Les meilleures viandes

Les protéines de viande contiennent tous les acides aminés essentiels et essentiels nécessaires au corps humain (c'est-à-dire ceux qui ne sont pas formés dans le corps humain). Contrairement aux aliments végétaux, des quantités relativement faibles de viande peuvent fournir un besoin quotidien en protéines. Par exemple, une portion de bœuf (quatre-vingt-cinq grammes) fournit la moitié de l'apport quotidien en protéines et une portion de porc fournit 48% de la valeur quotidienne.

En plus des protéines, la viande contient des oligo-éléments nécessaires à l'homme, dont du fer, qui se présente sous une forme facilement assimilable par le corps humain.

Malgré la teneur assez importante de cholestérol et d'extraits dans de nombreux types de viande, leur quantité est considérablement réduite lors de la cuisson de la viande. Mais nous devons nous rappeler qu'environ 50% de ces substances provenant de la viande vont dans le bouillon.

Veau

Dignité: en comparaison avec d'autres types de viande, il contient une quantité minimale de graisse, il est donc utilisé dans les aliments diététiques. En outre, le veau bouilli est utilisé en nutrition médicale - pour restaurer le corps après des maladies infectieuses, des blessures et des brûlures.

Défauts: Les bouillons de veau forts ne sont pas recommandés pour la nutrition diététique en raison de leur teneur élevée en substances extractives azotées et en bases puriques. La concentration de ces composés dans le bouillon de veau est plus élevée que dans le bouillon de bœuf.

D'une part, ces substances stimulent le travail des glandes digestives, et contribuent ainsi à améliorer l'absorption des aliments. Mais d'un autre côté, ces composés affectent négativement le fonctionnement du système nerveux - ils conduisent à une surexcitation excessive. Les bases puriques sont également capables de perturber le métabolisme dans le corps humain, ce qui entraîne une rétention d'acide urique et le dépôt de ses sels, conduisant, par exemple, à la goutte.

Du boeuf

Dignité: teneur élevée en protéines complètes (particulièrement utile pour les enfants et les athlètes), fer (utilisé pour la prévention et le traitement de l'anémie ferriprive). Le bœuf maigre contient beaucoup de protéines du tissu conjonctif.

Défauts: Le bœuf gras exerce une pression inutile sur le foie et le pancréas.

Viande de mouton

Dignité: teneur en cholestérol plus faible dans la graisse de la viande d'agneau par rapport à la graisse de bœuf (2,5 fois moins) et de porc (4 fois moins). L'agneau contient moins de substances extractives que les autres types de viande.

Défauts: augmentation de la charge sur le tube digestif en raison de la haute réfractarité de la graisse d'agneau.

Poulet

Dignité: a des propriétés diététiques élevées similaires au veau. La protéine de poulet est complète, car elle a une composition équilibrée d'acides aminés essentiels et essentiels. L'assimilation de la viande de poulet est meilleure que celle du bœuf et du porc.

Défauts: Il est recommandé d'exclure le bouillon de poulet pour les maladies du tractus gastro-intestinal (ulcères), car il a un effet sokogonny accru, c'est-à-dire provoque une augmentation de la sécrétion de suc gastrique.

Dans l'article "Quelle viande de volaille est la plus utile et pour qui ?" vous pouvez vous familiariser avec les caractéristiques détaillées des différents types de viande.

Porc

Dignité: teneur élevée en acide aminé essentiel lysine, qui a un effet considérable sur l'ensemble du métabolisme des protéines dans le corps humain, ainsi que sur la formation du squelette osseux humain (en particulier dans l'enfance).

Défauts: la graisse de porc doit être limitée au minimum avec cholécystite, duodénite (inflammation du duodénum), inflammation des voies biliaires dans le foie et athérosclérose.

Lapin

Dignité: la viande a une haute qualité alimentaire proche de celle de la volaille. Contient un minimum de matières grasses. Dans sa structure, la viande a de très petites fibres musculaires qui sont facilement absorbées par le corps. Se classe au premier rang pour la quantité de protéines dans la viande. Viande antiallergique, elle est recommandée en nutrition médicale pour restaurer le corps humain après des maladies infectieuses.

Défauts: pratiquement absent.

photo de plat de viande

". Le site contient un grand nombre de plats de viande de différents types de viande. Toutes les recettes sont illustrées en couleurs.

