Meilleur Jambon

Vous ne surprendrez personne avec un jambon de porc, il est utilisé pour préparer des délices dans tous les pays où les porcs sont élevés. Mais les Espagnols ont réussi à créer un culte de leur jambon de porc, appelant simplement la délicatesse - "jamon" (traduit par "jambon"). Le jambon espagnol n'a pas le goût des autres. Vous verrez des cuisses de porc suspendues dans tous les restaurants, marchés, établissements de restauration espagnols, même s'ils sont spécialisés dans une cuisine différente, et dans les cuisines espagnoles ordinaires. Il est impossible d'imaginer la cuisine nationale de l'Espagne sans jamon. Jamon est partout en Espagne. Et comme il s'agit d'une fierté nationale et d'un plat national, nous ne pouvons que vous en parler en détail. De nombreux touristes rapportent cette délicatesse d'Espagne en cadeau, et si vous décidez de l'acheter, il est conseillé de pouvoir la choisir et de connaître le prix des variétés populaires. Types de jamon - lorsque la race joue un rôle important Jamon serrano - jambon de la patte arrière de porcs blancs. Ce sont les races les plus courantes cultivées en Russie, en France, en Chine et dans d'autres pays. C'est du "jambon de montagne". Mais la variété moderne de ce plat de viande n'a rien à voir avec la montagne. Maintenant, seul le nom reste, mais avant, les porcs étaient pâturés dans les montagnes et leurs jambons étaient ensuite utilisés pour faire du jambon. Jambon ibérique. Fabriqué à partir de porcs ibériques spéciaux. Non seulement ils « parcourent » des kilomètres au cours de leur courte vie de porc, de sorte que la graisse est uniformément répartie dans tout leur corps, mais leur alimentation est également spéciale : les glands. Les pattes de cette race de porcs sont allongées et la viande se distingue par une couleur marbrée spéciale. Il existe plusieurs races de porcs ibériques : d'Estramadura noir et brun, d'Andalousie clair, Torviscan et Jabugo. En Espagne, la pureté des races est strictement contrôlée et le mélange peut entraîner la privation du certificat de qualité.

