Les meilleures variétés de saucisses fumées crues

Contenu

1 Saucisson fumé cru: propriétés
2 Classement des saucisses crues
3 Composition du produit et teneur en calories
4 Types et marques
5 Technologie de cuisson
6 Comment choisir et économiser ?
7 Utilisation en cuisine
8 Bénéfice et préjudice
9 Technologie de production de saucisses fumées crues
10 Saucisses fumées crues

Saucisson fumé cru: propriétés

Valeur calorique : 472,7 kcal.

Valeur énergétique du produit Saucisson fumé cru : Protéines : 24,8 g.

Matières grasses : 41,5 g.
Glucides : 0g.

Saucisse fumée Est un délicieux produit à base de viande. Il est classé dans l'élite. La friandise ne peut être confondue avec aucune autre friandise à base de viande, qui est depuis longtemps devenue un favori dans de nombreuses familles. Les scientifiques n'ont pas été en mesure d'établir de manière fiable l'époque à laquelle la saucisse fumée crue a été inventée. Mais le fait que ce produit provienne du saccadé est connu depuis longtemps.

La saucisse fumée crue a toujours été considérée comme un signe de prospérité, car le coût du produit est assez élevé. Auparavant, le produit était acheté pour la table de fête, aujourd'hui, la délicatesse peut être vue assez souvent au réfrigérateur. Un produit délicieux est consommé au petit-déjeuner et au dîner, ainsi qu'avec eux comme collation sur la route ou au travail.

La saucisse fumée crue est très nutritive et riche en calories, car pour la préparation de ce mets délicat, on utilise toujours de la viande d'animaux et de volaille, classée comme la plus haute qualité.

Aujourd'hui, les saucisses fumées crues sont faciles à acheter dans n'importe quel magasin, mais elles peuvent également être facilement préparées à la maison. Un vaste assortiment de délices gastronomiques vous permet de satisfaire toutes les préférences gastronomiques.

Classement des saucisses crues

Les saucisses fumées crues peuvent être classées selon de nombreuses caractéristiques. Les principaux critères de sélection sont énumérés ci-dessous :

composition quantitative des matières premières;
composition de viande hachée (préfabriquée ou monocomposant);
qualité des matières premières (première et plus haute qualité);
degré de retrait (sec et semi-sec);
type de coquille.

Sur la base des indicateurs de qualité des caractéristiques ci-dessus, le produit fini est divisé en grades, dont il n'y en a que deux: le premier et le plus élevé. Toutes les saucisses ont une forme bien définie. Par exemple, une saucisse fouettée sera réalisée dans un boyau de petit diamètre, et la longueur de la miche ne dépassera pas trente centimètres. De même, la saucisse de Cracovie, non enroulée avec un fer à cheval, ne sera pas un produit de bonne qualité. La saucisse fumée non cuite "Commande spéciale" sera certainement faite dans de petits bars, et les saucisses de chasse ne sont toujours pas plus épaisses qu'un doigt.

Les gourmets divisent les saucisses par producteurs et pays dans lesquels la délicatesse a été faite. Les meilleurs délices sont ceux fabriqués en Italie, en Allemagne et en France. Les variétés de délices les plus populaires sont:

saucisson finocchion de porc et de bœuf salé et très gras;
saucisses de fer à cheval maison salsiccia et sopressata;
mortadelle de saucisse de porc.

Les friandises peuvent être achetées pour la livraison à domicile en passant une commande dans la boutique en ligne. Certes, le prix d'une friandise peut atteindre le coût de plusieurs kilogrammes de spécialités locales de la plus haute qualité.

Composition du produit et teneur en calories

La saucisse crue fumée classique ne contient pratiquement pas de glucides et la teneur en protéines peut atteindre trente pour cent. Toute saucisse fumée crue a une teneur élevée en matières grasses.

Viande hachée et ingrédients principaux

La liste des ingrédients de toute saucisse fumée crue comprend :

viande (bœuf, cheval ou porc);
saindoux;
sel;
épices.

Certaines saucisses sont fabriquées à partir de viande d'animaux sauvages : élan, chevreuil ou chevreuil. De plus, certaines variétés du produit peuvent contenir de la volaille (généralement de la dinde et du poulet).