Matériaux similaires

Salut les amis!
La dernière fois, permettez-moi de vous le rappeler, le sujet de notre conversation était la viande. À savoir - les avantages de la viande et les dommages aux humains. Nous avons analysé en détail (et je veux dire - par les os) le sujet de la conversation et la question « manger ou pas ? nous avons répondu - oui ! Reste maintenant à savoir quelle variété préférer pour que le corps soit le plus utile possible et que la langue soit la plus savoureuse possible ?

J'ai essayé de faire attention aux types de viande les plus populaires, rouges et blancs, et j'ai obtenu pas mal d'informations. Je m'excuse donc par avance de ne pas avoir eu le temps de souligner l'utilité de la viande d'un gnou ou d'une grenouille française 🙂 J'ai travaillé sur des animaux plus familiers à la plupart d'entre nous.

Pourquoi la viande est-elle utile ?

Agneau: avantages et inconvénients

Shurpa, dolma, shish kebab, pilaf, beshbarmak - des noms de plats, dans lesquels le mouton est traditionnellement joué en solo, bave!

Pas la variété la plus courante, en fait, et en vain. Contrairement au porc familier à beaucoup, l'agneau ne contient que 135 calories pour 100 grammes, et il y a 2 à 3 fois plus de nutriments :

• Le fer
• Vitamines de tout le groupe B, ainsi que E et K
• Potassium, magnésium, sodium, calcium, phosphore

En même temps, il contient très peu de cholestérol - c'est pourquoi la viande de bélier est particulièrement utile !

L'agneau ne peut nuire qu'aux catégories de personnes suivantes :

• Enfants et personnes âgées.

En raison de l'immaturité ou de la « fatigue » du système digestif, l'agneau peut être un aliment lourd pour les « petits et grands ». Et pour les personnes âgées, un tel moment peut également s'avérer dangereux - l'agneau contient des bactéries pouvant provoquer le développement de maladies articulaires, auxquelles les personnes âgées sont si sensibles. En fait, donc, l'agneau est contre-indiqué pour les personnes de la catégorie suivante:

• Souffrant d'arthrite ou de goutte
• Les personnes atteintes de maladies gastro-intestinales

Boeuf: avantages et inconvénients

La vache est une excellente source d'énergie pour les athlètes, les personnes qui font un travail physique difficile, en général, tous ceux qui ont besoin de reconstituer des dépenses énergétiques importantes.

En général, le bœuf est bon car il :

• Faible en gras (et donc non nutritif)
• Riche en protéines
• Bon pour le système nerveux (apaise)
• Renforce les vaisseaux sanguins, aide le cœur

Le bœuf peut-il être nocif? Uniquement s'il est mal cuit (pas assez ou trop cuit), s'il est acheté chez un vendeur peu scrupuleux (cela s'applique à tout type de viande), ou s'il a été consommé en excès.

Porc : avantages et inconvénients

Le porc contient les mêmes éléments bénéfiques que les autres viandes, et il peut être nocif s'il est insuffisamment cuit (le porc cru peut être une source de bactéries !) ou s'il est également consommé en excès. La norme pour un adulte est de 200 grammes par jour.

Le porc est particulièrement recommandé aux mères qui allaitent leur bébé avec du lait maternel : c'est ce produit carné, de par ses caractéristiques, qui est mieux absorbé que d'autres au cours d'une période donnée de la vie d'une femme.

Le porc est également bon pour les hommes - les experts disent que le steak de porc peut être un excellent aphrodisiaque !

Les personnes de certaines nationalités ou religions, par exemple les musulmans, refusent catégoriquement de manger du porc sous quelque forme que ce soit. L'explication en est le plus souvent le désordre de l'animal, se nourrissant des déchets de la table et se vautrant dans la boue.

Que puis-je dire à ce sujet? Les questions éthiques n'ont pas de sens pour la discussion, je pense. En plus du porc, il existe de nombreuses autres variétés de viande excellente et saine dans le monde. Par exemple,

Viande de dinde: avantages et inconvénients

De la viande rouge, je passe en douceur au blanc, à savoir la volaille. La viande de volaille a un goût plus tendre, cuit plus rapidement et plus facilement (mais pas dans tous les cas), et elle coûte moins cher que la viande rouge. En même temps, il est également riche en propriétés utiles, par exemple,

• vitamines : A, E,
• oligo-éléments : magnésium-calcium-phosphore-manganèse-iode-sodium

et il n'a pas de contre-indications !