Comment est faite la variété ibérique Il est fabriqué uniquement à partir des pattes arrière du porc. Le jambon des pattes avant est appelé "palette" en Espagne, et il ne convient pas au jambon. La cuisse arrière de porc pèse jusqu'à 14 kg, dont le jambon se révélera être 7-8 kg, dont il n'y aura que 4-5 kg ​​de viande, le reste est en os. Avant d'arriver chez les bouchers, le cochon doit gagner 150-180 kg. Les animaux sont élevés en liberté. Et le goût de la viande dépendra non seulement de la race du porc et de la technologie de cuisson du jambon, mais aussi de l'alimentation des animaux. Le jambon fini indiquera l'option pour nourrir le porc espagnol. Et il se trouve qu'il est de ce type. 1. de cebo : les porcs ont grandi dans des porcheries, ont été sédentaires pendant leur courte vie et ont mangé des légumineuses et des céréales à partir de 10 mois. Cette option est la plus abordable. 2.de cebo de campo : les porcs ont été nourris mélangés, glands et fourrage, sur un pâturage de 100 m². mètres par porc. Ils les ont cultivés pendant un an ou plus. Ce jambon est plus cher. 3. de bellota : les porcs sont élevés pendant plus de 14 mois, dont 3 mois au pâturage. Ils mangeaient exclusivement des glands. Ce jamon est le plus savoureux et le plus cher. Sur la photo ci-dessus, voir la variété iberica de cebo, elle est à droite. Cliquer sur la photo pour l'agrandir. Le chemin d'un simple jambon à un plat national espagnol Pour la première fois, le salage de la viande de porc pour conserver le produit a été effectué par les peuples cantabriques, réduits en esclavage par les Romains vers 29-19 av. L'enregistrement de la recette pour saler la viande a été réalisé pour la première fois par Caton l'Ancien au IIe siècle av. e dans le livre "De re agricola". Déjà dans cette première période de l'histoire espagnole, les Espagnols utilisaient la méthode du salage du porc pour le conserver et le transporter. Les Romains virent les délices culinaires des Espagnols, et tout l'empire l'apprit bientôt.Cette innovation miraculeuse est mentionnée dans les annales des empereurs Dioclétien et Martial. Dans ses lettres, le célèbre jambon est mentionné par le poète militaire et historien Marcus Varro. Hamon sauvait les familles pauvres de la faim, les armées en campagne, décorait les tables des empereurs, des nobles et était vendu sur les marchés ordinaires. Lors de la découverte de l'Amérique, les participants aux expéditions et aux traversées transatlantiques ont mangé du pain de Castille et du saindoux de porcs ibériques. À travers les colonies des 18-19 siècles, la plupart des pays de tous les continents se sont familiarisés avec le jambon espagnol. En Espagne, le jambon est fabriqué dans tout le pays, à l'exception de la côte, car le climat n'y est pas propice à la production d'un plat national. Les jambons espagnols, comme les vins, ont leur propre marque de qualité - Denominación de Origen. Ses normes sont strictement suivies pour chaque province. Surveille la qualité du produit du Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Cependant, même après de nombreux siècles, la recette de fabrication du jambon est restée inchangée. Tout d'abord, la viande est salée pendant 7 jours ou plus, puis elle est lavée et séchée dans des salles spéciales. C'est encore quelques mois. Puis "l'affinage" a lieu pendant 9-12 mois dans des bodegas (cave spéciales). Ensuite, la qualité du produit fini est vérifiée en faisant un trou dans le jambon avec une longue aiguille fine. L'arôme indique la réussite de la préparation. Où acheter du jambon espagnol Il est difficile de tirer des avantages sérieux du bon choix du lieu d'achat, la qualité est à peu près la même partout, cela dépend plus de la variété. Les prix sont presque les mêmes. Le seul conseil : choisissez des points de vente où les Espagnols eux-mêmes achètent, pas des lieux touristiques. Une friandise de viande est vendue partout : dans les boucheries (la photo de gauche est un exemple d'un tel magasin en Espagne, cliquez sur la photo pour l'agrandir), dans les magasins, dans les supermarchés, dans les restaurants, directement en production, où organisé des voyages de touristes sont organisés. Quels sont les prix d'une gourmandise ? Une jambe de 8 kg coûtera entre 150 et 200 euros. Jamon, marqué d'une marque de qualité spéciale DOP (Denominacion de Origen Protegida), coûtera environ 80 euros et plus pour 1 kg. La variété Belotta est vendue jusqu'à 300 euros le kg. Si vous voulez faire plaisir à tous les membres de votre famille, parents et amis avec un jambon de qualité, alors faites le plein d'argent et augmentez votre budget pour les cadeaux. Lisez en détail dans notre article "Combien d'argent emporter en Espagne". Dans presque toutes les grandes villes d'Espagne, il y a un musée du jambon, où les jambons dégustent différentes variétés avec un vieillissement différent. Vous pouvez choisir de le goûter et de l'apporter en cadeau dans votre pays natal. En Espagne, il existe des établissements spéciaux pour la dégustation de toutes sortes de jamon et ils sont appelés "jamoneria". Ce qu'il faut chercher - La carcasse doit être estampillée de l'année et de la semaine de fabrication, et à compter de la date d'achat, l'inscription sur celle-ci doit être d'au moins deux ans. Sur la photo à côté de vous, vous pouvez voir le nom de la marque, cliquez sur la photo pour l'agrandir. - Un des mots Bodega, Reserva ou Curado sera ajouté au nom de la variété Serrano. C'est la période de vieillissement des viandes en cave : respectivement 12, 9 et 7 mois. - Un vrai jambon coûtera au moins 15 euros pour 1 kg. - La variété doit être indiquée dans le nom du produit. - Examiner l'extérieur de la carcasse : elle doit être à sabot, sans poils et avoir une forme aplatie. - Le jambon n'est jamais vendu dans un emballage sous vide, donc si vous voyez un jambon emballé (nous parlons d'une jambe entière), cherchez immédiatement un autre endroit où acheter.

Comment manger du jambon pour ressentir tout son goût unique La culture de manger un plat national suppose plusieurs points importants qui doivent être pris en compte et observés. La délicatesse est conservée à une température de 15 à 20 degrés, elle n'est pas mise au réfrigérateur. Une fois le jambon coupé, il ne se conserve pas plus de six mois. Graisser la zone incisée avec de l'huile d'olive, puis couvrir avec une serviette en papier. Coupez toujours autant qu'il sera mangé.Coupez la partie viande comme le font les cardadors (trancheuses à viande en Espagne, sur la photo ci-dessous, cliquez sur la photo pour l'agrandir) - en morceaux longs et fins, utilisez un couteau étroit, long et tranchant. Hamonera est utilisé pour le tranchage - un support spécial en bois. Juste au-dessus du sabot, la patte est fixée à la vis, et le reste est placé sur la planche. Ils mangent la délicatesse avec des olives, arrosées de xérès, de vin rouge ou de bière (si les deux premières boissons ne sont pas trouvées). Le jambon est souvent accompagné de melon ou de figues. Le pain est exclu lors de la dégustation, car il domine le goût de la viande. En Espagne, le jamon est utilisé pour faire des tortillas, des champignons frits et des steaks de thon. L'os restant est utilisé pour faire un bouillon pour la soupe aux pois chiches. Les morceaux de jambon sont pris à la main, pas de fourchettes. Le jamon est populaire dans les sandwichs en Espagne, tout comme notre saucisse crue fumée. Le McDonald's espagnol a même sorti un sandwich Mc Iberica de saison, il coûtait 6,35 euros, n'était pas très populaire et a été retiré du menu principal. Mais les Espagnols ont pris le jamon très chaleureusement dans le cadre de la pizza, maintenant la moitié des pizzas en Espagne sont faites avec du jamon. Bonnes dégustations de plats espagnols et lisez des critiques intéressantes sur ce pays sur notre site Web (liens ci-dessous). En savoir plus sur l'Espagne sur notre site Web

