Champignon de Sakhaline (Catathelasma ventricosum)
ou
Champignon de Sakhaline
Champignon de Sakhaline - pousse en été et en automne dans les forêts de conifères. Sur le territoire de la Russie, on le trouve dans les forêts de conifères et mixtes d'Extrême-Orient. Ce champignon a souvent des taches grises caractéristiques sur son chapeau blanchâtre. Des assiettes rampantes, un double anneau suspendu assez grand sur la jambe, une pulpe blanche dense avec un champignon doux (PAS de farine!) Une odeur, pas de goût particulier, et en plus une taille très considérable - tout cela rend le champignon tout à fait reconnaissable.
Avec Catathelasma ventricosum (champignon Sakhalin), une confusion survient périodiquement, car de nombreux auteurs (étrangers, ndlr) le décrivent avec un chapeau brun et une odeur de farine, caractéristique du Catathelasma Imperiale (champignon impérial). Les auteurs occidentaux ont essayé de séparer les deux sur la base de la taille du capuchon et de l'examen microscopique, mais jusqu'à présent, cela a été mal fait. Le chapeau et les spores de Catathelasma Imperiale sont théoriquement légèrement plus grands, mais il y a un chevauchement significatif dans les gammes des deux tailles : à la fois le chapeau et les spores.
Jusqu'à ce que des études d'ADN soient réalisées, il est proposé de séparer le Catathelasma ventricosum (champignon Sakhaline) et le Catathelasma Imperiale (champignon impérial) à l'ancienne : par la couleur et l'odeur. Le champignon de Sakhaline a un chapeau blanchâtre qui devient gris avec l'âge, tandis que le champignon impérial a une teinte jaunâtre dans sa jeunesse et, à maturité, il devient brun.
La description:
Au début de la croissance, l'ensemble de la fructification du champignon est revêtu d'un voile brun clair commun ; au cours de la croissance, le voile se brise au niveau du bord du chapeau et se brise en morceaux qui tombent rapidement. Le voile intime est blanc, s'étirant fortement et s'amincissant avec la croissance, ferme longtemps les plastiques. Après rupture, il reste sous la forme d'un anneau sur la jambe.
Chapeau : 8-30 centimètres ou plus ; convexe d'abord, puis devient légèrement convexe ou presque plat, avec un bord incurvé. Sec, lisse, soyeux, blanchâtre chez les jeunes champignons, acquiert une couleur plus grisâtre avec l'âge. À l'âge adulte, il se fissure souvent, exposant la chair blanche.
Plaques : adhérentes ou faiblement descendantes, fréquentes, blanchâtres.
Tige : Environ 15 centimètres de long et 5 centimètres d'épaisseur, souvent épaissie vers le milieu et effilée à la base. Généralement profondément enraciné, parfois presque complètement sous terre. Il est de couleur blanchâtre, brun clair ou grisâtre, avec un double anneau pendant qui, selon diverses sources, peut soit rester sur la tige assez longtemps, soit se décomposer et tomber.
Chair : Blanche, dure, ferme, ne change pas de couleur lorsqu'elle est cassée ou pressée.
Odeur et goût : Le goût est indistinct ou légèrement désagréable, l'odeur du champignon.
Poudre de spores : Blanc.
Écologie : Vraisemblablement mycorhizienne. Pousse en été et en automne seul ou en petits groupes au sol sous les conifères.
Examen microscopique : spores 9-13 * 4-6 microns, lisses, oblongues-elliptiques, amylacées. Basides environ 45 microns.
Comestible : Considéré comme un champignon comestible de haute qualité. Dans certains pays, il revêt une importance commerciale. Il peut être utilisé sous n'importe quelle forme, il peut être bouilli, frit, cuit, mariné. Étant donné que le champignon n'a pas de saveur distincte, il est considéré comme un complément idéal aux plats de viande et de légumes. Lors de la préparation pour une utilisation future, il peut être séché et congelé.
Espèce similaire : Catathelasma Imperiale
La description
Les quatre espèces de Catathélasma se trouvent en Amérique du Nord, mais un seul (C. impériale) est connu en Europe. Ils sont tous assez massifs Tricholome-comme des champignons, mais se distinguent de ce genre parce qu'ils ont des branchies décurrentes et (au niveau microscopique) parce qu'ils ont des spores amyloïdes et un trama branchial bilatéral. Ils sont mycorhiziens, poussant sur le sol sous les conifères, ont une consistance dure, et leurs tiges se rétrécissent vers le bas et sont souvent en partie enfouies dans le sol. Ils ont des restes de voile proéminents (deux anneaux, ou un anneau et une volva).
Ils ont tous tendance à être trouvés dans les montagnes. En Europe, la fréquence d'une seule espèce varie de "assez rare" à "rare".
Un type de champignon rare et coûteux - le matsutake pousse dans certaines régions de Sakhaline
Les gourmets orientaux achètent des spécimens individuels de ces champignons pour plusieurs centaines de dollars.
