l'amontillado sherry-fino est utilisé 4-5 ans, qui est ensuite conservé en fûts de chêne pendant 7 ans supplémentaires. La teneur habituelle en alcool d'un tel vin est de 16 à 18% et dans les meilleures marques, elle atteint 20%, car de l'alcool y est ajouté pour tuer les moisissures. L'amontillado classique est un vin cher que l'on trouve rarement en dehors de l'Espagne, et sa version d'exportation est généralement sucrée et étiquetée comme du xérès au lait ; les Britanniques, qui l'ont depuis longtemps importé par Bristol, appellent le sherry amontillado sucré Bristol milk.
Jerez Palo cortado (palo cortado) - intermédiaire entre l'amontillado et le sherry noir oloroso avec un goût agréable très exquis. Ce vin sec, mais très doux et cher se trouve assez rarement aujourd'hui.
Jerez Oloroso (oloroso ; littéralement : "parfumé") - une variété de xérès doré foncé riche et très aromatique, qui mûrit généralement plus longtemps que les autres variétés et est donc assez chère. La force d'une telle boisson après vieillissement atteint 24% - au moment initial de la maturation, ce vin contient 18% d'alcool et la levure qu'il contient a déjà été complètement tuée. Dans la version d'exportation, ce xérès est généralement sucré et étiqueté comme xérès à la crème ou xérès doré ; les Britanniques utilisent plus souvent le nom de crème Bristol.
Jerez Pedro Ximénez (pedro jimenes) - un peu semblable à l'oloroso, un type de xérès doré foncé, doux, très doux et assez rare, du nom du cépage dont il est issu, afin de le distinguer du cépage Palomino. Ces dernières années, ce xérès est progressivement devenu de plus en plus populaire comme vin de dessert.
Le jeune Xérès peut être bu 4 à 5 mois après les vendanges, mais ses cépages millésimés doivent être vieillis au moins 3 ans - c'est la période minimale pour le fino et la manzanilla ; les amontillados durent au moins 5 ans et les olorosos 7 ans. Néanmoins, les vrais connaisseurs pensent que le sherry doit être vieilli au moins 50 ans, et ce vin ne peut être apprécié qu'en goûtant le sherry centenaire. Comme disent les Espagnols : "Le grand-père doit faire du xérès, et le petit-fils doit boire..."

Verre à Xérès

La production de xérès et l'origine des raisins utilisés sont contrôlées par l'État, et les Romains ont été les premiers à le faire, marquant les amphores avec du vin de cette région avec quatre lettres "A". En 1483, le conseil municipal de Jerez adopte un décret imposant aux vins et raisins secs exportés de cette région de respecter certaines normes de qualité (règles de récolte et de transport des raisins, caractéristiques des barriques, durée de vieillissement du vin, etc.), ce qui est confirmé par le cachet de la ville. Le 27 octobre 1733, le Conseil royal de Castaglia publia un nouveau décret pour la corporation des marchands de vin réglementant le stockage, le vieillissement et le transport des vins appelés xérès. Ce décret établit même une liste de tavernes dans lesquelles le xérès était officiellement autorisé à être servi. Enfin, en 1935, un Conseil spécial (Consejo Regulador) a été créé pour contrôler l'origine de tous les vins de Xérès.

