La meilleure qualité de farine

La technologie moderne de fabrication de la farine signifie que le grain est d'abord moulu puis tamisé à travers un tamis.

Plus le broyage est fin, plus les « substances de ballast » peuvent être éliminées.

La plus "pure", en ce sens, la farine - farine de la plus haute qualité.

Le broyage fin permet de filtrer absolument toutes les « impuretés », y compris le tégument et le germe de grain (vitamines, acides gras insaturés, minéraux, etc.), y compris les fibres, ne laissant que de l'amidon pur (glucides).

La valeur nutritionnelle d'une telle farine (la quantité de kcal) est vraiment très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, il s'agit d'un "factice" glucidique.

Dans une telle farine, il ne reste rien d'utile et de nécessaire pour le corps. Il ne peut pas créer de nouvelles cellules à partir d'hydrates de carbone, pour cela il a besoin de toute la variété de macro et micro-éléments contenus dans un grain entier par nature.

VARIÉTÉS DE FARINES MODERNES

Aujourd'hui, l'industrie moderne propose 5 variétés de farine de blé :

• céréales,
• farine de première qualité,
• farine de première année,
• farine de deuxième année,
• fond d'écran

et deux variétés de farine de seigle :  

• semé
• épluché.

Toutes ces variétés, tant dans le passé que dans le présent, diffèrent les unes des autres par la taille de la mouture et le rapport des parties périphériques du grain (coquille et embryon) et du grain de farine (endosperme).

Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, divers degrés de broyage (taille des particules), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.

Selon le pourcentage de rendement en farine lors du broyage du grain, les variétés de farine sont divisées en:

 

• grain 10% (on n'obtient que 10% de la quantité totale de grain dans un volume de 100 kg.),
• qualité supérieure (25-30%),
• première année (72%),
• deuxième année (85%) et
• papier peint (environ 93-96%).

Plus le rendement en farine est élevé, plus le grade est bas.

Krupchatka - se compose de petits grains homogènes de couleur crème clair, qui sont des particules d'endosperme (grains) d'une taille de 0,3 à 0,4 mm, ne contient pas de coquilles ni de particules poudreuses molles.

Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Le grain est produit à partir de variétés spéciales de blé et se distingue par la plus grande taille des particules individuelles.

Il est conseillé d'utiliser cette farine pour des produits tels que gâteaux, pâtisseries, etc. Pour les pâtes à levure inadaptées, le gravier est de peu d'utilité, car la pâte qui en découle est mal adaptée et les produits finis ont une porosité médiocre et rapidement rassis.

Farine de la plus haute qualité - se compose de particules finement broyées (0,1-0,2 mm) d'endosperme, principalement des couches internes.

Il diffère des grains en ce que les grains ne sont pas ressentis entre les doigts lorsqu'ils sont frottés.

Sa couleur est blanche avec une nuance légèrement crème. La farine premium contient un très faible pourcentage de gluten. La meilleure catégorie du grade le plus élevé est appelée « extra ». Souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la cuisson.

Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de la plus haute qualité. La farine de blé de la plus haute qualité a de bonnes propriétés boulangères, ses produits ont un bon volume et une porosité finement développée.

Farine de première qualité - doux au toucher, finement broyé, blanc avec une légère teinte jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur suffisamment élevée en gluten, ce qui en rend la pâte élastique, et les produits finis sont de bonne forme, de grand volume, de goût et d'arôme agréables.

La farine de première qualité est bonne pour les produits de boulangerie non cuits. (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, types nationaux de nouilles, etc.), et pour la cuisson de divers produits de panification... Les produits finis de celui-ci s'éventent plus lentement.

Farine de deuxième qualité - se compose de particules d'albumen broyé et de 8 à 12 % de la masse de farine de coquillages broyés. La farine de 2e année est plus grosse que la farine de 1e année. Tailles des particules 0,2-0,4 mm. La couleur est nettement plus foncée en raison de la teneur élevée des parties périphériques du grain - généralement blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. Il est de couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou brune notable, contient jusqu'à 8% de son, il est beaucoup plus foncé que la première classe. Il fait clair et sombre.

Une telle farine est meilleure en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en sont issus sont duveteux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson des variétés de table de pain blanc et de produits à base de farine non aromatisés. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pain d'épices et biscuits).

Farine de papier peint (farine complète) - est obtenu par broyage du grain entier.

Le rendement en farine est de 96%. La farine est plus grossière, les particules sont de taille moins uniforme.

