Comment faire pousser de la levure alcoolisée à la maison ?

Parfois, il est nécessaire de propager des levures bonnes ou rares, dont il ne reste que très peu. Souvent, cela se fait avec des souches d'alcool et de vin, s'il n'y a pas le temps d'attendre l'apparition du paquet convoité en vente ou en livraison d'une autre région. Mais vous pouvez aussi diluer l'habituel : sec ou pressé boulangère.

Si vous ajoutez moins de levure que la quantité recommandée dans les recettes, la fermentation prendra beaucoup plus de temps et le goût de la boisson finie peut se détériorer en raison d'un long séjour sur lies. De plus, avec une fermentation trop longue, certaines levures libèrent des substances nocives dans le moût. Par conséquent, si la souche reste petite, il est préférable de la diluer d'abord séparément dans un milieu nutritif et de l'ajouter ensuite seulement à la purée ou au moût.

En plus du sucre (agit comme "nourriture"), la levure a besoin d'acides et de micro-éléments qui accélèrent les processus biochimiques pour une reproduction rapide. Les substances les plus importantes sont l'azote, le phosphore, le potassium, le calcium, le fer et le magnésium. À la maison, il est plus facile de créer un milieu nutritif approprié à partir de malt (grains germés) ou de tubercules de pomme de terre.

La pomme de terre étant plus abordable que le malt et ne nécessitant pas de préparation préalable, et le résultat étant le même dans les deux cas, alors nous envisagerons une technique à base de pomme de terre.

Ingrédients pour la propagation de la levure :

petites pommes de terre crues - 2 pièces;

sucre - 1 cuillère à soupe bombée;

sel - une demi-cuillère à soupe;

eau chaude (maximum 30 ° C) - 250 ml;

levure - combien il en reste (un quart de cuillère à café ou moins).

Pour activer la culture starter pour 3-4 litres de purée (jus) :

eau tiède (40 ° C) - 100 ml;

sucre - 1 cuillère à soupe rase;

levure prête à l'emploi - 2 cuillères à soupe.

Technologie de sélection de levure.

1. Lavez et épluchez les pommes de terre crues. Râper sur une râpe fine.

2. Versez la masse obtenue dans une petite casserole. Ajoutez une grosse cuillère à soupe de sucre et une demi-cuillère à soupe de sel.

3. Ajouter de l'eau. Remuer jusqu'à consistance lisse.

4. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu (ne pas faire bouillir).

5. Refroidir le mélange à 25-30 °C.

6. Versez le milieu de culture préparé dans le pot en remplissant 50 à 70 % du volume, de sorte qu'il y ait de l'espace libre. Ajouter les restes de la race de levure cultivée. Mélanger.

7. Mettez un gant sur le col de la boîte ou mettez un joint hydraulique. Retirez le pot dans un endroit sombre à température ambiante. Après 6-12 heures, la levure s'active et commence à se développer - le gant se gonflera ou le sas commencera à émettre du gaz, le milieu nutritif augmentera de volume.

8. Selon le type et la fraîcheur de la levure, la fermentation se terminera en 24-72 heures : le gant tombera (le joint d'eau cessera de gargouiller), et la mousse disparaîtra de la surface. Versez la levure diluée dans un récipient plus petit afin que la masse prenne tout le volume et qu'il n'y ait pas de contact avec l'oxygène. Fermez hermétiquement le levain et transférez au réfrigérateur. Durée de conservation - jusqu'à 3 semaines.

9. Pour activer la levure multipliée, retirez la levure du réfrigérateur avant de l'ajouter à la purée.Ajouter 2 cuillères à soupe de culture de démarrage et 1 cuillère à soupe de sucre dans un récipient séparé avec 100 ml d'eau chauffée à 30 ° C. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Couvrir et mettre au chaud pendant 4 heures, puis ajouter à la purée. Le levain suffit pour 3-4 litres de purée ou de jus.

10. La levure obtenue peut être multipliée plusieurs fois selon la technologie ci-dessus.

     

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2 méthodes : faire pousser de la levure à partir de pain au levain Faire pousser de la levure de bière

La levure est un organisme unicellulaire vital pour la plupart des boulangers et des brasseurs du monde entier en raison de sa capacité à convertir le sucre en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez créer votre propre entrée de pain avec juste de la farine, de l'eau et une surveillance régulière. La culture de la levure de bière est plus difficile en raison de la nécessité d'un environnement stérile, mais ce processus peut être effectué par des brasseurs amateurs expérimentés. Tout type de levure peut être conservé au réfrigérateur, ce qui vous permet de recréer plusieurs fois le pain ou la bière parfaits.

Si vous voulez savoir comment préparer la levure avant la cuisson, vous devez chercher comment activer la levure.

Méthode 1 Faire pousser de la levure à partir de levain de pain

1. 

   Choisissez un grand pot propre. Idéalement, utilisez un bocal en verre d'au moins deux litres, si le levain commence à pousser trop vite, vous devrez le sortir un peu, car il se peut que le bocal soit petit. Un récipient en plastique, en terre cuite ou en céramique peut également être utilisé, mais le verre est facile à nettoyer et vous permettra de visualiser facilement le levain de pain. Il est recommandé de stériliser le pot s'il résiste à la chaleur. Lavez le pot à l'eau chaude savonneuse et rincez bien.

