Les meilleures variétés de café éthiopien

Tamara
Amateur de café professionnel

La patrie du café est l'Éthiopie. C'est ici que sont produites les meilleures variétés d'Arabica. Jusqu'à 2 400 tonnes de grains de café sont récoltées chaque année en Éthiopie.

Les meilleurs cafés d'Éthiopie

De plus, 40% de la récolte est récoltée dans des plantations, et la majeure partie du café éthiopien pousse à l'état sauvage et vierge, formant des forêts denses.

Éthiopie Mokko Sidamo

Les experts se réfèrent aux meilleures variétés de café au monde sous le nom d'Éthiopie Mokko Sidamo.

Le lieu de sa croissance est les plateaux montagneux du sud de l'Éthiopie. Il est traité par voie humide. Ce type de café a un goût de vin délicat avec des notes de fruits entremêlées. Variété de café - Éthiopie Mokko Sidamo a un arôme prononcé et délicat, après quoi un long arrière-goût reste. Ce café est classé comme un café doux.

Éthiopie Xapap Longberry (Moka éthiopien)

Le prochain café non moins célèbre est l'Éthiopie Xapap Longberry (Éthiopien Moka). Arabica de l'est de l'Éthiopie. La collecte des grains de café se fait manuellement. Il pousse dans les environs montagneux de la ville de Harar, à une altitude de 2 à 5 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cette variété est cultivée par les agriculteurs locaux dans de petites plantations ou dans la forêt tropicale sauvage. Le café moka d'Éthiopie a :

• agréable forteresse,
• acidité équilibrée,
• a une riche saveur de chocolat.

Éthiopie Irgochif

Mais la meilleure des variétés éthiopiennes d'Arabica est considérée comme le type de café - Éthiopie Irgochif. Il appartient aux variétés de café doux et a un goût aromatique de vin.

Chaleur - saison des pluies - chaleur - pour certaines de ces conditions d'existence semblera inacceptable, mais pas pour le café éthiopien ("Kaffa Bun"). Née selon le plan de Dieu sur cette terre africaine, elle est devenue le point de départ de la vulgarisation des baies de café à travers le monde. Et si au début, ils étaient simplement mâchés, essayant d'obtenir un effet revigorant, la récolte récoltée était ensuite nettoyée, broyée et devenait la base de la préparation d'un goût et d'un arôme étonnants de boisson. Pas à pas, le produit unique a été anobli et a gagné la reconnaissance des habitants de la planète entière.

L'Ethiopie est le berceau du café

Pendant de nombreuses années, le débat ne s'est pas apaisé sur ce qui peut être considéré comme le principe fondamental de la boisson préférée de tous - le café brésilien ou éthiopien. En fait, il n'y a aucune raison de minimiser la contribution de l'Éthiopie à la culture des premiers caféiers. Oui, aujourd'hui le Brésil est le leader dans la production et l'exportation de produits à base de café ! Cependant, la patrie du café était, est et sera l'Éthiopie.

Selon les récits des ancêtres, dans ce pays, un résident local de Kaldim, avec ses chèvres, est tombé sur des baies miraculeuses. Fasciné par l'effet revigorant des grains de café éthiopiens, il s'empressa de partager sa découverte avec un dévot islamique. Ce dernier, en raison de sa religiosité, n'a pas cru le berger et lui a conseillé de jeter les baies démoniaques dans le feu. Cependant, lorsqu'un arôme enchanteur flottait autour de la zone, le croyant a changé d'avis et s'est précipité pour ratisser les braises. Les grains de café ont été récoltés, versés avec de l'eau et, sans s'en rendre compte, sont devenus les ancêtres de la boisson populaire aujourd'hui.

Technologies de culture et de production du café éthiopien

Les plantations de café dans ce pays africain sont très répandues. Cependant, peu de gens savent que 60% des caféiers éthiopiens ont une forme de croissance incontrôlée - ils appartiennent à la classe des plantes sauvages. Occupant environ 460 000 hectares du territoire du pays, ils sont souvent ignorés. Et tout cela parce qu'ils se caractérisent par de faibles rendements et la difficulté de cueillir des baies de café mûres.