Le plus souvent, la viande hachée pour les saucisses fumées crues est assaisonnée de poivre noir, de muscade, de cardamome, de graines de carvi et d'un mélange d'herbes. Parfois, dans la composition de la saucisse de la plus haute qualité, par exemple, la variété européenne de salami, d'amidon et de céréales est indiquée par le fabricant.

La viande des saucisses fumées crues doit être de la plus haute qualité uniquement. L'animal qui est devenu la matière première des saucisses fumées crues est généralement mature. Chez les jeunes animaux, la viande est tendre et contient beaucoup d'humidité, par conséquent, la pièce sèchera longtemps. La graisse est utilisée exclusivement au niveau de la poitrine, car elle est plus élastique.

Composants supplémentaires

Certaines variétés du produit sont ajoutées selon la recette :

graisse de cheval;
le vin (par exemple, Madère) ;
œufs de poule;
Cognac;
Sucre en poudre.

Sans exception, toutes les saucisses fumées non cuites contiennent du sel de nitrite (salpêtre). Ce composant remplit simultanément deux fonctions : il agit comme conservateur et permet à la viande d'acquérir de la couleur lors de la fermentation. Selon GOST, l'utilisation de colorants et d'épaississants protéiques est interdite dans les saucisses fumées crues. Malheureusement, tous les fabricants n'y adhèrent pas.

Tous les ingrédients énumérés sur l'étiquette sont toujours classés par ordre décroissant. Dans tous les produits fumés crus, la viande et sa catégorie sont toujours à la première place..

Coquille

Il existe également trois types de boîtiers de produits :

protéines (collagène) dans les saucisses de qualité supérieure;
artificiel (fibreux) dans des friandises plus économiques ;
décoratif (noix, épices, piments divers et paprika).

Les saucisses les plus chères sont en boyau naturel ou décoratif, et ce dernier n'est pas coupé au moment de servir, puisqu'il est entièrement comestible.

Toutes les saucisses ont un certain diamètre. Cet indicateur est également réglementé par les exigences pertinentes de l'industrie alimentaire.

Absolument toutes les usines de transformation de la viande fonctionnent avec le même type de matières premières et de mélanges épicés, mais le goût des produits est différent. C'est principalement parce que différentes recettes et règles de cuisson sont utilisées. La saucisse selon TU (conditions techniques) sera toujours différente de la saucisse classique, mais, en respectant toutes les exigences, vous pouvez obtenir un produit d'excellente qualité.

Types et marques

Dans une épicerie moderne ou dans le rayon correspondant d'un supermarché, vous pouvez voir un grand nombre de variétés, de types et de variétés de saucisses. La gamme est si impressionnante que même les femmes au foyer expérimentées ont du mal à faire un choix.

Afin de comprendre, sans trancher, quel sera le goût, l'arôme et la dureté de la saucisse, vous devez apprendre à distinguer les produits fumés non cuits en apparence et en composition.

Les principales différences entre les différents types de saucisses (à partir de différentes matières premières) sont indiquées ci-dessous :

Cheval. Cette saucisse a une couleur brun foncé, souvent bordeaux sur la coupe. Le produit est rigide. Les pains gourmands ont une surface nervurée et sont toujours enveloppés dans un boyau naturel. Le saucisson de cheval a souvent une odeur de viande spécifique. Les pains d'une charcuterie gastronomique ont une forme carrée à la coupe. La saucisse de viande de cheval la plus connue est "Mahan".
Porc. Le produit le plus connu est une saucisse appelée "Sremsky kulen" ou "Baransky kulen".Ces spécialités sont classées dans la cuisine européenne classique et sont préparées respectivement en Serbie et en Croatie. De plus, la saucisse de porc crue fumée est fabriquée en Hongrie et en Espagne. En Russie, la saucisse de porc est produite sous la marque de saucisse Ostankino.
Du boeuf. Le produit est dur et sec. La saucisse de bœuf coupée a généralement une couleur allant du rouge foncé au bordeaux. Pour que le produit ne devienne pas caoutchouteux, selon la recette, près d'un quart de bacon ou de graisse est ajouté à ces saucisses.
De la viande d'autres animaux domestiques et sauvages. Les principales matières premières sont l'agneau maigre, ainsi que la viande de chevreuil, d'œuf, d'élan ou de chèvre. Les produits de cette composition ne plairont pas à tout le monde, car ils auront une saveur spécifique. Ils sont généralement faits à la main et sont des plats nationaux.