Xérès en Russie

En Russie, ils se sont familiarisés avec le xérès il y a longtemps - il a été importé aux XVIe-XVIIe siècles sous le nom de "sec", qui, comme le sac anglais, était également associé au saca - exportation espagnol. Il est intéressant de noter que c'est précisément avec la Russie que l'effondrement du monopole séculaire des vignerons espagnols sur la production de xérès est lié, dont ils ont gardé le secret comme la prunelle de leurs yeux. Ils disent que deux "spécialistes" de la délégation soviétique, qui ont reçu un refus officiel de leur demander de partager le secret de ce vin, ont échangé une boîte d'allumettes du moule convoité de xérès (d'ailleurs, assez bonne vodka russe) contre deux bouteilles de vodka à l'ouvrier d'usine. Depuis lors, le sherry est également produit en Crimée. ... Selon d'autres sources, le vigneron russe A. Frolov-Bagreev a reçu le moule à xérès en cadeau en 1908, ce qui a permis d'établir une production de xérès en Crimée. Il est intéressant de noter que le vrai sherry espagnol est le plus ancien vin stocké sur le territoire de l'ex-URSS : la seule bouteille de Jerez de la Frontera de 1775 (!) maintenant c'est l'Ukraine), que le prince L. S. Golitsyn a commencé à collectionner; aujourd'hui, cette collection contient environ 800 000 bouteilles et est l'une des plus importantes au monde.
Le xérès se boit généralement dans des verres coniques d'une capacité de 75 à 150 ml sur un pied épais, en les remplissant d'un tiers afin que le vin dans le verre ait une liberté de mouvement.Les Britanniques appellent un tel verre spécialement conçu pour les vins de dessert verre de xérès ou verre de madère - en Russie, un tel verre est également appelé "sherry" ou "madeira". Les xérès secs se boivent frais à 9-11°C, les xérès dessert - à température ambiante. Les xérès de dessert sont très utiles dans la phase initiale d'un rhume.
C'est peut-être tout ce que nous voulions vous dire sur ce merveilleux vin qui désaltère parfaitement, améliore l'appétit et soulage la fatigue. Nos recommandations sont assez simples - un verre de bon sherry peut facilement remuer même le partenaire le plus "difficile", car cette boisson contient l'expérience séculaire de la sensuelle Espagne. Fermez simplement les yeux et essayez d'imaginer : la chaleur de midi, les femmes en robes de dentelle, les hommes dans quelque chose comme ça de Lope de Vega, les tables débordent de nourriture, un couple de guitaristes de rue attire les badauds avec un flamenco enflammé et une figure de Carmen tourne dans une danse folle sur la place de la ville ... N'est-ce pas vrai, vous voulez immédiatement mettre un taureau en colère dans l'arène d'un coup d'épée précis sous le rugissement enthousiaste de l'amphithéâtre, attraper le plus gros requin dans le golfe de Gascogne, puis, par une nuit sombre et sans lune, chanter une sérénade et monter les escaliers de soie jusqu'au balcon enlacé de raisins... Qui après ça ose dire que le sherry n'est pas un aphrodisiaque !