Il est produit à partir de tous types de variétés de blé tendre, il contient 2 fois plus de son que dans la farine de 2ème grade, de couleur avec une teinte brune. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée.

En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé variétale, mais a une valeur nutritionnelle plus élevée.

Les coques de céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, de phosphore, de fer, de magnésium. Le noyau du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d'autres nutriments que ses couches périphériques. donc la farine à base de grains entiers ou avec l'ajout de son finement moulu dans leur valeur nutritionnelle est nettement supérieure à la farine de haute qualité.

Farine de papier peint utilisé principalement pour la cuisson des pains de table, et rarement utilisé en cuisine.

La farine de papier peint grossière est le plus grand broyage de farine. En conséquence, la farine de papier peint est tamisée à travers un tamis grossier.

Lors du broyage du papier peint, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de la coque florale du grain, de la couche d'aleurone et de l'embryon du grain. Par conséquent, toute la valeur biologique du grain entier et toutes ses qualités curatives pour le corps humain sont préservées dans la farine de papier peint.

La farine est fine et grossière.

Farine complète - farine de grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tout le grain est broyé en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires, du son (blé de 2e année, papier peint).

Farine fine La farine provient de l'endosperme, c'est-à-dire de la partie interne du grain. Avec un broyage fin, la farine blanche, tendre, est constituée de petites particules de grains dont les couches externes sont enlevées (blé 1er grade, grade premium). Contient principalement de l'amidon et du gluten, et pratiquement pas de fibres.

Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de protéines et surtout de minéraux, de vitamines et d'amidon. Quant à la terminologie, le grain grossièrement moulu est appelé farine et le grain plus fin est appelé farine.

La farine obtenue à partir d'un seul broyage peut être appelée « grain entier » (puisque toutes les parties (100%) du grain entier : fruits et téguments, embryons, particules d'endosperme, etc. restent dans la farine). Cependant, jusqu'à récemment, il était plus connu sous les noms de "fourrage" ou "fourrage".

Il convient de noter que la farine, moulue dans un mortier, dans un moulin à café ou sur les rouleaux du système de broyage d'un moulin, sera très différente les unes des autres et que leurs propriétés boulangères seront également différentes.

Toute hôtesse qui aime cuisiner quelque chose de savoureux doit se familiariser avec cette information, car la qualité, le goût et le type de sa future pâtisserie en dépendent. Aujourd'hui, nous allons parler de farine.Savez-vous quelle farine est la meilleure pour la cuisson? Comment le choisir et le conserver ? Je vous propose de lire les conseils utiles des hôtesses, je veux vous dire tout ce que je sais sur la farine.

Quel type de farine existe-t-il et quel type de farine choisir pour la cuisson

Littéralement, toutes les publicités affirment que la meilleure farine pour la plupart des types de produits de boulangerie est le blé de la plus haute qualité. Vous ne devriez pas vous lancer dans une publicité qui veut simplement vous vendre le produit du fabricant.

En fait, il existe de nombreuses variétés et types de farine, et chacune d'entre elles convient plus ou moins à la cuisson d'un certain produit. Par exemple, les muffins, les pâtisseries et les gâteaux sont en fait mieux cuits avec de la farine de blé de qualité supérieure. Les pâtisseries inconfortables, ainsi que les tartes avec diverses garnitures, y compris sucrées, sont mieux cuites à partir de la première année. Les boulettes et les boulettes, les crêpes et vos crêpes préférées sont mieux cuites à partir de la deuxième année.

De nos jours, il n'est pas si facile de trouver la farine de la bonne qualité, car la plupart des fabricants ne la fabriquent que de la plus haute qualité (certains écrivent même simplement la plus haute qualité, bien que ce ne soit pas le cas).

C'est quand il s'agit de farine de blé, mais à côté de cela, il existe de nombreux autres types, dont nous parlerons un peu plus tard. Il existe un vaste choix de farines que vous pouvez acheter ou fabriquer à la maison : amande, graines de lin, noix, chanvre, maïs, orge, seigle, soja, etc. Vous pouvez le lister à l'infini ! Chacun d'eux est bon dans son rôle, car il donne au plat un goût et un arôme uniques et inimitables. Par conséquent, n'ayez pas peur d'expérimenter afin de trouver la meilleure farine pour vous personnellement, avec laquelle chaque gâteau deviendra une œuvre d'art, et pas une seule crêpe ne sera grumeleuse.

