Quelle plante les Grecs et les Romains de l'Antiquité cultivaient-ils ?

«

Roses d'Héliogabale

". Tableau illustrant l'histoire "Histoires d'Auguste"

sur le fait qu'à la fête de l'empereur

Elagabala

des pétales de roses éparpillés en quantité si démesurée que certains invités étouffaient, incapables de sortir de sous les décombres.

Laurent Alma-Tadema

, 1888

Cuisine et culture culinaire de la Rome antique formé et changé pendant toute la période de l'existence de l'ancien État romain.

A l'origine, la nourriture des anciens Romains était très simple, l'art culinaire à Rome a commencé à se développer à partir du 3ème siècle avant JC. e., plus tard a été influencé par la culture grecque antique, puis l'expansion de l'empire a contribué au développement de recettes de la cuisine romaine antique et des traditions culinaires. Influencé par la mode orientale et enrichissant en même temps de nombreux Romains, à l'époque de l'empire à Rome, la débauche et la gourmandise fleurirent chez les riches. La nourriture du paysan et du sénateur, de l'artisan urbain et du paysan riche, était différente l'une de l'autre, tout comme la culture de la consommation alimentaire.

Nourriture

La plupart des Romains mangeaient très simplement, leur nourriture quotidienne se composait principalement de céréales, à partir desquelles de la bouillie et du pain étaient fabriqués. De plus, le régime des Romains comprenait des légumes et des fruits. Selon les auteurs de l'Antiquité tardive, le pain et le vin étaient les principaux produits alimentaires : 66 : XX 1, 5. La faim, dans la compréhension des Romains, signifiait que le principal produit alimentaire, le grain, s'épuisait, comme en témoignent le mécontentement et soulèvements de la population dus au manque de pain ou aux mauvaises récoltes. Il n'y a aucune preuve d'un seul soulèvement dû au manque de viande, de poisson ou de légumes : 20.

Certaines villes et provinces étaient célèbres pour leurs produits : par exemple, à Venafro et au Casin, elles produisaient de l'huile d'olive de première classe, à Pompéi, il y avait une grande production de garum et les meilleures variétés d'olives de table étaient fournies à Rome depuis Picena. Dans la vallée du Pô et de la Gaule, ils produisaient d'excellents lard fumé, porc et jambon, les huîtres étaient importées de Brundisium, les poireaux de Tarente, d'Ariccia et d'Ostie, Ravenne était célèbre pour les asperges, Pompéi pour le chou, Lucanie pour la saucisse. Les produits laitiers, les porcs et les agneaux, la volaille et les œufs sont venus à Rome des domaines de banlieue environnants et de la région du Westin en Italie centrale, de l'Ombrie et de l'Étrurie - les fromages. Les forêts près du lac Tsima et près de Lavrenty fournissaient du gibier en abondance.

Céréales et pain

Initialement, le blé dans la Rome antique signifiait l'emmer, plus tard l'emmer a été supplanté par le blé cultivé. Le seigle n'était presque pas répandu dans la région méditerranéenne, cependant, en raison de sa résistance au gel, à partir du IIe siècle, il commença à pousser de plus en plus dans les provinces du nord de l'empire. L'avoine était également considérée comme une céréale de qualité inférieure et était principalement cultivée pour l'alimentation animale. Selon Pline, l'avoine n'était cultivée comme aliment qu'en Allemagne : 82. L'orge était principalement utilisée comme fourrage et moins souvent comme nourriture : au début de la période romaine, la bouillie d'orge était la nourriture des pauvres. Pour les légionnaires, le régime à l'orge était considéré comme une punition : 82.

Le pain et les galettes n'étaient pas un plat typique des Romains au début de la Rome antique, la population mangeait principalement de la bouillie. Dès le IIe siècle av. NS. des boulangeries publiques apparaissent à Rome : 37, et le pain devient très vite populaire, y compris parmi les pauvres. Au fil du temps, le nombre de types de pain a augmenté. Habituellement, il était cuit dans chaque maison, mais il y avait aussi des boulangeries spéciales vendant des pains ronds. Pains célèbres : blé blanc de farine fine (panis siligneus / candidus), blanc de qualité moyenne à base de farine plus grossière (panis secundarius) et noir, très dur, de farine grossière (panis plebeius - "populaire", rusticus - "paysan", sordide - "sale-sombre"). La troisième classe comprenait également le pain des légionnaires, qui ressemblait plus à des craquelins (panis castrensis - "pain de camp"), qu'ils se cuisaient eux-mêmes lors de leurs arrêts : 67.

Une fresque qui est souvent publiée sous le titre "Le Commerce du Pain". Les chercheurs pensent maintenant que la fresque représente

édile

donner du pain aux pauvres des villes

... Fresque de Pompéi.

Selon la méthode de préparation, le pain était appelé poêle ou podzol - cuit sous de la cendre chaude. Ils préparaient également des types spéciaux qui étaient en harmonie avec différents plats au goût, par exemple, le "pain d'huître" pour les plats de fruits de mer; certains types de pains et viennoiseries étaient complétés par du lait, de la graisse, de l'orge perlé, du laurier, du céleri, de la coriandre, de l'anis, des graines de pavot, du miel, des graines de carvi, des graines de sésame : 27. Le pain était cuit sous différentes formes selon l'imagination du boulanger : cubes, lyres, tresses. Ils ont même fait cuire du pain sous la forme du dieu Priape ​​: XIV, 70:60, 4.

Les biscuits et les bonbons ont été fabriqués sous des formes figurées sous la forme d'animaux, d'oiseaux, de personnages comiques, d'anneaux, de pyramides, de couronnes, de bretzels. Les raisins secs, le fromage, les amandes étaient cuits dans des tartes. Certains plats étaient frits : globules - des boules de pâte aigre, frites dans de l'huile d'olive, versées avec du miel et parsemées de graines de pavot. Des gâteaux multicouches ont été cuits (placenta), caillés, tartes aux amandes et aux fruits.

Produits laitiers et œufs

Le lait non dilué était considéré comme une boisson barbare ou paysanne : 7, 2, 2, dans les villes le lait n'était plus un aliment de base. Il a été ajouté aux produits de boulangerie (y compris certaines casseroles de poisson et de légumes), aux céréales: VI, 9, 12, utilisé pour faire une omelette sucrée: XVII, 13, 2-8. Les paysans utilisaient principalement du lait de brebis et de chèvre. Le lait de vache était considéré comme le moins nutritif, il était très rarement utilisé, le lait d'ânesse et de jument n'était donné, très probablement, qu'aux malades : 130-132.

La plupart des types de fromages étaient très bon marché et abordables, même pour les pauvres. Le fromage de chèvre et de brebis était répandu. Le fromage était consommé avec du pain, du saindoux, dans le cadre de nombreuses recettes ; mangeaient frais, fumés et séchés pour se ravitailler, les pauvres préparaient un plat à base de poisson salé et de fromage - tyrotarichoum, pâte de fromage plusDans les recettes de tartes, le fromage séché était parfois utilisé à la place de la farine. Dans les premières recettes de la cuisine romaine antique, il était très souvent inclus dans les plats et même dans le pain. A l'époque impériale, le fromage reste majoritairement dans les recettes de la cuisine simple.

Les Romains ne connaissaient pas la crème, en latin il n'y avait même pas de mot pour ce produit. Le beurre, qui n'existait alors qu'en ghee, restait pour les Romains un produit alimentaire des barbares.

Les œufs étaient mangés bouillis, à la coque, dans des œufs brouillés et des omelettes et utilisés dans de nombreuses autres recettes, y compris les produits de boulangerie et les sauces. Dans les fermes modestes, on utilisait principalement des œufs de poule, moins souvent des œufs de canard et d'oie. Le menu gastronomique comprenait également des paons, des cailles, et moins souvent des œufs d'autruche : 129.

Moi à

• Le bœuf n'était pas populaire parmi les gourmets, car la vache était utilisée pour les travaux agricoles et avait donc une viande dure. Cependant, de nombreuses fouilles archéologiques ont permis de retrouver des restes de vaches abattues.
• Le porc était très apprécié. Auparavant, le porc n'était cuit que lors des grandes fêtes en l'honneur des dieux : 2, 4, 9.Toutes les parties ont été consommées, même celles qui, d'un point de vue moderne, sont plutôt impropres à la consommation, par exemple, le pis (bouilli puis grillé) et l'utérus d'un jeune cochon (selon la recette Apicia - assaisonné de poivre , graines de céleri et menthe séchée, sylphe, miel, vinaigre et garum : XVII, 1, 2 : 103), ainsi que glandes, testicules, tête, foie, estomac (selon Apicius - le meilleur de tous un porc nourri de figues) :VII:258).
• Les saucisses étaient fabriquées à partir de bœuf ou de porc selon de nombreuses recettes. La forme simple était particulièrement répandue botulus - du boudin vendu dans la rue. Le plus populaire était la saucisse lucanienne - saucisse de porc fumée richement assaisonnée d'épices : II, 4. On pense qu'elle a été amenée pour la première fois par des soldats du sud de l'Italie à Rome ; il faut dire que des recettes similaires ont survécu à ce jour. Pour un effet spécial, les carcasses de porc étaient farcies de saucisses et de fruits, grillées entières (porcus Troianus).
• Des lièvres et des lapins ont également été élevés, le premier, cependant, avec moins de succès, de sorte que le lièvre a coûté quatre fois plus cher. Le lièvre était considéré comme un mets délicat et pour les gourmets romains, il était d'abord bouilli, puis frit au four, et ensuite seulement servi avec une sauce au poivre, à la sarriette, aux oignons, au doré, aux graines de céleri, au garum, au vin et à l'huile d'olive : 184.
• Parfois, un sanglier entier était servi sur la table. Apicius a recommandé une sauce froide de poivre, livèche, thym, origan, cumin, graines d'aneth, sylphia, graines de doré sauvage, vin, oignons, amandes grillées, dattes, miel, vinaigre, huile d'olive, ainsi que garum et defrutum pour les couleurs : VIII, 1, 8.

Oiseau

En plus de la volaille, des faisans, des pintades et des paons ont été élevés. Pendant la période impériale, la nourriture était consommée : poulets, chapons, canards (la poitrine et le dos étaient particulièrement saillants), oies (iecur ficatum - le foie d'une oie suralimentée était un mets délicat), cigognes, grues, perdrix, pigeons, merles, rossignols, tétras noisette, paons, faisans, flamants roses, perroquets. À partir de merles, par exemple, une casserole a été préparée avec l'ajout de poulet, de pis de porc bouilli, de filets de poisson et de pains plats avec une sauce aux œufs, du poivre, de la livèche, de l'huile d'olive, du garum et du vin : 190. Plus l'oiseau était cher et plus il était difficile de l'obtenir, plus il était "intéressant" pour un gourmet : XIII, 76.

La mode pour divers types d'oiseaux a également changé, par exemple, à l'époque de Martial, le tétras du noisetier est devenu populaire : XIII, 62 : 186. Aux Baléares, ils cuisinaient volontiers des petites grues et des buses, de là ils exportaient le sultan à Rome. Des poulets gourmets étaient importés de Rhodes et de Numidie, des oiseaux aquatiques de Parthie, des paons de Babylonie, des faisans de Colchide.

Un poisson

Mosaïque "Les habitants de la mer". Pompéi

Le prix du poisson était supérieur aux types simples de viande. Le menu des anciens Romains comprenait les types de poissons suivants : rouget, murène (son filet était considéré comme particulièrement savoureux), esturgeon, plie, morue, truite, goujon, poisson perroquet, thon, oursins, bar, coquilles Saint-Jacques et autres : 81 -90. À l'époque républicaine, l'esturgeon était populaire parmi les gourmets, à l'époque de la fin de la République - morue et laurier. Sous Tibère, le poisson perroquet est devenu à la mode, au temps de Pline l'Ancien - le rouget, tandis que les gros poissons pêchés en pleine mer étaient évalués : 191. Le rouget a été considéré comme un mets délicat et a même été l'incarnation du luxe pendant un certain temps. Des huîtres et des homards ont également été préparés.

Ils ont essayé d'élever des poissons dans des étangs d'eau douce et salés, et dans de riches domaines dans des piscines spéciales - des cages avec de l'eau douce ou de l'eau de mer acheminée par des canaux. Le premier organisateur d'un tel bassin pour les poissons est Lucius Murena, pour les huîtres - Sergius Orata, pour les coquillages - Fulvius Lupin. Des scribes luxueux se trouvaient dans les villas de Lucullus et d'Hortensia. Les coquillages ont également été élevés à grande échelle.

Le poisson était bouilli dans de l'eau salée, grillé, mijoté, charbon de bois, cuit au four et fricassée. Apicius a recommandé une sauce de poivre, livèche, jaune d'œuf, vinaigre, garum, huile d'olive, vin, miel pour les huîtres. Les huîtres, selon Apicius, étaient adaptées à la préparation de ragoûts de poulet bouilli, de saucisses lucaniennes, d'oursins, d'œufs, de foie de poulet, de filets de morue et de fromage, ainsi que de légumes et d'assaisonnements : 196.Les Romains préparaient diverses sauces piquantes pour poissons : garum du maquereau, muria des menottes, Alexis des restes de maquereau et de manchettes ou de poisson ordinaire.

Des légumes

Parmi les légumes, les oignons, les poireaux, l'ail, la laitue, les navets, les radis et les carottes étaient connus. Plusieurs variétés de chou étaient connues; le chou était consommé cru avec du vinaigre, bouilli et mangé avec des épices et du sel, avec du saindoux. La bette à carde était mangée avec des troncs blancs épais et des légumes verts, et servie avec de la moutarde aux lentilles et aux haricots verts. Les asperges étaient ajoutées aux ragoûts de légumes, aux casseroles ou consommées comme plat principal avec de l'huile d'olive sélectionnée. Les concombres étaient consommés frais, assaisonnés de vinaigre et de garum, et également servis bouillis avec du poulet et du poisson.

À partir de haricots, de pois chiches, de pois, de lupins, ils faisaient principalement des bouillies et des ragoûts, qui n'étaient consommés que par les paysans, les légionnaires et les gladiateurs. Les légumineuses étaient généralement considérées comme incompatibles avec la position de la noblesse : 76 : XIII, 7 : II, 3, 182, et seules les lentilles importées étaient considérées comme dignes de la gastronomie.

De nombreux arbustes et herbes ont également été consommés, qui ont été bouillis jusqu'à ce qu'ils se transforment en mousse et ont été servis fortement assaisonnés de vinaigre, d'huile d'olive, de poivre ou de garum, par exemple, le sureau, la mauve, le quinoa, le foin de fenugrec, l'ortie, l'oseille aigre, l'aspérule, feuilles blanches et moutarde noire, feuilles de panais, agneau. Arc de vipère (bulbe traditionnellement traduit par « oignon ») était consommé et considéré comme un aphrodisiaque : XIII, 34 : III, 75 :21.