2. Verser 1/2 tasse (120 ml) d'eau déchlorée.

   Si votre eau du robinet contient du chlore, vous pouvez utiliser des pastilles de déchloration pour purifier l'eau ou la laisser reposer pendant 24 heures. Les minéraux présents dans l'eau dure peuvent aider la levure à se développer, donc l'eau distillée n'est pas recommandée.

   • Si vous n'avez pas d'eau aux caractéristiques idéales, utilisez de l'eau propre à la consommation.
3. Incorporer 3/4 tasse (180 ml) de farine.

   Utilisez de la farine non blanchie et vous pouvez utiliser du levain pour le pain blanc ; pour le pain noir, utilisez de la farine de grains entiers. La farine contient des frissons sauvages, des micro-organismes qui produisent du dioxyde de carbone et d'autres substances qui favorisent la croissance du pain et lui donnent du goût.

   • Remuer vigoureusement en saturant le mélange d'air.
   • De nombreuses autres farines de levain peuvent également être utilisées, notamment la farine de riz brun et la farine d'épeautre.
4. Ajouter des raisins biologiques non lavés (facultatif).

   Si vous utilisez de la farine blanche au lieu de grains entiers, votre démarreur peut ne pas manger certains types de levure qui produisent un goût dur. ...

   Vous pouvez essayer de résoudre ce problème en ajoutant des fruits, le plus souvent une poignée de raisins est ajoutée au mélange. Utilisez des raisins biologiques qui ont été cultivés sans pesticides ni cire et ajoutez-les au mélange.

   • Les raisins contiennent aussi de la levure, ils poussent bien dans le pain au levain. Certains boulangers recommandent cette étape, mais son effet est une autre question.
5. 

   Couvrir, mais sans serrer. N'utilisez pas de couvercle hermétique, car un démarreur réussi produira du gaz et pourrait casser le couvercle, et le démarreur peut avoir besoin d'air supplémentaire. Au lieu de cela, couvrez le pot avec de la gaze, un essuie-tout ou une serviette propre, ou utilisez n'importe quel couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement.

6. Laisser dans un endroit chaud pendant deux jours.

   Pour une meilleure activité de la levure, conservez le levain dans une pièce chaude, à au moins 21 ºC. Au bout de deux jours, le mélange doit devenir mousseux et avoir une odeur spécifique. Certains démarreurs mettent plus de temps à pousser, mais ne vous inquiétez pas si vous n'avez remarqué aucun changement.

   • Si votre maison est froide, faites pousser de la levure près du radiateur, mais pas trop près de celui-ci, car elle deviendra trop chaude et cuirea au four. La levure pousse dans un environnement chaud, mais meurt lorsqu'il fait trop chaud.
7. 

   Ajouter 1/2 tasse (120 ml) d'eau et 3/4 tasse (180 ml) de farine. Mélangez progressivement l'eau et la farine en petites portions jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées. Couvrir et laisser reposer 24 heures, pendant lesquelles la levure se nourrit de cette vinaigrette.

8. Remplacez chaque jour une partie de la culture de démarrage par de l'eau et de la farine neuves.

   Retirez une partie du levain chaque jour, en laissant 1/2 tasse (120 ml) dans le pot. Ce levain n'est ni efficace ni sûr à utiliser dans les recettes, jetez cette partie. Ajoutez suffisamment d'eau et de farine pour le remplacer, la quantité exacte n'est pas nécessaire, vous pouvez utiliser 3 parties de farine et 2 parties d'eau.

   N'essayez pas d'ajouter plus de trois fois ce qui reste dans le pot.

9. Suivez ce processus.

   Premièrement, la culture de démarrage peut dégager un liquide jaunâtre au sommet ou sentir l'alcool. Heureusement, cela devrait disparaître dans une semaine car la levure se développera et commencera à sentir le pain. Une fois que la levure a durci, le mélange doit être successivement étendu de moitié entre chaque alimentation. Continuez à vous nourrir pendant une semaine au fur et à mesure que la culture de démarrage se développe afin que les micro-organismes aient une chance de rivaliser avec d'autres bactéries. Certaines cultures de démarrage peuvent ne pas être prêtes avant un mois ou plus.

   • Si le mélange dégage un liquide brun foncé, c'est un signe qu'il est retiré de la nourriture. Égoutter et nourrir plus souvent, ou de plus grandes quantités de farine et d'eau.
10. Passez au réfrigérateur et nourrissez moins souvent.

    Lorsque le mélange double de volume chaque jour pendant trois jours et ne produit aucun arôme ou liquide désagréable (non pané), couvrez-le hermétiquement et réfrigérez-le. La levure s'arrêtera ou ralentira et devra être nourrie une fois par semaine avec de la farine et de l'eau, en jetant un peu si nécessaire pour éviter les débordements. Tant que vous vous souvenez que le levain a besoin d'être nourri, il peut être conservé indéfiniment, agissant comme levure de pain pendant des mois, voire des années.

    • Le levain à la farine de riz brun doit être nourri tous les quelques jours, même au réfrigérateur.
11. Utiliser dans les recettes de pain.