Farine de blé

La farine de blé est l'invité le plus fréquent de tous les types dans notre cuisine. Il se compose principalement d'amidon, mais grâce à des protéines spéciales (glutéine et gliadine), qui se combinent avec le liquide et se transforment en gluten (gluten), nous obtenons une pâte à partir de laquelle nous pouvons faire de délicieuses tartes, du khachapuri d'Adjarie, des tartes, de la levure et de la levure. - pain gratuit, autres produits de boulangerie.

Pour faire une bonne pâte à partir de farine et de liquide, il faut la pétrir pour que les molécules de gluten à ce moment puissent se connecter les unes aux autres et former de longues chaînes élastiques. Cette transformation nécessite une quantité suffisante de liquide pour une certaine quantité de farine, un pétrissage, du sel et du temps pour "reposer" la pâte.

Parfois, pour la pâte, il sera nécessaire de minimiser la formation de gluten, pour cela, vous devrez ajouter très peu de liquide à la pâte et la pétrir pendant une courte période.

La quantité de protéines détermine si la farine sera "faible" ou "forte". Si nous avons besoin de "farine faible" pour faire la pâte, la teneur en protéines devrait être de 10 à 12%. Cet indicateur se trouve sur chaque emballage - le fabricant est obligé d'écrire. Je pense que vous avez déjà vu une telle inscription sur un paquet.

La farine "faible" est une farine de boulangerie courante pour la fabrication de produits de confiserie. Moins il contient de protéines, plus la pâte finie sera friable et tendre.

Si vous devez réduire la quantité de protéines et augmenter la quantité d'amidon dans la farine, c'est assez facile à faire à la maison. Devinez comment? Nous remplaçons une partie de la farine par de la fécule (pomme de terre ou maïs). La quantité d'amidon dépend du pourcentage de protéines dont nous avons besoin.

La farine "forte" contient 13-14% de protéines. Il est le plus souvent utilisé pour faire de la pâte à levure. Il est fabriqué à partir de variétés de blé plus rares et plus chères. Elle fait une excellente pâte feuilletée, choux et étirée, car cette farine contient plus de protéines, et la pâte produit plus de gluten et des chaînes élastiques plus longues. La pâte est plus solide, s'étire facilement et ne se déchire pas.

La "farine forte" est difficile à trouver ici, vous devez donc rechercher des producteurs italiens et finlandais.

En plus des protéines, la farine a un autre composant important - l'amidon.C'est un excellent épaississant qui montrera ses propriétés lorsque la température augmente (pendant la cuisson) si la bonne quantité de liquide est ajoutée. L'amidon rend les biscuits, les casseroles, les puddings et les muffins délicieux et tendres. Par conséquent, souvent dans la recette de pâte à biscuits, vous pouvez trouver de l'amidon, qui remplace une partie de la farine afin de rendre le biscuit meilleur.

Variétés et types de farine de blé

La farine est constituée de la partie centrale du grain, qui contient beaucoup d'amidon, mais très peu de vitamines. Ce n'est qu'à partir de cela qu'un cupcake ou un biscuit luxuriant peut se révéler. De plus, afin d'augmenter la quantité d'amidon, il est ajouté en plus, remplaçant une partie de la farine. Taille des particules - 30-40 microns, teneur en cendres - pas plus de 0,55%. Couleur blanche. Pâtisseries cuites, comme déjà mentionné, muffins et biscuits, gâteaux.

Première année. Il contient des coques de grains broyés, il est donc légèrement plus sain que le grade premium. Taille des particules - 40-60 microns, teneur en cendres - 75%. La couleur est blanche, parfois crème avec du jaune, rarement grisâtre. Convient pour faire des pâtisseries inconfortables (pain, petits pains maigres, kulebyak, tartes fourrées et tartes).

Deuxième année. Il y a déjà plus de coquilles de grains dans la masse de farine. que dans les formes précédentes. Le broyage est assez grossier. Elle a l'air grossière. La couleur est grise, parfois crémeuse et même brune. Ils en font des gaufres, des boulettes, des biscuits, des crêpes et des crêpes. La pâte s'avère grossière et les pâtisseries se rassissent rapidement. Ne convient pas pour faire des biscuits ou des muffins. Il est préférable de mélanger le deuxième grade avec le plus élevé ou le premier, afin que les produits soient plus luxuriants. Teneur en cendres - 1,1-1,2%. Cette variété est mélangée à de la farine de seigle pour faire des produits de boulangerie au seigle.

Papier peint ou grains entiers. Le plus utile, car il contient les parties les plus utiles - l'embryon et la coquille. La taille des particules est de 30 à 60 microns. Les produits qui en sont fabriqués sont résistants, de sorte que la farine de grains entiers est mélangée avec la première, la deuxième ou même la plus haute qualité.