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 La signature culinaire de l'Espagne est faite de cuisses de porc. Pour la production de jambon, strictement les membres postérieurs sont prélevés. Des premiers, à partir desquels est fabriqué un autre délice de viande - une palette, ils se comparent favorablement au rapport graisse, os et viande, où cette dernière peut atteindre 60% du poids total de la jambe. Le jambon est salé, séché, puis envoyé aux caves et séché dans des conditions naturelles.

Selon la race de porcs, le jamon est divisé en deux variétés : Serrano et Iberico. Le premier est fabriqué à partir de porcs de race blanche, qui sont nourris principalement de céréales. Le deuxième type de jambon et le plus cher est fabriqué à partir du jambon des porcs noirs ibériques. Les animaux sont élevés dans des pâturages ouverts et leur régime alimentaire se compose uniquement de glands et d'aliments composés.

La qualité et le coût du jambon déterminent les conditions d'élevage des porcs et leur menu. Selon le type de régime alimentaire des porcs ibériques, on distingue le jamon :

de cebo - le menu se compose d'aliments composés;

de cebo de campo - un menu de type mixte composé de glands, d'herbes et de céréales ;

de recebo - les porcs se nourrissent de glands et d'herbe, et s'ils ne prennent pas le poids requis, des aliments céréaliers sont ajoutés au menu;

de bellota - les porcs sont élevés exclusivement avec un régime de glands.

De bellota représente la variété la plus chère de jamon ibérique. Son prix peut aller jusqu'à 300 euros le kilo.

La marque de fabrique du jambon est le sabot. Pour Serrano ce sera blanc, pour Iberico ce sera noir. D'autres aspects physiques, tels que la longueur et la forme, sont utilisés pour évaluer la qualité du produit. Des sabots fins de longueur égale et des pointes longues indiquent que le produit est de haute qualité.

La qualité du jambon ibérique peut également être identifiée par l'abréviation D.O. sur l'emballage, ce qui signifie "garantie d'origine". A côté se trouve le nom de la province dans laquelle le jambon a été produit selon les normes locales. Ces panneaux ont plusieurs zones : Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel et Jamón de Trevélez.

La graisse d'un jambon ibérique de haute qualité est très fusible. Il suffit d'appuyer sur la graisse externe avec votre doigt et la graisse commence à fondre, laissant une petite marque. La couleur de la graisse peut aller du jaune clair au brun clair, indiquant que le jambon a été vieilli dans les bonnes conditions.

Étant donné que la jambe continue de se faner même en dehors des murs du sous-sol, il ne sera pas superflu d'étudier attentivement le tampon sur la jambe, qui indique le moment du début du salage et sa durée. Le vieillissement supplémentaire du jambon donne à la viande un arôme et un goût plus intenses que jusqu'à un certain temps, puis la jambe commence à sécher. Pour jamon, cette période est limitée à un an.

 

Le poids des jambes varie de 6,5 à 9 kg. Une jambe entière se conserve à température ambiante en la suspendant simplement au plafond d'un magasin, d'un restaurant ou d'une cuisine. Pour éviter que la cuisse ne se dessèche, il est recommandé de couper au moins 50 grammes de jambon par jour. Ils mangent du jamon sans tout ou une bouchée avec un melon et n'oubliez pas de le boire avec un verre de rouge.

Je parie que la grande majorité des touristes de retour d'Espagne apportent soit le jambon lui-même, soit, dans des circonstances moins heureuses, de longues histoires savoureuses et des souvenirs de ce miracle gastronomique. Bien sûr, il y a des exceptions lorsque les gens ne pénètrent pas et le trouvent à peine comestible, mais personne ne reste indifférent - c'est un fait. Que doivent faire ces touristes, qui veulent par tous les moyens prolonger le plaisir et essaient de trouver le jambon "correct" dans nos magasins, et comment ne pas tomber sur un faux pour ceux qui arrivent encore en Espagne et peuvent obtenir la marchandise, comme on dit, de première main. Ce que vous devez savoir, où chercher, où sentir et où piquer - nous le découvrirons ensemble.
Tout d'abord, qu'est-ce que le jamon en général et avec quoi, comme on dit, on le mange.