    Avant d'utiliser une partie de la culture de démarrage, activez-la en la gardant à température ambiante dans des serviettes ou une serviette et nourrissez-la au moins 3 fois à des intervalles de 8 à 12 heures. Bien pétrir la pâte jusqu'à ce que le gluten s'active, ce qui maintiendra la pâte ensemble et s'étalera assez finement. La levure maison a tendance à travailler plus lentement que la levure du commerce, permettant à la pâte de lever de 4 à 12 heures, voire une journée pour un pain plus aigre.

    • Assurez-vous de ne pas surchauffer la pâte à pain car cela peut tuer la levure. Vérifiez la température de la pâte si vous la mélangez avec un mélangeur chaud.
    • Vous brûlerez également pour ajouter un autre levain à la farine, mais sachez que cela ajoutera une saveur de levain âpre. Beaucoup de gens font des crêpes avec du levain, qui est sélectionné pendant le processus d'alimentation.

Méthode 2 Culture de levure de bière

1. Commencez avec de la levure de bière de haute qualité.

   Vous pouvez utiliser de la levure de bière liquide disponible dans le commerce, mais le processus de croissance est généralement très difficile et prend du temps si vous commencez à la cultiver avec les fonds disponibles. En règle générale, les brasseurs amateurs cultivent la levure de bière à partir de lies de bières à succès ou préférées, ou à partir de bières réutilisables coûteuses.

   • Cultiver votre propre levure peut prendre beaucoup de temps et d'efforts. Cette méthode ne nécessite pas de brasser de la bière à la maison, il suffit de faire pousser la levure.
   • Il convient de noter que la levure de lies en bouteille diffère de la levure de bière dans sa fermentation initiale, de sorte que le résultat peut ne pas être ce que vous attendez.
2. Travaillez dans un endroit propre.

   La pollution de l'air peut détruire les cultures de levures et les bactéries. Évitez les zones humides et les endroits où vous préparez la nourriture. Fermez les fenêtres de votre salle de culture de levure et travaillez par temps chaud.

   • Lavez-vous toujours les mains avec du savon antibactérien avant de toucher à la levure.
3. 

   Nettoyer et désinfecter la surface. Lavez votre plan de travail ou votre table aussi soigneusement que possible.Éliminez autant de micro-organismes que possible avec des détergents contenant des alcools. Laisser sécher.

4. Achat de matériel.

   Le moyen le plus simple d'obtenir l'équipement dont vous avez besoin est d'acheter un kit de bière qui peut produire un levain de levure. Si vous achetez un équipement en pièces détachées, vérifiez ce qui est inclus dans l'emballage de cet équipement dans la section Ce dont vous avez besoin. Recherchez des pharmacies ou des magasins d'équipement de laboratoire, des publicités ou en ligne.

   • Les commandes de matériel de laboratoire aux États-Unis peuvent être vérifiées par des agences gouvernementales.
   • La poudre d'agar est disponible dans de nombreux magasins asiatiques. Si vous ne trouvez pas, utilisez de la gélatine non aromatisée, mais sachez que les cultures de démarrage à base de gélatine doivent être conservées dans des endroits frais pour éviter de fondre.
5. Stériliser dans des récipients adaptés.

   Chauffer les récipients et les couvercles réfractaires dans un autocuiseur pendant 10 minutes pour tuer toutes les sources de contamination. De petits bols profonds et des récipients en verre sont souvent utilisés. Les boîtes de démarrage sont souvent incluses dans un kit de brassage.

   • Si vous n'avez pas d'autocuiseur, plongez les récipients dans l'eau et laissez mijoter pendant 30 minutes. Cependant, cela n'est pas aussi efficace pour tuer toutes les sources de contamination susceptibles d'interférer avec la croissance des cultures de levure, et la culture de démarrage ne se développera pas ou ne moisira pas.
   • Si vous avez des sacs en plastique stériles pour ranger vos contenants, vous pouvez le faire à l'avance.
6. 

   Laissez refroidir les récipients, puis chauffez-les. Parce que la stérilisation est très importante pour la culture de levure de bière afin que d'autres micro-organismes puissent affecter la culture. Utilisez un chalumeau au propane ou un autre outil à haute température, une source de flamme portable (pas un briquet ordinaire) et chauffez les bords du récipient.

7. Utilisez de l'eau douce ou distillée.

   Si l'eau du robinet dans votre région est « lourde », ce qui signifie qu'elle contient beaucoup de minéraux de craie et de carbonate, cela peut entraîner la croissance d'un grand nombre de bactéries dans la levure. Utilisez de l'eau distillée pour sécuriser le processus, ou mesurez le pH de l'eau en utilisant uniquement de l'eau avec un résultat de 5,3 ou proche de celui-ci.

8. Faites bouillir 1 tasse (240 ml) de mod et 1/4 tasse d'extrait de malt séché.

   Faites chauffer de l'eau dans une cocotte-minute pour éviter de déborder ou utilisez une casserole hermétique. Ajouter l'extrait de malt séché et mélanger jusqu'à dissolution. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes, surveillez bien le four pour que le mélange ne s'évapore pas.

   • C'est ce qu'on appelle un « démarreur de moût ».
9. Éteindre le feu et mélanger avec 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de poudre d'agar jusqu'à dissolution.

   Le levain contient déjà des cultures de levure et des nutriments, mais la poudre d'agar épaissit ainsi le mélange et fournit une base pour la croissance de la levure. Il convient de noter que l'épaississement ne se produira pas à ce stade.