Krupchatka. Il est très difficile de l'acheter. Ils en font des nouilles et des boulettes. Ne convient pas pour faire du pain (produits de boulangerie à la levure non aromatisés). Les produits fabriqués à partir de celui-ci deviennent très vite rassis et la pâte elle-même ne lève pas bien.

En quoi la farine de grains entiers est-elle différente de la farine ordinaire?

Grain entier - celui qui a été obtenu par un seul broyage de grain de blé avec la coque ou toute autre céréale, a un niveau assez élevé de gluten. Elle est considérée comme l'une des variétés de farine les plus utiles (beaucoup plus utile que la farine ordinaire). Il est sombre et rugueux et nécessite plus d'humidité que la normale. La pâte à grains entiers ne peut pas être élastique et les produits finis sont plus grossiers et plus durs. Il est rationnel d'utiliser pour la pâte à grains entiers et la farine de première qualité en quantités égales, sauf disposition contraire de la recette.

Qu'est-ce que la farine autre que le blé

1. Sarrasin. Il ne contient pas de gluten et est un favori parmi les personnes à la diète. Très agréable à manipuler, il dégage une légère odeur de noisette. Maintenant, si on vous demande quel type de farine est sans gluten, vous pouvez répondre en toute confiance - le sarrasin.
2. Riz. Il est fabriqué à partir de grains de riz, par broyage, de deux types de riz : le blanc standard et le brun brun.
3. Orge. A un léger goût de noisette, rend les produits de boulangerie doux. Il convient à la confection de crêpes, de biscuits et de pains rapides.
4. Seigle. Il absorbe beaucoup d'eau, ce qui rend la pâte collante. Le pain est cuit à partir de celui-ci, qui s'avère plus dense avec un goût et un arôme caractéristiques. En plus du pain, il est utilisé pour faire des muffins, des petits pains et des crêpes. Selon le degré de broyage et la teneur en son, il est divisé en variétés: épluché, épépiné et papier peint. Si auparavant vous ne saviez pas ce que signifie la farine de papier peint, vous saurez maintenant qu'il s'agit de l'un des types de farine de seigle.
5. Maïs. Il existe deux types: la mouture fine, à partir de laquelle un beau produit de boulangerie jaune est obtenu avec un goût de maïs délicat et caractéristique, et la mouture grossière, à partir de laquelle des produits de boulangerie denses et légèrement granuleux sont cuits.Le plus souvent, les tortillas mexicaines, le pain, les petits pains et autres produits de boulangerie (même diététiques) sont préparés à partir de farine de maïs.
6. Soja. Il peut être frit (avec un goût vif) et non frit, que j'utilise pour faire du pain à la levure. Il a une couleur blanche et les produits fabriqués à partir de celui-ci ne se rassissent pas longtemps et ont une belle croûte. Peut remplacer les œufs et le lait dans la pâte.
7. Farine d'épeautre ou d'épeautre (épeautre). Il est fabriqué à partir de variétés de blé sauvage. Ils préparent des petits pains, des tartes et des pizzas.
8. Gruau. Peut être fait en jetant des flocons d'avoine dans un moulin à café. Utilisé pour faire des biscuits à l'avoine.
9. Amande. Fabriqué à partir d'amandes. Il est difficile à acheter, mais vous pouvez cuisiner à la maison. Vous pouvez en faire des tartes, ainsi que les fameux macarons.
10. Graine de lin. A une saveur de noisette distincte. Parfois, cette farine remplace les œufs, car elle a de bonnes propriétés liantes. Ajouter aux puddings, ragoûts, pain.

Comment choisir la farine

Pour choisir un bon produit à base de farine qui se conservera longtemps sans perdre ses propriétés et que les produits qui en sont issus seront savoureux et sains, vous devez pouvoir choisir. Nous prêtons attention aux points suivants :