Commençons par le fait qu'il s'agit de cuisses de porc, ou plutôt de leur version séchée. Mais chaque jambe ne s'appelle pas un jambon, tout est strict ici. Distinguer:

PaletteCuisse de porc avant. Sa particularité est un poids d'os et de graisse beaucoup plus élevé par rapport à la densité de la viande. Par exemple, lors de l'achat d'une palette entière d'un poids total de 3 à 4 kilogrammes, vous recevrez directement de la viande, au mieux, de 1 à 1,5 kilogramme. La patte avant est meilleure, plus uniformément séchée, mais certains gourmets, à première vue, attribuent ce plus aux inconvénients. Ils soutiennent que la palette gustative se raréfie à cause de cela, perd des nuances aux transitions des couches extérieures aux couches intérieures. La palette a la forme d'un croissant et le poids de la jambe varie de 3 à 4 kg avec un indicateur maximum d'environ 6 kg.

JambonLa patte arrière d'un porc se caractérise par un rapport os-graisse-viande d'environ 30% -10% -60%. Le jambon doit être salé et séché dans des conditions naturelles, des technologies vieilles de plus d'une douzaine d'années sont pertinentes et valables à ce jour.

Il existe deux variétés principales de jamon - jamoniberiko (ibérique) et jamonserrano (serrano), dont la principale différence réside dans différentes races de porcs et différentes compositions alimentaires pour chacune d'entre elles.

Jamonserrano (serrano)

Il est fabriqué à partir de nos parents, familiers depuis l'enfance, des cochons domestiques roses. C'est sur un tel jamon que l'on peut le plus souvent voir le mot "kurado", qui signifie simplement "séché", et signifie aussi le fait que sous cette marque on peut vendre n'importe quoi, même un peu en rapport avec un vrai jamon. En fait, le curado est la version la moins chère du jamonaserrano. Le prix bas, ainsi que le mot convoité sur l'étiquette (jamon), font du curado une excellente option de vente. Mais ce n'est pas pour cela que nous sommes venus. Si nous sommes intéressés par un vrai Serrano, alors le curado n'est pas notre option.

Classement JamonaserranoSelon la durée de l'affinage sur l'étiquette, vous pourrez observer les inscriptions suivantes :

Bodega ou kava ("bodega" ou "cava")La plus jeune variété Serrano, avec une période de maturation de 9 mois.

Réserve ("reserva")

Une variété plus mature, avec une période de 12 mois.

Gran reserva ou extra

Vous verrez cette inscription si la période d'affinage a atteint 15 mois ou plus. Plus le jambon est ancien, plus il est précieux et, par conséquent, plus cher. Mais cela ne veut pas du tout dire qu'il est impératif de chercher un foie long, il y a beaucoup d'adeptes d'un jeune produit qui peuvent donner beaucoup d'arguments pour sa défense.

Conditions d'élevage des porcs blancsJamonserrano est fabriqué à partir de porcs blancs domestiques, dont les agriculteurs ne se soucient pas de l'alimentation et des conditions. Ils sont nourris principalement de fourrage et sont conservés dans un espace extrêmement restreint, où, pour le moins, vous ne pouvez pas vous déplacer. Par conséquent, pour le plus grand plaisir de tous, les cochons deviennent dodus et lourds. Les fabricants ne dédaignent pas divers compléments alimentaires pour une plus grande prise de poids, qui ne sont pas tous inoffensifs.En d'autres termes, ils les bourrent sans un pincement au cœur. Les porcs blancs sont pratiquement voués à un mode de vie sédentaire, à la suite de quoi ils sont envahis par une épaisse couche de graisse sous-cutanée, tandis que la viande elle-même reste aussi maigre que possible.

Jambes et sabots de porcs blancsHamonserrano peut être facilement compris par son apparence. Le jambon est court et rond, l'intérieur est absolument dépourvu même d'un soupçon de marbrure, avec un sabot blanc (bien qu'il y ait des exceptions) qui n'a subi aucune contrainte, à l'exception de son propre poids.

PrixLe prix d'un jambon ou d'un paletuserrano sera beaucoup plus bas que n'importe quelle option ibérique. Cela est dû aux coûts inférieurs d'acquisition, d'entretien, de soins, d'alimentation, ainsi qu'à l'absence de nécessité d'adhérer à une technologie spécifique et de passer par diverses instances pour obtenir les certificats appropriés. En général, les tracas avec Serrano sont beaucoup moins. Sans surprise, ce type de jambon représente près de 90 % du total produit.

Fabriqué en ..Lors de l'achat d'un jambon avec l'inscription serrano sur l'étiquette, on ne peut pas être absolument sûr que sa patrie est exclusivement l'Espagne. La race porcine à partir de laquelle ce produit est fabriqué est très répandue et prend racine dans toutes les conditions. Par conséquent, ne soyez pas surpris de trouver sur le dos des États-Unis, l'un des pays européens ou le madein Chine douloureusement familier.