Fresque représentant des ustensiles de cuisine. Maison de Julia Felix, Pompéi

Des fruits

Traditionnellement, les Romains mangeaient des poires, des cerises, des prunes, des grenades, des coings, des figues, des raisins et des pommes (il y avait jusqu'à 32 types de pommiers cultivés : 63). Au Ier siècle av. NS. les fruits orientaux sont apparus dans les jardins d'Italie : cerises, pêches et abricots. Les fruits étaient consommés frais, conservés dans du miel ou du jus de raisin, séchés, ainsi que dans les plats principaux et les collations ; par exemple, Apicius décrit des recettes de casseroles de pêches et de poires.

Assaisonnement

Dans la Rome antique, la pratique était répandue de noyer le goût des aliments consommés avec de la sauce garum et divers assaisonnements. L'huile d'olive, le vinaigre, le sel, le miel étaient utilisés comme épices alimentaires. Les épices suivantes étaient utilisées à partir de plantes locales : graines d'aneth, d'anis, de moutarde, de marjolaine, de céleri. Épices importées : persil de Macédoine, cumin de Syrie et d'Éthiopie, thym de Thrace, gingembre, cannelle, poivre noir d'Inde. Les épices les plus populaires étaient la sauce garum, le poivre (noir, blanc, long), le sylphium - une plante laiteuse au goût piquant qui s'est déjà éteinte au 1er siècle après JC. J.-C., probablement en raison de la grande collection de cette plante, dont les racines, qui étaient évaluées au même titre que l'argent : 110. Le garum est une sauce à base de poisson. Il y avait différentes options pour le garum - avec de l'eau (hydrogarum), vin (oenogarum), le vinaigre (oxygarum), poivré (garum piperatum) ou avec des épices. Dans toutes les recettes d'Apicius, le garum était inclus dans les plats, uniquement dans trois recettes - le sel.

Apicius considère le poivre comme l'assaisonnement le plus important et recommande de l'ajouter à la volaille, aux pois, ainsi qu'aux œufs durs et frits. Le poivre était souvent utilisé dans les recettes en même temps que le miel. Pline l'Ancien a critiqué l'utilisation de cet assaisonnement, car, à son avis, il n'est ajouté qu'en raison de son piquant et parce qu'il est importé d'Inde. Certains trafiquants de poivre criminels ont "dilué" l'assaisonnement avec des baies de genièvre, des graines de moutarde ou même de la poudre de plomb : 46. Avant la diffusion généralisée du poivre parmi la population (vers le 1er siècle), les Romains ajoutaient des baies de myrte ou de genièvre à leur nourriture pour ajouter du piquant.

Jardins et potagers

Longtemps dans la ville, les pauvres ont eu la possibilité de faire pousser des légumes dans les parterres : les femmes cultivaient des « penny légumes », Pline l'Ancien appelait le potager « le marché des pauvres ». Plus tard, avec la croissance rapide de la population urbaine, les pauvres ont été obligés d'acheter des légumes au Marché aux légumes : 74. Des potagers commerciaux sont apparus, dont les ouvriers ont pu élever "des choux d'une taille telle qu'ils ne rentraient pas sur la table du pauvre". Chaque ménage paysan avait aussi son propre potager. Des légumes et des fruits ont été apportés à Rome des jardins et des vergers de Lazia et de Campanie.

Pour les riches Romains, des variétés plus raffinées de légumes simples étaient cultivées, par exemple, la nourriture plébéienne - le haricot de jardin - était cultivée selon la variété Baiana (haricots Bayan), les pauvres mangeaient du chou commun, les jeunes tiges et pousses de chou étaient servies aux gourmets, les asperges poussaient à l'état sauvage, mais une variété cultivée d'asperges était cultivée pour un goût exquis (asperges):76.

Les gourmets romains ont expérimenté le croisement de variétés, mais seuls deux nouveaux types d'arbres fruitiers ont pu pousser : Pline l'Ancien mentionne le croisement d'un prunier et d'un amandier et d'un pommier avec un amandier. Ainsi, sur la table des gourmets sont apparus et sont même devenus populaires à Rome "les prunes aux amandes" (prunum amygdalin), "Pommes prunes" (prunum malinum):200.

Mise en conserve

Pour le salage des légumes comme le chou, les câpres, le céleri-rave, la rue, les asperges, les jeunes, les oignons, divers types de salade, le potiron, les concombres, la saumure, le vinaigre ou un mélange de saumure et de vinaigre (2/3 de vinaigre) ont été utilisés : 79 , avec en plus des épices telles que aneth et fenouil séchés, sylphium, rue, poireau, poivre. Parfois, les légumes étaient mis en conserve dans du vinaigre mélangé avec du miel ou de la moutarde : 39-40. Les olives étaient conservées dans de la saumure, du vinaigre, du fenouil et de l'huile d'olive.

Pommes, poires, coings, grenades étaient recouverts de foin ou de sable et conservés dans le garde-manger ; les fruits entiers ou coupés étaient conservés dans des récipients avec du miel, dans du passum - coing et poire, dans des boissons aux pamplemousses - coing, poire, sorbier, dans du vin - pêche. La pêche était également trempée dans de la saumure, puis disposée dans des récipients et versée avec un mélange de sel, de vinaigre et de sarriette. Champignons, oignons, menthe, coriandre, aneth, marjolaine ont été séchés ; pommes, poires, cerises, sorbier des oiseleurs, prune.

Le poisson était séché, fumé, le thon, les sardines, la carpe, le maquereau et l'oursin étaient salés dans des barils. La viande, enveloppée de paille et d'un mouchoir, était conservée au frais ; également séché au soleil ou fumé à l'intérieur. Les Romains salé porc, chèvre, chevreuil, agneau, bœuf. Apicius a conseillé de faire bouillir la viande salée dure d'abord dans du lait, puis dans de l'eau : I, 8. En hiver, Apicius conseille de conserver la viande non salée fraîche ou bouillie dans du miel ; en été, avec ce mode de conservation, la viande ne restait fraîche que quelques jours : I, 8 : 124.

Importation et exportation de produits

Toutes sortes d'animaux, de plantes et de mets délicats pour la table romaine étaient importés de tout l'empire. Les modes pour les différents produits ont changé ainsi que pour l'ameublement des tricliniums. Les gourmets de la fin de la République s'intéressent aux produits des différentes régions du monde alors connu. Selon Seneca, "les animaux de tous les pays sont désormais reconnus sur la table". Des produits de différents pays ont commencé à apparaître sur la table des Romains. Les différences de qualité et de goût des produits selon la région de production sont devenues bien connues.

Le garum de Nouvelle-Carthage et de Lusitanie était considéré comme le meilleur de l'empire ; l'huile d'olive et le miel espagnols étaient également appréciés : 103.

L'olivier était initialement inconnu des Romains, donc, en 500 avant JC. NS. ce n'était pas courant en Italie : 76, les Etrusques et les Romains utilisaient des graisses animales : 135. Plus tard, les Romains ont commencé à cultiver l'olivier. Selon les scientifiques, les Romains ont commencé à utiliser les fruits d'un arbre déjà cultivé pour se nourrir, et non un arbre sauvage. Dès le 1er siècle avant JC NS. l'huile d'olive était importée dans les provinces romaines ; environ 20 variétés étaient cultivées en Italie. La majeure partie de la récolte d'olives était transformée en huile, qui était ajoutée aux salades, aux sauces, aux plats principaux, et seule une petite partie était salée dans du vinaigre et de l'huile d'olive et servait de collation.

Les céréales et les poireaux ont été importés d'Égypte, la laitue - du territoire de la Turquie moderne, les tubercules et les légumes verts de raiponce - du territoire de l'Allemagne moderne. Dans les jardins de Rome cultivaient des variétés de pommiers «africains» et «syriens», des poires d'Afrique et de Syrie étaient importées en Italie, des poires d'Alexandrie, de Grèce, de Numide et de Syrie étaient appréciées. Les dattes étaient servies pour le dessert et constituaient également un cadeau de vacances incontournable (xénia) sur les Saturnales. Des dattes syriennes jaunes et noires très sucrées poussaient en Syrie et en Judée, la petite Thèbes blanche poussait dans la zone aride autour de Thèbes. Au temps de Pline l'Ancien, jusqu'à 49 variétés de dattes étaient connues.

Aux Baléares, de petites grues et buses, des sultans ont été capturés, des poulets ont été importés de Rhodes et de Numidie, des oiseaux d'eau de Parthie, des faisans de Colchide. Sur le territoire du sud du Portugal, de l'Andalousie, de la Maurétanie, du sud de la France, de la Tunisie, des entreprises artisanales - prédécesseurs des usines de poisson modernes - produisaient des conserves de poisson - filets de poisson ou entiers à l'huile et au sel. Le tilapia noir pêché dans le Nil était très apprécié. Un tournesol ordinaire a été importé du sud de l'Espagne, des environs d'Ibiza d'aujourd'hui - carpes de mer, meilleures murènes - de Sicile, esturgeons - de Rhodes, lauriers - du Tibre, rougets - de la mer Rouge, huîtres - de Grande-Bretagne et la mer du Nord. Le jambon et les fromages étaient importés de Gaule : II, IV 10/11, la viande de la province de Belgica était considérée comme exquise.

Image de Sylphia sur une pièce de monnaie de

Cyrène

... Le sylphium sauvage poussait sur la côte libyenne et était exporté à Rome.

Les Romains ont répandu en Europe occidentale et septentrionale des plantes telles que les pois chiches, les haricots, le céleri, le quinoa de jardin, la bette à carde, le panais, l'amarante, qui n'étaient pas cultivées en Europe septentrionale et occidentale avant les Romains. Les produits alimentaires suivants n'étaient pas connus dans la Rome antique : paprika, tomates, pommes de terre, courgettes, presque toutes les variétés de potiron, aubergines, épinards, radis.

Perception du goût

Les oignons, l'ail et les poireaux étaient consommés par les Romains principalement crus. Varro a écrit que bien que les grands-pères et arrière-grands-pères des Romains sentaient l'ail et les oignons, ils avaient toujours une haleine merveilleuse, Horace a écrit sur l'ail avec haine, comme un produit qui peut être considéré comme une punition, le pire poison pour les intestins.

Vers la fin de la République, les légumes « piquants » comme les oignons ou les radis, comme les oignons ou les radis, commencèrent à disparaître des menus des Romains bourgeois et aisés : 75. Plus tard, l'ail n'est resté que dans l'alimentation des paysans, des pauvres et des légionnaires. Pline l'Ancien qualifie le radis de légume « obscène » indigne d'un homme libre. Les Romains connaissaient au moins 2 variétés de poireaux : 75, qui différaient par leur piquant : après avoir mangé le poireau de Tarentine, Marcial conseille de baiser la bouche fermée, et une autre variété d'Ariccia en fait l'éloge : XIII, 18. Cependant, bouilli et poireaux et oignons marinés faisaient partie de nombreuses recettes romaines : 29.

De toute évidence, les anciens Romains appréciaient une variété de goûts dans les plats, par exemple, ils aimaient les combinaisons de sucré-salé, ainsi que le sucré et le poivré : presque tous les plats, sans exclure la viande, les légumes et le poisson, étaient ajoutés des fruits, du miel ou du raisin. sirop, très rarement - sucre le plus couramment utilisé dans les médicaments : 42 ; le miel était également ajouté aux soupes, sauces, desserts, produits de boulangerie, mélangé avec de l'eau ou du vin. Le poivre était ajouté au vin, aux sauces, au garum, et souvent même aux fruits : 193.

Volaille, poisson, dattes, asperges et fruits de mer. 1er siècle. Mosaïque,

Musées du Vatican

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Les prix de la nourriture

L'édit de Dioclétien sur les prix maximum (début du IVe siècle après J. : Gains. Prix ​​de certains produits alimentaires par catégorie :

• Volaille, prix en deniers par pièce : faisan engraissé - 250, oie engraissée - 200, paon - 300 par mâle, 200 par femelle, un couple de poulets - 60, canard - 20 : Volaille.
• Fruits de mer, prix en deniers par balance (327,45 g) : sardines - 16, poissons marinés - huit, mais une huître pour un denier : poisson.
• Viande, prix en deniers par balance (327,45 g) : Jambon gaulois - 20, saucisse de Lucan - 16, porc - 12, utérus de porc - 24, bœuf - huit : Viande et saucisse.
• Légumes, prix en deniers par pièce : carottes - 0,24 ; concombre - 0,4; citrouille - 0,4; chou - 0,8; artichaut - 2 : Légumes.
• Fruits, prix en deniers par pièce : pomme - 0,4 ; pêche - 0,4; fig - 0,16 ; citron - 25 : Fruits.
• Produits liquides, prix en deniers par sextarius (0,547 l) : huile d'olive - 40, garum - 16, miel - 40, vinaigre de vin - 6 : Huiles, etc.

Recettes

Des Grecs, les Romains ont adopté de nombreuses techniques de cuisson, recettes et noms pour les plats et les ustensiles de cuisine.Souvent, les recettes portaient le nom des chefs ou des gourmets qui les préparaient : 186, par exemple, « petits pois à la Vitellius » mijotés à la mauve (V, 3, 9), « poulet à la Heliogabal » sauce au lait blanc, « chaudrée de pois a la Apicius "avec saucisse, porc, jambon (V, 4, 2). Le livre de cuisine d'Apicius "Sur l'art de cuisiner" répertorie des plats qui associent recettes et produits de différentes régions du monde : potiron d'Alexandrie au miel et grains de pin ; agneau farci à la sarriette et aux prunes de Damas ; autruche aux deux variétés de dattes et petits pois indiens aux calamars et poulpes, assaisonnés de vin, d'oignons verts et de coriandre (V, 3, 3).

Les recettes avec de « faux » produits étaient populaires, par exemple : poisson salé sans poisson salé (IX, 13), cocotte d'anchois sans anchois (IV, 2, 12) à base de poisson bouilli, d'œufs, d'anémones et d'épices.

La viande et le poisson étaient frits, bouillis, faits fricassées, boulettes de viande, ragoûts, etc. Même dans la cuisine gastronomique, la viande était d'abord bouillie, puis frite ou mijotée : 191. Les casseroles étaient préparées à partir de fromage, de viande et de poisson, de légumes et de fruits; fricassée - de poisson, viande, abats. Les sauces étaient servies avec presque tous les plats et étaient parfois préparées à l'avance ; pour la couleur, le safran, le passum, le sirop de figues ont été ajoutés aux sauces et aux plats.