1. Environnement. La pièce dans laquelle les produits à base de farine sont vendus doit être sèche, propre, exempte d'odeurs étrangères et d'humidité élevée.
2. Durée de vie. La farine se conserve 6 mois sans conservateur. Ne faites pas confiance au fabricant. qui a écrit que la date d'expiration est de 1 an ou plus.
3. Couleur. Doit correspondre au type et à la variété. Pour le blé premium, il est blanc avec une légère teinte crémeuse. Si vous déposez une goutte d'eau sur la farine et qu'elle devient bleue, c'est un signe clair qu'elle a été fabriquée à partir de céréales non mûres. Si la couleur pendant l'expérience n'est pas bleue, mais rouge, alors du son a été ajouté à la composition. Si la couleur n'a pas changé, alors nous avons affaire à un produit de qualité.
4. Au toucher. Pressez la masse de farine dans un poing. Ça devrait craquer. Si, après avoir desserré la paume de la main, la masse se transforme en une masse, c'est un signe clair qu'elle est humide. Un tel produit a perdu les propriétés souhaitées et il n'est pas nécessaire de l'acheter.
5. Sentir. Doit être agréable, correspondant à l'arôme de la farine. Il ne devrait y avoir aucune odeur de pourriture, de moisi ou de pâte aigre.
6. Goût. La bonne farine de blé a un goût sucré. S'il contient des impuretés, elles peuvent craquer sur les dents.

Pourquoi la farine est-elle amère ou combien de farine est stockée

Après avoir acheté un produit à base de farine, vous devez savoir comment le stocker correctement, sinon le produit peut se détériorer et devenir amer, absorber les odeurs étrangères et absorber l'humidité de l'air de la pièce. Ce produit ne convient pas à l'utilisation et doit être jeté. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'acheter de la farine pour une utilisation future.

1. Le stockage doit obligatoirement avoir lieu dans un endroit sec et frais. La durée de stockage est généralement limitée à environ six mois. Ne pas stocker la masse de farine ouverte pour éviter l'oxydation des huiles. Après tout, à cause de cela, toutes les propriétés du produit sont violées.
2. Vous devez le stocker dans des sacs en papier ou des sacs en lin. Ne pas stocker dans du polyéthylène !
3. Si vous versez de la farine dans un sac, choisissez toujours un bocal avec un couvercle qui se ferme très hermétiquement ! Il est également permis de congeler la farine pendant quarante-huit heures afin de se débarrasser de tous les insectes et de détruire leurs œufs. Il n'est pas recommandé de mélanger de la farine qui a été ouverte il y a longtemps avec de la farine d'un nouvel emballage, il est préférable, avant de commencer un nouveau lot, de se débarrasser complètement de l'ancien.
4. Ne pas stocker à proximité de produits ménagers : savon, détergent ; de plus, vous n'avez pas besoin de le stocker à côté des oignons, car tous ces produits dégagent une odeur piquante et la farine absorbe tout très rapidement.
5. Il est permis de congeler les produits à base de farine dans le congélateur. Ainsi, prolongeant la durée de conservation de deux ou trois fois.
6. Les changements de température ne doivent pas être autorisés (en particulier les changements brusques lorsque de la condensation se forme et que la masse de farine devient humide).
7. Il est impératif de conserver la farine de grains entiers au réfrigérateur, car à température élevée, même si c'est la température ambiante, les huiles contenues dans la farine lui donnent un goût amer.
8. Assurez-vous de jeter la farine si elle change de couleur ou d'odeur.
9. Il y a une petite astuce : pour se protéger des insectes, mettez une petite feuille de laurier dans un récipient de farine, car ces plantes sont une arme pour éliminer les insectes. Aux mêmes fins, vous pouvez placer des têtes d'ail à côté de la farine.
10. La température optimale est de +18 degrés. Si vous stockez la masse de farine à une température de 0 degré, la durée de conservation ne sera plus de 6 mois, mais de 2 ans.

Maintenant, je pense que vous savez tout sur la farine. Vous savez comment choisir la farine, comment la conserver, ce que c'est et quelle farine est la meilleure pour une cuisson particulière. Je suis heureux de vous inviter à d'autres sections de mon site, où vous pourrez trouver de délicieuses recettes de pâtisserie et appliquer les nouvelles connaissances acquises grâce à cet article.

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Bien sûr, vous pouvez lire attentivement la composition (si spécifié). Étudiez la date de péremption : Les femmes au foyer expérimentées disent que la meilleure farine est celle qui a été faite il y a une semaine ou au moins un mois. Mais dans l'ensemble, ces deux paramètres ne garantissent pas des tartes réussies. La farine du même fabricant, portant le même nom, peut être différente. A la sortie, la qualité dépendra de la façon dont la farine a été moulue, et de ce dans quoi elle a été transportée, où elle a été stockée. Dans un magasin, le lot reposera dans une pièce sèche sur des palettes en bois, dans un autre - sur le sol dans un sous-sol humide, et maintenant quelqu'un obtiendra de la farine aérée, friable et quelqu'un - avec des grumeaux. Pour savoir s'il a eu de la chance cette fois ou non, cela ne se produira qu'à la maison. Après…

✓ Ouvrez l'emballage et regardez attentivement son contenu. Farine de la plus haute qualité (c'est à cela que se consacre notre expertise d'aujourd'hui) - blanche comme neige ou avec une teinte crème, sans grumeaux ni impuretés.