Pour les Espagnols, le jamonserran est un plat banal de la cuisine de tous les jours, comme nos pommes de terre bouillies pour un sandwich. Aucun Espagnol respectant lui-même et ses traditions ne le servira sur la table de fête. Une autre chose est ibérique, nous y consacrerons donc le maximum de notre attention.

Jamoniberico (ibérique)Il est fabriqué à partir d'une race spéciale qui n'est commune qu'en Espagne (principalement dans la partie occidentale de celle-ci) et également partiellement au Portugal. Par eux-mêmes, les porcs de cette race sont très chers, pour leur bon entretien, il est nécessaire de posséder des étendues de pâturages simplement illimitées avec un grand nombre de chênes (d'ailleurs, de différents types: liège, pierre, portugais) pour maximiser l'extension de la saison des glands. Chaque nuance est prise en compte dans la production de jamonayberiko, et les détails sans importance n'existent tout simplement pas, c'est un processus qui n'a pas été vérifié depuis des siècles, laissant même un pas de côté qui pose de gros problèmes pour le fabricant qui a créé le "mauvais" Ibérique. Alors, ce qu'il est important de savoir sur les porcs ibériques et leurs pattes.

Tout d'abord, le jamoniberiko est divisé en fonction du type et de la complexité des régimes. Au fur et à mesure que le prix augmente :

"De cebo"L'option la moins chère pour Iberico. Cela est dû au fait que les porcs sont élevés dans des fermes ordinaires (semblables aux porcs blancs domestiques) dans un état sédentaire et se retrouvent sur les régimes les plus simples : céréales et légumineuses.

"De cebo de campo"Se dresse un cran plus haut. Pour ce type d'Ibérique, les porcs âgés de 12 mois et plus, qui suivaient déjà une alimentation mixte et ont eu l'occasion de courir et de s'ébattre au cours de leur vie.

"De bellota"C'est de la voltige. Des porcs qui, comme on dit, vivaient (plus de 15 mois) et marchaient librement. Chacun a de 0,25 à 1,25 hectare de pâturages spacieux et une saison entière, voire plus du régime de glands. L'opinion selon laquelle les porcs ibériques ne mangent que des glands toute l'année est une grande idée fausse, parfois juste un stratagème de marketing. Ils prennent leur poids principal principalement sur le fourrage et ce n'est qu'au cours des 9 à 10 derniers mois que les glands constituent leur alimentation.

Le prochain point auquel vous devez faire attention lors du choix d'un vrai ibérique est les joints en plastique multicolores sur la jambe autour de la cheville, le marquage a été adopté assez récemment, en 2014, ce qui devrait nous renseigner sur les éléments suivants :

Garnissage noir

Indique une race ibérique de race pure, celle-ci sera marquée du mot "puro" sur l'étiquette. Dans le même temps, le cochon était gâté autant que possible avec des glands au cours de sa vie.

Garniture rougeIndique également un spécimen de gland, mais est déjà un mélange d'un vrai porc ibérique et d'une race américaine Duroc, en fait un porc blanc ordinaire.

Garniture verteSous ce sceau se trouve le "de cebo de campo" ibérique.

Remplissage blancLe moins précieux ibérique de cebo.

L'introduction de ce label est une autre marque de qualité qui devrait confirmer l'authenticité et la qualité d'un véritable ibérique. Des fabricants qui se respectent, des marques établies, des exploitations agricoles de lieux connus utilisent ces chapes sans faute. Ainsi, lors du choix d'un jambon, assurez-vous d'avoir cet accessoire.

DOPUn autre point qui doit être pris en compte lors du choix, et qui est facile à reconnaître sur l'étiquette, est l'appartenance à la Denominación de Origen Protegida, la soi-disant DOP (la même division territoriale existe en Espagne pour le vin) - en fait , ce sont des zones géographiques où la race ibérique est élevée, c'est-à-dire dans ces régions, le jambon est considéré comme le plus ibérique possible. On distingue les zones suivantes :

Guijuelo

Jamon de Huelva (cela comprend le très populaire Jamon du village de Jabugo)
Jambon de Teruel
Jambon de Trevelez
Dehesa d'Estrémadure
Ce serait bien si DOP était sur l'étiquette, pour vous c'est une autre étape vers un ibérique vraiment valable.

AttestationLa production de jamonayberiko, en plus du fait que l'entreprise elle-même est très gênante et coûteuse, passe avant de passer à la table de nombreux contrôles et certifications. Pour choisir jamon, vous devez voir le prochain, le plus important - "Certificado por ... ... de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" avec une indication de l'organisation qui a effectué cette certification. Si vous trouvez tout cela, vous pouvez supposer qu'un bon jambon est presque dans votre poche, mais ce n'est, pour ainsi dire, que d'après les documents. Il est maintenant temps de procéder à une certification indépendante - un examen externe.