Manger

Le plat principal était le pouls - une bouillie d'épeautre épaisse cuite dans de l'eau ou du lait : 14. Ce plat était si typique des Romains que Plaute appelait les Romains "kasheedami" (pultiphagones): 54. Des légumes et des légumineuses frais ou bouillis étaient utilisés pour la bouillie.

Initialement, le petit déjeuner était servi le matin (ientaculum / iantaculum), au déjeuner (prandium) - deuxième petit-déjeuner, après le déjeuner le repas principal - cena, et dans la soirée - vesperna... Influencé par les traditions grecques ainsi que par l'utilisation croissante de produits importés cena est devenu de plus en plus abondant et a commencé à être exécuté après le dîner. Le deuxième petit-déjeuner était servi vers midi, prandium était aussi monnaie courante. Les classes inférieures conservaient la tradition de tous les repas, qui correspondaient plutôt aux besoins de la personne qui travaillait. Pendant ce temps, les Romains ont également pris une collation - merenda - plus tôt c'était le nom du repas du soir des esclaves, plus tard - tout repas sans préparations spéciales : 194.

Déjeuner

Le petit déjeuner était le repas le plus facile d'un Romain et dépendait du type de travail, de la routine quotidienne et du statut social. Le petit déjeuner avait généralement lieu entre 8h et 9h. Initialement, les Romains mangeaient des gâteaux d'épeautre avec du sel, des œufs, du fromage, du miel pour le petit-déjeuner, et parfois des olives, des dattes, des légumes et de la viande et du poisson dans les maisons riches. Mélange de fromage avec ail, beurre, céleri, coriandre - moretum était volontiers consommé avec du pain. Dès l'époque de l'empire ou dès le début de notre ère, les Romains mangeaient du pain à base de froment et, au fil du temps, une pâtisserie de plus en plus variée, qui remplaça le pain plat. Par exemple, les vers de Martial appartiennent à la seconde moitié du Ier siècle après JC :

Levez-vous : le boulanger vend déjà le petit-déjeuner des garçons, La voix des oiseaux du matin avec un peigne se fait déjà entendre partout.

- Martial. Épigrammes. Livre. XIV, 223

Les boissons pour le petit-déjeuner comprenaient de l'eau, rarement du lait et du vin.

Dîner

Ce mot était utilisé par les Romains pour un déjeuner léger ou une collation à 12-13 heures. Des collations froides étaient principalement servies pour le déjeuner, telles que du jambon, du pain, des olives, du fromage, des champignons, des légumes et des fruits (dattes), des noix. Le déjeuner était plus varié que le petit-déjeuner, mais avait encore peu d'importance, alors certains Romains prenaient une collation debout. Parfois, les restes du souper de la veille étaient réchauffés pour le déjeuner. Du vin avec du miel était servi comme boisson. Après le dîner, dans l'été chaud, a commencé, au moins pour la classe supérieure et les soldats, une sieste (méridienne) d'une durée de 1 à 2 heures. Les écoles et les magasins étaient également fermés à l'heure du déjeuner.

Dîner

Dans les classes supérieures, dont les membres ne travaillaient pas physiquement, il était de coutume de régler les affaires avant le dîner. Après le déjeuner, les dernières affaires de la ville ont été terminées, puis ils sont allés aux bains et entre 14 et 16 heures, le dîner a commencé. Parfois, le dîner s'éternisait tard dans la nuit et se terminait par de l'alcool.

Dîner romain: 1 : XI, 52 : Casse-croûte: oignons, laitue, thon, œufs aux feuilles de rue, œufs, fromage, olives ; Plat principal: poissons, huîtres, pis de porc, volailles. 2: Casse-croûte: salade, trois escargots et deux œufs par personne Plat principal: bouillie d'orge perlé et d'épeautre Dessert: olives, blettes, concombres, oignons 3 : V, 78 : Casse-croûte: laitue, poireau, thon aux oeufs Plat principal: chou vert, saucisses sauce farine blanche, haricots aux lardons Dessert: raisins secs, poires, châtaignes

La durée du dîner, le nombre de plats servis, ainsi que la partie animation dépendaient non seulement des goûts personnels, mais aussi du statut social du propriétaire de la maison. Les plats servis au dîner étaient particulièrement variés - convivium, auquel les invités étaient conviés selon des critères particuliers. Si le dîner se tenait dans un cercle familial, des amis proches ou des connaissances y étaient également invités. Dans ce cas, la nourriture était plus simple et consistait en des plats chauds de viande ou de poisson, des collations, des légumes.

À l'époque des rois et des premières républiques dans tous les domaines, le dîner était très simple : il se composait de céréales à base de céréales - le légume sec. La recette la plus simple pour une telle bouillie: épeautre, eau et graisse ou huile, parfois avec ajout de légumes (par exemple, chou bon marché): XI, 77. Les segments les plus riches de la population mangeaient de la bouillie avec des œufs, du fromage et du miel. De temps en temps, de la viande ou du poisson était servi jusqu'au pouls. Plus tard, rien n'a changé pour la majorité de la population, la viande n'était servie que les jours fériés. Beaucoup mangeaient dans des restaurants bon marché ou achetaient de la nourriture dans la rue, car ils n'avaient pas la possibilité de cuisiner dans les appartements étroits de l'insula.

A l'époque républicaine, le dîner de la classe moyenne et supérieure se composait de deux parties : le plat principal et le dessert avec des fruits et légumes, et à l'époque de l'empire il était déjà en trois parties : l'entrée, le plat principal et le le dessert. À apéritif (gustatio, gustus, antecoena) comprenait des plats légers et appétissants, du vin mélangé avec de l'eau et du miel était servi, - mulsum - mulsumqui, selon Horace, lavait l'intérieur avant de manger : II, 4, 26, ainsi l'apéritif s'appelait aussi - promulsis... L'apéritif comprenait du poulet, du canard, des œufs d'oie, moins souvent des œufs de paon. Des fruits à la sauce aigre, des olives salées à l'huile et de la pâte d'olive épicée, des légumes appétissants tels que des poireaux, des oignons, des concombres, des câpres et du cresson ont également été servis. D'autres hors-d'œuvre comprenaient également des champignons, en particulier des champignons César, des cèpes, des champignons et des truffes. Des escargots cuits et salés, des coquillages crus ou bouillis, des oursins et des petits poissons étaient également consommés. À la fin de l'existence de la république, de petites collations à base de viande étaient servies, par exemple du loir, cultivé dans des clôtures spéciales, gliraire... Plus tard, des saucisses, du poisson et de la fricassée ont également été servis avec des amuse-gueules.

Plat principal (mensae primae, aussi caput cenae) se composait généralement de viande et de légumes. Les saucisses, les plats de porc, le veau bouilli et frit, la volaille au four et farcie, le gibier ont été servis comme plats de viande, et plus tard le poisson a commencé à être servi. La garniture au sens moderne n'existait pas, cependant, dans toutes les classes, le pain est utilisé depuis que les Romains ont commencé à cultiver du blé. Seuls les plus pauvres, qui n'avaient pas de poêle, mangeaient encore de la bouillie, qui pouvait être facilement cuite sur le brasier utilisé pour chauffer l'insula. Plus tard, avec l'expansion des boulangeries publiques, les pauvres ont également commencé à manger du pain acheté ou distribué gratuitement. De la sauce garum et diverses épices étaient servies avec divers plats.

Bol de fruits. Fresque de la maison de "Julia Felix", Pompéi

Au le dessert (mensae secundae) à la fin du dîner, des fruits frais et des fruits secs, des noix, des viennoiseries ont été servis. Auparavant utilisées comme dessert, les huîtres sont devenues au fil du temps une partie des apéritifs. Les tartes, souvent à base de blé et de miel, jouaient un rôle important.

Culture alimentaire

A l'origine, les anciens Romains mangeaient dans l'atrium, assis près du foyer : 21. Seul le père avait le droit de s'allonger, la mère s'asseyait au pied de son lit, et les enfants étaient placés sur des bancs, parfois à une table spéciale, sur laquelle de petites portions leur étaient servies. Les esclaves étaient dans la même pièce sur des bancs en bois ou mangeaient autour du foyer : 194.

Plus tard, ils ont commencé à aménager des salles spéciales - triclinies - pour les dîners, auxquels les femmes avec enfants ont commencé à participer, ils étaient également autorisés à manger en position couchée.Initialement, ce mot désignait des divans de salle à manger à trois places (cales) installés avec la lettre P, puis le nom a été attribué à la prémisse même de la salle à manger : 23. Parfois, plusieurs tricliniums étaient disposés dans une même salle à manger. Les maisons riches avaient plusieurs salles à manger pour différentes saisons. Le triclinium d'hiver était souvent placé à l'étage inférieur, pour l'été la salle à manger était déplacée à l'étage supérieur, ou le lit à manger était placé dans un belvédère, sous un auvent de verdure, dans la cour ou dans le jardin. Souvent, les triclinias de jardin étaient clôturés avec un mur, au lieu de canapés, il y avait des lits et des tables en pierre.

Un meuble

Les Romains ont adopté la coutume de manger couché des Grecs (vers le IIe siècle av. J.-C. après les campagnes d'Orient). Avec cette tradition, les meubles sont venus dans la Rome antique : klinia et triclinia - trois klinia qui entouraient une petite table pour la nourriture et les boissons sur trois côtés. Chacune des boîtes du triclinium avait sa propre désignation : au milieu lectus moyen, à droite de la ligne centrale lectus summus et gauche lectus imus... Le propriétaire de la maison avec sa famille était situé sur le coin inférieur (gauche), les deux autres étaient destinés aux invités et les invités les plus importants étaient placés sur le lit du milieu. La place la plus honorable sur chaque case était celle de gauche, à l'exception de la case du milieu, où la droite était considérée comme la place d'honneur, qui était située à côté de la place du propriétaire.

Chaque coin a été conçu pour un maximum de trois personnes : 195. Si quelqu'un amenait avec lui un invité inattendu (son "ombre") - ou en cas de manque d'espace sur les boîtes - des chaises étaient placées dans le coin; les esclaves étaient souvent debout tout le temps. Par la suite, plusieurs tricliniums pourraient être installés dans la salle à manger à la fois. Déjà à l'époque de la République romaine, neuf boxes pour 27 personnes ont commencé à être érigés en tricliniums.

Variétés de cales : pivot - coin avec une tête de lit surélevée, de sorte que l'illusion d'un mur a été créée ; lectus triclinaris avec des élévations à la tête et aux jambes; plutens - un canapé connu depuis le 1er siècle (généralement 215 cm de long et 115 cm de large) avec des parois de 40-50 cm de haut sur trois côtés ; stibadium - un canapé en fer à cheval, confortable pour un plus grand nombre de convives, devenu populaire aux IIIe-IVe siècles.

Chaque lit était un échafaudage en bois ou en pierre avec une pente à l'opposé de la table ; ils étaient recouverts de matelas et de couvertures. Les trois loges étaient de la même longueur et avaient chacune trois sièges. Les sièges étaient séparés les uns des autres par un oreiller ou une tête de lit bourrée de quelque chose ; le bord supérieur du lit, adjacent à la table, s'élevait légèrement au-dessus de son niveau. Les convives s'allongent à leur place de manière oblique, reposant le haut de leur torse sur le coude gauche et la tête de lit, et leurs jambes tendues vers le côté droit. Cette situation a changé plus d'une fois au cours d'un long repas : 195. Manger en position couchée peut sembler inconfortable pour une personne moderne, mais pour les Romains, cette position semblait la plus appropriée pour profiter tranquillement de la nourriture. La tradition de manger couché ne s'est pas étendue à toutes les provinces romaines, comme en témoignent quelques images de fêtes romaines : 359.

À la fin de l'existence de la république, les tables rondes et ovales ont commencé à être utilisées. Autour d'une telle table, ils ont commencé à disposer un lit en forme de demi-cercle - sigma (un lit pour 5-8 personnes, courbé en forme de lettre grecque Sigma) ou stibadium (un lit semi-circulaire qui ne pouvait accueillir que six ou sept personnes). Les sièges sur le lit n'étaient pas séparés par des oreillers; autour de tout le sigma, il y avait un oreiller en forme de rouleau, sur lequel tout le monde s'appuyait. Le lit lui-même était encore recouvert de moquette. Sur sigma, les places d'honneur étaient extrêmes ; la première place était à droite, la seconde à gauche ; les autres places ont été comptées de gauche à droite.

Les tables des riches étaient en bois d'agrumes, d'érable ou d'ivoire : XI, 110. Dès le 1er siècle, les tables ont commencé à être recouvertes de nappes, avant que les esclaves ne se contentent d'essuyer les tables après avoir mangé.

Couverts et vaisselle

Dans la plupart des foyers romains antiques, les ustensiles étaient faits de bois ou d'argile bon marché ; les ustensiles en bois n'ont pas survécu à ce jour. Les plus riches ont mangé des plats terre sigillée - en argile rouge à surface mate ou lisse, qui au début (Ier siècle av.J.-C.) était rare et chère, mais avec la diffusion de ce type de poterie dans les provinces du nord, elle a perdu son exclusivité. Les objets en verre mince et les couverts en bronze ont commencé à être appréciés, les objets en argent ont été les plus appréciés. Le plus grand ensemble d'argenterie de 180 pièces a été trouvé dans la maison de Ménandre à Pompéi : 140. Les Romains utilisaient aussi des ustensiles en plomb : 40.

2 types de cuillères ont été utilisées : grandes (ligule), plus comme des cuillères à café modernes, et petit (cochléaire), avec une tasse ronde et un long manche, pour manger des œufs et des escargots. Le manche servait également de fourchette moderne. A table, les gros morceaux étaient coupés / coupés, les petits pouvaient être prélevés dans des tasses et des plateaux. La fourchette était connue des Romains, mais ne servait qu'à dresser les plats.

Pour les boissons utilisées : canthère - une tasse à deux anses sur un pied, cymbium - un bol en forme de bateau sans anses, patera- un bol plat, utilisé principalement dans les rituels cultuels ; calice - une tasse avec anses ; scyphe - une tasse sans anses ; phila - un bol à fond large ; scaphium - un bol en forme de bateau.

Tradition et étiquette

Les invitations aux invités étaient livrées ou remises en personne ; les clients étaient souvent distribués par des esclaves au nom du propriétaire. Les organisateurs de la fête ont insisté pour que les invités importants soient accompagnés d'amis : 125. Les représentants de la même classe que le propriétaire de la maison devaient accepter l'invitation à dîner (sauf, par exemple, les jours de deuil personnel : 31). Lorsqu'un invité était invité à dîner par des membres des classes inférieures, il pouvait décliner l'invitation pour « sans importance ». Dans ses épigrammes, Martial décrit le type de « chasseur d'invitations » qui sait où et à quelle heure il faut être pour être invité à dîner ou à un banquet le soir même. Un certain Wakerra dans l'épigramme de Martial a passé plusieurs heures à cet effet dans les latrines : XI, 77.