   • N'utilisez de la gélatine sans additifs que si vous ne trouvez pas la poudre d'agar, après avoir préparé le mélange, la gélatine peut fondre dans une pièce chaude.
10. 

    Porter à nouveau à ébullition. Faire bouillir pendant 15 minutes. Encore une fois, faites attention à ne pas le laisser déborder.

11. 

    Retirer du feu. Laissez le mélange refroidir à 50 °C, ou près de cette température, ou plus froid si vous utilisez de la gélatine au lieu de la gélose. Le mélange doit être compacté, mais pas complètement solidifié.

12. 

    Remplissez chaque récipient avec une petite couche du mélange. Prenez vos contenants stériles et remplissez chacun d'une petite quantité de mélange de démarrage bouilli. Les bols profonds doivent être remplis à 1/4, les plus grands ne doivent pas être moins pleins.

13. 

    Couvrir les conteneurs et attendre. Placer les couvercles sur les contenants ou envelopper dans une pellicule plastique. Laissez-les refroidir pendant une demi-heure et regardez la culture de démarrage durcir à partir de la poudre d'agar. Une fois que vous avez incliné le récipient et que le démarreur ne s'est pas répandu, il est prêt.

14. Stériliser la boucle d'inoculation.

    La boucle d'inoculation, disponible dans les magasins de fournitures de laboratoire, est une boucle métallique miniature à l'extrémité d'une tige utilisée pour transférer des micro-organismes tels que la levure. Stérilisez l'extrémité de la boucle en la chauffant dans une flamme jusqu'à ce que toute la boucle soit orange ou rouge à cause de la chaleur. ...

    Refroidissez la boucle à température ambiante ou légèrement plus chaude en la plaçant dans un bol peu profond d'alcool isopropylique ou en l'essuyant avec un coton-tige imbibé d'alcool.

    • Si vous ne refroidissez pas la boucle, la chaleur peut tuer la levure.
    • En le refroidissant dans de l'eau ou de l'air, vous donnez une chance d'atteindre des micro-organismes qui peuvent être tués avec de l'alcool.
15. Dessinez un contour clair avec des sédiments de levure.

    N'essayez pas de mettre une quantité visible de levure. Tout ce que vous avez à faire est de tremper légèrement la boucle sur le dessus du liquide.

16. Ajouter délicatement la levure à la surface du démarreur.

    Laissez le couvercle si peu de temps que la boucle peut s'enfoncer dans l'une de vos cultures de démarrage. Cela transférera la levure dans un démarreur sans bactéries. Pour minimiser les risques de contamination, remettez immédiatement le capuchon en place. Tournez vos contenants ou contenants spéciaux aux 3/4 de la position d'étanchéité.

    • Le processus d'ajout de micro-organismes à une plaque est appelé "placage" en microbiologie.
17. 

    Répétez la stérilisation avant d'ajouter de la levure pour chaque récipient. Utilisez le même procédé pour ajouter de la levure dans chaque récipient, mais n'oubliez pas de chauffer la boucle d'inoculation, de stériliser entre chaque transfert, puis de réfrigérer dans de l'alcool. La levure cultivée sur place a un risque relativement élevé de contamination, car l'utilisation de quelques cultures cultivées séparément augmente la probabilité que certaines de vos cultures de démarrage soient éventuellement utilisées.

18. Vérifiez la levure dans les prochains jours.

    Conservez les conteneurs à 21-26ºC, la plage de température idéale pour une croissance vigoureuse des levures. Jetez toutes les cultures qui produisent des peluches ou des boules de moisissure, ou qui ne font pas pousser de levure visible après quelques jours. Des cultures de levure réussies produiront une couche laiteuse à la surface et vous pourrez voir des touffes de levure individuelles à partir de points sur la surface.

19. Placez les cultures de démarrage survivantes au réfrigérateur.

    Maintenant, pour que les cultures soient activées avec succès, enveloppez complètement les récipients avec une pellicule plastique ou un autre matériau opaque, car la lumière peut détruire ou endommager les amas de levure. Conservez-les au réfrigérateur, idéalement 1 à 2°C ou légèrement plus chaud, pour ralentir leur croissance et éviter que les nutriments ne meurent.

    Si vous souhaitez utiliser l'une des ferments lactiques, sortez-la au préalable du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante avant utilisation.

Conseils

• Vous pouvez également faire pousser la levure dans un bocal de fruits et d'eau, ou avec des pommes de terre, du sucre ou de l'eau.

Avertissements

• Laissez le pot de levain à moitié plein de levain et laissez moins de mélange à chaque fois qu'il commence à prendre du volume.

De quoi avez-vous besoin

Levain de pain:

• Grand pot
• Couvercle, serviette ou serviettes en papier
• Farine
• Eau
• Réfrigérateur

la levure de bière:

• la levure de bière
• Torche au propane ou autres sources de flammes portables à haute température
• Boucle inoculaire
• poudre d'agar
• Cocotte minute
• Eau douce ou distillée
• Flacon scellé
• Extrait de malt séché (ou autre levure)
• Petits conteneurs.
• Alcool isopropylique
• Film opaque
• Réfrigérateur

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Production d'alcool

Milieu nutritif.Le meilleur milieu nutritif pour la propagation des levures alcooliques est un milieu à base de malt, car il contient tous les minéraux nécessaires à leur vie et, de plus, l'azote, qui fait partie des germes de malt, est le plus facilement utilisé par la levure comme un produit alimentaire. Tout malt de grain convient, mais le malt de seigle est préféré.