En moyenne, pour 1 jour ouvrable, une personne engagée dans la récolte peut mettre 15 à 20 kg de fruits mûrs dans son panier. Et cela à une densité de 10 000 caféiers par hectare. Dans les plantations contrôlées, la densité du café Arabica d'Éthiopie est de 3 500 unités, ce qui augmente la productivité du travail.

Le climat africain spécifique oblige à planter des caféiers à côté des bananeraies. Ces derniers se voient confier le rôle de fertiliser le sol et de protéger le café des vents et des températures extrêmes (jusqu'à 15 degrés par jour). Un quart de la population du pays est engagé dans la récolte en août - janvier. Dans le même temps, l'Éthiopie produit chaque année 200 à 240 tonnes de café, ce qui représente les ⅓ de la production totale de ce produit dans le monde en termes d'exportation.

Environ 90% du café éthiopien est traité à la main à sec. La production de café éthiopien se déroule comme suit :

1. Sur les feuilles de palmier disposées au sol en plusieurs couches, la récolte fraîchement récoltée est placée.
2. Laissé à l'air libre, il est séché pendant 15 jours. Pendant ce temps, les travailleurs surveillent strictement que l'humidité ne pénètre pas dans les baies de café. Ils les mélangent périodiquement et les protègent des insectes.
3. À la fin du séchage, lorsque la teneur en humidité de la baie ne dépasse pas 12%, le processus d'épluchage a lieu - les baies de café sont libérées de la coque.
4. Ensuite, la matière première est tamisée et soumise à un tri manuel - les ouvriers jettent les grains noirs et déformés, enlèvent les fruits non mûrs.

Le café éthiopien est marqué numériquement. Ainsi, "2" et "3" - un indicateur que vous avez affaire à des variétés qui ont subi un traitement lavé, "4" et "5" - une classe de café qui a subi un traitement à sec. Cependant, ce marquage ne peut pas être considéré comme la vérité ultime. Par exemple, à Irgafiffe, les matières premières marquées des chiffres "1" et "2" appartiennent à la classe supérieure, tandis qu'à Harrar le chiffre "4" parle d'appartenir à la classe supérieure. Dans ce cas, les experts conseillent de se concentrer davantage sur le goût que sur l'étiquetage susmentionné, la zone de culture et la couleur du grain.

Malheureusement, ces dernières années, tout le café éthiopien a été vendu sous le label Ethiopian Mercantile Exchange (ECX). Créé pour maintenir le prix des marchandises et contrôler la qualité des produits exportés, il absorbe subtilement la personnalité des variétés vendues. Si auparavant il était possible de tout savoir à fond sur le produit acheté, aujourd'hui c'est impossible. Cependant, les acheteurs intéressés par ces informations continuent d'espérer un changement probable des règles de vente du café éthiopien à l'avenir.

Grains de café éthiopiens exclusifs

Chaque pays a un produit qui peut à juste titre être considéré comme un trésor national. Si en Espagne c'est "jamon" - cuisse de porc séchée, et au Maroc - oranges, alors pour le pays connu dans le monde entier sous le nom "Ethiopie" le café est un trésor national. Le café éthiopien ou un produit fabriqué aujourd'hui sous cette marque est une matière première de café exclusive exportée vers différents pays. Si auparavant il était exporté du pays de manière incontrôlable, de nos jours, ce processus est strictement contrôlé.

Les sortes de café éthiopien, en tant que principe fondamental d'une boisson au café, se distinguent par une grande variété. Cependant, il est impossible de ne pas distinguer les «trois d'or» de l'Éthiopie en termes de caractéristiques aromatiques et gustatives, officiellement brevetées par le pays en 2004 :

Dans le même temps, la production de produits du café en Éthiopie ne se limite pas aux variétés ci-dessus. Ici vous pouvez également trouver Babek et Lima, reconnaissables pour leur goût de vin Lekampt, caractérisé par le traitement à sec Illubabor et Tepi. Vous pouvez acheter du café d'Éthiopie dans notre boutique en ligne.