Gaspacho avec salsa d'avocat

Soupe aux Champignons

Soupe aux champignons séchés

Dmitrogorsk okroshka sur kéfir

Soupe froide de melon au sorbet

Soupe fraîche et choucroute

Soupe hongroise aux cerises

Soupe froide de tomates à la vodka

Soupe froide de concombre et crevettes

Soupe froide de tomates au basilic

Soupe de concombre et saumon avec salsa

Soupe de potiron à l'ail cuit et salsa de tomates

Soupe aux champignons

Soupe de tomates à la crème de poivron rouge

Soupe à l'oignon parisienne

Soupe aux asperges et petits pois au parmesan

Velouté de chou-fleur

Soupe à l'oignon à la française

Soupe d'aubergines avec mozzarella et gremolata

Soupe crémeuse aux champignons et crostini au fromage de chèvre

Soupe miso aux oignons verts et tofu

Soupe de tomates cerises au pesto de roquette

Soupe à l'ail portugaise avec oeuf

Avgolemono

Tom miam au tofu

Soupe de pommes de terre irlandaise

Soupe de panais

Soupe épicée aux carottes pendant le froid hivernal

Soupe toscane aux haricots

Soupe américaine aux haricots rouges avec salsa au guacamole

Soupe de lentilles épicée à la crème de persil

Soupe ramen à la tokyoïte

Laksa malais aux crevettes

soupe de nouilles japonaises

Bouillon de canard aux boulettes de viande

Soupe de poulet au beurre épicé à la marocaine

Soupe de poulet au céleri et poireaux

Soupe de poulet à la noix de coco

Soupe Kneidlach au poulet

harira marocaine

Soupe d'agneau irlandaise maison

Soupe de ragoût au boeuf et à l'agneau

Soupe aux saucisses chorizo ​​et pois chiches

Soupe mexicaine au bœuf avec nachos au chili et au fromage

Soupe de porc aigre-douce

Soupe miso au porc et légumes

Soupe Pad Thaï à la morue

Soupe jamaïcaine à la morue salée au riz et aux haricots

Soupe de haddock fumé aux pommes de terre

Matlot

Soupe de poisson espagnole à l'orange

Soupe de saumon au curry

Soupe de saumon avec salsa et pâtes roui

Viande dans la manche

Potiron avec de la viande

Ragoût de légumes avec de la viande

Boeuf au four avec champignons et mayonnaise

Boeuf français

Boeuf au four aux prunes

Boeuf au four à la moutarde

Veau au four aux courgettes

Boeuf espagnol

Boeuf au four à la bière

Poitrine de veau farcie

Boeuf à la marchande

Veau au fromage et jambon en pâte feuilletée

Pommes de terre au four avec de la viande hachée

Ragoût

Pomme de terre à la viande

Jambon au riz et fougère

Recettes de brochettes de boeuf et de veau

Enchiladas au boeuf

Boeuf japonais avec du riz

Pain de viande

Entrecôtes marinées au vin rouge

Boeuf rôti au gingembre

Boeuf à la bière

Boeuf allemand à la sauce à l'ail

Viande aux tomates

Viande cuite dans la pâte

Viande aux oignons

Viande en papillote

Viande à l'ananas

Manty avec de la viande

viande française

Porc braisé au wok avec poivron rouge et tofu

Rôti de porc à l'ananas

Porc aux cacahuètes et gingembre dans un wok

Porc aux légumes et haricots blancs au wok

Filet de porc frit à la sauce grenade

Porc sauce cornouiller

Côtelettes de porc aux pommes

Ragoût de côtes de porc aux pommes de terre et courgettes

Porc boeuf stroganoff

Porc aux feuilles de chou

Porc boeuf stroganoff aux champignons

Porc mijoté aux champignons

Steak de porc sauce moutarde

carbonate flamand

Porc mijoté avec du riz

Porc maison

Ragoût de porc à la choucroute

Porc braisé aux oignons et au vin

BBQ philippin

Porc aux cornichons

Ragoût de porc au paprika

Côtelettes de porc au fromage

escalopes salées

Filet de porc à l'ail et aux herbes

Porc en pâte

Porc aux tomates

Côtelettes de porc à la gelée de fruits

Longe de porc farcie

Recettes de brochettes de porc

Porc oriental

Porc au four à la sauce soja

Porc mijoté au jus d'orange

Côtelettes de porc grillées

Porc mexicain avec riz et maïs

Porc braisé au chou et petits pois

Porc braisé épicé avec pois chiches et saucisses

Ragoût de porc aux navets

Porc grillé

Vin de Xérès - boisson enrichie au vin, traditionnellement produite en Espagne. Sherry peut également être trouvé sous le nom de "sherry". La boisson est composée principalement de raisins blancs. La production est concentrée dans des villes telles que Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda. Selon le type de vin, sa force est de 15% -22%.

Sur le marché international, seule une boisson à base de raisins blancs en Espagne a le droit d'être appelée sherry.

C'est une boisson rafraîchissante au goût d'amande et de noix. Dans son goût, un arrière-goût salé et amer est clairement ressenti et l'arôme se distingue par un piquant agréable.

La boisson tire son nom du nom de la ville espagnole de Jerez de la Frontera. Cette ville appartenait aux Phéniciens, les Maures l'appelaient Sherez. Les Espagnols, qui l'ont alors obtenu, ont commencé à l'appeler Jerez. La boisson était déjà connue aux VI-VII siècles. Les Britanniques appelaient ce vin simplement « sherry ». Les vins sont devenus célèbres en raison du développement rapide de la navigation, ainsi que du commerce de l'Espagne avec l'Angleterre, la France et l'Amérique.

Ce vin peut à juste titre être qualifié de boisson avec une longue histoire d'existence, il a voyagé avec Christophe Colomb, et Ferdinand Magellan l'a également emporté avec lui lors de ses voyages. La reine Elizabeth I d'Angleterre a affirmé que le sherry est le meilleur des vins.

La région dans laquelle ces vins sont produits est également appelée le "triangle du xérès". C'est ici que les produits de la plus haute qualité sont fabriqués. La technologie de leur production a été complètement formée au 18ème siècle. La production moderne de sherry ne diffère pratiquement pas de celle qui existe depuis de nombreuses années. Le climat de la région est caractérisé par la sécheresse et des températures élevées, ce qui contribue à la production de vins secs.

Cette boisson a d'abord été reçue grâce à une coïncidence. Alors que les vins se détérioraient rapidement sous le climat chaud de l'Andalousie, les vignerons ont subi des pertes considérables. Une fois que quelqu'un ajoutait un peu d'alcool de vin à un tonneau de vin, la boisson était non seulement bien conservée, mais acquérait également de nouvelles qualités gustatives.

Le xérès peut être conservé pendant des décennies, non seulement sans se gâter, mais en améliorant également son goût délicat. Il y a un vin qui a environ 100 ans.

Les Espagnols disent qu'un grand-père fait un bon sherry et que son petit-fils boit.

Aujourd'hui, vous pouvez trouver des vins de xérès non seulement en Espagne, mais aussi en Roumanie, en Ukraine et en Afrique du Sud. En Espagne, ils vendent du xérès produit exclusivement en Andoulasie.

Histoire du vin

L'histoire de l'origine du xérès dit que le lieu de naissance de ce vin est la ville espagnole de Jerez de la Frontera, où la production de vin a commencé à la fin du deuxième millénaire avant JC. Les premiers qui ont apporté du raisin sur le territoire de la ville étaient les Phéniciens.Le xérès de cette époque était réputé pour sa très longue durée de conservation, car aucune levure n'était ajoutée au vin, mais simplement bouillie.