Il existe plusieurs façons de déterminer la teneur en matière grasse d'une saucisse. Le produit le plus nutritif et le plus juteux sera la saucisse de porc. Cent grammes d'une telle friandise peuvent contenir environ six cents kilocalories ! Souvent, des gouttelettes de graisse apparaissent à la surface des pains de saucisses fumées crues, ce qui leur donne un aspect brillant.

Le bœuf et les saucisses mixtes auront une teneur moyenne en matières grasses. Même les aliments à haute teneur en matières grasses seront inférieurs au porc. La saucisse la plus maigre est la viande de cheval. Sur les pains de cette friandise, vous pouvez souvent voir des vides qui se sont formés lors de la préparation de la friandise, et une fleur blanchâtre, qui est le sel qui est sorti lors du séchage.

L'assortiment de saucisses fumées crues sur les tablettes des épiceries varie selon les régions. Les marques les plus connues de fumé brut qui peuvent être facilement achetées dans les magasins et les marchés sont :

fouet;
sudjuk;
Ukrainien;
granulaire;
mahan;
Cracovie ;
saucisses touristiques;
délicatesse juive;
Moscou;
chorizo;
agneau;
salami ("russe", "Porc", "Porc spécial" et autres);
Brunswick ;
Anniversaire;
cervelat.

Dans l'assortiment de nombreuses usines de conditionnement de viande, vous pouvez trouver des "Saucisses à bière" et des "Saucisses de chasse" non cuites. Laquelle de toutes les saucisses est la plus délicieuse, vous ne pouvez comprendre que par votre propre expérience.

Sans exception, tous les produits sont prêts à être consommés comme friandise indépendante ou comme ingrédient dans d'autres plats.

Technologie de cuisson

La technologie de préparation des saucisses fumées crues est la même et ne dépend pas du type de viande. Seule la durée des étapes de cuisson peut varier.

L'ensemble du processus peut être caractérisé par les étapes suivantes.

Désossage de viande et de saindoux de carcasses d'animaux. Pour la préparation de saucisses premium, le processus est effectué exclusivement à la main. Lors de la préparation de saucisses de première qualité, de la viande désossée mécaniquement est parfois utilisée.
Logement. Ce terme fait référence à la coupe des veines et autres fibres denses, ainsi qu'à la couche de graisse de la viande. Il est également fabriqué à la main.
Déchiquetage. La viande, le gras et le bacon sont coupés en morceaux d'une taille donnée. Dans les conditions de préparation industrielle des gourmandises, le processus est totalement mécanisé. Il existe des presses spéciales pour cela. Les réseaux sur eux ont des cellules de différentes tailles. Lors de la préparation d'une friandise à la maison, la pièce est hachée avec un couteau ou à l'aide d'un hachoir à viande.
Production de viande hachée. À ce stade, des épices, de l'ail, du sel et d'autres ingrédients sont ajoutés aux aliments hachés.
Maturation de la pièce. Dans des conditions industrielles, des substances qui accélèrent le processus peuvent être ajoutées à la masse. Les enzymes ne sont pas ajoutées aux saucisses faites maison et la maturation se poursuit comme d'habitude. Le temps de préparation moyen pour la garniture de saucisses est de trois jours. Pendant tout ce temps, la viande doit être au réfrigérateur.
Formant. Le processus consiste à farcir la coquille avec un morceau de viande. Après avoir rempli les intestins, la saucisse est à nouveau conservée au froid pendant un certain temps, après quoi elle est envoyée dans des chambres spéciales pour les dernières étapes de la cuisson.
Fumeur. Ce processus est réalisé dans des ateliers de fumage. Le délai de traitement dépasse rarement trois jours.
Séchage. C'est le processus final dans la préparation des saucisses fumées crues. La longueur de l'étape dépend de la pièce d'origine et de la sécheresse requise du produit fini. Au cours du processus de séchage, la viande, enfermée dans la coquille, se dessèche (se déshydrate) et la viande hachée devient plus dense. Le temps de la dernière étape de préparation des saucisses fumées crues (séchage) varie de trente à cent jours. Pendant tout ce temps, la saucisse est dans des chambres climatiques spéciales avec un certain régime d'humidité et de température.

La saucisse finie produite dans les usines est étiquetée et envoyée à la vente. Habituellement, la délicatesse est comestible dans les six mois suivant le moment de la préparation. Parfois, afin d'augmenter la durée de conservation du produit et de préserver les propriétés de la recette, les pains de gourmandises sont emballés sous vide.