Dans les conditions de production, la levure utérine et inoculum se multiplie sur du moût de malt. Quant à la production de levure industrielle, elle est ici guidée par la règle selon laquelle le milieu nutritif doit non seulement contenir tous les nutriments nécessaires à la reproduction de la levure, mais en même temps sa composition doit correspondre autant que possible au milieu pour laquelle la levure est préparée pour la fermentation. Par conséquent, malgré le fait que le milieu à base de malt soit le meilleur pour nourrir la levure alcoolique, il est utilisé pour propager la levure de production, qui n'est utilisée que pour la fermentation du moût de céréales. Le moût de pomme de terre, de betterave sucrière, de mélasse ou de topinambour est fermenté avec de la levure industrielle, multiplié sur du moût préparé à partir de la même matière première avec l'ajout de nutriments manquants.

Dans la littérature scientifique et technique, diverses recettes et technologies de préparation d'un milieu nutritif sont données. Nous n'en citerons que quelques-uns, en mettant l'accent sur la préparation d'un milieu d'élevage pour la propagation de levure à partir de malt et d'un mélange de malt et de farine, comme le plus polyvalent.

Moût de levure à base de malt. Le malt fraîchement haché (ou sec sous forme de farine) est mélangé avec de l'eau légèrement chauffée (jusqu'à 30-35°C) jusqu'à ce que la consistance de la crème sure soit atteinte (environ 0,5 kg de farine de malt fraîchement préparée ou 0,3-0,4 kg de farine de malt pour 1, 0-1,2 litres d'eau). La température de la pâte monte lentement jusqu'à 60-62 ° C, à laquelle le malt est saccharifié en raison des enzymes qu'il contient. La durée de saccharification est de 2 heures. Par

Tableau 17. Quantité de nutriments introduits par moût Id, g,.	L levure
Type de matière première	Acide lactique droshky	Levure acide sulfurique
	Sulfate d'ammonium	Superphosphate	Sulfate d'ammonium	Superphosphate
Seigle
Orge ou avoine
Maïs
Pomme de terre
Les minéraux dissous sont ajoutés au moût de levure avant d'ajouter la levure nep).

Après le temps spécifié, la température de la masse est élevée jusqu'au point d'ébullition, auquel la masse est stérilisée pendant 20 minutes. Un régime de stérilisation plus doux est également utilisé : température 75-80°C, durée 20-30 minutes.

Un moût de levure à base de farine et de malt. Environ 120-130 g de farine (le seigle est recommandé) et la même quantité de malt sec sous forme de farine ou 180-200 g de malt haché fraîchement cultivé sont utilisés pour préparer 1 litre de moût de levure pour la multiplication de levure industrielle. La farine est mélangée avec 0,3-0,4 litre, le malt - 0,6-0,5 litre d'eau. La technologie est réalisée comme suit. Le malt et la farine sont mélangés séparément avec de l'eau légèrement chauffée (30-35°C) jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et crémeuse. Après cela, afin de déystériser l'amidon, le mélange de farine et d'eau est chauffé à 80-90 ° C, maintenu à cette température pendant 1 heure, j est refroidi à une température telle qu'après avoir ajouté le mélange préalablement préparé de malt avec eau à la pâte, la température de la masse est de 60-62°C. La durée de la saccharification est de 1,5 à 2 heures. Après saccharification, la masse est stérilisée à 80-90°C pendant 30-40 minutes et refroidie.

Un milieu nutritif pour la multiplication des levures industrielles, destiné à la fermentation du moût d'autres matières premières, est préparé à partir d'une partie du moût destinée à la fermentation, en ajoutant à chaque 1 litre de moût de levure la quantité de malt suivante : pomme de terre - 60 g, maïs - 100, de chicorée ou topinambour - 80, betterave 40-50, mélasse ou sucre - 50-60 g. La technologie de fabrication du moût de levure à partir de ces matériaux est généralement identique et | consiste à brasser uniformément le malt avec sevrage du moût principal, chauffer la masse à 57-60 ° C et saccharifier l'amidon de malt à cette température pendant 25-30 minutes, le stériliser à 85 ° C pendant 20 minutes, refroidir.En l'absence de malt, il faut ajouter de l'urée au moût et

Acide orthophosphorique à raison de 0,05 à 0,07 % de chacune de la masse de matières premières Dépenses ! pour faire du moût de levure,

Le milieu nutritif pour la propagation des levures pour la fermentation des matières premières amylacées est préparé sans malt, au sevrage du vieux moût, en y ajoutant des minéraux (voir tableau 17).

Un milieu nutritif pour la propagation de levure qui est utilisé pour fermenter le moût à partir de matières premières mélangées, par exemple, de betteraves sucrières, de mélasse et de pommes de terre, est préparé par sevrage du moût le plus riche en nutriments, dans cet exemple

- à partir de pommes de terre.