La viande de dinde (selon les recommandations des pédiatres), dans la plupart des cas, devient le premier aliment complémentaire à base de viande dans l'alimentation du nourrisson, passant du lait à l'alimentation adulte - et ça veut dire quelque chose !

La viande de dinde peut-elle être nocive? Peut-être, dans ce cas, peut-on dire sans risque que ce n'est pas le cas.

Viande de poulet: avantages et inconvénients

Le poulet sous toutes ses formes : bouilli, frit, cuit au four est un plat préféré de beaucoup d'entre nous. Il est temps de mieux se connaître et de découvrir quoi d'autre est utile pour la viande de poulet !

• Une abondance de protéines et d'acides aminés nécessaires à l'organisme
• Faible teneur en calories - seulement 190 calories pour 100 grammes de produit
• Beaucoup de potassium, phosphore
• Il contient de la glutamine, un acide aminé responsable de la croissance musculaire (c'est pourquoi les culturistes et tous ceux qui ont besoin de développer des muscles, mais pas de la graisse, l'aiment tellement)
• Il est utile pour les reins, le système circulatoire, l'immunité et le système musculo-squelettique.

Ce n'est pas le poulet lui-même qui peut causer des dommages, mais plutôt une manipulation ou un stockage inappropriés. Comme pour tout produit à base de viande, le poulet peut constituer un excellent abri contre les bactéries nocives, il est donc préférable de trop cuire que de ne pas trop cuire.

Viande de soja: avantages et inconvénients

Et enfin, un favori des végétariens qui manquent le goût de viande - le produit à base de soja ! Pas vraiment de la viande au sens strict du terme, bien sûr, mais avant tout.

Le soja est une plante légumineuse originaire d'Asie. En broyant les haricots en farine, puis en mélangeant la farine avec de l'eau et de la farine, un mélange est obtenu, qui est ensuite transformé en viande hachée, côtelettes, saucisses, goulasch et autres produits semi-finis. Un morceau de viande sous la forme d'un steak, par exemple, ne peut pas être obtenu à partir de soja, mais voici une délicieuse escalope - s'il vous plaît.

Un analogue réussi contient presque tous les mêmes oligo-éléments et vitamines que l'original, et en même temps il ne contient presque pas de cholestérol et de graisses (ce qui est un avantage certain !)

Où puis je acheter? Dans n'importe quelle épicerie.

La viande de soja ne peut pas nuire, à moins, bien sûr, qu'il s'agisse d'OGM - du soja. Lisez attentivement l'étiquette du produit et refusez d'acheter si le pays d'origine est les États-Unis : dans ce cas, les risques d'acheter du soja OGM sont très élevés.

La viande de soja est cuite de la même manière que la viande ordinaire, mais elle a un goût différent... peut-être juste un peu. Ainsi, vous pouvez l'introduire en toute sécurité dans votre alimentation et reconstituer votre réserve de vitamines sans excès de cholestérol et de graisses !

***

Alors, les amis, comme vous pouvez le voir, le choix est large, pour tous les goûts ! Expérimentez, cuisinez des plats différents chaque jour et retrouvez vos recettes préférées !

utile

Pour indiquer la qualité de la viande elle-même (coupe, morceau), un indicateur tel qu'une variété est couramment utilisé.

Variété de viande

déterminé par la teneur en tissu conjonctif - moins il est, plus le grade est élevé et plus la valeur nutritionnelle et culinaire de la viande est grande

Pour le dire simplement, une variété est le degré de douceur de la viande. Plus la viande est tendre, plus elle est facile à cuisiner et plus la qualité est élevée.

Il devrait être immédiatement stipulé que dans différentes sources des définitions légèrement différentes des variétés de telle ou telle viande sont données, dans l'une elles sont identiques - plus la valeur nutritionnelle d'un morceau de viande est élevée, plus sa qualité est élevée.

Il est généralement admis que la viande de qualité supérieure n'est que le filet - le muscle lombaire-iliaque interne de la carcasse. Dans GOST, la définition du grade le plus élevé est la suivante: "tissu musculaire sans inclusions visibles de tissu conjonctif et adipeux".

Viandes de boeuf

GOST 7595-79 Viande. Découpe de bœuf pour le commerce de détail " :

1ère année: hanche; lombaire; dorsal; omoplate, bord de l'épaule; épaule et avant-bras; coupes de poitrine.