Ils ont enlevé la toge à la maison et ont mis des vêtements spéciaux pour manger (synthèse ou vestis cenatoria) - vêtements confortables en chintz imprimé ou en soie. Dans la maison du maître, les invités se déchaussent, seuls ou avec l'aide d'un esclave. Avant de manger, les Romains se lavaient les mains, souvent les pieds. Ils se lavaient aussi les mains après chaque plat, car, malgré l'existence de couverts, ils mangeaient traditionnellement avec les mains, saisissant des morceaux de nourriture dans le plat commun ; les cuillères n'étaient utilisées que pour les produits à base de farine et les sauces. Pour se laver les mains, les esclaves apportaient un bol d'eau. Les bonnes manières à table ont été prises en compte : ne pas souffler sur les aliments, doucement et « appétissant » pour prendre des morceaux du plat du bout des doigts et les porter délicatement à votre bouche.

Une sorte de lingette buccale a également été utilisée. Après la fin du repas, les invités les ont enveloppés dans des cadeaux du propriétaire (apophoreta), par exemple, pommade ou parfum, dessert ou restes de nourriture : 667. Martial dédié apophoreta un cycle de 208 distiques du même nom, dont chacun décrit brièvement le cadeau reçu. A partir de cette liste, on peut juger combien les cadeaux variaient selon la condition et le goût des propriétaires : Minerve d'argent (179) ; meneur asturien (199) ; le livre de Titus Tite-Live sur parchemin (190) ; chien gaulois, esclave cursif (208), poudre dentaire (56).

Des déchets alimentaires non comestibles - os, laitues, coques de noix, pépins de raisin, etc.

Se lever du canapé pour aller aux toilettes était contraire à la tradition d'un festin. Ils allaient aux toilettes à l'extérieur de la salle à manger, donc si l'invité ou le propriétaire ne quittait pas le lit et exigeait un pot à vider, cela était considéré comme une violation inouïe de l'étiquette. L'usage des émétiques (eau tiède, eau avec du miel ou du sel : I 3, 22) n'appartenait pas aux traditions de la fête, même chez les aristocrates, seule une petite partie de la haute société utilisait parfois des émétiques lors de réceptions prolongées. Aussi était-il impatient de « laisser entrer les gaz ». Dans la satire, Petronius Trimalchio, en hôte généreux, contre les règles de l'étiquette, permet cela à ses invités : XLVII, 5.

Pendant le dîner et le festin, des mimes, des musiciens, des acrobates, des singes dressés, des magiciens, des danseurs ont joué, la danse du ventre était populaire : XI, 162, parfois même des gladiateurs se sont battus, certains des hôtes ont chanté ou lu à haute voix, ont eu des conversations à table, jouaient aux dés ou aux grands-mères, en lots (des cadeaux parfois coûteux tels que des vêtements, de la vaisselle, des instruments de musique, des armes, et aussi des esclaves étaient joués) : 667, dans des jeux de société.

Aux fêtes de la fin de la république, les femmes mariées étaient autorisées à assister, à l'époque de l'empire aussi les femmes célibataires.

Scène de fête. Fresque de Pompéi, Ier siècle. Selon certains érudits, des femmes de petite vertu sont représentées dans les scènes de banquets sur les reliefs de Pompéi (à en juger par leurs vêtements, mais plutôt son absence, et ses postures)

:22, 67

.

Très peu de sources ont survécu sur les traditions de la fête parmi les gens du commun. Au début du repas, ils ont dit une prière aux dieux, et avant le dessert, ils ont fait un sacrifice aux larams - des morceaux de sel. Dans les maisons riches, des sacrifices étaient également faits aux laras avant le dessert, généralement de la viande, de la tarte, souvent garnie de safran, et du vin.

Boissons et culture de la boisson

Les boissons les plus populaires de tous les segments de la population pour les Romains pendant le repas étaient l'eau et le vin : 397. L'accès des citoyens de Rome à l'eau potable ne dépendait pas de la saison et était assuré de manière stable depuis la construction des premiers systèmes d'approvisionnement en eau au IIIe siècle av. NS.

Lorsque le vin était consommé comme boisson, il était généralement dilué avec de l'eau, tandis que le vin non dilué était principalement utilisé en cuisine, par exemple pour faire des sauces. Les Romains distinguaient par la couleur du vin blanc et rouge, Pline donne quatre couleurs : « blanc, jaune, rouge sang et noir ». À Rome, le vin local et importé était utilisé, le vin vieux et vieilli était très apprécié. Voulant donner au vin un goût plus complexe, on y ajoute parfois des pétales de rose ou de violette, des feuilles d'aloès ou de myrte, du genévrier, du laurier, de l'absinthe ou encore de l'encens (backgammon ou myrrhe). En été, le vin était refroidi avec de la glace provenant de caves spéciales ou dans des amphores à double paroi, dans lesquelles de l'eau était versée pour le refroidissement; en hiver, le vin était souvent réchauffé dans des récipients semblables à un samovar.

Tasse. Mosaïque du Musée du Bardo, Tunisie.

Diverses boissons au vin ont également été préparées : passum (passum) - vin issu de raisins secs, defrutum (defrutum / defrutum) ou morve (sapa) - boissons aux pamplemousses bouillies, Laura - du vin de marc de raisin, mulsum - une boisson rouge foncé à base de jus de raisin frais et de miel dans un rapport 4: 1. Les Romains ont principalement emprunté la technologie de la culture du raisin et de la fabrication du vin à l'expérience grecque, certains Romains buvaient également du vin "selon la coutume grecque" (selon les Romains), c'est-à-dire non dilué (voir aussi Cuisine et santé de l'Antiquité romaine). Il y avait aussi une recette comme le vin chaud moderne - conditum paradoxum - un mélange de vin, miel, poivre, feuilles de laurier, dattes, résine de mastic et safran, qui était cuit plusieurs fois et consommé chaud ou froid.

Commission

Après le festin principal et avant le dessert, des sacrifices étaient faits aux larams : l'autel était lavé avec du vin non dilué. Pendant tout le festin principal, ils ont bu avec modération, estimant que le vin interfère avec la pleine jouissance de la nourriture : 197.

Sur les coutumes et les lois républicaines, Caton l'Ancien écrit qu'un mari pouvait condamner ou même tuer sa femme si elle buvait du vin, alors des lois sont apparues interdisant aux femmes de boire du vin. Pendant l'empire, les femmes étaient autorisées à assister aux réceptions et aux fêtes. Sénèque écrit que les femmes boivent aussi bien que les hommes.

Nourriture dans différentes classes

Classe moyenne et supérieure

Les riches Romains ont été influencés par les traditions grecques. Avec la croissance de la prospérité, la nourriture est devenue plus riche et plus variée. La valeur nutritionnelle était en même temps d'une importance secondaire - les gourmets préféraient les plats à faible teneur en calories et en nutriments, en général, les gourmets appréciaient tout ce qui était exotique et extravagant; pour les gourmets, c'était plutôt l'inaccessibilité du produit et le prix élevé qui importaient : 668. La gourmandise, la gourmandise et le luxe des festins appartenaient au mode de vie de la minorité aristocratique de la Rome antique pendant l'empire.

Les esclaves préparaient la nourriture dans les maisons riches.Certains des chefs célèbres de Rome étaient également des esclaves, ou des chefs libres servis pour beaucoup d'argent dans des maisons riches : 123. Même les cuisines des grandes maisons étaient exiguës et sombres, et il n'y avait pas toujours de sortie d'air à l'intérieur. Souvent dans de telles maisons en dehors de la cuisine (généralement dans la cour), il y avait un endroit avec un poêle et des tables où il était possible de préparer des réceptions (par exemple, dans la Villa des Mystères, les maisons de Faun et Vetiev): 28- 29. L'eau dans la cuisine coulait constamment: de l'eau propre était prélevée pour cuisiner et boire, ainsi que pour se laver, de l'eau sale coulait dans les latrines.

De grands immeubles à plusieurs étages aux étages inférieurs abritaient des appartements confortables avec une cuisine et une salle à manger. Dans certaines de ces maisons, il y avait une cuisine commune avec un four au sol, mais pour les pauvres, c'était un grand confort. Ainsi, dans la plupart des immeubles résidentiels d'Ostie, aucune cuisine n'a été trouvée : 30. Dans les appartements sans cuisine, ils cuisaient parfois sur des fours portables en terre cuite. Les pauvres et les paysans mangeaient très modestement. Comme la viande était chère (le prix d'une balance de viande pouvait atteindre le salaire journalier d'un ouvrier), la plupart étaient végétariens forcés, n'en mangeant que les jours fériés.

Population urbaine pauvre

La nourriture principale de la population urbaine pauvre, comme les paysans et les esclaves, était le pain et les légumes. Les artisans mangeaient des haricots, y ajoutant du chou et des betteraves: XIII, 13, que Persius appelait le "légume plébéien". Un modeste dîner plébéien comprenait du poisson salé bon marché, des lupins bouillis, de la bouillie de haricots avec du bacon, du chou et de la bette à carde. Une telle bouillie, ainsi que du poisson salé et des saucisses, était vendue dans les rues par des colporteurs de tavernes: I, 41. 8-10. Les pauvres ne pouvaient s'offrir de la viande et du poisson frais qu'occasionnellement : 74.

Les pauvres des "sociétés funéraires" ont célébré des journées mémorables pour la société, par exemple, les anniversaires des mécènes de la société et le jour de sa fondation, avec des dîners festifs. Les stewards d'un tel dîner (magister cenarum) a préparé une amphore de bon vin et, selon le nombre de membres, des pains d'une valeur de deux ânesses chacun et de quatre sardines par personne.

Jusqu'en 270 après JC, le grain était donné gratuitement aux pauvres à Rome (voir aussi les Lois sur le pain), pas nécessairement pour faire du pain, mais plutôt pour faire de la bouillie. Plus tard, les pauvres ont également commencé à recevoir gratuitement de l'huile d'olive, du pain au lieu de céréales sous Aurélien et de modestes morceaux de porc.

Reconstitution de la cuisine romaine.

Clients

Dans la littérature du Ier siècle après J. NS. des dîners somptueux sont souvent décrits, caractérisés par l'abondance et la grossièreté des mœurs. Le riche aristocrate invitait des clients à son dîner, mais l'hôte et les invités mangeaient des aliments différents. Viron, le héros de la 5e satire de Juvénal : Satyre 5, s'est vu servir du pain fin à base de la meilleure farine de blé, du homard aux asperges, de la barbe rousse pêchée près de la Corse ou de Tauromenia, de la murène du détroit de Sicile, du foie d'oie, du " poulet gras de la taille d'une oie" et d'un sanglier, "ce que vaudrait une lance de Méléagre". A cette époque, les convives rongeaient des morceaux de pain rassis moisis, versaient de l'huile sur le chou, qui ne convenait qu'aux lampes, et en plus, recevaient chacun une écrevisse avec un demi-œuf, des anguilles du Tibre, un lièvre à moitié rongé et pommes en taches noires que les singes rongent.

Il n'y avait pas de cantines ni de cuisines dans les insuls de la ville, de sorte que les clients recevaient de la nourriture à la table du patron lors de leur visite quotidienne du matin. Avec le nombre croissant de clients qui faisaient la queue le matin, il devenait impossible de poursuivre cette tradition à la table familiale, ils commencèrent donc à recevoir à chaque fois un « panier » de courses (sportula):201.

Paysans et esclaves

L'abondance et la variété de la nourriture paysanne dépendaient de nombreux facteurs - la perte de bétail, les mauvaises récoltes, la mort du principal ouvrier pouvaient réduire un ménage paysan fort à une existence presque mendiante. Caton dans son traité « De l'agriculture » indique combien de céréales, de pain et de vin donner aux ouvriers du domaine et aux esclaves : 57 :

0,9	1	0,7	Non	Non
Non	Non	Non	1,3	1,6
0,57	0,57	0,57	0,72	0,72
0,54	0,54	0,54	0,54	0,54

Les ouvriers et les esclaves recevaient également des olives salées, du vinaigre et du poisson salé bon marché. Comme le vin local était très bon marché, même les esclaves étaient autorisés à le boire.

Les paysans mangeaient des oignons et des poireaux, de la chicorée, du cresson, du fenouil, du pourpier, de la laitue, des olives, des haricots, des lentilles et des pois. Un ragoût épais était cuit à partir de haricots et de gousses (conchis), qui se mangeait aussi avec du bacon. Ovide croyait que la simple nourriture paysanne était au goût et à la déesse : 370.

Légionnaires

Dans l'armée républicaine, le régime de marche des légionnaires comprenait les mêmes produits du quotidien que le commun des mortels, qui pouvaient être stockés longtemps, facilement transportés et simplement préparés : 86. À l'époque de l'empire, les craquelins, la posca et le bacon conservés depuis longtemps ont commencé à être inclus dans l'alimentation. Le pain était cuit dans une forme carrée pour un transport plus facile. Dans les rations des champs, les céréales étaient forcément présentes : orge, épeautre, blé, amidonnier. La ration du légionnaire comprenait : des crackers pour trois jours, du pain frais, du bacon, du fromage à pâte dure, de l'ail, de la viande fraîche. De plus, chaque groupe de huit légionnaires (contubérauxqui avaient une tente commune) avaient leur propre poêle à frire, ce qui leur permettait de faire frire leur propre nourriture même lors d'une randonnée.

La nourriture des légionnaires pendant le camp comprenait du porc, du bœuf, de la viande de chèvre, du gibier, du ragoût de légumes, des céréales, etc. Les récits du camp britannique de Windoland montrent que les soldats romains mangeaient beaucoup de jambon. En vacances ou en l'honneur de grandes victoires, des plats exquis étaient servis - cochon de lait, huîtres, bons vins. Les commandants des légions, comme d'autres riches Romains, mangeaient du cerf et du sanglier. Des preuves archéologiques suggèrent que les pintades, les poulets et les lapins étaient également inclus dans le régime alimentaire des légionnaires romains en Grande-Bretagne romaine.

Gladiateurs

Un régime spécial était prescrit aux gladiateurs, selon lequel ils étaient appelés « mangeurs d'orge » (hordearii). La bouillie de haricots avec une décoction de gruau d'orge a aidé à prendre du poids afin que la couche de graisse protège les nerfs et les vaisseaux sanguins en cas de blessure.

Galien écrit que les gladiateurs ont également reçu du pain, du fromage de chèvre, du porc et du bœuf. Des études sur les restes de gladiateurs des sépultures à Éphèse indiquent que les gladiateurs étaient pour la plupart végétariens.