Sakhaline. Le seul endroit en Russie où vous pouvez trouver une espèce rare de champignons médicinaux - le matsutake, apprécié des gourmets orientaux avec les truffes, est situé à Sakhaline. Tous les insulaires ne peuvent pas se faire plaisir avec eux, car ils se trouvent en petit nombre dans de rares endroits de l'île.Irina Kaminskaya, originaire de la région du sud de Sakhaline, a accepté de parler de ces champignons à SakhalinMedia à une condition - l'endroit où le matsutake est collecté restera un mystère pour les lecteurs.
- Irina Vasilievna, pourquoi les gens connaissent-ils si peu le matsutaka ?
- En Corée, Chine, Japon, il est bien connu et apprécié au même titre que la truffe. Au Japon, ce type de champignon pousse dans des bosquets de pins rouges centenaires. Son mycélium forme une symbiose avec ses racines. Par conséquent, ils ont été appelés matsutake - champignon de pin. Le corps du fruit d'un jeune champignon est presque entièrement dans le sol, seul le chapeau est visible. Par conséquent, lors de leur collecte, vous devez déterrer comme des truffes. La jambe mesure plus de 10 cm de long et le chapeau d'un champignon adulte mesure jusqu'à 20 cm de diamètre, mais la majeure partie reste toujours dans le sol. Ils sont très similaires aux champignons de Sakhaline.
Le bonheur du cueilleur de champignons est la croissance du matsutake. Photo : Youri Gurshal
- Et où poussent les pins centenaires sur notre île ?
- Nulle part. En général, les pins ne se trouvent pas dans la nature de l'île, ils ont été apportés par des personnes. Mais ce champignon se trouve en Amérique du Nord, seulement là-bas, il pousse dans les forêts mixtes de sapin et d'épinette. Une image similaire est à Sakhaline. Il y a des endroits où le matsutaki pousse sur la côte sud-ouest de l'île, où le climat est un peu plus chaud que dans le reste de l'île. Là, la saison des champignons commence 2-3 semaines plus tôt.
- A quoi sert ce champignon, en plus de sa rareté ?
- Il a un goût et un arôme incomparables. L'odeur de résine de pin, de cannelle et autre chose difficile à décrire. Cependant, il existe un produit similaire au goût et à l'odeur - le vin blanc grec retsina. Selon une recette ancienne, lors de la fermentation du moût de raisin, la résine du pin d'Alep (pin) y est ajoutée. Matsutaki est très apprécié des connaisseurs de champignons. Au Japon, il y a même le sanctuaire Iwaizumi Matsutake, et dans l'Himalaya en août il y a un festival dédié au début de la collection matsutake.
Champignons matsutake récoltés. Photo : Youri Gurshal
- Est-il vrai qu'on leur attribue diverses propriétés curatives ?
- La plupart des champignons sont médicinaux et utiles à des degrés divers. Le matsutake est considéré comme un champignon de "sang royal" en termes de goût et de salubrité. Ils sont chargés de potassium, de magnésium, de folate, de lécithine et d'ergothionéine. À l'est, ils sont pris pour améliorer l'immunité, réduire le cholestérol, prévenir le cancer et le diabète et presque toutes les maladies.
- Comment les cuisiner ?
- Comme pour tous les produits sélectionnés, il est important de ne pas les abîmer lors de la cuisson. Le matsutake est très tendre et donc moins il est cuit, mieux c'est.
Vous pouvez faire bouillir une soupe légère, cuire des champignons dans du papier d'aluminium, les faire frire rapidement dans une casserole. C'est juste une question de goût. Les japonais les cuisent au grill avec du saké. Il y a aussi des gens qui aiment les manger crus avec des sauces. Pour un stockage à long terme, je les congèle simplement, mais vous ne pouvez pas les sécher - toutes les propriétés utiles et le goût seront perdus.
Les champignons sont prêts à aller au congélateur. Photo : Youri Gurshal
-Que doivent faire tous les insulaires qui ne peuvent pas trouver ou obtenir le matsutake ?
- Il existe également des champignons similaires dans certaines propriétés au matsutaki - les soi-disant champignons de Sakhaline. Seul le nom les unit aux vrais champignons. Il s'agit en fait de Catathelasma ventricosum. Ils ont également leur propre arôme et goût unique. Les corps fruitiers des jeunes matsutaks et des champignons de Sakhaline sont similaires, ils sont tout aussi profonds dans le sol. Se développent massivement dans les forêts d'épicéas de la région de Vzmorye, Svobodny, Pikhtovoy. On les trouve en petit nombre sur les pentes des collines à une certaine hauteur le long du sud de Sakhaline. Eh bien, et pour ceux qui ne peuvent pas les collectionner, ils sont vendus sur les marchés d'août à octobre. Il y a aussi des cèpes, des trembles et des cèpes - ils sont tous bons à leur manière.
