Les meilleures variétés d'olives grecques

Un peu on me demande souvent quelle est l'acidité de l'huile d'olive et comment choisir la bonne huile en fonction de cet indicateur.

Malheureusement, il n'y a pas de réponse simple à cette question, mais si vous êtes prêt à passer du temps à lire cet article et enfin à comprendre ce que c'est, alors en même temps, vous apprendrez à choisir la bonne huile.

Ainsi, l'acidité de l'huile d'olive est une mesure de la teneur en acide oléique (en grammes) pour 100g. produit. Elle a été inventée relativement récemment et il y a 30 ans, personne ne s'y intéressait particulièrement, et l'huile d'olive était jugée sur son goût, son arôme et sa consistance. Pourquoi est-ce nécessaire ? Il s'agit en gros d'une formalisation de la qualité, une norme facile à déterminer avec un test de 5 minutes.

 

Pour marquer les huiles de la plus haute qualité, la catégorie Extra vierge a été inventée, ce qui signifie que l'huile n'a pas seulement été extraite à l'aide de moyens exclusivement mécaniques (vierge), mais a également été cultivée, récoltée et traitée de manière à ce que son acidité ne dépasse pas 0,8. (supplémentaire). Bien sûr, entrer dans cette catégorie nécessite du produit "un goût et une odeur excellents", mais ces indicateurs sont déjà purement individuels.

La Grèce est le champion de la production d'huile extra vierge. Presque tous les produits agricoles entrent dans cette catégorie avec un approvisionnement décent, mais le célèbre toscan à peine. En fait, c'est l'Italie qui a insisté pour que le chiffre soit si élevé. De plus, je ne révélerai pas un secret si je dis que la part du pétrole vraiment italien dans le volume des exportations italiennes n'est que de 4%, dans les 96% restants, sa part est minime, pas plus qu'il n'est nécessaire pour le label "Made in Italie"

L'indicateur d'acidité spécifique n'est pas souvent indiqué sur l'emballage, mais seulement lorsqu'il peut être vanté, et il est généralement de 0,3 ou 0,2. Je ferai tout de suite une réserve pour que les fabricants arrondissent le nombre à une valeur inférieure, c'est-à-dire que 0,39 s'écrira 0,3. Mais ne vous fâchez pas à ce sujet, car très peu de gens peuvent goûter l'acidité de l'huile d'olive.

Et maintenant l'essentiel. L'acidité de l'huile dépend d'une masse de facteurs, mais la spécificité est qu'il est très difficile d'obtenir un indicateur bas sans l'utilisation d'insecticides, donc l'huile "pure" avec une faible acidité est TRES peu et elle coûte CHER. Si vous achetez de l'huile en Grèce, la marque européenne « ΒΙΟ » peut vous aider à acheter une huile plus saine, mais si cela se produit, par exemple, en Russie, où il n'y a pas de législation intelligible en la matière, vous pouvez facilement être trompé.

Alors, quel type d'huile mettre dans votre salade ? La réponse est délicieuse !!! Idéalement, il vaut mieux l'essayer. Mais, si vous ne pouvez pas essayer, mais que vous devez vous laisser guider par l'emballage, alors je vous conseillerais de regarder d'abord le lieu d'origine de l'huile, et ensuite seulement son acidité. Lorsqu'on me demande de m'aider à choisir l'huile dans un magasin, je suis l'algorithme suivant : je vérifie la région, je regarde si la variété d'olive et l'année de récolte sont indiquées, parfois tu peux vérifier l'épaisseur de l'huile (dans le verre). Si possible, toutes choses égales par ailleurs, je choisis une acidité plus faible. La meilleure huile d'olive en Grèce est fabriquée dans le Péloponnèse, la Crète et Samos.

Lorsqu'il s'agit de friture, une faible acidité est moins préférable, car cette huile a une température de combustion plus basse. Mais dans l'ensemble, cela n'a d'importance que pour la friture, alors n'ayez pas peur de cuisiner avec de l'huile "à salade".N'oubliez pas qu'il a généralement une couleur, un arôme et un goût prononcés et affectera grandement le goût de votre plat. Pour la cuisine grecque, cette influence est nécessaire et peut être essentielle au succès, mais si vous préparez quelque chose de neutre, il peut être intéressant de choisir une autre huile raffinée / désodorisée. Mais les très grands chefs savent qu'en grec, le samos épicé est l'huile parfaite pour la haute cuisine - elle ne vous impressionnera pas dans une salade, mais elle rehaussera comme par magie la saveur des aliments une fois cuites.