Pain rond avec des incisions pour le rendre plus facile à casser. Pompéi.

Sacrifices

Le sacrifice aux larams, patrons du foyer, était généralement apporté avant le dessert : du vin, du laurier, des herbes, de l'encens, ainsi que des fruits, du miel, du sel, de la bouillie et d'autres produits étaient brûlés sur l'autel de la maison. Une tarte aux épices et au miel était préparée spécialement pour le sacrifice (liba). Selon Ovide, Dieu (Bacchus) goûte les jus sucrés : 729. Les gens du commun sacrifiaient des morceaux de sel aux laras et aux pénates une petite portion de nourriture dans une coupe. Pour commémorer les proches décédés, du pain, des fruits, des gâteaux, du vin, ainsi que de l'encens et des fleurs ont été apportés sur le lieu de sépulture : 537 familles riches ont également pris un repas. Les paysans sacrifiaient les premiers fruits et légumes aux dieux. Des animaux ont également été sacrifiés - taureaux, agneaux, moutons, mais aussi vaches, cochons, parfois chèvres, chiens, chevaux, poulets : 271. Les entrailles étaient coupées, bouillies, coupées en petits morceaux et brûlées sur l'autel, le reste de la viande était préparé et consommé comme nourriture sacrificielle.

Selon la tradition de leurs ancêtres, les Romains de l'époque de l'empire préparaient un gâteau sacrificiel à partir d'amidonnier, et non de blé cultivé, les animaux sacrificiels étaient saupoudrés de farine d'amidonnier salée, une offrande aux dieux était de la bouillie à base de haricots verts (puls fabata):81.

Restauration rapide dans la Rome antique

Voir aussi les articles : kaupon, popin, thermopoly.

Les établissements de restauration rapide de la Rome antique étaient fréquentés par des gens ordinaires des classes inférieures (esclaves, affranchis, marins, porteurs, artisans, journaliers et, selon Juvénal, également des bandits, des voleurs, des esclaves en fuite, des bourreaux et des croque-morts : satire 8) , qui n'avaient pas la possibilité de cuisiner dans leurs quartiers exigus, ainsi que les travailleurs et les voyageurs.Des aristocrates n'apparaissaient qu'occasionnellement dans de telles institutions, et ceux qui étaient reconnus pouvaient perdre le respect de la société, ce fait pouvait être utilisé par des opposants politiques. Les restaurants et les bars servaient non seulement pour manger, mais aussi pour la communication et le divertissement, des jeux de dés, des spectacles de danseurs ou de chanteurs étaient pratiqués. De nombreux Romains étaient des visiteurs fréquents de leurs établissements préférés. Les propriétaires ont également "annoncé" leurs établissements avec des poèmes et des fresques à l'entrée de l'établissement ou ont également garanti des prix fixes.

Les bars et restaurants étaient remplis plus tôt le soir et étaient ouverts jusqu'à la tombée de la nuit, beaucoup étaient ouverts pendant la journée, notamment ceux situés à proximité des thermes (à l'époque impériale - également dans les thermes) ou d'autres lieux de divertissement de masse.

Fresque à droite : voyageurs - visiteurs de Thermopoly, assis à une table, dans le coin inférieur droit - offrant de la nourriture. Il y a des saucisses et des fromages accrochés au mur

:19

Osteria della via di Mercurio ... Pompéi.

Du vin italien bon marché était servi dans les tavernes, en Gaule aussi de la bière, des olives ou d'autres collations; mangeait debout ou assis à une table. Petits pois, haricots, oignons, concombres, œufs, fromages, fruits selon la saison, plusieurs plats de viande pour les clients plus aisés, tartes et pâtisseries : 130 étaient servis dans des popinas. Certains empereurs ont essayé de limiter la gamme de plats servis, essayant ainsi de limiter le "luxe" et d'observer les anciennes coutumes, lorsque la nourriture n'était préparée qu'à la maison, de plus, les tavernes pouvaient toujours servir de lieu de rassemblement pour les personnes insatisfaites. Ainsi, Tibère a interdit la vente de pain et de pâtisseries, sous Néron il était interdit de vendre "des aliments bouillis, à l'exception des légumes et des herbes", sous Vespasien il était autorisé de ne vendre que des haricots : 131.

A Pompéi, de nombreux restaurants thermopoly et popin' avec des étals donnant sur la rue ont été déterrés. Il y avait des récipients profonds dans la pièce, dans lesquels il y avait des chaudrons avec de la nourriture. Derrière le comptoir se trouvaient des étagères avec des amphores à vin, ainsi que des gobelets, de la vaisselle et d'autres ustensiles de cuisine. Dans de tels établissements, il y avait aussi un poêle ou un foyer au-dessus duquel était suspendue une cuve d'eau chaude, afin que l'invité, à sa demande, puisse diluer le vin avec de l'eau tiède ou de l'eau de source. La viande était grillée sur le foyer pour ceux qui pouvaient se permettre de l'acheter. Derrière la pièce principale il y avait des petits garde-manger pour ranger les fournitures, ainsi qu'une chambre d'amis, dans laquelle on dînait aussi, mais déjà avec service : 20. Dans ces pièces, il n'y avait que le mobilier le plus nécessaire - des chaises et une table, des étagères, des saucisses, du fromage et des fruits accrochés à des crochets au mur. Les prostituées offraient souvent leurs services en bottines dans de telles pièces : 18. Des inscriptions de Pompéi et le témoignage d'auteurs romains indiquent que les « barmaids » et « serveuses », et parfois l'hôtesse de l'établissement, se livraient également à la prostitution : 130.

Dans les rues, les commerçants vendaient du pain et des viennoiseries qui étaient cuits dans les grandes boulangeries de la ville. Certains vendeurs vendaient de la nourriture dans la rue à partir d'un chaudron portatif. Les restaurants au sens moderne n'existaient pas dans l'Empire romain.

Fête romaine antique

Les dîners entre amis à l'époque de Pline et de Cicéron étaient une partie importante de la vie de l'aristocratie romaine antique. Les banquets étaient organisés non seulement à l'occasion d'un anniversaire ou d'un mariage, mais faisaient plutôt partie de la routine quotidienne avec la réception des clients ou la visite du forum et du trimestre. Selon Cicéron, pour Caton l'Ancien, le sens de la fête était de communiquer avec des amis et de mener une conversation. Lors des fêtes dans la maison d'un aristocrate, des invités de diverses positions se réunissaient: parents, amis, clients, affranchis, femmes - la maîtresse de maison, les épouses des invités, ainsi que les enfants, en particulier les fils. Le service, le lieu et les plats servis aux convives correspondaient strictement à leur position dans la société.

La description la plus célèbre de la fête dans la littérature latine du 1er siècle se trouve dans le Satyricon de Pétrone l'arbitre, où la fête du riche affranchi Trimalchio est présentée de manière satirique.62 plats ont été servis aux invités, par exemple, un poulet en bois sur des œufs de paon, à l'intérieur desquels se trouvaient des baies de vin grasses, avec une sauce au poivre et au jaune d'œuf, du vin de Falerne (contrefait, comme le laisse entendre Pétrone), du sanglier farci de sang et frit saucisses, etc

Sur un plat rond, les 12 signes du zodiaque étaient représentés sous forme d'anneau, et sur chacun d'eux l'architecte-cuisinier a placé les plats correspondants. Au-dessus du Bélier - les pois de mouton, au-dessus du Taureau - des morceaux de bœuf, au-dessus des Gémeaux - des reins et des testicules, au-dessus du Cancer - une couronne, au-dessus du Lion - des figues africaines, au-dessus de la Vierge - l'utérus d'un cochon non adulte, au-dessus de la Balance - de vraies écailles avec un un gâteau sur un bol et une tarte sur l'autre, au-dessus du Scorpion - un poisson de mer, au-dessus du Sagittaire - des yeux pop, au-dessus du Capricorne - des écrevisses, au-dessus du Verseau - une oie, au-dessus des Poissons - deux barbes rouges

.

À l'époque de l'empire, le désir du luxe des festins dépassait parfois toutes les limites raisonnables - les festins duraient des jours, les chefs étaient sophistiqués dans la préparation de plats sans précédent, les divertissements se distinguaient par la cruauté et les excès. Sénèque s'indignait que les gourmets romains soient prêts à "... écumer les profondeurs de la mer, battre les animaux pour surcharger l'estomac". Et pourtant, il est à noter qu'à Rome pendant l'empire, les manifestations extrêmes de gourmandise n'étaient pas rares, mais encore les festins luxueux étaient plutôt une exception, et les repas quotidiens des Romains passaient sans grand chic.

Servir le festin a nécessité de nombreux personnels : un cuisinier dirigé par un chef de cuisine, un « organisateur de festin », un fournisseur de vivres, un boulanger, un pâtissier, un boulanger de biscuit au lait, des esclaves : ranger les lits du triclinium ; structeurs - mettre la table; ciseaux, carptores - couper la viande en morceaux, la mettre sur les plats, un esclave spécial a donné au plat sur le plat un aspect plus élégant : 196 ; le nomenclateur a rencontré les invités et a appelé leurs noms aux personnes présentes, et a également prononcé les noms des plats au moment de servir; des esclaves individuels qui apportaient des bols d'eau pour se laver les mains ; ministratores vaisselle apportée; ministère des boissons ont été servies; après la fête scoparii enlevé les restes de nourriture du sol. Tout le personnel de service était géré tricliniarches.

Fêtes des Empereurs

Selon Friedlander, les « bons » empereurs mangeaient simplement, tandis que les « mauvais » se distinguaient par la gourmandise ou la gourmandise. Du pain simple, du poisson, du fromage et des figues étaient au goût d'Auguste, Septime Sever valorisait les légumes plus que la viande. Les gloutons sont décrits, par exemple, les empereurs Caligula, Heliogabalus, Vitellius, Maximin Thrace. Selon l'Histoire d'Auguste, lors des fêtes, l'empereur Eliogabal offrait à ses invités un plat à base de cervelle de six cents autruches. a été servi mélangé avec des perles et des pois - avec de l'or ... Cette combinaison paradoxale Fernandez-Armesto a appelé « le surréalisme culinaire ».

Suétone décrit l'empereur Vitellius comme un glouton célèbre. L'empereur a payé une somme gigantesque, qui était à l'époque le prix des latifundia, pour un plat étrange de viande sucrée, d'oiseaux au four, de cervelle de faisan et de paon et de langues de perroquet. Le plat « Le Bouclier de Minerve la Propriétaire », composé par l'empereur, était composé de foie de poisson scara, de cervelle de faisan et de paon, de langues de flamant rose et de lait de murène. Tout le nécessaire à la préparation de ce plat a été importé de Parthie et d'Espagne. Pline écrit que la préparation du "bouclier" nécessitait la construction d'un four à l'air libre et la coulée d'un incroyable plat en argent. Le frère de l'empereur a organisé une fête plus modeste, au cours de laquelle 2 000 poissons sélectionnés et 7 000 oiseaux ont été servis.

Les empereurs organisaient les soi-disant « fêtes publiques » (convivia publica), auquel ont participé un grand nombre d'invités - sénateurs, cavaliers, ainsi que des personnes du tiers état. Par exemple, jusqu'à 600 personnes se réunissaient régulièrement à Claudius, 100 invités étaient présents à Caligula, et 60 sénateurs avec leurs épouses à Otho.

Aux fêtes impériales, on servait aux convives des trompes d'éléphant, des tartes de langues de rossignol et de paon et des crêtes de coq, du foie de poisson perroquet. Mais un acteur nommé Clodius Aesop est devenu particulièrement célèbre, qui a acheté seize oiseaux chanteurs, formés pour parler latin et grec, pour une somme fabuleuse de cent mille sesterces à l'époque, uniquement dans le but de les mettre à la broche et de les servir aux invités. Selon le chercheur hongrois Istvan Rat-Vega, «un exemple de cette seule assiette d'un plat ouvre devant nous une brèche suffisante pour nous ouvrir la bouche d'un abîme de décadence morale dans lequel, avec le temps, tombera toute la Rome impériale».

Fête romaine, 1875. Artiste

Roberto Bompiani

représenté en détail les fresques romaines antiques et le sol en marbre; tables, lampes, fauteuils sont écrits d'après des exemples de trouvailles grecques, romaines et étrusques.

Musée Getty

Les femmes aux fêtes

Les femmes étaient autorisées à assister aux fêtes en tant qu'hôtesse de la maison ou épouse de l'invité, et elles pouvaient également assister aux banquets seules : 75. Certains sont même rentrés chez eux sans être accompagnés des hommes après le festin. Les femmes libres présentes aux fêtes pouvaient ainsi participer à la vie sociale et politique de Rome.

La présence des femmes aux fêtes devient le thème de la littérature romaine à la fin de la République et pendant l'Empire - dans les lettres, poèmes, traités, satyres et odes : III, 6, 25 commentent et critiquent, ridiculisent le comportement des femmes lors des fêtes de la contexte de baisse générale de la moralité. Les orgies culinaires, alcooliques et sexuelles étaient utilisées à la cour comme exemples de débauche, et les banquets prolongés servaient de métaphores pour décrire la « décadence morale » des Romains. Dans les discours des tribunaux, le déshonneur a été exposé, y compris la mention des banquets nocturnes et la présence de femmes à ceux-ci.

Des auteurs tels que Properce, Tibulle, Ovide décrivent en vers l'amour et le sexe lors des fêtes - l'apparence et le comportement des femmes dans ces vers diffèrent peu des descriptions d'Horace, mais l'appréciation est différente : selon ces auteurs, le but des fêtes est de vivre des fantasmes et des désirs érotiques, ainsi que de rencontrer des amoureux. Ovide conseille à une femme de ne pas boire ni manger beaucoup, le contraire, à son avis, est dégoûtant : 80 : I, 229 ; 243. Properce approuve l'usage du vin : « Buvez ! Tu es belle! Le vin ne vous fait aucun mal !"

Lois sur le luxe

À la fin de la période républicaine de Rome, des lois sur le luxe ont commencé à apparaître, limitant les dépenses des Romains en festins, en couverts et interdisant également certains aliments. Formellement, les lois s'appliquaient à l'ensemble de la population du pays, mais les représentants de l'élite romaine les contournaient habilement : 101. Ainsi, si, selon la loi Fannius, il était interdit d'engraisser des poulets pour les fêtes, ils étaient alors remplacés par des coqs.