Café éthiopien goût d'Arabica

Une personne qui ignore les variétés de café les égale parfois toutes sur la même échelle, évaluant chaque boisson fraîchement préparée avec la formule formule « le café comme le café ». Cependant, les vrais cuptesteurs et amateurs de café qui connaissent de première main la variété des matières premières du café et leurs régions de culture peuvent affirmer avec certitude que chaque type de café éthiopien est unique à sa manière :

• Jimma - grains de café avec un faible pourcentage d'acidité, qui, lorsqu'ils sont remplacés par un traitement à sec, acquièrent un goût médicinal désagréable;
• Gimbi est l'exact opposé, caractérisé par une image aromatique-gustative complexe et une acidité vive ;
• Le Harrar est l'élite du café éthiopien, connu pour son acidité tartrique et son goût aux multiples facettes (confiture de myrtilles, abricots, cardamome, cannelle, tabac) ;
• Lekempti est une variété de café délicate, appréciée pour son bon corps et son goût fruité ;
• Limu - une étonnante combinaison de notes fruitées et florales avec un arôme épicé;
• Sidamo - une extravagance chocolat-vin avec une odeur complexe et une faible acidité;
• Irgachiffe est un café éthiopien raffiné avec une saveur de noix de coco grillée et un arrière-goût brillant.

Et ce ne sont que les variétés de café les plus célèbres d'Éthiopie, qui jouissent d'une reconnaissance mondiale. Inutile de parler des variétés moins connues, qui se singularisent également par la variabilité de la torréfaction et l'ajout d'épices originales !

Comment préparer une boisson de type café éthiopien ?

Cela n'en vaut pas la peine et dit que le public de café le plus reconnaissant vit en Éthiopie. Appelant en privé ce produit "notre pain" (et ce n'est pas surprenant, car il représente environ 25% des revenus du trésor public), les Éthiopiens non seulement le cultivent et le produisent avec soin, mais boivent également cette boisson revigorante avec plaisir. Soit dit en passant, seulement la moitié du produit est exportée, tandis que la seconde (100 000 tonnes de grains de café ou 10 kg par personne et par an) est distribuée à l'intérieur du pays.

La préparation même du café éthiopien, dont le goût se distingue par une étonnante combinaison de notes de chocolat, de noix et de fruits, s'apparente à un rituel. Ainsi, la torréfaction et la mouture des grains de café se déroulent en présence de toute la famille et des invités. La poudre de café finie est immergée dans des récipients spéciaux ressemblant à une cruche à col étroit et à couvercle - jaben. Le premier breuvage est donné aux hommes, le second aux femmes et le troisième aux enfants. L'invité est "obligé" de boire au moins 3 tasses de ce "café". Sinon, les propriétaires de la maison seront insultés jusqu'à la moelle.

L'ensemble du processus de fabrication du café éthiopien se déroule comme suit :

1. Les propriétaires de la maison allument des herbes parfumées pour éloigner les mauvais esprits de leurs invités.
2. Les grains de café sont lavés à l'eau courante et torréfiés sur des charbons pendant 5 minutes.
3. Les grains aromatiques récoltés sont présentés au convive afin qu'il puisse pleinement apprécier leur arôme magique.
4. Ensuite, les femmes broient les grains de café torréfiés dans un mortier.Le travail n'est pas facile, mais un rituel est un rituel !
5. La poudre de café finie est versée dans un jaben, rempli d'eau et mis à mijoter pendant 5 à 15 minutes.
6. L'encens est souvent jeté dans les braises pendant la préparation du café. Un arôme merveilleux se répandant dans la région, il rend la palette aromatique de l'élixir de gaieté éthiopienne originale et unique.
7. Une fois la boisson préparée, elle est filtrée et versée dans de petites tasses sans poignée.

Le café fini est servi sucré. On y ajoute souvent du miel, des épices ou du beurre. Des tortillas maison, des cacahuètes ou de l'orge frit peuvent être servis en dessert pour une telle boisson.

Comment choisir les bonnes variétés de café éthiopien ?

Dans la société moderne, les gens sont habitués à ne faire confiance qu'à un produit de marque. Souvent prêts à dire adieu à une grosse somme d'argent à cause de lui, ils croient acheter des produits de qualité à 100 %. Cependant, les variétés d'Arabica non autorisées peuvent être considérées comme dignes de reconnaissance. Par exemple, des espèces uniques telles que Volisho, Degas, Sinde, Kubura, Kudume. L'Éthiopie est le berceau du café. Par conséquent, presque tous les produits libérés sous son stylo seront de haute qualité.