✓ Sentez la farine. La bonne farine sent les champs sans fin, le vent libre et le ciel sans fond avec des plumes de nuages. Et le mauvais - un sous-sol moisi ...
En général, s'il s'est détérioré, vous le ressentirez certainement. La farine, en passant, absorbe facilement les odeurs. Par conséquent, s'il a été stocké ou transporté avec quelque chose de mal, vous le déterminerez également sans équivoque.

✓ Touchez. La farine de bonne qualité est sèche et soyeuse au toucher. Il colle à vos mains, et si vous le serrez avec vos doigts, il craque mélodieusement.

✓ Essayez-le. Au goût, la farine correcte est presque fade ou légèrement sucrée, sans arrière-goût amer ou aigre. S'il craque sur les dents, il y a du sable ou d'autres impuretés minérales dans la farine - ils proviennent de grains mal raffinés, ce qui, bien sûr, est inacceptable.

Indicateurs importants

Dans les laboratoires, afin de déterminer la qualité de la farine, elle est non seulement reniflée et touchée, mais également passée à travers des appareils et tamisée. En conséquence, de tels paramètres sont ajoutés au goût et à l'odeur comme ...

1. Teneur en humidité. Si ce chiffre est trop élevé, la farine peut rapidement se détériorer. Idéalement, l'humidité ne doit pas dépasser 15 %.

2. Grossièreté du broyage. La farine fine absorbe l'humidité plus rapidement, ce qui signifie que la pâte pétrit et s'adapte plus rapidement.

3. Nombre décroissant (NP). Sachant cela, vous pouvez prédire comment la mie de pain va devenir. Avec une urgence de moins de 250 secondes, la miette se collera et le petit pain lui-même s'avérera faible. En cas d'urgence pendant environ 250 secondes, la mie, si vous appuyez dessus avec le doigt, reprendra rapidement sa forme. Mais avec une urgence d'environ 400 secondes, il sera dense, et le petit pain sera ferme et, de plus, avec un goût sans importance.

4. Fraction massique du gluten. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient de gluten et plus les produits de boulangerie sont magnifiques. Dans la farine de qualité supérieure, le gluten est de 28% ou plus, dans la farine à usage général - environ 23%, et les petits pains fabriqués à partir de celle-ci ne sont pas si aérés (cependant, cette farine est plus saine).

Cinq variétés de farine de blé

Krupchatka. Il est produit à partir de variétés spéciales de blé et a une grosse granulométrie. Riche en gluten, convient pour la cuisson de gâteaux et pâtisseries. Mais la pâte à levure non cuite faite à partir d'une telle farine ne fonctionne pas bien, de plus, le pain devient vite rassis.

Farine de la plus haute qualité. Il a la mouture la plus fine et la couleur la plus blanche. Il a un très faible pourcentage de gluten. Il est utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la pâte feuilletée, la pâte brisée et la pâte levée. Idéal pour la cuisson du pain.

Farine de première qualité. Par rapport à la farine premium, elle contient plus de sucres et de fibres. Convient aux pâtisseries non cuites - petits pains, tartes, crêpes. Les produits qui en découlent ne se périment plus.

Farine de deuxième année. Contient jusqu'à 10 % de particules de coque de grain. Convient pour la cuisson de sortes de pain et de produits à base de farine inconfortables. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle.

Farine de papier peint. Il a la mouture la plus grossière et est composé de toutes les parties du grain, c'est pourquoi il est communément appelé grain entier. Pour l'obésité, le diabète et les maladies cardiaques, les médecins conseillent de manger du pain à partir de cette farine.

Comment tout a commencé

Le tout premier appareil pour faire de la farine était une râpe à grains - un mécanisme primitif de deux pierres, entre lesquelles les grains étaient broyés. Les premiers moulins sont apparus il y a 3 à 4 000 ans. Au début, ils étaient entraînés par des esclaves et des animaux domestiques, puis ils ont commencé à utiliser l'énergie de l'eau et du vent. Au XVIIIe siècle, le mécanicien écossais James Watt "traversa" le moulin avec la machine à vapeur qu'il inventa. En 1822, Mark Miller de Varsovie a construit un moulin à farine fondamentalement nouveau, remplaçant les meules en pierre par des rouleaux légers - des tambours métalliques creux, entre lesquels les grains étaient broyés en farine. Cette technologie est encore utilisée aujourd'hui.