Mais au VIIIe siècle après JC, le territoire de l'Espagne fut capturé par les Maures. Et parmi eux se trouvait le calife Alcahen II, qui a ordonné la destruction de tous les vignobles afin que le vin ne soit pas produit, car il croyait que la sobriété devrait être la norme de la vie. Cependant, les agriculteurs s'y sont opposés et ont fait comprendre à Alkahen qu'il fallait du raisin pour obtenir du jus, des raisins secs et du dolma pour les guerriers qui participaient aux campagnes.

Pendant la Reconquista, les Européens ont expulsé les Maures de la ville de Jerez de la Frontera, et là, en 1264, Alphonse X a repris la vinification de masse.

Cependant, seuls les Britanniques ont apporté au sherry une immense popularité et une demande dans le monde entier. Les nobles de Londres ont commencé à importer du vin dans différentes villes et ont rapidement décidé de publier des règles indiquant comment cultiver et quand récolter les raisins pour la production de vin.

Depuis 1944, le vin de xérès a commencé à être fabriqué en Crimée et a rapidement reçu le nom de "Jerez Massandra".

Vous trouverez ci-dessous des informations vidéo sur la production de sherry.

Variétés et types de xérès

La boisson peut être classée selon différents critères. Ainsi, il est d'usage de distinguer le sherry léger ou sec et le sherry doux ou riche. Le représentant le plus célèbre du sherry léger est le Fino, dont la force est de 16%. Le sherry Monzanilla, qui est produit près de la côte maritime, a donc un léger goût d'iode.

Tous les xérès peuvent être grossièrement divisés en Deux types: Fino (fino) et Oloroso (oloroso). Ils diffèrent par le type de production.

Jerez Fino avant d'être mis en vente, il doit être sous film pendant au moins 3 ans, formé d'un type spécial de levure œnologique. La boisson est fabriquée à partir de raisins Palomino, cultivés sur un sol calcaire. Ce type de xérès est toujours obtenu sec avec un titre alcoométrique d'environ 18%. Le Fino est considéré comme le type de xérès le plus populaire. Il est vieilli en fûts, où la levure de xérès s'accumule pendant des dizaines d'années, sous l'influence desquelles la boisson acquiert son goût et son arôme étonnants.

Jerez Oloroso est sous le film de levure pendant une courte période. En traduction, le nom de cette espèce signifie « parfumé ». Pour certaines raisons, ce vin ne forme pas de "flor", c'est-à-dire de levure de Xérès. Oloroso appartient aux vins de dessert et est très populaire en Scandinavie et en Angleterre.

En plus des espèces Fino et Oloroso, ils distinguent également sous-espèces ou variétés:

Manzanilla - se réfère au type de base de Fino, sa particularité est qu'il est produit exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Le climat de cette ville est très favorable à la vie de la levure de Xérès. Les micro-organismes de cette région sont capables de se multiplier toute l'année, et pas seulement pendant 8 mois. Les raisins qui entrent dans la production de Manzanilla donnent aux boissons un goût particulier.

Crème pâle - appartient également au type de base de Fino, diffère en ce qu'une partie de vin de dessert y est ajoutée.

Amontillado - la boisson appartient au type de base de Fino, elle est produite après la mort de la levure de Xérès. Cela peut arriver si une partie de l'alcool est ajoutée au vin ou en raison de conditions défavorables.

Palo cortado - une variété de sherry de transition, d'abord produite selon le type Fino, mais ensuite la technologie est interrompue et va selon le type Oloroso.

Pedro Ximenes - ce genre de sherry est considéré comme le plus doux de tous. Pour sa production, les raisins sont utilisés aussi mûrs que possible, en outre, ils sont en outre séchés. Ce xérès a une période de vieillissement impressionnante (jusqu'à 30 ans ou plus). La boisson est très épaisse, a une couleur sombre et un arôme prononcé.

Caractéristiques de fabrication

Comme toute autre boisson alcoolisée, le sherry a ses propres caractéristiques de production.

Les vignobles pour la production de cette boisson poussent sur des sols crayeux, argileux ou sableux. Les échantillons les plus réussis sont obtenus à partir de sols appelés « Albarisa », ou sol blanc crayeux.Ses caractéristiques sont qu'il absorbe facilement l'humidité et la retient bien à l'intérieur. Dans cette région, les raisins, bien qu'ils ne donnent pas des rendements énormes, fournissent une haute qualité des boissons qui en résultent.

Pour la production de xérès, des raisins mûrs de certaines variétés sont utilisés. Ainsi, dans le sud-ouest de l'Espagne, il est élaboré à partir de variétés telles que Palomino, Muscat, Pedro Jimenez. Dans la production de vins doux, les raisins sont récoltés et étalés au soleil pendant plusieurs semaines. En raison des conditions climatiques particulières, les raisins sont séchés directement sur les branches, ce qui contribue à sa teneur élevée en sucre. La teneur en tanins de ces raisins diminue légèrement. Les raisins sont vendangés à la main, puis le jus en est extrait, qui est ensuite fermenté.