Acidification (aigreur) du milieu nutritif. Dans le milieu nutritif ainsi préparé, il est nécessaire de créer des conditions dans lesquelles le développement de microorganismes pathogènes est impossible, et le développement de levures alcooliques se produira dans des conditions optimales. Dans des conditions industrielles, deux technologies sont utilisées : l'acide sulfurique utilisant l'acide sulfurique, et les levures obtenues par cette technologie sont appelées sulfate, et l'acide lactique, utilisant l'acide lactique, et les levures obtenues par cette technologie sont appelées acide lactique. (Notez qu'au début de ce) siècle dans la technologie de production industrielle d'alcool en Russie et en Europe pour l'acidification du lit de levure, avec l'acide lactique, l'acide fluorhydrique (HF) était largement utilisé et l'acide sulfurique était utilisé pour ces fins que sporadiquement).

Dans les deux cas, le milieu de culture préparé comme décrit ci-dessus est refroidi à 50-52°C et à cette température on y introduit soit de l'acide sulfurique, soit une culture pure de bactéries lactiques, qui produit de l'acide lactique. Comme on pense que la levure à acide lactique donne un alcool de meilleure qualité que la levure à acide sulfurique, nous décrirons de manière suffisamment détaillée la méthode d'acidification du milieu à l'aide d'acide lactique.

Nutriment : milieu avec acide lactique. L'utilisation de bactéries lactiques pour l'acidification du milieu nutritif repose sur le fait que le produit de leur activité vitale est l'acide lactique

- pas de poudre de talc inhibe le développement de micro-organismes pathogènes, mais favorise en même temps la croissance des levures. Dans les conditions de la production industrielle moderne, le milieu de culture stérilisé, comme décrit précédemment, est refroidi à une température de 50-52°C et acidifié en y ajoutant une culture pure de bactéries lactiques. Une température de 50-52°C est optimale pour la vie des bactéries lactiques, son maintien est donc extrêmement important.

Typiquement, la durée de l'acidification est de 18-24 heures à des températures de 50-52°C, tandis qu'une concentration de

Acide lactique environ 10 g/l de milieu nutritif. Dans des conditions de température favorables, l'acidification du milieu nutritif peut être effectuée beaucoup plus longtemps, car les bactéries lactiques elles-mêmes sont détruites par une concentration suffisante du produit de leur propre activité vitale - l'acide lactique. Avant l'introduction de la culture de bactéries lactiques pures dans la technologie de production d'alcool, l'acidification du milieu nutritif était effectuée de diverses manières, parmi lesquelles des méthodes assez complexes. L'une des méthodes les plus simples consistait à lubrifier les parois du récipient de propagation de levure avec du lait aigre. Plus tard, il a été constaté que les bactéries lactiques du lait aigre à température ambiante ne sont pas identiques aux bactéries lactiques nécessaires à la production de la distillation, et que ces dernières sous une forme assez pure peuvent être obtenues dans du lait aigre à 50°C.

Si vous ajoutez de la levure de semence au milieu nutritif avec des bactéries lactiques vitales, puis multipliez la levure industrielle dans le moût, les bactéries lactiques continueront leur activité vitale dans le moût, ce qui est inapproprié.Afin de détruire les bactéries lactiques, le milieu nutritif acidifié est stérilisé à 75-80°C pendant 10-20 minutes. Le milieu de culture ainsi stérilisé est rapidement refroidi à la température requise et la levure de semence y est introduite.

Milieu de culture aux acides fluorhydrique (HF) et sulfurique (H2SO4). L'utilisation de ces acides pour l'acidification du moût simplifie grandement la technologie, raccourcit sa durée et augmente le rendement en alcool, car les sucres ne sont pas consommés pour la reproduction des bactéries lactiques et la formation d'acide lactique.

Milieu nutritif avec de l'acide fluorhydrique. I. Efron a montré que l'acide lactique lors de la propagation de la levure peut être remplacé par une quantité insignifiante d'acide fluorhydrique, qui est un puissant poison pour les micro-organismes pathogènes. Dans ce cas, la propagation de la levure est réalisée comme suit. A partir du moût préparé pour la fermentation, prélever la quantité nécessaire à la reproduction des levures, refroidir à une température de 27-28°C, puis y ajouter de l'acide fluorhydrique dilué à raison de 2,3-2,5 g d'acide 100% pour 10 litres de levure moût ... Une fois le moût refroidi à 22-23 ° C, la levure de semence y est ajoutée à raison de 1 litre de levure de semence pour 10 litres de moût de levure (notez qu'il s'agit ici de technologie industrielle, où le volume de moût de levure est de plusieurs centaines de litres, grâce à quoi la levure de reproduction s'accompagne d'une augmentation significative de la température). Après 10 - ^ 12 heures, la levure de production est prête à être ajoutée au moût principal.

A noter que l'introduction d'acide fluorhydrique dans le moût principal entraîne également une augmentation du rendement en alcool et une augmentation de sa qualité. Cependant, il est ajouté au moût principal de telle sorte que sa concentration dans celui-ci, après ajout de moût de levure, qui contient déjà de l'acide fluorhydrique, soit 2 fois plus faible que dans le moût de levure. A la place de l'acide fluorhydrique, on peut utiliser du fluorure d'ammonium ou du fluorure d'aluminium : ce dernier est pris de 0,15 à 0,3 g pour 10 litres de moût.