Selon la légende généralement acceptée, l'arbre aux olives est un cadeau d'Athéna, la déesse de la sagesse. Par conséquent, la Grèce est le berceau des olives kalamata. Depuis ces temps anciens, les Grecs mangent les fruits de cet arbre. Et pas seulement eux-mêmes, mais aussi appris à beaucoup d'autres peuples à cela. Ils font également une excellente huile d'olive, qui a trouvé une application à la fois en cuisine et en cosmétologie. Et aujourd'hui, la branche de l'olivier est le symbole du pays.

Kalamata

Il existe de nombreuses variétés d'olives. Ce n'est qu'en Grèce, selon les experts, que poussent des dizaines de variétés industrielles. Parmi elles, les olives kalamata sont probablement l'une des plus célèbres dans le monde culinaire. Ils sont cultivés près du village de Kalamata (d'où le nom), dans le sud du Péloponnèse. La récolte dure de novembre jusqu'aux vacances de Noël.

Lorsqu'elles sont complètement mûres, les olives kalamata ont un aspect violet-noir, ont une pulpe charnue juteuse et en même temps ferme, la peau la plus fine. Ils sont traditionnellement marinés : dans une sauce rouge au vinaigre de vin et à l'huile d'olive, ce qui donne au plat un goût piquant très original et tout simplement inimitable. À propos, la variété cultivée en Californie (il y a un climat très approprié pour cela) s'appelle aussi Calamata (mais dans l'orthographe la première lettre est C, mais il n'y a pas de différence de prononciation).

Kalamata aux olives grecques

Le produit est idéal pour une utilisation dans la préparation de nombreux plats, dont les plus célèbres sont les pâtes et les pizzas. C'est peut-être pour cette raison que les experts culinaires de différents pays les aiment tant. Les olives Kalamata sont bonnes pour la cuisson de la viande d'agneau, pour les plats de poisson et pour les salades grecques traditionnelles. Ils se marient bien avec le fromage, l'ail, les herbes.

La valeur nutritionnelle

La teneur en calories de ce produit est de 115 kcal pour 100 grammes. 90% de ces calories proviennent des graisses insaturées. Autres composants tout aussi importants : cuivre et fer, calcium et vitamines, fibres, phosphore et zinc, sélénium et potassium. Le produit lui-même ne contient pas de cholestérol nocif, est riche en sodium et est servi principalement dans son hypostase en conserve (inclus dans de nombreux plats, en tant qu'ingrédient irremplaçable).

Olives Kalamata : bienfaits

1. Une source irremplaçable d'acides gras insaturés bénéfiques. Cela rend le produit bénéfique pour le système vasculaire et le muscle cardiaque. Kalamata réduit le niveau dans le sang de substances nocives telles que le cholestérol, fluidifie le sang, empêche la formation de caillots sanguins et de caillots. Les médecins reconnaissent aujourd'hui les olives comme un bon moyen de lutter contre la dépression et l'hypertension artérielle persistante. C'est une aide dans la lutte contre les calculs dans le système excréteur : reins, foie, vésicule biliaire.
2. Le produit a des propriétés anti-inflammatoires. La vitamine E, les graisses monoinsaturées et les phytonutriments en sont responsables dans les olives.
3. Les olives de Kalamata sont une source d'antioxydants qui combattent les radicaux libres dans le corps humain, protégeant les cellules de l'oxydation et des dommages. Cet aliment, riche en ces substances, est capable de protéger même du cancer aux stades initiaux et d'autres maladies de nature inflammatoire.
4. Comme les olives contiennent une quantité assez importante de calcium, elles contribuent au bon développement des os chez les jeunes et préviennent l'ostéoporose chez les personnes âgées.
5. En tant que source de fibres, les olives kalamata préviennent la constipation, maintiennent le métabolisme à un niveau approprié, contribuant à une saturation plus rapide de l'estomac avec des aliments végétaux.

Achat et conservation des olives

Si le produit est conservé selon toutes les règles - avec une haute qualité et dans le respect des technologies, il peut être conservé dans des pots scellés à température ambiante pendant deux ans à compter de la date de conservation. Conservez le bocal ouvert au réfrigérateur et laissez les olives dans la saumure. Un contenant hermétique n'est pas très adapté car il peut générer des toxines. Mais le film étirable, mis sur le goulot du pot - c'est ça.

Pâte

La pâte d'olive Kalamata est un plat populaire de l'"interarium" européen. Dans la tradition culinaire locale, cette talenada, une collation aux olives, est très demandée. La tartinade aux olives Kalamata est une pâte à base de fruits noirs fermentés du même nom, de câpres et d'origan. Traditionnellement, il est consommé, étalé sur du pain ou des croûtons - le matin, avec une tasse de café noir fort. Et aussi : pour les légumes fraîchement coupés, par exemple, la talenada deviendra une sauce merveilleuse et harmonieuse. En Grèce, les pâtes peuvent également être farcies de plats de poisson, servies dans un récipient séparé pour les seconds plats chauds de viande et de poisson. Talenada a reçu le titre de « caviar noir » méditerranéen pour son goût excellent et unique.