Les types de Xérès tels que Fino et Manzanilla se caractérisent par l'utilisation d'une levure de vin spéciale dans leur production, également appelée "levure de Xérès". Ces micro-organismes contribuent non seulement à la fermentation du vin, mais recouvrent également les fûts d'un film qui empêche l'oxydation du xérès. Ce processus a même son propre nom scientifique - sherry. En Espagne, la levure nécessaire à ce procédé, à savoir Saccharomyces oviformis var. Les cheresiensis sont appelés "flor". En raison de l'activité vitale des levures, des îlots se forment à la surface du vin, qui se combinent ensuite en un film rosâtre, qui tombe ensuite au fond du récipient.

Les vins Oloroso et Amontillado, en revanche, entrent en contact avec l'air pendant le vieillissement et ne forment pas de film. Ils se caractérisent par ce que l'on appelle le vieillissement oxydatif. Afin d'accélérer ce processus, les xérès sont d'abord conservés au soleil pendant au moins 3 ans, puis stockés dans des caves chaudes appelées "bodegas".

Le vin est enrichi en alcool de raisin à 96%. Le xérès doit passer par une étape appelée sobretablas avant de vieillir. Le sherry est vieilli en fûts incomplets selon la technologie Solera et Criadera. Ces barils ne sont jamais complètement remplis ou complètement vides. La technologie est un moyen de stocker le vin dans des fûts empilés dans une glissière. La rangée inférieure de barils s'appelle une solera et la rangée supérieure s'appelle une criadera. La rangée supérieure est remplie de vin jeune, et après chaque année de vieillissement, le baril avec la boisson est abaissé plus bas. Seule la rangée du bas, ou Solera, est mise en bouteille... Afin de ne pas détruire le film de sherry, le fût n'est jamais retourné. Dans les fûts qui appartiennent à la "Solera", il y a toujours une partie de la récolte, ce qui rend difficile la détermination de l'âge de la boisson. Cette façon originale de conserver les vins permet d'obtenir des boissons stables en goût.

Caractéristiques bénéfiques

Les propriétés bénéfiques du vin de Xérès sont dues à sa composition. La boisson est un excellent moyen de réduire le taux de mauvais cholestérol. Des doses modérées de sherry non seulement ne nuisent pas, mais protègent également le système cardiovasculaire de diverses maladies. De plus, le vin a un grand effet sur la digestion, augmente l'appétit.

Comment choisir le meilleur sherry ?

Pour choisir le meilleur sherry, vous devez tenir compte de plusieurs recommandations très importantes :

Il est préférable d'acheter du xérès produit en Espagne car il est de meilleure qualité que ses homologues. Cependant, les experts disent que le sherry produit par Massandra n'est pas de qualité inférieure.

Il faut faire attention au fait que le fabricant, la marque et la date de péremption sont indiqués sur l'étiquette. Les meilleurs parmi les vins de ce cépage sont les xérès de :

• Antonio Barbadillo (ses marques célèbres Oloroso Seco Cuco et Manzanilla Solear sont à boire avant les repas à l'apéritif) ;
• Emilio Lustau Almacenista (la célèbre marque Palo Cortado se caractérise par un arôme riche et se marie bien avec le fromage);
• Garvey (les vins millésimés Amontillado, Onana, San Patrico sont recommandés à boire légèrement frais et à croquer avec des fruits de mer);
• Gonzalez Byass (les marques Oloroso et Fino se marient bien avec le fromage bleu, les biscuits, le pudding et les fruits);
• Osborne (le vin de xérès est mieux utilisé avec des plats chauds, des produits à base de viande et de poisson, du fromage fumé);
• Sanchez Romate (le vin millésimé Pedro Ximenez se caractérise par une couleur riche et un goût sucré, ainsi qu'une consistance plus épaisse parmi les autres boissons alcoolisées).

Le vrai vin de xérès se trouve dans les rayons des magasins de collection spécialisés.

Demandez au vendeur quand le xérès a été mis en bouteille. La période de déversement ne devrait pas dépasser douze mois.

Comment boire et quoi manger ?

Afin de comprendre le goût et l'arôme du sherry, vous devez savoir comment l'utiliser correctement.

Jerez est à juste titre considéré comme le roi des apéritifs. Il est recommandé de le combiner avec des viandes fumées, du poisson, de la viande et d'autres plats gras.