Une situation similaire est avec le marqueur "respectueux de l'environnement". Il est scientifiquement prouvé que la moitié du café cultivé en Éthiopie appartient à la catégorie des cultures sans forêt. Il n'y a aucune raison de s'inquiéter de la sécurité sanitaire d'un tel produit.

La torréfaction lourde du café éthiopien est fortement inacceptable. La base raffinée pour la préparation d'une boisson aromatique perd son goût unique. Une couleur de grain similaire à une légère nuance de caramel est considérée comme normale. Ce n'est qu'alors que le gourmet et le nouveau venu dans le monde du café pourront profiter pleinement de l'arôme et du goût uniques de la boisson fraîchement infusée.

Souvent sur les emballages de café d'Ethiopie, on peut retrouver les marquages ​​suivants :

• Extra-tamisé - café grossier
• Longberry - grain moyen
• Shortberry - à grain fin.

Eh bien, quant au prix du produit, il ne peut pas être qualifié de démocratique. En moyenne, l'Arabica africain est vendu sur le marché à partir de 2000 roubles le kg.

L'Éthiopie est le berceau du café. Dans le pays, la plupart des caféiers poussent à l'état sauvage, le café éthiopien est donc considéré comme biologique par défaut.

Mais même dans les plantations, il est interdit par la loi d'utiliser des engrais chimiques, ce qui garantit une naturalité 100% naturelle du produit.

Il est curieux que les Éthiopiens ordinaires cueillent des baies de café dans les forêts de la même manière que les Russes cueillent des framboises ou des fraises, et cette activité est assez familière. En raison de la croissance du café à côté de divers arbres fruitiers, le goût de la boisson finie rappelle celui des fruits et laisse un agréable arrière-goût sucré. Si vous vous considérez comme un véritable amateur de café, vous devriez absolument essayer le café éthiopien. Vous l'aimerez certainement ! Mais d'abord, examinons de plus près cette boisson revigorante unique.

Origine du café

De par leur conception naturelle, les fruits du café sont originaires d'Éthiopie, devenant ainsi le point de départ de la distribution de la boisson dans le monde entier. On ne sait pas exactement quand les gens ont découvert le café pour la première fois. Les historiens disent que cela s'est produit dans les temps anciens. Selon la légende, un berger local avec son troupeau de moutons a accidentellement trouvé des baies miraculeuses et les a goûtées. Sentant un effet revigorant prononcé, il a décidé de parler de la découverte à l'ascète musulman. Mais il n'a pas cru le berger et a jeté les fruits « démoniaques » dans le feu. Lorsque l'arôme agréable a commencé à se répandre, le croyant a changé d'avis et a commencé à ratisser les charbons rafraîchissants. Les grains de café ont été retirés, versés avec de l'eau bouillante, faisant ainsi le premier café de l'histoire.

L'industrie du café est actuellement la principale industrie économique en Éthiopie. Le travail dans ce domaine fournit des moyens de subsistance à plus de 15 millions de personnes dans le pays.

Environ 70% des bénéfices sont apportés au budget de l'État par l'exportation de café, de sorte que l'économie de l'Éthiopie est fortement dépendante de la vente de matières premières de café.

Conditions de culture et de transformation

L'Éthiopie appartient aux États des hauts plateaux, puisque la moitié de son territoire est située à 1,5 km au-dessus du niveau de la mer. Les plus grandes plantations sont situées dans les régions d'Irgachiff, Limu, Sidamo, Harrar et Jimma. La plupart des produits sont fabriqués par de petites exploitations. La récolte annuelle des plantations éthiopiennes dépasse 350 000 tonnes.

Le climat tropical humide de l'Éthiopie offre des conditions optimales pour la croissance des plants de café. La récolte a lieu d'août à janvier. Un seul type de café pousse ici - arabique... Cependant, un certain nombre de ses variétés sont en constante expansion en raison de l'abondance génétique qui s'est formée au fil des siècles. Plusieurs régions abritent des espèces uniques que l'on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde.

Plus de la moitié des caféiers sont des "sauvages", c'est-à-dire qu'ils poussent seuls sans intervention humaine. Les gens ne cueillent que des baies, dont la création a été prise en charge par la nature elle-même. Mais il y a quelques complications ici. L'Arabica sauvage, dépourvu de soins, porte assez mal ses fruits, et cueillir des baies dans la jungle tropicale dense n'est pas une tâche facile. Peu d'ouvriers parviennent à collecter plus de 15 à 20 kg de matières premières par jour.