Milieu de culture acide sulfurique. L'acide est ajouté au moût de levure après saccharification et stérilisation lorsqu'il atteint une température de 50-55°C. Il est recommandé que l'acidité du moût de levure soit de : mélasse - 1,2-1,4° ; pommes de terre - 0,9-1,2; farine, malt ou leur mélange - 0,7-0,9 °. Dans les conditions de la production industrielle d'alcool, la quantité d'acide requise dans chaque cas spécifique est déterminée par titrage, qui, si les produits chimiques appropriés sont présents, peut également être effectué dans des conditions domestiques. En leur absence, l'acidité spécifiée du moût de levure est grossièrement fournie par l'ajout de moût k_l de: mélasse - 2,4-2,5 ml; pommes de terre - 1,3-1,5; malt, farine ou leur mélange - 1,0-1,2 ml d'acide. Le volume d'acide avec 100 % de H2SO4 est indiqué. L'acide est ajouté comme suit. La quantité mesurée d'acide est diluée avec 5 à 6 fois le volume d'eau dans la verrerie, en versant l'acide dans l'eau, après quoi l'acide dilué est versé dans le moût refroidi à 50-55° C. Après refroidissement du moût de levure acidifié à une température de 28-30°C, des levures y sont introduites pour leur reproduction.

Processus de propagation de levure. Habituellement, la propagation des levures est réalisée à 28-30 ° C. Dans des conditions industrielles, où la propagation des levures est réalisée dans des conteneurs relativement grands, la température initiale d'élevage est de 15 à 20 ° C. Dans le processus de reproduction de la levure, il augmente spontanément jusqu'à 28-30 ° C, ce qui est maintenu pendant le processus de reproduction. La durée de reproduction à cette température est généralement de 15 à 20 heures. Dans le même temps, environ 4 à 5 % des sucres restent non transformés et la proportion d'alcool est de 8 à 10 % en volume. Cette proportion d'alcool est nécessaire pour la raison qu'une partie de la levure multipliée (environ 1/10 du volume) sera utilisée comme semence dans le prochain cycle de production de levure de production, et l'alcool résultant est un conservateur. Si la levure de multiplication n'est pas censée sélectionner les plantules, la reproduction peut être arrêtée 8 à 10 heures après l'ajout des plantules.

Riz. 13. Conceptions de chevilles de fermentation. Les flèches indiquent la direction du mouvement du dioxyde de carbone.

Levure au milieu nutritif « Dans ce cas, la proportion d'alcool sera de 4 à 5 % en volume.

Dans des conditions domestiques, il est possible d'utiliser du moût, par exemple du sucre, qui ne contient pas les nutriments nécessaires à la propagation de la levure, et il n'y a pas de malt ou d'autres matières contenant des nutriments pour la levure. Dans ce cas, une quantité suffisante de levure doit être ajoutée immédiatement au moût.La quantité requise peut être estimée comme suit. On sait que dans les conditions de production industrielle d'alcool, par exemple, à partir de mélasse contenant 17-18 % de sucres, en fin de fermentation, 100 litres de brassin mature contiennent 1,5 à 2 kg de levure en termes de levure comprimée 75 % l'humidité, c'est-à-dire aller au détail. Cela signifie que 75 à 100 g de levure pressée pour 1 kg de sucre suffisent pour une fermentation rapide et de haute qualité du moût, dans laquelle la levure ne se multipliera pas. Cette quantité de levure en excès est suffisante pour faire fermenter le moût à partir de tout autre matériau contenant la nourriture nécessaire à la multiplication de la levure. Dans tous les cas, la qualité de l'alcool sera supérieure lorsque la levure se multipliera pendant la fermentation. Ceci est possible si le moût contient tous les nutriments nécessaires à leur activité vitale.

Dans les anciennes distilleries russes qui n'utilisaient pas de vapeur surchauffée, les pommes de terre étaient bouillies soit en les faisant bouillir dans de l'eau, soit à la vapeur à une température ne dépassant pas 100°C. De plus, dans les digesteurs...

La purification de l'alcool par distillation et rectification est une méthode de purification à chaud. Elle est basée sur les phénomènes physiques d'évaporation et de condensation. Parallèlement à ces méthodes de nettoyage, à partir du XVI - XVII ...

Dorosh A.K., Lisenko B. C En russe avant le début du XXe siècle. il n'y avait pas de mot "moonshine" dans le sens ci-dessus. Le terme est apparu dans les provinces du sud et du sud-est de la Russie, le ...

# 1 Lzaza Soumis le 25 janvier 2017 - 19:26

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23.01.2017

Eh bien, camarades, je suis presque prêt à maîtriser les bases de la microbiologie) Les ustensiles chimiques ont été achetés, la boîte pour mener des expériences est prête.

demain ou après-demain, je collecterai la levure de bière blonde du fermenteur dans un tube à essai et le week-end, je commencerai à semer. Je n'ai pas disposé toute la vaisselle dans le cadre, mais il semble y avoir tout.

peut-être que quelqu'un n'appréciera pas mon impulsion pour l'élevage de levure, mais je suis comme ça et ça m'intéresse) ne jugez pas strictement mon équipement, je pense que pour le début ça ira)

sur la première photo, il y a une lampe ordinaire pour éclairer l'espace de travail, dans la seconde, la lampe UV est allumée.

compresseur connecté à un filtre de 0,023 micron (filtre à l'intérieur)

24.01.2017

puisque les lectures de l'hydromètre ont montré que la bière blonde avait fermenté, j'ai décidé de collecter la levure S-23 aujourd'hui, j'ai pré-bouilli un tube à essai avec un bouchon et je l'ai maintenu sous une lampe UV pendant 20 minutes, puis le tube à essai est allé au réfrigérateur . l'opération de remplissage de l'éprouvette a été réalisée avec des gants dans la boîte. tout était pré-arrosé d'alcool à 70%.