2e année: Cou et Flanc.

3e année: couper; avant-jarret; tige arrière.

D'autres sources appellent la 1ère année la plus élevée, mais il existe également trois variétés : la plus élevée, la première et la seconde.

Les viandes de veau sont légèrement différentes du bœuf

GOST 23219-78 Viande. Découpe de veau pour le commerce de détail " :

1ère année: hanche; lombaire; dorsal; scapulaire; bord d'épaule.

2e année: poitrine avec flanc; cervical.

3e année: avant-bras et bas de la jambe.

Variétés de viande de cheval

Il n'a pas été possible de trouver GOST, qui définit la variété de viande de cheval, même dépassée. Cependant, de nombreuses sources sur le thème de la « découpe et parage de la viande de cheval » soutiennent que la définition de la viande de cheval est similaire à la définition du bœuf.

Variétés de viande d'agneau et de chèvre

GOST 7596-81 Viande. La découpe de viande d'agneau et de chèvre pour le commerce de détail "* n'en définit que deux :

1ère année: hanche; lombaire; scapulo-dorsale.

2e année: couper; avant-bras et patte arrière.

Variétés de porc

il y en a aussi deux selon "GOST 7597-55 Viande et porc. Découpe pour le commerce de détail " et tout est assez " simple " ici :

N.-É. 2e année inclure le jarret et le jarret (en termes simples, les pattes avant et arrière), et à 1ère année - tout le reste, c'est-à-dire partie scapulaire; longe; pointe de poitrine; partie lombaire avec flanc et jambon.

p.s. Sur la base de ce qui précède, il est évident qu'une demi-carcasse ne peut pas être entièrement de la plus haute qualité. Mais si nous faisons un échantillon approprié dans les prix, nous verrons la présence sur le marché de demi-carcasses et de quartiers de qualité premium. Il est probable que dans ce cas, les vendeurs ne soient guidés ni par GOST ni par la logique, mais fassent seulement la publicité de leurs produits de la meilleure manière, de leur point de vue.

___

* obsolète

2-12-2011, 13:54

Le bœuf et le veau sont divisés en 3 variétés. La première classe comprend la dorsale, la poitrine, la surlonge, la surlonge, la croupe et la croupe ; au second - les parties de l'omoplate et de l'épaule, ainsi que le flanc; au troisième - une incision, une tige avant et arrière.

Plusieurs schémas de découpe des carcasses ont été adoptés par les spécialistes de l'industrie de la viande. Le plus populaire est sud-américain. Mais il existe également des programmes de découpe de bœuf italien, allemand, néerlandais, danois et australien. En Amérique du Sud, la carcasse entière est divisée en 19 numéros. Parce que Le bœuf argentin est un visiteur fréquent dans nos magasins, et en Russie, de nombreuses industries utilisent le schéma de découpe sud-américain, il n'est pas superflu de comprendre ce qui peut être écrit sur le plateau de viande.

Ou, si, par exemple, vous achetez de la viande congelée dans un supermarché, il y a toujours un numéro dessus et vous savez exactement quelle pièce vous achetez. Ou ce que le marché vous offre.

Qu'est-ce que1. Bord fin. Sur un steak, rosbifPour un excellent rosbif, les côtes sont généralement sciées plus courtes et la viande est attachée; les os peuvent être complètement retirés, dans ce cas, avant d'attacher la viande est roulée en rouleau. La viande peut également être utilisée pour mijoter ou rôtir en gros morceaux.

Prévoyez une cuisson de 2,5 à 3 heures.

2. Bord épais. Pour rôti, ragoût, viande hachée, braisage lentAprès avoir retiré les os, la coupe est coupée en portions pour la cuisson des steaks. Vous pouvez mijoter la viande du cou près de la crête en cubes - jusqu'à 2 heures de traitement, pas moins

3. Poitrine. Pour rôtir au four et à la casserole, chaudrée, soupe, rôti marinéUne fois la poitrine et les côtes retirées, il reste un long morceau de viande plat, qui est généralement enroulé et attaché. Il s'avère être un excellent rouleau. Il peut être mijoté puis, après 1,5 à 2 heures, cuit au four pour obtenir une croûte dorée. Vous pouvez également mariner la poitrine.