Environ 40 % des fruits du café sont récoltés dans des plantations soigneusement entretenues. En raison de l'instabilité du climat local et des fortes baisses de température quotidiennes, les arbres sont protégés des rafales de vent et des fluctuations de température. Afin d'augmenter la productivité, le sol est fertilisé avec des composants organiques et minéraux. Et strictement pas de "chimie" ! Néanmoins, le café éthiopien est exporté sans bio-certificats, car le gouvernement du pays n'a pas développé la documentation nécessaire.

Ethiopie - un état déplorable, et il n'est pas question de méthodes modernes de transformation du café. 90% des matières premières sont traitées à sec. L'ensemble du processus se fait manuellement.

• Les baies récoltées sont étalées sur des feuilles de palmier et laissées au soleil.

• Les grains devraient fermenter et sécher pendant 15 jours. A cette époque, les fruits sont régulièrement mélangés pour un séchage uniforme et s'assurent que les insectes ne pénètrent pas dans la matière première.

• Lorsque le pourcentage d'eau dans les grains atteint 12%, ils sont décortiqués. De plus, la coque s'enlève sans aucun effort.

• Ensuite, les grains sont tamisés à travers un tamis avec le diamètre de trou requis et triés à la main "à l'œil". Les ouvriers récoltent des fruits non mûrs, noirs et cassés.

Il est clair que personne ne peut parfaitement sélectionner les grains de café. Par conséquent, dans presque chaque lot du produit, il y a un peu de gaspillage. Mais en général, cela n'affecte pas le goût de la boisson finie. Le café traité à sec se distingue par son goût riche avec des notes chocolatées et fruitées prononcées, ainsi qu'un arrière-goût discret d'épices.

Les 10 % restants de la récolte de café sont traités par voie humide, ce qui nécessite des coûts financiers considérables et de l'eau courante purifiée. Le café préparé de cette manière coûte un peu plus cher, mais il a un goût plus pur et sans impuretés. Notez que dans notre boutique en ligne, vous pouvez acheter du café éthiopien bon marché de variétés exquises, préparé précisément par la méthode humide.

Le café éthiopien a sa propre étiquette. Les chiffres 2 et 3 indiquent un traitement humide, et 4 et 5 indiquent un traitement sec. Mais ce système d'étiquetage est assez déroutant. Ainsi, un produit haut de gamme d'Irgachif est marqué des numéros 1 et 2, café de première classe de Harrar - 4. Pour cette raison, les connaisseurs conseillent de se concentrer sur les sentiments personnels du goût, et non sur les chiffres sur l'emballage.

Variétés - populaires et rares

Les cafés éthiopiens sont d'une grande variété. Les plus célèbres sont irgachif, sidamo et harrar. Essayons de comprendre comment leur individualité et leurs caractéristiques se manifestent.

• Irgachif... Cette variété est cultivée dans la région du même nom dans la partie centrale du pays et subit traditionnellement une transformation lavée, entrant dans la catégorie du café d'élite. La boisson a une saveur prononcée de chocolat avec un arrière-goût d'orange. L'arôme du café irgachif est fruité-floral, léger et discret.

• Sidamo. Il pousse dans le sud de l'Éthiopie. Il est également traité par voie humide et apprécié des gourmets du monde entier. Cette variété se caractérise par des nuances de saveur de chocolat et une acidité inhérente à l'Arabica classique, ainsi qu'un arrière-goût de caramel crémeux. Sidamo est réputé pour ses arômes étonnants de bergamote, de vanille et de fruits tropicaux.

• Harrar. Il pousse dans la province du même nom au sud de l'Éthiopie et n'est transformé que par voie sèche. La variété est semi-sauvage et ses grains semblent peu présentables - ils sont petits et inégaux. Mais cela n'affecte pas le goût de la boisson et elle est populaire dans le monde entier. L'association d'une acidité modérée, de notes d'agrumes et de noisette ne laisse pas indifférent aussi bien les gourmets que les simples amateurs de café.

Le goût et la qualité du café éthiopien peuvent varier d'une année à l'autre et d'une saison à l'autre. Dans la plupart des cas, les matières premières récoltées en début de saison présentent les meilleures caractéristiques.