Forme de jambeCompte tenu de l'activité accrue au cours de la vie, lorsque le porc ibérique doit parcourir des dizaines de kilomètres par jour à la recherche des glands les plus gras, il reste assez svelte jusqu'à l'abattage (par rapport au blanc domestique), avec des pattes gracieuses. Par conséquent, la jambe finie a une forme de larme allongée, aplatie sur les côtés (et plus, mieux c'est) et a une cheville très fine, pourrait-on dire, fragile.

SabotLe sabot correct peut même être déterminé à l'œil nu. Tout d'abord, il doit être présent sur la jambe - c'est une condition préalable. Et deuxièmement, il doit être aussi usé, minable, battu que possible, avec des moitiés largement espacées, en général, témoignant de toutes les manières possibles de la riche vie du cochon. Oui, les sabots sont majoritairement noirs, mais ce n'est pas un fait absolu, des exceptions arrivent et assez souvent.

PoilPour une démonstration claire (afin de ne pas poser de questions inutiles) de la race ibérique, un morceau de peau avec des poils noirs épais est laissé près du sabot sur la cheville. Pas toujours, mais cela arrive, et c'est une pratique normale.

Moi àTout tourne autour de la viande du porc ibérique, à savoir son persillage unique, qui résulte de la capacité unique de ces porcs à répartir uniformément la graisse intramusculaire. Plus le porc se déplaçait activement (c'est-à-dire meilleures étaient les conditions de détention et plus les espaces étaient larges), plus la répartition des graisses était uniforme et plus le marbrage était en relief. Faites attention à la couleur de la viande, elle doit être rouge foncé, voire bordeaux, ainsi qu'à l'absence de craquelures, ce qui indiquerait un jambon trop mûr et vieux.

SaloLa principale caractéristique du saindoux jamonayberiko, en particulier la version gland, est sa facilité de fusion, qui se produit déjà à 25 degrés Celsius. C'est beaucoup, beaucoup plus bas que celui du Serrano. Vous pouvez simplement glisser votre doigt le long de la coupe pour qu'une trace fondue reste après.

PoidsLe poids moyen des pattes ibériques de race pure est d'environ 3,5 avant et 5,5 arrière. Pour les races croisées, ces chiffres sont respectivement de 4 et 7. A noter que les chiffres sont plus élevés pour les pattes jamonaserrano.

SentirSi vous décidez d'acheter une jambe entière sans faute et de la sentir sans aucune hésitation, et dirigez-vous vers les endroits les plus secrets.À l'aide d'un cure-dent ou de tout autre objet pointu (ils peuvent donner au point d'achat ou envoyer une personne spécialement formée), percez la jambe à l'endroit le plus étroit afin d'atteindre sûrement l'os et, par conséquent, les couches de viande les plus profondes. L'odeur doit être agréable - c'est la règle clé. Tout écart par rapport à la norme, croyez-moi, sera senti par vous sur place.

Bénéficier àLa graisse du porc ibérique de glands est riche en acide oléique (semblable à l'huile d'olive). L'utilisation d'une telle viande dans les aliments est la prévention des maladies cardiovasculaires. En général, le jambon est un réservoir d'antioxydants qui aident à améliorer le métabolisme et la circulation sanguine générale.

Ce serait bien de prendre en compte- Si vous avez acquis une jambe entière et que vous êtes sûr de pouvoir y faire face dans un délai d'un mois, vous n'êtes pas obligé de la cacher au réfrigérateur. Rien ne lui arrivera. Si vous n'êtes pas sûr de vos capacités, prenez soin d'un stockage plus frais.

- Le jambon tranché ou jamon dans un emballage sous vide ouvert, conservé au réfrigérateur, en est retiré environ 20 minutes immédiatement avant utilisation, afin de lui permettre de révéler pleinement son goût et son arôme.

- Lors de l'achat d'une patte entière, ne soyez pas trop paresseux pour vérifier la présence de larves de mouches, de tiques et de coléoptères. Aussi dégoûtant que cela puisse paraître, mais compte tenu du naturel et de la complexité de la technologie, ce fait ne doit pas être négligé. Ils sont faciles à calculer en examinant simplement le jambon entier de haut en bas avec passion.

- N'allez pas après l'ibérique bon marché. Un coût trop bas devrait vous alerter. Eh bien, cela n'arrive pas ! Il faut payer pour la qualité et le prix doit correspondre.

- Les porcs ibériques ne reçoivent aucun additif spécial pour une croissance intensive et une prise de poids, car on pense que cela peut affecter le goût du produit fini (évidemment, pas pour le mieux)

« La mousse à l'extérieur du jambon n'est pas anormale ni hors de l'ordinaire. C'est l'un des phénomènes d'un processus technologique complexe.

- De plus, ne vous inquiétez pas lorsque vous voyez des points blancs sur la coupe. Cette substance est la tyrosine, qui est libérée à la suite de la dégradation des protéines et aide à éliminer les excès de graisse du corps, a un effet bénéfique sur le travail des glandes surrénales et de la glande thyroïde.