4. Épaule Pour viande hachée, rôti, ragoûtCouper l'épaule de l'omoplate dépend des traditions locales, mais le plus souvent, de gros morceaux de pulpe au goût excellent en sont simplement coupés pour une friture lente ou un braisage ultérieur.

5. Rôtir la spatule. Pour mijoter en sauce, rôtirLa viande doit être mijotée pendant au moins 1,5 heure.

6. Faux filet. Pour mijoter en sauce, rôti, gelée.Il y a relativement peu de graisse dans cette pièce, mais il y a d'épaisses stries de tissu conjonctif.Ce tissu conjonctif reste sur la viande car il ramollit lorsqu'il est cuit à la chaleur humide, libérant des substances collantes dans le bouillon. Peut être utilisé pour divers types de viande en gelée.

7. Pour la viande hachée8.Arbre. Sur osso buco, hamin, soupe, geléeLa patte avant musculaire (articulation) contient la moelle et plusieurs muscles étroits et bien définis avec une épaisse couche de tissu conjonctif et de tendons. Après avoir retiré l'os, la viande est généralement coupée en tranches à travers les fibres ou en cubes pour le ragoût. Lors de la cuisson, la gélatine des tissus conjonctifs se transforme en décoction, formant une sauce très savoureuse et nutritive. Le jarret est particulièrement adapté à la cuisson du ragoût de bœuf français.

9. Diaphragme ou bord. Pour les cuissons lentes, les grillades lentes sur braises (asado), les soupes et ragoûts, les viandes hachéesCette coupe se compose du tissu musculaire recouvrant les côtes avec des couches de graisse. Excellente viande pour la cuisine, savoureuse et juteuse. Idéal pour la viande hachée pour les mêmes raisons.

10. Cou. Pour soupe, khash, kharcho, viande hachéeLa viande du cou contient beaucoup de tissu conjonctif et doit donc être cuite longtemps dans un bouillon. Mais c'est bon et pas cher. La viande du cou est généralement vendue coupée en cubes ou hachée.

11. Filet mignon. Pour le rosbif, steakLe filet a le moins de tissu conjonctif et de veines musculaires. Par conséquent, il est cher. Mais il fait les meilleurs steaks et rosbif anglais classique.

12. Filet. Pour le rosbif, steak13. Croupe. Pour steaks et escolopesLe croupion contient une grande quantité de la viande la plus tendre sur les trois dernières côtes. Traditionnellement, il est cuit avec des os. Mais vous pouvez également couper en portions pour des steaks grillés. De plus, le steak peut également être avec ou sans os.

14. Sondez. Pour mijoter, viande hachée15. Sec. Pour éteindre

9. Croupe. Trempe lenteCes trois coupes forment ensemble le haut de la patte arrière. La jauge - une coupe de viande maigre et à fibres fines de l'intérieur de la cuisse - est bonne pour le rôtissage et le braisage lents. La viande frite est légèrement plus rugueuse, mais elle a également bon goût et est généralement utilisée pour rôtir lentement ou braiser, ainsi que pour saler et mijoter. La croupe est une coupe de viande supérieure entre le sacrum et l'os pelvien. Le plus souvent, cette viande est utilisée pour préparer un rosbif de haute qualité.

16. Couture. Pour steak, steak, escalope, rôtiLa viande est vendue désossée et coupée à travers le grain en portions pour préparer des steaks tendres sur un feu ouvert ou dans une poêle. Les morceaux de plus de 1,5 kg font un excellent rosbif, qui est généralement cuit à feu vif.

17. Pacha. Pour petits pains, viande hachée, ragoûtSe compose de petits muscles internes. C'est à partir de cette partie que le fameux « steak du boucher » est préparé. L'achat d'une telle viande est un grand succès, car elle est découpée dans le muscle interne central, le seul de toute la carcasse. Il fait les steaks les plus délicats sur la grille.

18. Queue. Pour les ragoûts, les soupes, les mijotages lentsLa partie charnue riche en tendons de la patte arrière : semblable au jarret, elle contient la moelle et une grande partie du tissu conjonctif. Habituellement, l'os est retiré et la viande est coupée en tranches épaisses ou en cubes. Un arôme délicat et une teneur élevée en gélatine confèrent à cette viande un excellent goût à l'étuvée et en bouillon.

Information
Les visiteurs du groupe Invités, ne peut pas laisser de commentaires sur cette publication.