Pour apprécier le goût de cette noble boisson espagnole, vous devez prendre soin de verres spéciaux. Ils boivent du vin dans des verres en forme de tulipe, en l'absence desquels il est tout à fait possible d'utiliser des verres à vin. Il est d'usage de boire du sherry par petites gorgées, sans précipitation.

Les vins fortifiés de ce type au goût léger sont servis frais à 5 degrés, ils se marient bien avec les fromages, les fruits de mer, les plats de poisson. Les desserts sont recommandés pour être combinés avec des desserts ou des pâtisseries sucrées. Certains types de xérès sont généralement consommés avec des olives. Les amandes ou les noix sont également excellentes comme collation. Vous pouvez également manger du sherry avec du fromage épicé.

Dans le cas où le vin reste inachevé, il doit être bouché dans les plus brefs délais et la bouteille doit être réfrigérée.

Utilisation en cuisine

En cuisine, le vin de xérès est largement utilisé pour préparer une variété de cocktails alcoolisés. Il est d'usage de le combiner avec de la vodka et du whisky. Au lieu de sherry, vous pouvez utiliser du vermouth blanc dans vos cocktails.

En outre, le xérès peut être utilisé pour préparer divers plats de viande ou sauces et sauces. Par exemple, vous pouvez cuisiner paella au lapin... Pour ce faire, vous aurez besoin d'une carcasse de lapin, de riz, de carottes, de champignons, d'oignons rouges, de moules, d'épices et de xérès. Pour commencer, le lapin est coupé, la viande est coupée en portions, frite dans une poêle avec des oignons, des carottes, des champignons, du sherry est ajouté. Ensuite, faites bouillir 8 moules pendant 10 minutes. Dans une autre casserole, faites bouillir 600 g de riz, puis mettez-y les moules bouillies, puis ajoutez les légumes frits et la viande. La paella est laissée à cuire à feu doux. Lorsque l'eau bout, ajoutez les épices. Garnir de paella avec des carottes fraîches.

Que peut-on remplacer dans les recettes (analogues du sherry) ?

Le xérès peut être remplacé dans les recettes avec seulement quelques vins. Si la recette nécessite du vin de xérès sec, son analogue est le vermouth blanc sec. Si vous avez besoin d'utiliser du vin doux pour cuisiner, le sherry peut remplacer le vermouth rouge doux.

Parfois, les experts culinaires conseillent de remplacer le xérès par du jus de fruit, qui doit d'abord être bouilli, puis d'y ajouter des épices (cannelle et clous de girofle) et des dattes séchées avec des figues.

Pour préparer des plats chauds (soupes), rôtir à la place du xérès, vous pouvez utiliser du mirin.

Si la recette nécessite du sherry doux, il peut être remplacé par du sucre ou du sirop de miel.

Un analogue du xérès pour faire de la sauce est Cahors.

Par exemple, pour faire un plat de bœuf mariné aux graines de sésame, le sherry peut être remplacé par du vin blanc ordinaire.

Pour faire du canard laqué, le sherry peut être remplacé par du vin ou du vinaigre de riz dans la recette.

Comment le faire à la maison ?

Le vrai sherry, bien sûr, est fabriqué en Espagne, mais vous pouvez faire votre propre équivalent maison.

Cela nécessitera 10 kg de raisins blancs, 100 g de craie, 200 g de levure de Xérès. Les raisins sont vendangés à la main, puis ils sont conservés pendant trois jours au soleil pour flétrir les baies. Ensuite, les raisins sont écrasés, avant de presser, la quantité spécifiée de craie y est ajoutée. Le jus est fermenté, les fûts de chêne sont les mieux adaptés à cet effet.Le jus commence à fermenter, en règle générale, après 12 heures, puis il est conservé en fûts pendant 40 à 50 jours, après quoi 200 g de levure de xérès sont ajoutés au vin jeune. Sous l'influence des levures, un film se forme sur le vin, qui protège le xérès de l'oxydation. Le vin fini a le goût du vrai sherry espagnol.

Avantages et traitement du vin de Xérès

Les bienfaits de cette boisson sont connus depuis longtemps par la médecine traditionnelle. Ce vin a longtemps été considéré comme un médicament. Les médecins ont recommandé de boire un verre de sherry en cas d'apathie, ainsi qu'après des maladies graves. On croyait que le sherry aidait à gagner en force et à récupérer plus rapidement après un stress physique ou mental. À une certaine époque, les pharmaciens anglais ont même introduit le xérès dans l'usage général comme boisson médicinale.

Les méfaits du vin de xérès et les contre-indications

La boisson peut nuire au corps en cas d'intolérance individuelle, ainsi qu'en cas d'utilisation excessive. Comme toute autre boisson alcoolisée, le sherry est contre-indiqué chez les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que chez les enfants. Pour certaines maladies chroniques, par exemple avec un ulcère, le vin est également contre-indiqué.