Beaucoup de gens cuisinent des saucisses à la maison. Dans l'immensité du World Wide Web, il existe un grand nombre de classes de maître étape par étape avec et sans photos, où les cuisiniers montrent et expliquent comment cuisiner un produit délicieux de leurs propres mains. Après avoir étudié l'une des recettes, vous voulez immédiatement essayer de cuisiner une friandise. Mais ne vous précipitez pas, car il est important de se rappeler que le non-respect des règles et de la technologie peut conduire à une intoxication alimentaire.

Par conséquent, avant de commencer le processus, vous devez absolument veiller à la stérilité de la pièce et acheter des produits à base de viande fraîche. De plus, pour la préparation de saucisses fumées crues à la maison, vous devez disposer dans votre arsenal d'outils pour hacher la viande et remplir les intestins, ainsi que de cultures de démarrage (enzymes) pour accélérer le processus de maturation de la viande hachée. Vous pouvez en apprendre davantage sur toutes les subtilités de la cuisson de saucisses fumées crues faites maison à partir du didacticiel vidéo joint à cette section de l'article.

Comment choisir et économiser ?

Il n'est pas difficile de choisir un saucisson fumé cru de qualité. Pour ce faire, vous devez connaître plusieurs critères importants de conformité. Les principaux indicateurs que même la femme au foyer la plus inexpérimentée peut facilement déterminer sont énumérés ci-dessous :

La coque est ridée, sans cassures ni amincissement inégal.
Lorsqu'on appuie avec un doigt sur le pain, la douceur n'est pas ressentie, mais en même temps, le pain lui-même se plie facilement.
Les coupes sont régulières, avec un motif uniforme. Chaque type de saucisse a son propre modèle, qui dépend de la taille des morceaux de bacon et de sa quantité.
La couche externe du produit doit être exempte de traces visibles de sel et doit également être sèche au toucher. Si vous passez votre main sur la surface d'une saucisse de bœuf sèche de haute qualité, un revêtement léger et non gras doit y rester. La saucisse de porc ne doit pas avoir de gouttelettes d'eau à la surface, car dans ce cas, il y a un risque que la saucisse ait été conservée au congélateur.
La saucisse fraîche a un arôme agréable avec une légère trace de fumage naturel.

Même si les exigences tactiles et visuelles sont remplies, l'acheteur doit prêter attention à la durée de conservation, à la composition et au fabricant du produit. Un indicateur de qualité peut être considéré comme le prix du produit et la popularité de la marque. La plupart des fabricants apprécient leur nom et la confiance des clients, ils adhèrent donc aux exigences spécifiées dans le GOST. Le coût d'un kilogramme de saucisse de qualité est environ le double du coût d'un kilogramme de viande crue, qui figure en premier dans la liste des produits. Si la délicatesse est moins chère, alors il faut douter de son naturel et de sa qualité.

Récemment, l'industrie alimentaire a eu la possibilité d'utiliser des produits de qualité et d'origine diverses dans sa production. Dans la saucisse de la plus haute et de la première qualité, une condition importante est l'absence d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Ceci doit être indiqué sur l'emballage ou l'étiquette de chaque pain ou sachet de découpe sous vide.

Après l'achat, vous devez faire attention au goût du produit et à sa capacité à conserver sa forme. Une saucisse d'excellente qualité aura un goût aromatique et légèrement salé. De plus, le produit sera facilement coupé en tranches élastiques.Une fine tranche de délicatesse peut être facilement enroulée dans un tube. Les saucisses fraîches, en particulier celles faites à partir de viandes grasses, peuvent être difficiles à décoller. C'est un indicateur normal. Mais si la coquille reste sur la saucisse de cheval, alors il faut douter de l'honnêteté du fabricant. Dans un tel cas, il est possible que des ingrédients protéiques aient été ajoutés pour augmenter la densité.

Il est conseillé de stocker la saucisse achetée dans un endroit sec et frais avec une bonne ventilation avant de la couper. Les femmes au foyer expérimentées recommandent d'enduire les bâtonnets de saucisse d'huile végétale.

Le produit absorbe facilement les odeurs étrangères et perd son propre arôme. Les pains tranchés et coupés doivent être placés au réfrigérateur. Il est recommandé d'envelopper la friandise avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire. Cela empêchera la coupe et le bâton entier de se dessécher. Ne conservez pas les saucisses fumées crues au congélateur car elles perdront rapidement leur meilleur goût et deviendront humides.