Un mot à un expert

Tatyana ANOKHINA, chef du centre d'essai du SEAC "SOEKS" de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie.

La farine de blé de la plus haute qualité est la « plus pauvre ». Il est extrêmement pauvre en protéines, vitamines et minéraux. Mais c'est le plus populaire, et ce n'est qu'à partir de lui que l'on obtient des biscuits luxuriants et des petits pains alléchants. Six échantillons de cette farine ont été testés dans notre laboratoire. En termes d'indicateurs de sécurité, tous sont conformes aux exigences du règlement technique de l'Union douanière TR CU 021/2011 "Sur la sécurité alimentaire", tous sont conformes aux exigences de GOST R 52189-2003 " Farine de blé. Conditions techniques générales". Nous n'y avons trouvé aucune impureté étrangère ou OGM d'origine végétale. Il était extrêmement difficile de choisir les gagnants : les sujets étaient très dignes. Nous n'avons pu déterminer les première, deuxième et troisième places que lorsque nous avons résumé les meilleurs indicateurs. En conséquence, l'or est allé à la farine Makfa, l'argent à Sokolnicheskaya et le bronze à Nordic, en grande partie en raison du fait que cette farine est fabriquée à partir de céréales biologiques.

Texte d'Evgeny Danilov

Test : farine de blé*

JSC "Melkombinat à Sokolniki", Moscou	JSC "MAKFA", région de Tcheliabinsk	OJSC "Moulin à farine Lukhovitsky", région de Moscou	ZLAK Combine of Pain Products, Région de Tcheliabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", Saint-Pétersbourg	Finlande
12 mois	12 mois	6 mois	12 mois	12 mois	12 mois
Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya sera stocké plus longtemps que ses concurrents - il contient très peu d'humidité. Ajoutez à cela l'excellente mouture et le meilleur indice de chute (cela affecte la qualité de la future mie), et il s'avère que ce concurrent est l'un des meilleurs aujourd'hui.	Cette farine est le leader de la compétition d'aujourd'hui. De plus, il est leader sur plusieurs indicateurs à la fois : blancheur, taille de mouture, teneur en gluten. La cuisson à partir de celle-ci deviendra douce et moelleuse. Félicitations au gagnant !	Plus la durée de conservation est courte, mieux c'est. Cette règle ne s'applique pas à la farine. Il est généralement stocké pendant un an. Lukhovitskaya est légèrement inférieur en termes d'indicateurs à la plupart des concurrents - c'est peut-être pourquoi le fabricant a réduit sa durée de conservation.	La grossièreté de mouture et la teneur en humidité de cette farine sont élevées, mais le reste des indicateurs est moyen. Devant nous se trouve un paysan moyen si classique. Pour un tel prix - un résultat tout à fait satisfaisant.	Cette farine a la plus grosse mouture, ce qui signifie que la pâte qui en résulte mûrira plus longtemps. Le taux d'humidité est également assez élevé. Mais cela ne veut pas du tout dire que cette farine est de mauvaise qualité. Tous ses indicateurs sont dans la plage normale.	C'est bien que cette farine soit bio (d'où un prix si élevé). Vous pouvez manger des petits pains faits maison et penser qu'ils sont plus sains que ceux du voisin de tante Klava. Peut-être que ce candidat n'est pas différent des autres. Tous les indicateurs sont moyens.

* Merci pour votre aide dans la réalisation du test SEAC "SOEKS"

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Que rechercher lors du choix de la farine, quelles variétés existe-t-il, quelles propriétés possède telle ou telle variété et comment utiliser correctement les différents types de farine lors de la cuisson.

Lors de l'achat de farine, peu de gens regardent ce qui est écrit sur l'emballage. Au mieux, ils ne font attention qu'à la variété. Dans le même temps, beaucoup de gens pensent que plus il est élevé, mieux c'est. Mais est-ce?

Mettons les choses dans l'ordre. Qu'est-ce que la farine, de quels types et variétés s'agit-il ? Lequel est préférable de choisir pour faire du pain, des gâteaux, des petits pains, des muffins et d'autres produits ?

La farine est un produit alimentaire obtenu en broyant des grains de blé et de seigle. Les farines de sarrasin, d'avoine, de maïs, de pois et de soja sont produites en quantités limitées. La farine de blé est principalement utilisée, moins souvent d'autres types.