- La technologie de production du jambon, comme il y a de nombreuses années, consiste en le salage, le séchage et le séchage (affinage). La découpe du produit fini en tranches par des entreprises qui se respectent se fait manuellement. Car absolument tout affecte le goût final du produit, en particulier la touche sans âme de l'acier.

- La période de séchage du jamonayberiko varie de 14 à 36 mois, il arrive que le processus soit retardé jusqu'à 48 mois, mais il s'agit plutôt d'une exception. Toutes les informations détaillées à la fois sur le début du salage et sur la fin du processus de séchage, c'est-à-dire en effet, la date à laquelle le jambon fini a quitté la bodega (stockage spécial) se trouve sur l'étiquette. N'oubliez pas que la durée de conservation d'un pied hors bodega est d'environ 2 ans.

La discussion sur jamon touche donc à sa fin. Nous avons essayé de couvrir autant d'aspects et de détails que possible pour rendre votre choix aussi simple et évident que possible. Essayez d'apprécier le processus. Et délicieuse dégustation à vous.

Nous vous souhaitons un bon choix !

Jambon Ibérique (Jamón Ibérico, jambon ibérique) Qu'est-ce que c'est et pourquoi est-il si célèbre ?

Ce produit gastronomique est le plus associé à l'Espagne et est à juste titre considéré comme sa fierté nationale. Pour les Espagnols, le jamon n'est pas seulement de la nourriture, c'est un attribut nécessaire et un indicateur de la qualité de tout festin, qu'il s'agisse d'un mariage, d'un baptême, d'une fête d'entreprise ou d'une fête privée ordinaire à la maison ou au restaurant.

Il semble incroyable à un vrai Espagnol de ne pas inclure de jamon dans l'apéritif d'une célébration de mariage, ou d'inviter des invités à la maison et de ne pas servir de jamon comme collation.

Il est très étrange de rencontrer un étranger qui, ayant goûté au moins une fois un vrai jambon ibérique de bonne qualité, n'apprécierait pas son goût, ou un Espagnol qui n'inclurait pas ce jambon sur la liste des aliments qui lui manquent le plus en vivant à l'extérieur d'Espagne.

Parce que le jamon est un l'un des symboles de l'Espagne, il existe toute une culture de sa préparation, de son tranchage et de son service. Tout compte : la forme de la coupe, la façon dont les tranches fines de jambon parfumé sont placées sur une assiette plate, les boissons qui l'accompagnent (généralement un vin rouge de qualité similaire au type de jamon). Tout cela, bien sûr, vise à amélioration du goût plat servi. Il existe même des concours internationaux de coupe de jambon qui deviennent de plus en plus populaires !

Pour apprécier et vraiment profiter d'un vrai jambon ibérique, découvrons-le qu'est-ce que c'est et comment est-il préparé... Pour faire du jambon, il est utilisé cuisse de porc arrière, qui est salé sous sa forme brute et affiné longtemps sans aucune chaleur ni traitement thermique. Fabriqué avec la même technologie cuisse de porc avant appelé palette (paleta) ou alors paletilla (omoplate)... Il est très facile de distinguer le jambon d'une palette - palettille ressemble plus à un croissant et pèse en moyenne 2-3kg, mais jamon, avec poids 6-8kg., ressemble à une grosse goutte. La période pendant laquelle le jambon est séché en cave dépend de la qualité souhaitée du produit, de la race du porc, de la taille du jambon et peut atteindre 36 mois!

Ne soyez pas surpris qu'un produit avec une apparence et une recette de cuisine aussi simples en apparence ait autant de variétés. Cela vaut la peine d'aller dans un magasin spécialisé - ici vous pouvez trouver comme un jambon bon marché ordinaire pour 8-10 euros au kilogramme, et les marques gourmandes, dont les prix peuvent atteindre 150 euros par kilogramme. Bien sûr, les prix dans les restaurants de bonne qualité pour un produit similaire seront beaucoup plus élevés.

Qu'est-ce qui a causé une telle différence de prix et de qualité du jambon offert ? Examinons de plus près, en commençant par des variétés simples et peu coûteuses, pour vous donner une compréhension complète des principaux types de vrais jamon ibériques que vous pouvez trouver lors de vos voyages en Espagne.

Types de jambon ibérique et ses zones d'origine

Jambon serrano Est un type de jambon auquel on donne souvent un nom pour ajouter du glamour jamon de bodega (Confitureómdebodega, jambon de cave à vin) ou, se référant à la race de porc, ils appellent jamon blanc (Confitureómblanc, jambon blanc). Ce jambon, qui est fabriqué à partir de porcs de race "blanche", c'est-à-dire de porcs ordinairesnon ibérique. Ces animaux sont élevés dans des fermes conventionnelles. pas de régime particulier... Les traits extérieurs caractéristiques du jambon Confitureómserranoest son forme courte et ronde, ainsi que l'absence de veines de graisse dans la coupe de viande, car avec ce type de porcs en croissance, toute la graisse se dépose sur leurs flancs, et le jambon reste le plus maigre possible.