Utilisation en cuisine

La saucisse fumée crue peut être trouvée assez largement utilisée dans la cuisine, bien que la plupart des admirateurs du goût de ce produit préfèrent manger la délicatesse comme un plat indépendant. Sandwichs, sandwichs et canapés sont étonnamment savoureux avec une préparation gourmande.

Le saucisson sec se marie bien avec le beurre. Lors de la préparation de plats de fête, de salades et de collations, la friandise est souvent associée à :

œufs de poule et de caille bouillis;
olives et olives marinées;
fromage à pâte dure;
champignons marinés et frits;
tomates fraîches;
croûtons de seigle et de blé;
Maïs en conserve;
haricots bouillis;
herbes fraîches d'aneth, de persil et de basilic.

Les plats de saucisses fumées sont assaisonnés de sauces, de vinaigrettes et de mayonnaise. Le produit est utilisé pour la cuisson de frites dans des soupes transparentes légères, ainsi que pour le méli-mélo avec de la choucroute fraîche ou fraîche. La pizza est délicieuse et nutritive avec des saucisses fumées.

Bénéfice et préjudice

Malgré le fait que la saucisse fumée crue soit une source de minéraux et de vitamines qui lui sont transmis par la viande, le produit ne peut pas être considéré comme utile. Comme toutes les autres gourmandises contenant de la graisse animale, la friandise doit être consommée en quantité limitée.

Ne pas abuser de ce produit pour les personnes souffrant de :

athérosclérose;
obésité;
diabète sucré de type 2;
maladies du système urinaire;
maladies de la vésicule biliaire.

Il vaut la peine de renoncer à l'utilisation du produit pour ceux qui sont sujets aux réactions allergiques ou qui ne tolèrent pas les protéines animales. En raison du fait que de nombreux conservateurs et épices sont ajoutés aux saucisses fumées crues, vous devez être prudent lorsque vous mangez ce mets délicat pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les mères allaitantes.

Une teneur élevée en sel et en graisse peut provoquer une rétention d'eau dans le corps. C'est pourquoi les médecins et les nutritionnistes ne sont pas autorisés à manger de la saucisse crue dans de nombreux régimes. Le produit peut nuire aux patients hypertendus, car il peut facilement provoquer une forte augmentation de la pression artérielle.

En général, il n'y a pas d'interdiction absolue d'utiliser des saucisses fumées crues. Par conséquent, vous ne devez en aucun cas vous limiter à l'envie de manger une tranche de saucisse parfumée et tendre, d'autant plus que vous voulez encore plus de plats interdits. L'utilisation raisonnable de produits à base de viande fumée non cuits, comme tout autre mets délicat relativement nocif, sera bénéfique et vous remontera certainement le moral.

Caractéristiques de cette saucisse

Peu de gens n'aiment pas un produit à base de viande comme la saucisse fumée crue. Son excellent goût ne peut être confondu avec aucun autre produit alimentaire. Quelle est la différence entre les saucisses fumées crues et les autres produits carnés ? La principale différence de ce produit est la technologie de fumage spéciale. La saucisse fumée crue n'est pas soumise à un traitement à haute température. Il est fumé avec de la fumée dite "froide" à une température de 20-25 ° C pendant une longue période.Au cours d'un tel traitement, la viande est déshydratée et fermentée. En règle générale, la "maturation" de ce type de produit dure environ 30 à 40 jours.

Inconvénients et avantages du produit

La saucisse fumée crue, dont les dommages étaient auparavant associés à la présence d'une grande quantité d'épices et de sel, peut désormais contenir d'autres substances pouvant avoir un effet néfaste sur la santé humaine. Ainsi, certains fabricants ajoutent de la glucono-delta-lactone (E575), un acide qui affecte la modification du pH du produit, pour raccourcir le processus de maturation du produit (jusqu'à 20-25 jours). Ces produits sont déconseillés aux personnes souffrant d'inflammation de l'estomac et du duodénum, de pancréatite, de néphrite et de cholécystite. En tant que cultures de démarrage, des micro-organismes de levure sont utilisés qui se nourrissent du sucre qui fait partie de cette saucisse. En raison des produits de leur activité vitale, le processus de fermentation est effectué. La saucisse fumée crue contient 15 à 30 % de protéines et 27 à 56 % de matières grasses. La teneur en calories de 100 g du produit, selon la variété, varie de 340 à 580 kcal.