Les trois "frères" sont des matsutake. Photo : Youri Gurshal
Un autre champignon. Photo : Youri Gurshal
Champignons matsutake. Photo : Youri Gurshal
Champignons de tremble. Photo : Youri Gurshal
Jeune matsutake. Photo : Youri Gurshal
Champignons blancs. Photo : Youri Gurshal
Histoire et dénomination
Le genre Catathélasma a été défini par Ruth Ellen Harrison Lovejoy en 1910 sur la base de l'espèce type C. evanescens, qu'elle a décrit en même temps comme une nouvelle espèce. Dans sa description, elle dit
Selon le dictionnaire étymologique des noms botaniques de Genaust, "Catathelasma" vient des mots grecs anciens "kata" (κατά - vers le bas) et "thelasma" (θήλασμα - signifiant "l'acte de téter"). Il dit que la raison de cette construction n'est pas claire, mais suggère que l'auteur compare la forme faite par les branchies descendant le long de la tige avec une tétine tendue pendant la tétée. "Decurrent" signifie "courir le long de la tige" et un autre lien possible avec la description de Lovejoy est que "katatheo" (καταθέω) signifie "je cours". Cependant on voit mal comment cela pourrait logiquement donner naissance au substantif "Catathelasma".
L'histoire antérieure de ce groupe de champignons a eu lieu en Europe. La seule espèce européenne du genre a été décrite pour la première fois en 1845 par Fries sous le nom Agaricus impérialis... En 1872, Quelet le classe dans Armillaire et en 1922 le botaniste autrichien Günther Beck von Mannagetta und Lerchenau a inventé pour cette seule espèce le genre séparé Biannulaire, un nom que l'on rencontre encore dans la littérature. Pendant un temps Catathélasma et Biannulaire étaient considérés comme des genres distincts (bien que étroitement liés), comme par exemple dans un article de 1936 de Rolf Singer. Plus tard, Singer a uni le genre en utilisant le nom de Lovejoy.
Catatelasma impérial (Catathelasma imperiale)
Synonymes :
Beaucoup de gens appellent également un champignon tel que le catatelasma impérial le champignon impérial.
Chapeau : 10-40 cm ; chez les jeunes champignons, il est convexe et collant, puis devient plat-convexe ou presque plat et sec; avec des fibres ou des écailles qui s'effritent. La couleur va du brun foncé au brun, brun rougeâtre ou brun jaunâtre, la surface de la calotte se fissure souvent à l'âge adulte.
Plaques : Descendantes, blanchâtres ou légèrement jaunâtres, parfois décolorées à grises avec l'âge.
Tige : jusqu'à 18 cm de long et 8 cm de large, effilée vers la base, et généralement profondément enracinée, parfois presque complètement souterraine. La couleur au-dessus de l'anneau est blanchâtre, en dessous de l'anneau est brunâtre. Anneau double, suspendu. L'anneau supérieur est les restes du couvre-lit, souvent froissé, et l'anneau inférieur est les restes du couvre-lit commun, qui s'effondre rapidement, donc chez les champignons adultes, le deuxième anneau ne peut qu'être deviné.
Chair : Blanche, dure, ferme, ne change pas de couleur à l'exposition.
Odeur et goût : Les champignons crus ont un goût farineux distinct ; l'odeur est fortement farineuse. Après traitement thermique, le goût et l'odeur de la farine disparaissent complètement.
Poudre de spores : Blanc.
La principale caractéristique est une apparence plutôt intéressante, ainsi qu'une taille impressionnante. Alors que le champignon est jeune, il a une teinte jaunâtre. Cependant, à pleine maturité, il fonce pour brunir. La calotte est légèrement bombée et assez épaisse ; elle est située sur une tige très puissante, qui est même trop épaisse et dense à la base de la calotte. Le catatelasma impérial est lisse, peut avoir de petites taches brunes sur la tige et une coloration inégale du chapeau.
Vous ne pouvez trouver cet étonnant champignon que dans la partie orientale, dans les zones montagneuses, le plus souvent dans les Alpes. Les habitants le rencontrent de juillet à la mi-automne. Ce champignon peut être facilement mangé sous n'importe quelle forme. Il est assez savoureux, sans nuances prononcées, idéal en complément de certains plats.
Écologie : Vraisemblablement mycorhizienne. Il se produit dans la seconde moitié de l'été et en automne seul ou en petits groupes au sol sous les conifères. Il préfère pousser sous l'épicéa d'Engelmann et le sapin à fruits rugueux (subalpin).
Examen microscopique : Spores 10-15 x 4-6 microns, lisses, oblongues-elliptiques, amylacées. Basides d'environ 75 microns ou plus.
Espèce similaire: Catatelasma gonflé (champignon Sakhalin), diffère du champignon impérial par une taille, une couleur et un manque d'odeur et de goût de farine légèrement plus petits.