La farine de seigle est utilisée pour faire du pain. Le sarrasin et la farine de riz sont utilisés pour les repas diététiques et les aliments pour bébés. Les autres types sont utilisés pour des produits spéciaux.

Que devez-vous rechercher lors de l'achat de farine?

Tout d'abord, vous devez faire attention à la variété. Il existe une opinion selon laquelle la qualité des produits de boulangerie est meilleure à partir de la farine de qualité supérieure. Et voici. Seulement en composition, il sera plus pauvre. Par exemple, dans les farines de grade inférieur, les vitamines B1, B2 E et PP sont conservées, tandis que dans la farine de 1er grade et de grade le plus élevé, elles sont pratiquement absentes.

Qualité supérieure

La farine de blé de qualité supérieure contient des quantités négligeables de matières grasses, de fibres, de sucre et de protéines. Mais il contient beaucoup d'amidon (environ 80%). Ce type de farine se distingue par sa couleur blanche et ses excellentes propriétés boulangères. Les produits de boulangerie sont volumineux avec une porosité fine.

Il est bon d'en faire de la levure, de la pâte feuilletée et sablée, ainsi que des vinaigrettes à la farine.

Krupchatka

Il est fabriqué à partir de variétés spéciales de blé. Il se distingue par la plus grande taille des particules individuelles et une teinte crème claire. Possède également d'excellentes propriétés boulangères et est riche en gluten.

Il est bon de faire des petits pains et des gâteaux à partir de céréales. En général, les pâtes levées où une teneur élevée en matières grasses et en sucre est utilisée. Il est préférable de ne pas l'utiliser pour d'autres produits, car la pâte ne s'adaptera pas bien. Les produits finis sont obtenus avec une porosité insuffisante et rassis très rapidement.

Première année

Il est considéré comme le plus courant. Cette farine contient plus de protéines (environ 15 %), de sucre (jusqu'à 2 %), de matières grasses (1 %) et de fibres (environ 0,3 %). L'amidon de la farine de première qualité contient en moyenne 75 %. La couleur de la farine de première qualité peut aller du blanc pur au blanc avec une teinte grisâtre et jaunâtre.

Il est bon d'en faire cuire des pâtisseries non riches: tartes, petits pains, crêpes, crêpes, certains types de nouilles nationales. Il convient également à la cuisson du pain. À partir d'une telle farine, ils ne se rassissent pas si vite.

Deuxième année

Contient des protéines jusqu'à 16 %, des matières grasses jusqu'à 2 %, du sucre 1,5 à 2 % et des fibres en moyenne 0,7 %. Un peu moins d'amidon (70-72%). La farine a une légère teinte grisâtre, jaunâtre ou brune.

La farine de deuxième qualité est le plus souvent utilisée pour la cuisson de produits à base de farine non riches et de variétés de table de pain blanc. La farine de deuxième qualité peut également être diluée avec de la farine de seigle. On en obtient alors un excellent pain d'épice et des biscuits.

Farine de papier peint

Cette mouture de farine diffère des autres en ce qu'elle est constituée des mêmes tissus que le blé, et en est très proche en composition. Il est plutôt gros et non uniforme dans la taille des particules. En cuisine, une telle farine est rarement utilisée. Fondamentalement, le pain est fabriqué à partir de celui-ci.

Lors de l'achat de farine, vous devez connaître la durée de conservation et la date de fabrication.

Si vous recherchez un produit frais et de qualité, alors faites attention à la date de péremption de la farine. Il ne peut être conservé que six mois.

Dans le cas où une durée de conservation de 10, 12 ou 18 mois est indiquée sur l'emballage, alors un stabilisant y est ajouté. Les fabricants l'ajoutent pour prolonger la durée de conservation.

Recommandations sur l'emballage

Parfois, sur l'emballage avec de la farine, ils écrivent des recommandations pour son utilisation. Habituellement, ces informations sont indiquées pour des types de farines rares : maïs, flocons d'avoine, sarrasin, riz, pois et soja.

Un autre point important est la composition de la farine

Si la farine est constituée de différents mélanges, le fabricant doit alors indiquer cette information sur l'emballage.

Faites attention à la farine à crêpes - elle peut contenir des produits supplémentaires (poudre d'œuf, sel, soda, sucre, lait en poudre).

Petit conseil

Tamisez la farine avant de l'utiliser. Cela enrichira la farine avec de l'air, la desserrera et la séchera. Cette procédure est essentielle pour une excellente fermentation.