Technologie de fabrication de produits

La saucisse fumée crue a toujours eu un coût plus élevé que les autres types de produits carnés. Cela est dû au fait que les meilleures variétés de viande et de saindoux sont utilisées pour sa production, ainsi qu'avec une technologie de production complexe. S'il y a une saucisse fumée crue bon marché sur le comptoir, cela indique un produit de mauvaise qualité. Étant donné que la majeure partie de l'humidité est éliminée lors de la fabrication de ce type de saucisse, on pense que pour la production de 60 kg d'un tel produit, il est nécessaire d'utiliser environ 100 kg de matières premières. Les exigences suivantes lui sont imposées : viande d'animaux (porc, bœuf) jusqu'à 5 ans ; la colonne vertébrale des porcs doit avoir un point de fusion élevé; les épices doivent être déshydratées et stérilisées ; sel évaporé de purification spéciale et de la plus haute qualité; la membrane albumineuse ne doit pas être contaminée par des micro-organismes et doit bien laisser passer l'air. Dans le processus de fabrication de saucisses fumées crues, un équipement spécial est utilisé: un cutter (hachoir de viande hachée et de bacon); remplisseur pour viande hachée lourde; chambre climatique responsable de la déshydratation de la viande hachée. Après une sélection rigoureuse des matières premières, le désossage, le parage, le tri des viandes et la préparation des lardons et des épices sont effectués. Ensuite, les pains sont formés, après quoi la saucisse fumée non cuite est soumise au processus de sédimentation (compactage de la viande hachée), de déshydratation et de maturation. Le poivre moulu (noir, blanc), la muscade, l'ail frais, le cumin moulu et quelques autres épices sont utilisés comme épices. Selon la recette, du cognac et du sucre cristallisé de haute qualité sont ajoutés à certaines variétés de saucisses.

Les variétés les plus populaires de saucisses fumées crues

Des variétés de ce produit à base de viande telles que Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, Pork, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat et Stolichnaya sont particulièrement populaires parmi les consommateurs. Les "saucisses touristiques" et "Sudzhuk" sont très demandées. Ces variétés de saucisses sont produites selon GOST 16131-86, mais de nombreuses entreprises produisent également d'autres variétés selon leurs propres spécifications.

Technologie de production de saucisses fumées crues

La qualité des matières premières. Pour la préparation de saucisses fumées, la viande de bœuf et de porc est utilisée sous forme réfrigérée, réfrigérée ou congelée. La viande de bœuf doit être exempte de dépôts de graisse, de taureaux adultes et de taureaux, de porc - d'animaux âgés de 1 à 2 ans. Le porc provenant de mâles non castrés n'est pas autorisé en production. La poitrine de porc doit être d'une consistance dense avec une teneur en viande ne dépassant pas 25 % ; il est utilisé fraîchement salé. Le bacon doit être frais ou légèrement salé, sans signe de rancissement ni de jaunissement. L'utilisation de porc congelé qui a été réfrigéré pendant plus de trois mois n'est pas recommandée.

Traitement des matières premières. La viande de bœuf est débarrassée des veines, des tendons, des pellicules et de la graisse, coupée en morceaux ne pesant pas plus de 400 g à la main ou sur une machine spéciale (Fig. 13) et salée.Pour saler 100 kg de viande, on utilise 4 kg de sel et 100 g de salpêtre. La viande salée est conservée au réfrigérateur ou sur un glacier pendant 5-7 jours à une température de 3-4°. Le porc est débarrassé du cartilage et salé en morceaux. Pour le salage, 3 kg de sel sont utilisés pour 100 kg de porc. et 30 g de salpêtre. Pour une meilleure déshydratation de la viande, le salage peut être effectué sur des étagères inclinées dans des paniers ou des boîtes spéciaux qui assurent le gonflement de la saumure. Pour accélérer la maturation, il est recommandé de broyer la viande à travers une grille de 16-25 mm; dans ce cas, la période de salage est réduite à 3-5 jours.

Déchiquetage. La viande de bœuf salée et assaisonnée est hachée dans un hachoir à viande avec une grille de 2 mm. Le porc maigre est haché au hachoir à travers une grille de 2 mm. Le porc mi-gras et gras pour le cervelat, le salami-charcuterie et les saucisses ukrainiennes est écrasé sur une chaise berçante, à coupe rapide ou en morceaux de 5-6 mm.