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#2 Pro-SS Soumis le 25 janvier 2017 - 22:38

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Tout va bien! Ils vous ont écrit à propos des surfaces, et en passant, sanpin écrit également à ce sujet, les carreaux de céramique sont lisses, la peinture à l'huile, le plastique, ce sont les surfaces les plus lisses et uniformes. L'enfant a dû prendre de l'aggloméré, pas très cher, mais ce serait mieux pour vous. Mais je comprends que vous en êtes encore au stade du développement, je pense que les profilés de fenêtre et les panneaux sandwich + verre seront la décision la plus correcte pour vous.

J'ai réalisé que tout cela vous avait inspiré, mais je ne comprends tout simplement pas pourquoi vous allez semer avec de la levure de la cuve et trouver des récoltes fortes? Peut-être vaut-il mieux acheter de la levure liquide pour les multiplier de cette manière, ou prendre une culture pure chez nos producteurs de levure russes ?

# 3 Lzaza Soumis le 25 janvier 2017 - 23:45

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Je vais le faire, juste maintenant je veux travailler sur le processus lui-même)

25.01.2017

Le moût fait bouillir pour créer un terreau et la propagation des levures

Pour l'élevage de levure, j'ai besoin de 5 litres de moût (avec une marge) d'une densité de 1,040. J'ai frotté 0,9 kg de Pale selon le schéma le plus simple - 64 degrés 1 heure et 78 degrés

5 minutes. Il a bouilli pendant 1 heure et en 50 minutes a ajouté 7 grammes de Norten Brewer, car il est recommandé de se reproduire dans du moût houblonné. IBU dans la région de 20 travaillé. + le houblon est antiseptique en soi

Pendant que je faisais bouillir le moût, j'ai lavé deux flacons pour les 1er et 2e débordements et cinq tubes à essai. Je les ai mis sur du papier d'aluminium, prétraités avec de l'alcool à 70%. Lavé par starsan

flacons de deux litres, l'un pour le moût pour reproduire le milieu de culture, l'autre pour le levain final.

Moût prêt avec une densité de 1,040

versé dans des flacons et des bouteilles

Ensuite, il a fallu diluer le moût pour tubes à essai à une densité de 1,020, ce que j'ai fait avec de l'eau bouillie

puis 10 ml avec une pipette, 5 ml ont été envoyés dans chaque tube,

à ce stade, je ne me suis pas soucié de la désinfection particulièrement fortement, c'est-à-dire. utilisez une boîte, des gants et une lampe UV, car cela va encore bouillir.

Ensuite, j'ai dû faire une double ébullition au bain-marie avec un refroidissement intermédiaire pour les tubes à essai et les flacons (j'ai oublié comment ça s'appelle correctement)

J'ai aussi envoyé les bouchons dans le pot là-bas, ce n'est pas sur la photo. Bouilli pendant 10 minutes.

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# 4 Lzaza Soumis le 25 janvier 2017 - 23:56

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Une bouteille d'un litre est allée au réfrigérateur à partir de là, je vais faire un milieu nutritif (probablement demain, si j'en ai la force)

Le second est encore au congélateur - c'est pour la dernière entrée, après décongélation je le ferai à nouveau bouillir, ou plutôt le moût.

J'ai mis du papier d'alcool sur les flacons, je l'ai fixé avec un élastique et je l'ai également envoyé au réfrigérateur, ils seront nécessaires aux étapes 1 et 2 de la reproduction.

Il a refroidi les tubes à essai et les a fermés avec des bouchons en liège et aussi dans le froid. A ce stade, j'ai tout fait avec des gants traités à 70% d'alcool.

c'est tout pour aujourd'hui.

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# 5 Dmitri Soumis le 26 janvier 2017 - 00:44

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Super! Rêver. Aussi occupé à chercher des promotions. ustensiles
 

# 6 Badvoice Soumis le 26 janvier 2017 - 01:01

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Vous avez beaucoup de temps libre et d'espace dans votre appartement

2x BeerZavodik + brasseur 2 en 1 20 l

# 7 Lzaza Soumis le 26 janvier 2017 - 01:18

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Je fais tout ça au travail et après le travail)

# 8 Aol_WB Soumis le 26 janvier 2017 - 01:43

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Ensuite, j'ai dû faire une double ébullition au bain-marie avec un refroidissement intermédiaire pour les tubes à essai et les flacons (j'ai oublié comment ça s'appelle correctement)

Apparemment, on entend par tyndalisation... Seulement, l'ébullition doit être d'au moins 3 heures et entre elles 24 heures à une température de 25-37 Celsius.

Il me semble que "l'autoclave Muraviov" sera plus facile. La seule chose est que les midisarts sont trop chers.

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