Ce type de jamon est principalement utilisé en cuisine comme collation. tapas, servi dans les bars espagnols. Le prix standard du produit fini (coupé et désossé) est d'environ 20 euros par kilogramme. L'Espagnol sait peut-être où trouver un jambon de bonne qualité dans cette catégorie, mais il n'y a généralement pas beaucoup de différence entre un jambon Serrano d'Espagne et tout autre jambon produit à l'extérieur du pays en utilisant des méthodes de séchage à sec. Par exemple, il existe déjà des fermes en Chine qui produisent un produit de goût et de qualité similaires.

Jambon Ibérique de Sebo (Confitureómjeéricodecebo), - ce jambon, qui est produit à partir de races porcines obtenues par croisement porcs de race commune avec ibérique... Cette race mixte est également élevée pas de régime particulier, mais en raison de la présence de racines ibériques, la qualité du jambon s'améliore, ce qui, bien sûr, augmente le prix du jambon obtenu.

Jambon ibérique de sebo de campo (Confitureómjeéricodecebodecampo), tout comme le jamon de sebo est produit porcs croisés, mais contrairement aux conditions de croissance normales à la ferme, ces animaux sont au moins les derniers Pâturage gratuit pendant 60 jours.

Jambon ibérique de Beyota (Confitureómjeéricodebellotajamon ibérique de gland), est un jambon produit par porcs croisésqui ne mangeait que glands et herbes... De plus, le dernier 2-3 mois leur vie n'était nourrie que glands dans un pâturage ouvert.

Jamon Ibérique Puro de Beyota (Confitureómjeéricopurodebellotajambon ibérique de gland de race pure) - tout comme le type précédent, il suppose la présence d'un régimes à base de plantes et de glands chez les porcs. Seul le jambon de porc est utilisé pour sa préparation. race ibérique pure race... C'est le produit de la plus haute qualité. Le prix du produit fini (coupé et désossé) sera pas moins de 100 euros par kilogramme.

En plus des variétés, l'Union européenne a reconnu 4 zones d'origine pour le jambon ibérique, qui affectent également la qualité du produit fini. C'est

- Jambon Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" dans la province de Salamanque, région autonome de Castille et Leon

- Jambon Ibérico D.O. Jamón de Huelva, en Andalousie - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, dans la province de Cordoba (Andalousie) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, dans les provinces de Cáceres et Bajados (Estrémadure)

En général, lors de l'achat d'un jambon en Espagne, il est peu probable que l'étiquette vous trompe quant au nom du type de jambon (serrano, de sebo ou beyote). Il convient de noter que la soi-disant "Marques blanches" et les fabricants méconnus tentent bien souvent de tromper les acheteurs inexpérimentés (et pas seulement parmi les touristes !) en ajoutant faux noms et photos à côté du vrai nom de la variété, pour vous convaincre de la haute qualité de votre produit. Vous pouvez retrouver des photos de pâturages, glands, porcs ibériques sur un produit à base de viande animale race "blanche"cultivé à la ferme sans régime particulier... Qui fera attention à ce qu'un jamon serrano ordinaire tient dans ses mains s'il voit des cochons noirs sur la photo ?

Il faut se rappeler que même dans la même catégorie, tous les jambons ne seront pas identiques. Nous voulons partager avec vous quelques secrets À propos de, comment choisir un jambon de bonne qualité.

1. Lorsque vous achetez un jambon entier, faites attention par la couleur du sabot - ça devrait être le noir, la cheville est la plus fine possible, et l'ensemble jambe légèrement allongée.

La couleur noire du sabot n'est pas exclusive aux porcs ibériques, mais un jambon court et large est caractéristique des porcs élevés dans une ferme, tandis que sa forme allongée suggère que l'animal a grandi en liberté.

2. Gros distribué sur toute la surface du jambon fines traînées.

Texture grasse - mou, tendre, il fond même au contact de la main. La meilleure façon de tester cela est d'incliner l'assiette avec le jambon tranché. Un jambon de haute qualité a une graisse très fine, à température ambiante, il commence à décongeler et les tranches collent légèrement à l'assiette. Vous pouvez incliner la plaque presque perpendiculairement - les tranches de ce jambon ne risquent pas de tomber.

3. Assez souvent, vous pouvez voir petits points blancs sur jamon.

Ils résultent de la cristallisation de la protéine contenue dans le produit, qui est une conséquence du processus de séchage. Ce n'est pas un inconvénient - leur présence est un exemple de la qualité du jambon et une confirmation du respect de la technologie de sa préparation.