• Sous Caton, taxes de luxe, retenant le luxe excessif des festins, de la coutellerie, et servait aussi dans une certaine mesure à recréer l'idéal d'une vie paysanne simple.
• Lex orchia de cenis (Loi du dîner d'Orchian, 182 av.
• Lex fannia (Loi de Fannius, 161 av. J.-C.) limitait le nombre de participants à la fête à trois, les jours spéciaux à cinq ; interdit de servir des plats de volaille, à l'exception des poulets, qui n'étaient pas spécialement engraissés. Les jours fériés (Saturnalia, ludi plebei, ludi Romani), il était permis de dépenser 100 ânes, un jour normal - jusqu'à dix ânes, pendant dix jours, pas plus de 30 ânes n'étaient calculés. Le taux quotidien de consommation de viande séchée et en conserve a été déterminé, l'utilisation de légumes et de fruits n'a pas été limitée. La loi s'étendait à tous les habitants de la ville de Rome : 103.
• Lex didia (Loi de Didius, 143 av. J.-C.) - Les restrictions de la loi de Fannia s'étendaient désormais à tous les résidents d'Italie, et des amendes étaient également prévues en cas de violation de la loi pour les hôtes et les invités.
• Lex aemilia (Loi d'Émilie, 115 av.BC) limitait le nombre et la gamme de plats (volailles importées, crustacés, loir noisette) servis lors de fêtes et soirées privées : 660.
• Lex licinia (entre 131 et 103 avant JC, aboli en 97 avant JC) - la loi rétablie sous le dictateur Sylla, limitant les dépenses de réfectoire les jours fériés à 100 sesterces, pour un mariage - 200, les autres jours - 30 : 104 : II, 24.
• Lex antia (71 av. J.-C.) limitait le coût des banquets, dans de telles fêtes, selon la loi, les magistrats ne pouvaient pas participer.
• Lex Iulia Caesaris (45 avant JC) - on ne sait pas exactement comment cette loi limitait les fêtes des Romains, mais son observance était strictement contrôlée : soldats et licteurs surveillaient les achats et venaient aux fêtes des aristocrates, les produits interdits étaient confisqués : 99.
• Lex Iulia Augusti (18 av. J.-C.) - les jours ordinaires, il était permis de ne pas dépenser plus de 200 sesterces pour un festin, 300 pour les vacances et pas plus de 1000 sesterces pour un mariage : 101.

Cuisine dans les anciennes provinces romaines

Tacite en « Allemagne » 23 décrit la nourriture des Allemands : « Leur boisson est un bouillon d'orge ou de blé, transformé par fermentation en une sorte de vin ; ceux qui habitent près de la rivière achètent aussi du vin. Leur nourriture est simple : fruits sauvages, gibier frais, lait caillé, et ils en sont saturés sans aucune fantaisie ni assaisonnement. » Les Romains connaissaient la recette du beurre, mais ne le préparaient pas et ne le mangeaient même pas s'ils trouvaient ce produit des « barbares » : 135.

Un ancien four romain restauré trouvé presque intact dans

Augusta-Raurica

, La Suisse.

Les plats de bœuf étaient plus facilement préparés en Allemagne romaine qu'en Italie, où le porc était plus courant. La base de cette conclusion est la découverte de restes d'animaux : 97-99.

Des vins, de l'huile d'olive, du garum, ainsi que des délices - huîtres, dattes, etc. ont été importés dans la province pour les Romains qui s'y trouvaient. Les fruits et légumes pouvant être cultivés dans les conditions de l'Europe centrale ont commencé à être cultivés localement. Ainsi, avec les Romains, des produits tels que l'ail, les oignons, les poireaux, le chou, les petits pois, le céleri, les navets, les radis, les asperges, le romarin, le thym, le basilic et la menthe sont venus en Bretagne romaine, ainsi qu'une variété de fruits : pommes, raisins , mûre et cerise. L'importation de cerises est le seul cas qui soit confirmé par des sources écrites romaines, dans d'autres cas il résulte des recherches des archéobotanistes.

Les légionnaires préparaient des aliments à partir de diverses céréales, légumineuses, viande de porc, légumes: carottes, choux, panais, laitue - ainsi que des fruits - pêches, cerises, prunes, poires, diverses baies. D'après les restes d'animaux trouvés dans les agglomérations urbaines, par exemple, à Cologne, on peut juger que la population urbaine mangeait plutôt du bœuf obtenu à partir d'animaux anciens : 97-99.

En Allemagne, en raison du besoin de chauffage, les salles à manger des anciennes maisons romaines étaient situées à côté de la cuisine ou des salles de bain chauffées. Les cuisines ne différaient pas de celles d'Italie ; dans le nord de l'empire, de grandes et profondes caves ont été creusées dans des maisons pour stocker la nourriture : 89.

Cuisine romaine antique et santé

Malgré le développement de la médecine grecque, les Romains de la période républicaine utilisaient encore les recettes de leur médecine traditionnelle et prêtaient attention à une bonne nutrition, à un régime alimentaire, ainsi qu'à des bains et des traitements à base de plantes.

Caton donne des conseils et des recettes sur la façon de maintenir et d'améliorer la santé des travailleurs, et conseille, par exemple, l'utilisation de diverses variétés de chou, qui, à son avis, non seulement améliore la digestion, mais aide également ceux qui veulent manger et buvez beaucoup à la fête. Pour cela, il faut manger du chou cru avant et après le festin : 156.

Sénèque a écrit sur de nombreuses maladies causées par la gourmandise et l'ivresse : la pâleur apparaît, des tremblements dans les articulations, un estomac étiré au dîner, la pourriture, la bile, l'insensibilité, la fatigue, l'excès de poids et, en général, les douleurs de la "danse ronde".Columelle a écrit que les longs dîners affaiblissent le corps et l'âme, et même les jeunes hommes après ce regard impuissant et décrépit : moi, 116. Sénèque le Jeune a écrit qu'Hippocrate croyait qu'une femme ne peut pas perdre ses cheveux et se blesser les jambes à cause de la goutte, cependant, selon Sénèque observations, les femmes de son époque boivent du vin non dilué et participent aux banquets nocturnes comme des hommes et réfutent ainsi la théorie d'Hippocrate : 95, 20.

Les médecins de l'époque de l'empire recommandaient de ne boire qu'un verre d'eau comme régime au petit-déjeuner: 13 ans, Galien conseillait à une personne en bonne santé de ne manger qu'une fois par jour, aux personnes âgées et malades - 3 fois par jour. Pour pouvoir absorber de grandes quantités de nourriture, beaucoup prenaient des émétiques, certains avant, d'autres après le dîner. L'utilisation de ce remède a été recommandée par les médecins, par exemple Celsus, Galen (avant les repas) et Arhigen (2-3 fois par mois): 669. Sénèque a écrit sarcastiquement : « Les Romains mangent pour vomir et font vomir pour manger (Vomunt ut edant, edunt ut vomant)».

Le vin, surtout pour les malades et les vieux, était conseillé de le diluer avec de l'eau tiède : 343. Les conséquences d'une consommation excessive d'alcool étaient également connues : Pline l'Ancien écrit sur la dépendance à l'alcool, lorsqu'une personne perd la raison et le sens de la vie, des crimes sont commis. L'habitude de boire du vin non dilué et de boire du vin à jeun était considérée comme un signe d'alcoolisme : 14 : CXXII, 6.

Moretum

préparé selon une recette antique

Certains produits étaient considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé, par exemple, le miel était recommandé pour un usage externe et interne pour les maladies allant du rhume aux maux de dos et aux empoisonnements, il était également ajouté aux médicaments amers pour les enfants et était inclus dans les crèmes, par exemple, pour rides sur le visage. Pline l'Ancien considérait l'huile d'olive comme un remède contre les maux de tête, ainsi que pour les abcès de la cavité buccale, un hémostatique et un bon remède pour les soins de la peau. Dans le livre "Materia medica", le docteur Dioscoride recommande comme herbes particulièrement utiles la menthe poivrée, l'anis, le basilic, l'aneth, le fenouil. Le sucre de canne à sucre d'Inde et d'Arabie était connu des Romains et utilisé comme médicament.

Cuisine romaine antique et moderne

De nos jours, il est très difficile de répéter les plats de la cuisine romaine décrits dans les recettes d'Apicius, car dans ses recettes, il n'y a presque aucune donnée sur le temps de préparation des plats et le dosage des ingrédients individuels, y compris les assaisonnements. La nourriture a été préparée de cette manière par l'intuition et l'expérience. Certains ingrédients ne sont pas exactement connus, par exemple le garum, une sauce que l'on peut acheter toute faite. Certains auteurs recommandent d'utiliser du sel de mer ou des sauces de poisson asiatiques "nyok-mam" ou "nam-pla" pour de telles recettes.

Certains assaisonnements ne sont également plus disponibles, par exemple, la plante sylphia, qui s'était éteinte dans l'Antiquité, qui a déjà commencé à être remplacée par un assaisonnement épicé au goût similaire de la plante asafoetida : 110. Les épices les plus populaires de la cuisine romaine antique - rue, laser, garum - avaient une odeur désagréable et, pour une personne moderne, de tels plats auraient un goût désagréable : 193.

Certaines des plantes autrefois utilisées dans la cuisine romaine ne sont plus cultivées, par exemple, la grande aunée, au rhizome odorant, piquant et amer de cette plante est devenue utilisable après un processus de cuisson complexe avec du miel, des dattes ou des raisins secs. Même sous Caton, plusieurs variétés d'oignons de vipère de jardin étaient connues, mais ensuite ils ont cessé de le cultiver : 19. Le céleri-rave dans l'Antiquité était non seulement plus petit que le moderne, mais avait également un goût amer, bien qu'il soit présent dans de nombreuses recettes.

Il existe des réimpressions du livre d'Apicius avec des recettes simplifiées et modernisées (voir la liste des références).

En culture

Mosaïque de sol "Sol non balayé".

Musée du Bardo

, Tunisie.

• Dans l'adaptation cinématographique du "Satyrique" de Fellini par Pétrone, il y a aussi une scène de la fête de Trimalchio, dont le point culminant est la découpe du "Cochon de Trajan".
• Fresques
  • Les Romains n'étaient pas seulement des gourmets passionnés, mais portaient également une grande attention à l'endroit où ils mangeaient. Ainsi, les salles, les tricliniums (à en juger par les fresques conservées de Pompéi et d'Herculanum) étaient également décorés de natures mortes représentant des légumes et des fruits, du pain, du gibier, des fruits de mer et de la volaille, ainsi que de l'argenterie et des plats simples, des scènes de festins.
  • Fresques Asaroton (grec asárotos oíkos - « pièce impure »): voici à quoi ressemblait le sol après une ancienne fête romaine. L'artiste de Pergame Sos a découvert le motif du sol non balayé comme une nature morte qui est devenue populaire pour les mosaïques de sol dans les salles à manger romaines.
• Expressions
  • Banquet luculléen - l'expression est utilisée comme synonyme de festin somptueux et de délices gastronomiques. Lucius Licinius Lucullus était un consul et commandant riche et débauché de la Rome antique et organisait des fêtes et des vacances luxueuses, qui parlaient plus tard de tout Rome.
  • "Des œufs aux pommes" (ab ovo usque ad mala: I 3, 6) disaient les Romains quand ils voulaient dire « du début à la fin » ou de A à Z. L'expression est associée aux plats servis pour le dîner : œufs pour le goûter, fruits pour le dessert.
  • Le nom du célèbre gourmet Apicius est devenu un nom familier.
  • La dépendance de la plèbe romaine vis-à-vis de la distribution du pain est connue par l'expression populaire "panem et circenses" - "pain et cirques": X, 81.

Sources historiques

Les sources historiques sur la cuisine de la Rome antique comprennent les premiers traités agricoles, les lois sur le luxe et les prix, des lettres et des ouvrages littéraires, des livres médicaux et de cuisine, ainsi que les œuvres de certains auteurs grecs ayant vécu à Rome : 10.

Les auteurs romains ont commencé à se tourner vers des thèmes culinaires à partir du IIIe siècle av. NS. Divers auteurs romains louent le bon vieux temps de Rome, où les gens étaient modestes et peu exigeants : 34 : ils mangeaient de la bouillie au lieu du pain, les anciens chantaient à la flûte, les jeunes étaient plutôt silencieux. Plus tard, le sommet de l'art de la cuisine était la capacité de « servir la nourriture de telle manière que personne ne comprenne ce qu'il mange » : IV, 2. Environ 1000 recettes de la cuisine romaine ont survécu à ce jour : 34, principalement en les écrits de Caton, Columelle et le livre de cuisine gastronomique Apicius (environ 500 recettes) : 9.

• V la première moitié du IIe siècle av. NS. Marcus Porcius Caton l'Ancien a été le premier à mentionner certaines recettes culinaires dans son traité d'agriculture sur l'agriculture. En décrivant des recettes simples, Caton l'Ancien a essayé de montrer qu'avec l'aide de produits ordinaires de l'agriculture locale, vous pouvez préparer une variété d'aliments et pas seulement manger du pain ou de la bouillie. Ses recettes et réflexions ne s'adressent pas directement aux cuisiniers ou à l'épouse du propriétaire du domaine, mais aux propriétaires terriens partageant les mêmes idées qui, avec l'aide de ses conseils, pourraient gérer rationnellement la ferme et en même temps maintenir l'esprit de travail. des ouvriers. Dans le même temps, apparaît la comédie "Pseudol" de Plaute, dans laquelle le chef se plaint de la nouvelle coutume consistant à assaisonner les plats avec une énorme quantité d'assaisonnements, "sylphium puant" et "moutarde piquante", de sorte que, à son avis, " le bétail ne mangera pas, l'homme mange!". Dans ses comédies, Plaute mentionne à la fois des plats primitifs tels que le porridge et de nouveaux plats de légumes à la mode avec une abondance d'herbes. Dans un extrait fragmentaire survivant du poème gastronomique d'Enny Hedyphagetica (Gâteries), différentes variétés de poissons sont répertoriées;

Publication du livre d'Apicius. 1709 année.