Héres, ou alors sherri (Espagnol.Jerez, fr. Xérès, ing. Sherry) est un vin fortifié produit en Espagne à partir de raisins blancs, dans le triangle entre les villes de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria, situé dans la communauté autonome sud d'Andalousie. La teneur en alcool est de 15% à 22%, selon le type de xérès. La teneur en sucre des différentes variétés varie dans une très large gamme - de 0 à 5 à 400 grammes de sucre par litre de vin.

Un trait distinctif dans la production de variétés de xérès telles que Fino et Manzanilla, est la fermentation du moût de raisin sous un film d'un type spécial de levure de Xérès (la soi-disant flor). Dans certains types de xérès, ce film reste à la surface des fûts incomplets pendant toute la période de maturation du vin, empêchant son oxydation. Pour les variétés de Xérès telles que Oloroso et Amontillado, le vieillissement dit oxydatif est caractéristique, lorsque le vin est élevé en barrique, au contact de l'air (sans flore).

Marque de vin

De nos jours, le mot "sherry" est une marque de vin, contrôlée par origine.

Vignobles et cépages

Vignoble avec sol "albariza" dans la province de Sanlúcar de Barrameda

Le sol des vignes qui portent les fruits pour la production du Xérès est crayeux, argileux et sablonneux. Les meilleurs vins proviennent de sols calcaires appelés "albariza" (Albariza - "blanc" en espagnol). C'est un sol mou et poreux à forte teneur en calcaire qui absorbe facilement l'eau et la retient bien en profondeur. Ainsi, les vignobles sont divisés en deux catégories par type de sol : Jerez Supérieure (situé dans les zones avec du sol Albariza) et Zone (situé dans des zones aux sols argileux et sableux).

Les cépages les plus courants sont :

1. Palomino bianco, qui mûrit plus tôt que quiconque et produit des vins de première classe ; deux types de Mantuo, dont on fait un bon vin et qui poussent bien sur des sols sablonneux à sous-sol calcaire ou crayeux ;
2. Deux types de Mollar, Albillo et Perruno, à partir desquels sont élaborés des vins secs, particulièrement appréciés pour leur saveur ;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel et Tintilla-de-Rota produisent des vins doux de la plus haute qualité.

Production de Xérès

Un tonneau à paroi transparente montrant la flore à la surface du vin

Le vin est élaboré à partir de raisins bien mûrs, pour lesquels ils ont recours à des récoltes partielles et répétées. Dans la production de variétés de Xérès doux, les raisins sont le plus souvent disposés sur des nattes de paille avant d'être foulés ou pressés, parfois exposés au soleil jusqu'à deux semaines. Après cela, les raisins, saupoudrés d'une petite quantité de gypse, sont pressés. Le jus (moût de raisin) est fermenté dans des fûts de 40 à 50 seaux ou des réservoirs alimentaires en acier inoxydable.Si au départ il n'est pas prévu d'obtenir du xérès vieilli par oxydation - pendant le processus de fermentation, une culture de levure de xérès est ajoutée au moût, qui forme une couche de levure à la surface du moût - la soi-disant flor (de l'espagnol fleur - fleur), empêchant le contact du vin avec l'air.

Enrobé ou non de flore, le vin est pré-élevé en barrique pendant environ un an. Après cela, le jeune vin est testé et le vigneron en chef détermine si le vin résultant ira pour les variétés Fino et Manzanilla (qui sont vieillis sous une couche de flore) ou pour le xérès vieilli par oxydation - Oloroso - qui est vieilli sans flore, au contact de l'air et oxydant).

Ensuite, le futur sherry est fortifié, pour lequel ils utilisent de l'alcool de raisin neutre à 96 % (généralement une production locale, bien que des spiritueux des régions voisines puissent également être utilisés). Afin de ne pas choquer le vin jeune avec de l'alcool pur, le processus de fixation est effectué par étapes : d'abord, le volume d'alcool requis est dilué avec une quantité égale de vin dans une proportion 50/50, puis l'opération est répétée. Ainsi, on obtient une solution d'une teneur de 24% et la majeure partie du vin en est déjà enrichie.

Le vin qui a été sélectionné pour obtenir les xérès "Fino" (Fino) ou "Manzanilla" (Manzanilla), est attaché à pas plus de 15,5%, ce qui est la flore limitante pour la survie. Dans le vin qui a été sélectionné pour Oloroso (Oloroso) ou "Amontillado" (Amontillado), l'alcool est ajouté à une teneur de 17% ou plus, et même s'il y avait de la flor dans le fût, il meurt et le vieillissement du vin se poursuit au contact ouvert du vin avec l'air.