Mélange. Après avoir été hachés, la viande de bœuf et de porc, la poitrine et le bacon sont mélangés avec des épices dans un mélangeur. Tout d'abord, le bœuf est mélangé pendant 3 à 5 minutes, puis la poitrine et le porc sont ajoutés séquentiellement. En fin de malaxage, la viande hachée est placée dans des bassines ou des bains et en une couche n'excédant pas 25 cm est envoyée au réfrigérateur ou au glacier pour un vieillissement de 24 heures. à 3-4°. Le mélange est effectué dans des mélangeurs spéciaux. En figue. 14 montre le nouveau mélangeur fonctionnant sous vide, ce qui améliore considérablement le mélange et le salage de la viande hachée.

Garniture de boyau. Une fois que la viande hachée a mûri, elle est farcie avec des machines à farce spéciales (seringues). La farce doit être serrée. L'air emprisonné dans le pain avec la viande hachée est éliminé en perforant l'enveloppe. Les boyaux doivent être déshydratés avant l'injection, pour lesquels ils doivent être suspendus dans une pièce réfrigérée pendant 12-24 heures. La viande hachée doit être farcie lentement, avec un fort compactage, ce qui empêche la formation de vides et de fuites. Le rembourrage est l'une des opérations les plus importantes. La qualité de la saucisse fumée dure finie en dépend en grande partie. Par conséquent, cette opération doit être effectuée très soigneusement et soigneusement.

Tricot produit selon des recettes. Elle doit être particulièrement dense afin de compacter davantage la viande hachée dans le boyau.

Brouillon. Les pains attachés sont suspendus à des cadres ou suspendus et exposés aux sédiments pendant 5 à 7 jours à une température de 2 à 4 ° et à une humidité relative de 85 à 90 %. 15, 3-4 jours.

Fumeur. Après débourbage, les pains sont fumés avec des fumées issues de la combustion de sciure de bois pendant 5-7 jours à 18-22°. Le fumage des saucisses fumées dures doit être effectué en l'absence de courants d'air, pour lesquels les ventilateurs et les portes des boîtes à fumée doivent être couverts. Il ne devrait y avoir aucune flamme dans les fumoirs afin que les extrémités ne brûlent pas et que la saucisse ne se détériore pas. Pendant le fumage, la saucisse doit être constamment surveillée.

Séchage. Après fumage, le saucisson est séché dans des séchoirs à une température de 12° et une humidité relative de 75 % pendant 25 à 35 jours, selon le diamètre du boyau. Les courants d'air ne sont pas autorisés pendant le séchage. Pour un séchage uniforme, des pains de même diamètre doivent être sélectionnés et placés sur des grilles. L'équipement de séchage doit fonctionner en continu pour assurer des conditions de température et d'humidité constantes. L'état de préparation d'un produit est déterminé par sa teneur en humidité et sa consistance.

Contrôle qualité des produits finis. La saucisse finie est soigneusement vérifiée par analyse organoleptique pour la fraîcheur, ainsi que pour identifier et éliminer les pains défectueux. Si nécessaire, une analyse chimique et bactériologique est réalisée.

Stockage. Les saucisses séchées sont conservées dans des boîtes en bois sec à mailles serrées ou dans un endroit sec et frais à une température ne dépassant pas 12 ° ou dans un réfrigérateur à une température ne dépassant pas moins 8 °. Pour une meilleure conservation du saucisson, il est recommandé de le saupoudrer de sciure de bois sèche. Durée de conservation - jusqu'à 12 mois.Le saucisson fumé ne doit pas être stocké dans les glaciers et dans des pièces humides, ainsi que dans des pièces bien exposées à la lumière, car la graisse rancit rapidement sous l'influence de la lumière. Il est préférable de conserver les saucisses dans un endroit sombre, sec et frais.

Conditions spéciales. Les dépôts blancs de sel et de moisissure sèche à la surface de la saucisse ne sont pas un défaut. L'ajout de salpêtre et de sucre est autorisé lors du mélange de viande hachée dans un pétrin, mais pas lors du pré-salage de la viande parée. L'utilisation de nitrite est autorisée dans la moitié de la dose totale en termes de nitrate.