• V 1er siècle avant JC NS. les trois premiers ouvrages culinaires spécialisés de Guy Matiy paraissent sur la cuisine, les poissons et les préparations. Les livres de Matiy n'ont pas survécu à ce jour, mais sont mentionnés dans les sources. Varro continue le thème de l'agriculture dans son traité sur l'agriculture. La nourriture, les banquets et le comportement des Romains deviennent l'un des thèmes des lettres de Cicéron, ainsi que des œuvres littéraires, par exemple Virgile et le satyre Horace. L'idéal d'Horace, ce sont des fermiers économes qui suivent les coutumes de leurs ancêtres, ne boivent pas de vins chers et mangent modestement des légumes, mangeant parfois un morceau de jambon fait maison (« Je n'ai jamais... en semaine j'ai mangé autre chose que de simples légumes et un morceau de porc fumé ! » : II, 2, 115).Antiidéal - les citadins qui mangent leur fortune, mangeant avec excès des plats chers et rares ("tout cela parce qu'ils paient pour un oiseau rare en or, que sa queue est colorée et luxuriante ; comme si tout n'était qu'une question de queue ! Mais mangez-vous des plumes ? ... pas mieux que la viande de poulet ! » : II, 2, 27).
• Le seul livre culinaire romain survivant du gourmet Apicius apparaît dans 1er siècle... Apicius a écrit au moins 2 livres de cuisine - généraux et sur les sauces, qui ont été constamment réimprimés avec de nouvelles recettes et ont très probablement été combinés à la fin du 4ème siècle en un seul livre intitulé "De re coquinaria". Des recettes conservées, 300 appartiennent à Apicius, le reste provient de traités de paysannerie, de livres sur les régimes alimentaires, etc. Les méthodes de cuisson sont décrites assez brièvement, elles décrivent la préparation des viandes et poissons, des plats sucrés, des sauces et des légumes . Le livre propose des plats de luxe bon marché et sophistiqués tels que des truffes ou des entrailles. Il existe plusieurs livres et traités médicaux écrits au cours de cette période, par exemple le traité du médecin romain Celsus "De Medicina", le livre de Scribonia Larga "Prescriptions", qui décrit les médicaments et les recommandations médicales. Dans le livre "Sur les substances médicinales" de Dioscoride, un médecin grec qui travaillait à Rome, environ 800 préparations à base de plantes et 100 sur une base animale et minérale sont décrites, quelques informations sont données sur le régime alimentaire des Romains. Columelle écrit sur l'agriculture. Une source importante d'informations sur l'agriculture, l'alimentation, la culture et l'élevage de plantes et d'animaux, les traditions et les coutumes des Romains est l'"Histoire naturelle" de Pline l'Ancien. La tradition littéraire se poursuit par les lettres de Sénèque, la satire de Juvénal et de la Perse. La description d'un banquet donné par le riche affranchi Trimalchion du Satyricon par Pétrone l'Arbitre est largement connue. Dans ses épigrammes, Martial montre les coutumes et le comportement des Romains lors des réceptions, donne des exemples de plats et de vins, décrit les cadeaux qui ont été remis aux invités. Le poème Moretum d'un auteur inconnu, précédemment attribué à Virgile, dépeint une image réaliste de la vie d'un pauvre paysan romain.
• 2ème siècle: Les œuvres de Plutarque sont l'une des sources importantes d'informations sur la vie et les traditions anciennes. Dans Éthique, Plutarque décrit, entre autres, les tricliniums, le comportement à table et les sujets de conversation et de divertissement : 10. Egalement des œuvres de Galien, Apulée, "Les nuits du grenier" de Gellius.
• IIIe siècle: Tertullien ; dans "La Fête des Sages" Athénée décrit la vie privée et publique, les coutumes des Romains et des Grecs.
• IVe siècle: L'édit de Dioclétien fixe les prix des denrées alimentaires ; Le livre de Palladium sur l'agriculture.
• V 5ème siècle dans les Saturnales, Macrobe discute en détail les noms de nombreuses noix et fruits connus à cette époque, et parle de fêtes historiques ; le livre de recettes médicales de Marcellus Empiricus ; Caelius Aurélien. "De morbis acutis et chronicis".
• VIe siècle: Composition du médecin grec Anfim sur les régimes alimentaires.
• V VIIe siècle Isidore de Séville dans le 10e livre d'« Étymologie » décrit la nourriture des Romains.

Remarques (modifier)

1. ↑ Histoire d'août (russe). Héliogabale, XXI, 1... Consulté le 6 mars 2011. Archivé le 20 août 2011.
2. ↑ Weeber, Karl-Wilhelm. Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. - Zürich : Artemis, 1997. - ISBN 3-7608-1140-X.
3. ↑ Isidorus Hispalensis. Etymologiarum libri XX (lat.). Consulté le 18 février 2011. Archivé le 21 août 2011.
4. ↑ Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. -Stuttgart : Metzler, 2001 .-- ISBN 3-476-01806-7. (Allemand)
5. ↑ Sergeenko, Maria. Vie de la Rome antique. Chapitre 5. - Saint-Pétersbourg : Jardin d'été, 2000.
6. ↑ Pline l'Ancien... Histoire Naturelle, XVIII, 149 : Texte Latin
7. ↑ Pline l'Ancien... Histoire Naturelle, XVIII, 72 : Texte Latin
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Littérature

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• André, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine à Rome. - Stuttgart : Reclam, 1998 .-- ISBN 3150104386. (Allemand)
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• Marquardt, Joachim. Handbuch der römischen Alterthümer. - Leipzig : S. Hirzel, 1864. (Allemand)
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• Weeber, Karl-Wilhelm. Alltag im Alten Rom: ein Lexikon. - Zürich : Artemis, 1997. - ISBN 3-7608-1140-X. (Allemand)
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Apicius et "De re coquinaria":

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Allemand

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• Gollmer, Richard. Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. - Rostock : C. Hinstorffs Verl., 1928. (Allemand)
• Peschke, Hans-Pierre. Kochen wie die alten Römer: 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt. - Zurich : Artémis, 1995.

en anglais:

• Vehling, Joseph Dommers. Apicius. Cuisine et repas dans la Rome impériale. - New-York : Douvres, 1977.

Liens

• Antike Tischkultur (allemand). Consulté le 16 février 2011. Archivé le 20 août 2011. - site sur la culture alimentaire ancienne
• Kultur / Kulinarium (allemand). Consulté le 16 février 2011. Archivé le 20 août 2011. - un site dédié à la culture romaine antique
• Kultur // Kulinarium // Rezepte (allemand). Consulté le 16 février 2011. Archivé le 20 août 2011. - des recettes des livres d'Apicius et de Caton l'Ancien avec commentaires et astuces de cuisine
• Plats Romains Antiques - Collection. Consulté le 16 février 2011. Archivé le 20 août 2011. - des recettes de la cuisine romaine antique avec indication précise des ingrédients
• Sammlung römischer Rezepte (allemand). Consulté le 16 février 2011. Archivé le 20 août 2011. - des recettes de la cuisine romaine antique avec indication précise des ingrédients

Le climat favorable de ce pays accompagne le fait que sur les terres de la Grèce toutes les cultures pouvaient être cultivées. Les terres et territoires agricoles permettent même de cultiver des fruits tropicaux. Presque toutes les terres cultivées appartiennent à de petites entreprises privées qui cultivent des cultures. Il y a aussi de grandes fermes.

La part de la production agricole dans le PIB du pays est d'environ 7%. Un peu plus de 12% des citoyens grecs travaillent dans ce domaine. Les autorités font tout leur possible pour promouvoir le développement de l'agriculture et ont depuis longtemps développé des programmes pour subventionner ces entreprises. Mais la plupart des exploitations agricoles attirent néanmoins des citoyens étrangers vers des postes de travail. La plupart des travailleurs en visite sont des Roumains et des Albanais.

Grèce nature Ce n'est pas seulement une terre fertile. Leur part n'est pas importante. De hautes chaînes de montagnes qui séparent géographiquement différentes colonies en Grèce, protégez bien les terres fertiles du vent. La neige qui s'attarde sur les sommets des montagnes nourrit parfaitement le sol pendant la saison chaude. Un microclimat particulier s'est formé sur chaque plaine. Les plantes y sont parfaitement adaptées, qui s'acclimatent le mieux au sud. Mais la partie nord du pays n'est pas dépourvue de conditions de culture des produits agricoles. La partie plate de Thessalie est particulièrement réussie à cet égard. Les anciens Grecs cultivaient les cultures les plus modestes. Parmi eux : blé, orge, millet. Dernier point mais non le moindre, les raisins et les olives. Des oliveraies entières ont occupé de tout temps le vaste territoire du camp. Les régions les plus riches et les plus fertiles n'ont pas lésiné. De là, les céréales et les fruits étaient exportés.

Quel est le plus rentable à cultiver

La plupart des produits que les Grecs produisent sont exportés. Les suivants sont très populaires :

1. Olives.

2. Cultures d'agrumes.

3. Raisin.

4. Coton.

5. Le tabac.

Climat en Grèce favorable, mais à certaines périodes trop sec. Cela nécessite une attitude particulière envers la terre et les produits cultivés. Les Grecs ont développé la technologie d'irrigation. De telles mesures doivent être prises sur une superficie de plus de 2,5 millions d'hectares. Cela permet d'obtenir un rendement assez élevé. Les agriculteurs doivent également faire face à l'érosion des sols. Cela demande beaucoup de financement.

La culture la plus appréciée et la plus populaire chez les Grecs est la morelle. Chez les gens ordinaires - les tomates. Selon les experts, les Grecs obtiennent une récolte de tomates de près de 2 millions de tonnes par an. Non moins populaires sont:

• Patate;

• betterave;

• des haricots;

• blé;

• autres cultures céréalières (jusqu'à 5 millions de tonnes par an).

Les Grecs vendent une petite partie des produits ci-dessus à d'autres États. Le plus souvent, l'orge, le maïs et le blé sont vendus.

Les grandes exploitations agricoles utilisent des technologies modernes pour la culture des cultures. Avec l'appui de l'Etat et un équipement technique optimal, les entrepreneurs répondent presque totalement aux besoins de la population.

La Grèce est le plus grand producteur d'olives et de tabac

Ces cultures poussent mieux dans le sud du pays, ainsi que dans sa partie centrale. La production d'olives se développe également sur les îles. En général, les oliveraies occupent environ 500 000 hectares. Grâce à des technologies originales, l'huile d'olive grecque n'est pas inférieure en richesse et en qualité à un produit espagnol ou italien. Ce n'est qu'en termes de volumes d'exportation de ces produits qu'un ordre de grandeur est inférieur.

Les meilleures variétés de tabac poussent dans les collines de Macédoine. Ils existent aussi en Thrace. Malgré le fait que la marque « cigares cubains » soit entendue dans le monde entier, les grecs ne sont pas moins populaires.

La deuxième place et les suivantes sont occupées par les cultures de maïs et d'orge. Même les rizières parviennent à placer les Grecs sur leurs territoires. Cette culture nécessite beaucoup de saturation en humidité. Il y en a beaucoup dans les cantons de Vardar et de Strimon.

Pommes, figues, poires, abricots, pêches, citrons, oranges, mandarines sont bien répartis sur les terres grecques. Ils poussent principalement le long des rives de la mer Égée. Les agrumes et autres fruits ne sont pas cultivés uniquement dans le nord du pays. Les vignobles occupent également une part importante de la production agricole. Il y en a plus d'un million d'hectares dans le pays. Toutes les régions de Grèce sont réputées pour la vinification. Les cépages les plus connus sont la sultanine, la cannelle. Le vin est produit sur l'île de Samos.

Le coton est cultivé sur les rives du Vardara. Il est également produit sur l'île de Lemnos, ainsi qu'en Béotie. Cette culture n'est pas moins précieuse que les autres, car avec son aide les Grecs se fournissent pleinement en tissus et textiles. Assez même pour l'exportation vers la France, l'Allemagne. La Grèce est célèbre pour ses tapis. Sans production de coton, il serait difficile et coûteux de tisser autant de tapis.

Vin

La vinification en Grèce est un art traditionnel. Le développement de cet artisanat dans le pays remonte à l'Antiquité. Les ballades et les mythes sur le dieu de la vinification Dionysos le confirment. Le climat en Grèce est tout à fait approprié pour la culture de cette culture. En hiver, la mer Méditerranée offre de la fraîcheur et plus de pluie qu'en été, quand il fait sec et chaud. Les raisins sont venus en Grèce continentale des îles de la mer Égée et de Crète.

La consommation de vin par les Grecs a longtemps acquis une tradition plutôt culturelle. C'est un repas spécial qui accompagne une abondance de nourriture. Les Grecs vénéraient le vin rouge. Chaque étape de la culture, de la récolte du raisin et de la transformation des fruits est associée aux fêtes selon le calendrier chrétien.

Traditionnellement pendant un mois vin en grèce prévu pour novembre. Malgré le fait que les célébrations en l'honneur de Dionysos soient loin des rites chrétiens, les Grecs les ont conservés. Les festivités commencent le 3 novembre.

Le vin en Grèce plus de 4 millions d'hectolitres sont produits annuellement. Une partie de cette quantité est consommée par les Grecs eux-mêmes, mais une grande partie est exportée. La Russie n'est pas la dernière dans la liste des meilleures variétés pour l'exportation.

Certains cépages destinés à la production de vin ne poussent qu'en Grèce. Il en existe plusieurs variétés. Les variétés blanches sont remplies d'arômes inégalés. Les rouges sont riches et uniques. Sandorini est célèbre pour eux. Le bouquet doux et agréable révèle progressivement la richesse du goût.

Comme à l'époque de la Grèce antique, les habitants de ce pays célèbrent encore le jour du début des récoltes. L'événement dure la nuit.

Un peu plus sur les fruits grecs

Chaque touriste qui vient se reposer dans ce pays, après avoir regardé les oranges locales, note leur apparence plutôt quelconque. Mais dès qu'il goûte un morceau, il comprend tout de suite - oranges grecques très doux et juteux, et cesse désormais de prêter attention à l'écorce disgracieuse de cet agrume.

Quelques variétés d'oranges Les Grecs grandissent pour la production de jus, d'autres pour l'alimentation. Ils diffèrent en ce qu'ils se décollent facilement de la peau en appuyant simplement sur les doigts. La peau n'est pas non plus jetée. Ce produit est idéal pour produire des huiles essentielles.

Agrumes et autres fruits Les Grecs grandissent non seulement dans les jardins extérieurs, mais aussi dans les serres.Eux-mêmes, les représentants de ce peuple préfèrent manger des fruits de saison cultivés dans des conditions naturelles.

Oranges et autres variétés d'agrumes, y compris les pamplemousses, ont le temps de mûrir jusqu'à 3 fois par an. Il existe des fruits de la même catégorie, qui sont récoltés dans une période relativement froide.

fraise grecque commence à mûrir en mars. Sa récolte est récoltée avant fin juillet. Même plus tôt, les Grecs obtiennent les fruits de la cerise douce. Il est récolté d'avril au milieu de l'été. Les pêches sucrées et juteuses mûrissent en mai. Certains cultivars « atteignent leur condition » en août. Les abricots mûrissent en juin et ravissent les grecs jusqu'à fin juillet. Le néflier, pour lequel la majeure partie de la côte égéenne est célèbre, mûrit en mai. La récolte la plus riche se fait en juin.

Les raisins, qui, contrairement à la Russie avec son climat, ne nécessitent pas de soins particuliers, sont récoltés en août. Les variétés tardives mûrissent en octobre.