Le vieillissement des xérès se fait généralement dans des fûts incomplets en utilisant la technologie Solera y criaderas. Avant d'entrer dans le système d'élevage, le vin repose en fûts incomplets de six mois à un an. Cette étape est appelée sobretablas.

La technologie Solera est le stockage et le vieillissement simultanés de vins de différentes années de récolte. Dans la pyramide des tonneaux, les tonneaux de la rangée inférieure sont appelés directement "Solera" (de l'espagnol. suelo, "Floor"), le reste des barils est appelé "kriadera". Le xérès est mis en bouteille strictement à partir de la rangée du bas, pour laquelle une petite partie du vin leur est prélevée (pas plus d'un tiers). Cette partie du vin est complétée à partir des fûts de la couche sus-jacente de la pyramide. Et ainsi de suite jusqu'au dernier rang, dans lequel on verse du vin jeune. Le nombre total de niveaux d'une solera est généralement de 3 à 5.

Cette méthode de vieillissement aboutit à la production de xérès stables et pratiquement identiques en composition et en propriétés gustatives pendant de nombreuses années.

Variétés de Xérès

Il existe les principaux types de xérès suivants : Fino, Manzanilla, Crème pâle, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Classiquement, tous peuvent être divisés en deux grands groupes : les xérès du type Fino et des xérès comme Oloroso... La principale différence entre ces deux types de vin est la durée de séjour du vin sous la flore. Fino, manzanilla, amontillado restent sous le film de flore pendant une période d'au moins 3 ans. Les vins de type Oloroso soit ne forment pas du tout de couche de levure de Xérès en surface, soit passent un temps assez court en dessous.

Fino - Fabriqué à partir de raisins Palomino (isp. Palomino) cultivé sur sol calcaire. Après une sélection rigoureuse de la matière première, les échantillons les plus prometteurs sont fixés à 15% et placés dans une Solera. L'ensemble du processus de vieillissement se déroule sous la flore. Ce sherry est toujours sec. Sa force atteint 18%.

Manzanilla Est un type de fino produit exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda. Grâce au microclimat, la flore se reproduit activement à Sanlúcar toute l'année, et non huit mois par an, comme dans d'autres régions. Cela permet d'ajouter plus de vin jeune à la Solera. De plus, les raisins pour la manzanilla sont récoltés un peu plus tôt, lorsqu'ils sont moins sucrés et plus acides, ce qui donne également à ce vin un goût particulier.

Crème pâle - le fino classique, auquel une partie du vin de dessert est ajoutée pour la douceur, généralement à partir de raisins Pedro Ximenez ou Moscatel.

Amontillado - fino vieilli après la mort de la fleur.Cela peut se produire à la fois en raison de conditions extérieures néfastes et en raison de l'ajout d'alcool supplémentaire (plus souvent). En règle générale, la force de l'amontillado est de 16,5 à 18%.

Palo cortado - un type rare de sherry, type transitionnel. Palo Cortado commence son développement comme un fino classique et passe un temps considérable sous la flore. Cependant, parfois au milieu du processus de maturation du vin, la flore disparaît de la surface et le processus ultérieur se déroule selon la technologie oloroso.

Oloroso - le xérès, qui, en raison des particularités du moût et de l'ajout d'une certaine quantité d'alcool, n'a pas formé de flore (sa teneur est de 16% et plus). Oloroso signifie "parfumé" en espagnol. Oloroso peut être non seulement sec, mais aussi demi-sec et sucré, selon la technologie de cuisson et le moment où la fermentation s'arrête.

Pedro Ximénez Est le type de sherry le plus doux. Il est fabriqué à partir des raisins du même nom, récoltés dans la phase de teneur maximale en sucre et en plus flétri. Vieilli à Solera pendant de très longues périodes (jusqu'à 30 ans ou plus). Il a une couleur sombre, presque noire, une consistance extrêmement épaisse et un arôme fort.

Cocktails à base de Xérès

Jerez a trouvé une large application dans la préparation de cocktails-apéritifs. Lors de la préparation de boissons mélangées, il se marie mieux avec la vodka, le gin, le whisky. Si nécessaire, le sherry peut remplacer le vermouth blanc sec.

voir également

• Levure de Xérès
• Eau-de-vie de Xérès
• Vinaigre de Xérès
• Solera

Remarques (modifier)

Littérature

• Mendeleev D.I., Tairov V.E. Sherry // Dictionnaire encyclopédique Brockhaus et Efron : en 86 volumes (82 volumes et 4 supplémentaires). - SPb., 1890-1907.

Liens

• Site officiel du Comité de Surveillance des Producteurs de Xérès
• Site Web de Sherry en russe
• Comment le xérès est fait
• Histoire et processus de production du Xérès
• Les xérès espagnols les plus célèbres.