En plus des variétés répandues connues dans le monde, il existe des variétés plus rares de café éthiopien qui sont fournies en quantités limitées. Alors, par quoi se caractérisent ces variétés ?

• Jimma - saveur de vin et infusion dense;

• limu - acidité notable, infusion riche et arôme d'épices;

• lekempti - densité et acidité modérées, motifs fruités en goût;

• bebek et tepi - absence presque totale d'acidité, goût profond et brillant, forte concentration de caféine.

Malgré la variété des variétés de café éthiopien, ils ont des caractéristiques communes - ils sont riches en goût, de nombreuses saveurs, un arôme enchanteur et un long arrière-goût. Contrairement au café produit dans d'autres pays, les grains de café d'Éthiopie sont entièrement biologiques, car ils sont cultivés sur des sols respectueux de l'environnement sans ajout d'aliments chimiques.

Comment le café est-il fabriqué en Éthiopie ?

Pour les Éthiopiens, le café n'est pas seulement une boisson aromatique revigorante, mais une fierté nationale et un rituel à part entière. Les Éthiopiens ont un grand respect pour le café et ne le boivent jamais à la volée sans suivre les règles de service traditionnelles.

La cérémonie de préparation et de consommation du café se déroule dans une ambiance chaleureuse et conviviale sans solennité excessive. La cuisine a lieu directement en présence des invités et des membres de la famille. La poudre de café est placée dans un jaben, un récipient spécial avec un col étroit. Le premier brassage est effectué par un homme, le second par une femme et le troisième par un enfant. Chaque invité doit boire au moins trois tasses de boisson, sinon les propriétaires de la maison seront très offensés.

Le processus de fabrication du café éthiopien se déroule en plusieurs étapes selon la tradition établie de longue date :

1. les hôtes allument des herbes parfumées pour chasser les mauvais esprits des invités ;

2. les grains de café sont soigneusement lavés et torréfiés sur du charbon pendant cinq minutes;

3. les grains torréfiés sont présentés aux convives pour qu'ils apprécient leur arôme envoûtant ;

4. broyer les grains dans un mortier;

5. la poudre résultante est immergée dans un jaben, de l'eau est ajoutée et bouillie pendant 10-15 minutes;

6. pendant la cuisson, de l'encens est souvent jeté dans les braises afin de créer une atmosphère particulière du rituel ;

7. Une fois le café infusé, il est filtré et versé dans de petites tasses sans poignée.

Nous ne sommes pas éthiopiens et, bien sûr, nous avons une attitude plus simple face à la préparation du café. Cependant, vous pouvez essayer la délicieuse recette de café éthiopien avec des pétales de rose et de la crème glacée. La boisson finie sera appréciée par tous ceux qui ont la dent sucrée.

Donc, vous devez mettre le Turc sur le feu et y mettre 8 à 12 pétales de rose de thé et quelques cuillères à soupe de poudre de café pour le réchauffer. La torréfaction du café n'est pas autorisée ! Ensuite, retirez la vaisselle du brûleur et, lentement, versez de l'eau en un mince filet. Remettez ensuite le turc sur le feu et après une minute remuez les couches supérieures de la boisson. Une fois que le café entre en contact avec les pétales, une mousse se forme. Baisser légèrement le feu et attendre 4 à 5 minutes. Il reste à verser le café fini dans des tasses réchauffées et à mettre de la crème glacée crémeuse sur le dessus. Vous pouvez sucrer la boisson si vous le souhaitez. Il n'est pas nécessaire de filtrer les pétales de rose bouillis, car ils se déposent déjà au fond.

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Nous présentons à votre attention les variétés d'élite d'arabica - irgachif et sidamo, préparées par la méthode de traitement par voie humide.

Irgachif Est la mono-variété la plus populaire de café éthiopien. Il a une acidité agréable et un goût riche. La boisson est idéale pour un usage quotidien et donne une pleine charge de vivacité.

Sidamo a un goût sucré avec des notes prononcées de fruits et un arôme envoûtant. Ils ont le plaisir de se chouchouter à leur guise, en se plongeant dans l'univers de l'exotisme africain. En outre, la crème, la crème glacée, les épices et autres additifs s'y combinent parfaitement.

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