Pizza grecque aux olives kalamata

Une autre recette grecque avec des olives à faire. Vous devez prendre une grosse croûte de pâte à pizza, 150 grammes de mozzarella râpée, quelques gousses d'ail écrasées, une poitrine de poulet, 150 grammes de champignons, 150 grammes de feta, un demi-verre d'olives kalamata dénoyautées, une pincée de origan séché, salsa de tomates.

1. Cuisiner la salsa. Pour ce faire, prenez 200 grammes de cerise - rouge et jaune, un bouquet de basilic, quelques cuillères à soupe de vinaigre de vin, un peu d'huile d'olive et de moutarde de Dijon, un mélange de poivrons - une pincée. Mélanger tous les ingrédients dans un blender jusqu'à obtention d'une masse pâteuse.
2. Mettez la base de pizza préparée sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez un peu de fromage râpé, puis d'ail (ou de flocons d'ail secs).
3. Sur le dessus, nous mettons la poitrine hachée et bouillie, les champignons coupés en tranches, les olives en tranches. On s'endort avec de l'origan et à la toute fin - avec de la feta râpée. Cuire au four jusqu'à coloration dorée. Servir avec de la sauce tomate.

Chalcidique

- Ces olives géantes vertes, oblongues et pointues sont cultivées sur la péninsule de Halkidiki, dans le nord de la Grèce. Les gourmets apprécient leur pulpe tendre et juteuse et leur grande taille, pour laquelle elles sont communément appelées olives d'âne "gaidourolia".

Olives farcies à la Chalcidique

- traditionnellement les olives vertes de Chalcidique, après dénoyautage, sont farcies de produits naturels qui leur confèrent un goût original unique. La garniture d'olives la plus courante : paprika, piments, oignons, ail, câpres, câpres, cornichons, tomates séchées, amandes au fromage feta, zeste de citron et d'orange. Marinées dans de l'huile d'olive vierge additionnée d'herbes et d'épices, ces olives sont vraiment dignes des Dieux.

Olives oxydées de Chalcidique

- ce sont des olives Halkidiki récoltées en vert en octobre, qui, en cours de traitement ultérieur dans des récipients spéciaux, sont saturées d'une solution d'oxygène et de gluconate de fer, à la suite de laquelle, juste sous nos yeux, les olives changent artificiellement leur couleur du vert au noir riche. Nommées dans le monde sous le nom d'olives noires oxydées (olives noires oxydées par l'oxygène) et seulement en Russie, elles portent le nom bien établi d'olives.

Chalcidique blonde

- Olives Halkidiki récoltées en novembre. Les fruits sont retirés des arbres lorsqu'ils ont déjà perdu leur couleur vert vif et ont acquis une couleur jaune doré. Après la récolte, les olives sont marinées dans une saumure douce de sel marin et de vinaigre de vin rouge, qui élimine l'amertume naturelle résiduelle et donne à cette olive sa saveur caractéristique.

Throumbes Chalcidique

- Ces olives Halkidiki séchées au soleil sont récoltées dans le nord de la Grèce en décembre.Traditionnellement, ils sont cuits dans du gros sel marin et de l'huile d'olive vierge, mettant parfaitement en valeur leur arôme naturel unique.

Kalamata

- la plus célèbre variété d'olives grecques, cultivée dans le sud du Péloponnèse près de la ville de Kalamata. Reconnues comme les meilleures olives du monde, elles sont récoltées de la mi-novembre jusqu'à Noël. Entièrement mûres sur l'arbre, ces olives en forme d'amande noir-violet brillant ont une peau fine et une chair juteuse et ferme. Cette variété d'olives est traditionnellement préparée avec l'ajout d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, ce qui leur confère un arôme de vin subtil et un goût inimitable.

Or

- Cette variété rare d'olives grecques géantes est cultivée dans la partie centrale de l'île du Péloponnèse, à proximité de l'ancienne ville de Sparte. Ces grosses olives à la pulpe juteuse et croquante ont une forme oblongue et une saveur d'olive naturelle unique qui leur est propre. Récolté des oliviers en novembre et mariné dans de la saumure de sel de mer et de vinaigre de vin rouge.

Throumbes Thassos

- Les olives noires huileuses séchées au chaud soleil grec, récoltées en janvier, sont cultivées sur l'île de Thassos et certaines des îles de la mer Égée. Secs, légèrement enrobés d'huile d'olive et d'origan, ils ont un goût unique et un arôme intense d'olive. Bon à l'apéritif avec du vin sec, du fromage et du pain de campagne frais imbibé d'huile d'olive.