Les figues en Grèce sont généralement appelées "fig" ou "fig". C'est un fruit tardif qui porte ses fruits d'août à novembre. Plus tard encore, les grenades sont récoltées - du début de l'automne à la fin décembre. Un peu plus tôt - pastèques - de juin à septembre. Parallèlement, la récolte des melons et des courges mûrit. Parmi eux, les petits melons ronds sont en priorité. Les poires et les pommes sont récoltées en août. Les fruits tardifs mûrissent en décembre.

Qui ne se lasse pas de répéter ça »La Grèce a tout« Je ne me trompe pas. Même les bananes y poussent. Ils sont pour la plupart petits. Ils sont cultivés dans l'est de la Crète. Les mini bananes ravissent les Grecs toute l'année.

état de Saint-Marin

Dans la Rome antique, le culte des plantes était associé à la déesse du printemps, des fleurs et des fruits des champs - Flore. En son honneur, des festivités avaient lieu chaque année, appelées floralia. Les gens s'habillaient de tenues colorées, s'amusaient et dansaient, et tout autour était littéralement noyé dans les fleurs fraîches.

Les Romains cherchaient à s'entourer de fleurs et de plantes fraîches non seulement pendant les vacances. À l'apogée de la plus grande civilisation, le jardinage est devenu omniprésent. Selon les lettres survivantes de l'écrivain et philosophe Pline l'Ancien, il est possible de restaurer l'apparence du jardin dans sa propre villa : «Décorés de diverses figures, avec des clôtures en forme de haies, le long desquelles vous descendez la pente facile, d'étranges animaux de buis se font face, autour de toute cette splendeur il y a une route cachée aux yeux d'une épaisse haie taillée de manière fantaisiste. Derrière, il y a une allée pour les voitures ou un palanquin - Gestations, en forme de cercle, avec un ornement de buis au centre, cisaillé dans d'innombrables formes bizarres, ainsi que des plantations d'arbustes, taillés avec des cisailles de jardin pour qu'ils ne grandir très haut, le tout entouré de murs de différents niveaux».

 Tel est le novembre aux feuilles de lierre

« Les arbres se sont déplacés vers la ville », a déclaré le poète Marcianus à propos des jardins de la Rome antique. Des jardins étaient même situés sur les toits des maisons, où se trouvaient des vases à fleurs, des statues gracieuses et de petits étangs. À propos, dans la Rome antique, il y avait une mode pour les jardins d'hiver. On sait qu'une loi spéciale était en vigueur, qui interdisait la construction de bâtiments résidentiels de manière à bloquer la lumière du soleil qui tombait sur les fenêtres des maisons voisines. Dans les pièces à vivre, de larges appuis de fenêtres ont été installés afin d'avoir un petit jardin privatif. Dans les maisons riches, il était possible d'acquérir un jardin avec une colonnade dans la cour. Des violettes, des lys et des roses y étaient cultivés. Les fleurs étaient généralement importées d'Egypte, de Grèce et de Carthage. Les murs des maisons étaient décorés de diverses fresques.

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En plus des jardins d'agrément, des arbres fruitiers et des vignes ont également été cultivés. Les jardiniers étaient de véritables maîtres de leur métier, cultivant des cultures. Cela a inspiré le célèbre poète romain Virgile pour créer un poème entier. Voici un quatrain :

Vous pouvez greffer le fruit d'une noix sur un arbousier,
Le platane stérile porte un pommier sain,
Hêtre - châtaignier; blanchiment sur un frêne
Couleur poire; et le cochon écrase les glands sous les ormes.

Mais encore, les jardins d'ornement prévalaient, et le poète de "l'âge d'or" de la littérature romaine antique, Horace était indigné que les roses inutiles évincaient les olives et les raisins vraiment utiles et nécessaires. Mais les roses étaient bien plus importantes que la simple décoration. La rose était un symbole de la déesse de l'amour et de la beauté - Vénus. Dire qu'il y avait un culte de cette fleur à Rome, c'est ne rien dire. Les jeunes gens amoureux offraient des fleurs aux filles qui, à leur tour, prenaient des bains à l'eau de rose, préservant ainsi leur peau jeune. Et si une brindille rose pend au-dessus de la table de la maison, c'est le signe que tout ce qui est dit ici restera secret. Par conséquent, l'expression Sub rosa dictum est entrée en vigueur - du latin "on dit sous la rose", ce qui signifie qu'elle doit rester secrète. Même les durs combats de gladiateurs n'étaient pas complets sans roses : en l'honneur du vainqueur, ils ont arrangé une "chute d'étoiles" de pétales. Les soldats romains dotaient la fleur fragile d'une force et d'un courage extraordinaires. Leurs boucliers étaient donc décorés d'images de roses et des couronnes apparaissaient sur leur tête au lieu de casques.

Une histoire tragique est également associée à de belles fleurs. Le jeune empereur romain Marc Aurèle Antoninus Heliogabalus de la dynastie des Severs a ordonné de couvrir le peuple réjoui de pétales de rose lors d'un festin. Mais ils étaient si nombreux que les festins étouffaient tout simplement sous les fleurs parfumées. Cette histoire a constitué la base de l'intrigue des peintures "Les roses d'Héliogabale" de Lawrence Alma-Tadema et "L'enterrement en fleurs" de P.A. Svedomsky. Selon une autre légende, le souverain cruel rassembla ses ennemis dans la salle et les couvrit à mort de pétales de fleur de Vénus.

Une autre plante remarquable avec une signification symbolique est la violette. Les habitants de la Rome antique considéraient la violette comme une fleur guérisseuse, c'était donc un élément important dans la composition du vin. Les principales fêtes religieuses étaient accompagnées de bouquets de violettes et des personnes spéciales étaient engagées dans leur culture et leur culture.

Les Romains associaient la floraison du pavot à une bonne récolte. La déesse de la fertilité Cérès, en voyageant à travers le monde, n'a pas pu trouver la paix et le repos pour elle-même. Les dieux ont élevé des coquelicots pour Cérès, elle les a vus, a ramassé un bouquet et s'est endormie. En se réveillant, la déesse trouva toute une clairière de fleurs rouges.

La mystérieuse verveine servait de talisman à un mariage heureux, et les ecclésiastiques aux brindilles de verveine nettoyaient les autels des temples du dieu Jupiter.

Merci pour les photos de l'Italie moderne Victoria Kolosok

Les gens modernes tiennent pour acquis une grande variété de plantes cultivées, grâce auxquelles nous avons beaucoup de produits alimentaires savoureux et sains. Pendant ce temps, si nous étions à l'âge de pierre, nous n'y trouverions pas de grosses pommes juteuses, ni de bananes jaunes sucrées, ni d'énormes épis de maïs. Et de nombreuses plantes sauvages, qui sont les ancêtres des cultivées modernes, nous ne les reconnaîtrions probablement même pas. Cet article explique comment les plantes cultivées ont changé au cours des centaines et des milliers d'années grâce aux méthodes de sélection et à nos ancêtres.

1) Pommier

Cette plante est connue de l'homme depuis l'Antiquité. Il existe plusieurs types de pommes sauvages, communes en Europe et en Asie. De plus, selon les études génétiques, les ancêtres des variétés cultivées modernes sont deux espèces : le pommier Sievers et le pommier sauvage des forêts.

Pommier Sivers

Pommier de la forêt sauvage

Ces deux types ont de petits fruits (2 à 5 cm de taille) et pas le goût le plus agréable. Les pommes Sievers ont un goût amer et les pommes sauvages sont très acides. Cependant, le croisement et la sélection de ces espèces ont conduit à l'émergence de cultivars modernes.

On pense que les habitants d'Asie centrale, qui vivaient à l'ouest de la montagne Tien Shan, ont été les premiers à avoir délibérément commencé à cultiver des pommiers, et cela s'est produit il y a plus de 2 000 ans. Après les conquêtes d'Alexandre le Grand, les pommiers sont arrivés en Grèce et de là ils se sont répandus dans toute l'Europe. Les Grecs et les Romains ont travaillé dur pour faire émerger de nouvelles variétés de pommes juteuses et sucrées.

Pendant longtemps, les pommes étaient presque le seul fruit en Russie. Les pommiers sont apparus dans les jardins du monastère dès le XIe siècle et au XVIIIe siècle, l'obtenteur russe Bolotov décrivait déjà environ 600 variétés de pommes.

2) Blé, maïs et autres céréales

Les céréales sont connues de l'homme depuis très longtemps, et c'est avec la culture du blé, de l'orge et d'autres céréales que la révolution néolithique a commencé il y a plus de 10 000 ans. Le blé et l'orge sont originaires du Moyen-Orient ; leur culture a probablement commencé sur le territoire de l'Irak et de la Turquie modernes.

Orge sauvage

Les espèces sauvages différaient nettement des espèces culturelles modernes. Ils avaient des grains plus petits et un plus petit nombre d'entre eux dans l'oreille. Mais le principal inconvénient était que les grains mûrs tombaient immédiatement au sol, il était donc très difficile de les ramasser. Ce n'est qu'avec le temps que des variétés ont été sélectionnées pour être faciles à récolter - pour récolter des épis entiers avec les grains, puis les battre.

Les Indiens d'Amérique ont commencé à cultiver du maïs il y a plus de 5 000 ans. L'ancêtre exact du maïs moderne n'a pas été établi, mais la plante sauvage la plus proche - la téosinte - ressemble à ceci :

Non seulement il a peu de grains et ils sont petits, mais ces grains ont quand même une coque assez dure.

3) Bananes

Nous connaissons la banane comme un fruit jaune doux et sucré. Mais les ancêtres sauvages des bananes étaient très différents. Il s'agissait de petits fruits verts et durs, en plus remplis de graines.

Bananes sauvages

Néanmoins, les gens ont trouvé quelque chose d'utile dans ce fruit. Il y a plusieurs milliers d'années, les gens ont commencé à cultiver des bananes en Asie du Sud-Est, puis elles se sont progressivement répandues dans le monde entier.

La sélection des bananiers a pris beaucoup de temps. Même les conquérants espagnols, qui ont apporté des bananes en Amérique il y a 500 ans, les considéraient comme de la nourriture pour les esclaves et les animaux. À cette époque, les bananes étaient encore non comestibles crues et devaient être bouillies ou frites. Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que des variétés de bananes modernes se sont développées, qui sont rapidement devenues l'un des aliments préférés des peuples des États-Unis et de l'Europe.

4) Carottes

Les carottes sauvages poussent depuis longtemps dans de vastes territoires d'Eurasie. Les gens mangeaient les racines de cette plante pour se nourrir, mais dans les carottes sauvages, elles sont amères et coriaces, ce légume n'était donc pas populaire. Les carottes étaient connues des anciens Grecs et Romains, mais elles ont été oubliées au Moyen Âge.

Carotte sauvage

Les carottes sont revenues en Europe de l'Est. On pense que l'endroit d'où proviennent les variétés modernes de carottes est le territoire de l'Afghanistan moderne, c'est ici que, vers le 10ème siècle, les carottes étaient spécialement cultivées. Aux XIIe-XIIIe siècles, les carottes sont de nouveau arrivées en Europe. À cette époque, les carottes étaient de différentes couleurs - du blanc au violet. Ce n'est qu'aux 16-17 siècles qu'en Hollande étaient cultivées les variétés habituelles de carottes oranges avec des légumes racines sucrés épais.

5) Pastèques

La patrie des pastèques est l'Afrique du Sud-Ouest. Les ancêtres sauvages des pastèques modernes poussent encore dans le désert du Kalahari.

Pastèques sauvages dans le désert

Les fruits des pastèques sauvages sont petits - pas plus de 10 cm et ont un goût amer. Il y a 4000 ans déjà, les anciens Égyptiens les ont découverts et ont commencé à les cultiver, non pas pour la consommation, mais pour obtenir de l'huile à partir de graines. Les anciens Romains ont commencé à saler les pastèques et à en faire de la confiture.

Peu à peu, les pastèques ont commencé à être cultivées dans différents pays. Ils sont devenus plus gros et plus doux, mais dès le 17ème siècle. les pastèques étaient assez différentes des modernes:

Pastèques dans une peinture d'un artiste italien du 17ème siècle.

Une contribution significative à l'élevage de pastèques a été apportée par la Russie, où la pastèque est revenue au 13ème siècle. Après la chute d'Astrakhan, les steppes caspiennes sont devenues l'un des principaux centres d'élevage de pastèques, où de grandes variétés douces et résistantes à la sécheresse ont été sélectionnées.

6) Pêches

Comme son nom l'indique, les pêches sont arrivées en Russie et en Europe depuis la Perse. Cependant, la patrie des pêches est la Chine, et ici, ces fruits ont commencé à être cultivés il y a 4000 ans.

Voici à quoi ressemblaient les ancêtres sauvages de la pêche

Les scientifiques sont enclins à croire que les pêches modernes sont le résultat de l'hybridation de plusieurs espèces, cependant, les ancêtres sauvages de la pêche étaient très petits avec un gros noyau et un goût salé, et leur taille n'était que de 2-3 cm.La pêche moderne est environ 60 fois (en poids) plus gros que leurs propres prédécesseurs sauvages.

7) Concombres

Les concombres ont commencé à être cultivés en Inde il y a très longtemps, il y a environ 4 à 6 000 ans. Les anciens Grecs et Romains cultivaient de grandes quantités de concombres et les considéraient comme un produit très sain. Les détails de la sélection des concombres sont inconnus, mais les concombres sauvages poussent encore en grand nombre en Inde.

Concombres sauvages

Les concombres sauvages sont petits, amers et très piquants. Les habitants utilisent leurs fourrés pour décorer les clôtures et les murs.

8) Chou

Le chou est l'une des rares plantes cultivées qui ne provient pas de certains endroits éloignés, mais du territoire de l'Europe.

Chou sauvage

De plus, le chou sauvage est tout à fait comestible et a le goût des cultivars de chou communs. Certes, les feuilles de ce chou sont plus dures et, bien sûr, ne forment pas des têtes de chou.

Le chou a commencé à être cultivé dans le sud de l'Europe il y a plus de 4 000 ans. Les anciens Grecs et Romains aimaient beaucoup le chou et croyaient qu'il guérissait de nombreuses maladies. Depuis l'Antiquité, le chou était également cultivé par les Slaves, chez qui il était l'une des principales cultures maraîchères.

Quelle est la ligne de fond? Parfois, il existe une opinion selon laquelle la sélection et la sélection artificielle rappellent les méthodes du génie génétique moderne. Pas vraiment. Nos ancêtres, engagés dans la sélection de cultivars, n'ont pas interféré avec le génotype et n'ont croisé que des espèces étroitement apparentées entre elles. C'est donc plutôt le contraire - les exemples ci-dessus sont des exemples de réussite des méthodes de sélection traditionnelles, montrant ce qui peut être réalisé sans l'utilisation d'OGM.