Conservolea

- Les olives vertes typiquement grecques, rondes à la pulpe ferme, sont cultivées dans les vallées fertiles de la Grèce centrale, de la mer Égée à la mer Ionienne. De petites quantités d'olives vertes sont récoltées en octobre, cependant, ces olives acquièrent le meilleur goût lorsqu'elles sont récoltées en novembre (Blondin Conservolea) et en décembre (Olives noires naturelles).

Blond Conservolea

- récolté dans les régions centrales de la Grèce en novembre. Les fruits sont retirés des arbres lorsqu'ils ont déjà perdu leur couleur verte, mais ne sont pas encore devenus violet-noir. Marinées dans une douce saumure de sel de mer et de vinaigre de vin rouge, ces olives sont un excellent apéritif pour la traditionnelle vodka grecque Ouzo.

Olives naturelles noires Conservolea

récolté sur les oliviers de mi-novembre à mi-décembre, lorsque les fruits sont mûrs, devenant violet-noir. Ces olives, les plus appréciées des Grecs, sont connues sur les marchés mondiaux sous de nombreux noms : Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida olives noires naturelles selon la région de Grèce où elles ont été cultivées. Récoltées sur les olives lorsqu'elles sont enfin mûres, ces olives bien-aimées des oracles grecs ont une pulpe juteuse et tendre et fondent presque dans la bouche.

Mégare-Nauplie

- récolté en vert dans la vallée de l'Argo dans la partie orientale de l'île du Péloponnèse près de l'ancienne capitale de la Grèce, la ville de Nauplie, et mariné par bouturage ou pressurage sous pression. Ces fruits, appelés olives de type marocain, ont un arôme acidulé et sont appréciés des amateurs pour leur saveur naturelle d'olive.

Alphonse

Olives de type Kalamata - Ces grosses olives violacées en forme d'amande à la chair délicate et charnue sont cultivées en Amérique du Sud sur la côte Pacifique du Chili et du Pérou. Traditionnellement préparés avec l'ajout de vinaigre de vin rouge, ce qui leur donne une belle couleur pourpre foncé et un arôme de vin délicat.

La Belle de Cerignola

- l'une des meilleures variétés d'olives italiennes cultivées dans le sud-est de l'Italie sur le talon italien de la région des Pouilles.
Ce sont de grosses olives charnues à chair ferme, dont la couleur verte naturelle est rehaussée par des colorants naturels verts ou rouges, ce qui rend l'aspect de ces olives particulièrement attrayant.

Nyons

- petites olives noires rondes - fruits nobles de la Provence française.Récoltées dans la province de la Drôme en décembre et janvier et conservées dans du sel marin, ces olives ridées ont une saveur distinctive et distincte et un arôme d'olive caractéristique.

Variétés d'olives grecques

La Grèce est célèbre pour ses variétés d'olives uniques. Certains des plus célèbres sont Kalamata, Conservolia et Chalkadiki. Les olives grecques sont connues pour leur qualité et leur goût de première classe, et

Les olives sont préparées avec un traitement minimal - uniquement du sel et de l'eau. Cela leur donne une saveur naturelle et équilibrée et une texture ferme.

Quelles sont les meilleures olives ?

Généralement, plus le noyau est petit et plus l'olive est dense, meilleure elle est.

Les olives vertes doivent être fermes, voire croustillantes, avec une texture.

Les olives noires doivent être légèrement plus tendres que les olives vertes, mais seulement légèrement.

Les olives noires naturelles ne sont pas de couleur uniforme et elles sont généralement brunes ou brunes, parfois violettes plutôt que noires.

Culture et récolte

800 millions d'oliviers poussent dans le monde, et 90% d'entre eux se trouvent dans la région méditerranéenne. Au printemps, des fleurs apparaissent sur les oliviers, et en été, les olives deviennent charnues et dénoyautées.

La cueillette des olives commence à l'automne, l'heure exacte variant en fonction du type d'huile d'olive requis :

Olives vertes: récoltées sur une scène « non mûre » en septembre, ces olives sont fermes, croquantes et la chair se blottit contre l'os. Les olives vertes varient en couleur du vert feuillu au jaune paille.

Olives jaunes : ces olives sont récoltées en septembre/octobre. Les couleurs vont du vert clair aux nuances de brun clair. Ces olives sont fortes mais n'ont pas la même amertume que les olives vertes.

Olives noires (brunes) naturelles : les olives noires naturelles vont du brun clair au marron foncé, la peau est encore assez dure, mais la chair est beaucoup plus douce et plus faible attachée au noyau que les vertes. Ces olives sont récoltées au stade "mûr".

Les olives Kalamata ont une riche saveur fruitée, une texture charnue et une forme d'amande distinctive. Kalamata est considérée comme la «reine» de toutes les olives grecques. Ces olives doivent être dodues avec une peau brillante et avoir un léger changement de couleur du marron foncé au violet foncé.