Champignons marinés

De délicieuses recettes pour faire des champignons marinés pour l'hiver

Les recettes de champignons marinés pour l'hiver seront utiles à tous les propriétaires, car un merveilleux plat aromatique plaira toujours à la fois lors d'un festin quotidien et lors d'un festin. Les pleurotes, les champignons, les champignons, les champignons, les porcs, la russula, les cèpes et de nombreuses autres variétés de champignons peuvent être roulés dans des bocaux pour l'hiver. Il ne reste plus qu'à les cuisiner délicieusement et correctement.

Préparation de champignons

Avant de faire mariner les champignons dans des bocaux pour l'hiver, il est important de s'assurer que les spécimens collectés ne causent pas de maladies domestiques. Pour une bonne conservation des champignons, il faut pouvoir les préparer pour la conservation.

Il est important de savoir que les champignons sont récoltés par temps sec, et mis dans un panier, en débarrassant la terre et les débris. Et il est également nécessaire de surveiller le respect de toutes les règles du processus de conservation, par exemple, la procédure habituelle de faire bouillir des boîtes de conserve n'aidera pas à faire face au botulisme.

Les organismes poreux ne meurent qu'à des températures supérieures à 120 degrés, et de telles conditions ne peuvent être créées que dans un autoclave.

Avant de mariner, vous devez trier les champignons et les faire bouillir. Bien entendu, le temps de cuisson de chaque variété variera. Par exemple, les cèpes, les cèpes et les trembles ont besoin de 15 minutes de traitement, et les cèpes ont besoin de 25 minutes.

Espèces d'automne : les girolles et les champignons demandent une demi-heure de cuisson, et il vaut mieux séparer les cuisses, les chapeaux et cuire séparément. Ceci est fait parce que les jambes sont plus denses et prennent plus de temps à cuire.

Il y a quelques nuances dans la préparation des champignons à mariner dans des bocaux pour l'hiver. Pour que les cèpes cessent d'avoir un goût amer, vous devez les débarrasser de la peau collante et laver chaque champignon sous le robinet. Avant de saler les cèpes et les cèpes bruns, versez-y de l'eau bouillante pendant dix minutes, puis rincez à l'eau froide. Ceci est fait pour que les champignons et la marinade eux-mêmes ne noircissent pas après le décapage.

Recettes de cornichons et marinades

Un apéritif de champignons marinés et salés est toujours le bienvenu sur la table de fête. Les blancs se distinguent par un goût épicé très difficile à comparer avec les autres. Cependant, les champignons mal cuits ou mal récoltés sont souvent à l'origine d'intoxications. Si vous avez des doutes sur vos propres capacités, il est préférable d'acheter une délicieuse collation dans le magasin.

Option pour les cèpes

Les cèpes ou cèpes sont le type de "cadeau forestier" le plus précieux et le plus délicieux. Son goût unique et sa capacité à améliorer le fonctionnement du système digestif humain rendent le spécimen unique.

Les bienfaits du champignon pour une personne souffrant de maux d'estomac sont parfois bien supérieurs à ceux des bouillons traditionnels de poulet et de viande. Le produit est riche en protéines, cuivre, iode, manganèse et zinc. Il désinfecte bien, aide à faire face aux maladies infectieuses.

Les cèpes marinés dans une base parfumée seront la collation parfaite sur chaque table.

Un peu de théorie

Tout au long de l'histoire de l'humanité, la nécessité d'augmenter la durée de conservation des aliments a été une question vitale. Compte tenu de l'état actuel de l'industrie alimentaire dans les pays développés, bien sûr, si une famille est en mesure de s'approvisionner en provisions pour l'hiver, sa capacité à survivre ne dépend plus.

Cependant, la mise en conserve et le fait maison, y compris, sont toujours d'actualité. Malgré le développement de la technologie, seuls quatre principes fondamentaux de la conservation des aliments sont connus :

• bios - stockage de fruits et légumes sans traitement spécial, uniquement lorsque les conditions sont créées pour soutenir les processus de vie normaux des fruits, avec une limitation de leur intensité. La résistance naturelle aux micro-organismes pathogènes est utilisée. Selon le principe du bios, les pommes de terre, divers tubercules, citrouilles et autres sont stockés dans la cave. En plus des légumes et des fruits, d'autres produits sont stockés via le bios, par exemple les œufs d'oiseaux.
• animation suspendue - stockage à basse température.Par temps froid, l'activité vitale des bactéries, qui détruisent les aliments, ralentit, jusqu'à un arrêt complet.
• abiose - la création de conditions conduisant à la mort de micro-organismes nocifs. Ces conditions - par exemple, températures élevées ou basses, création d'un environnement acide (décapage), violation de l'osmose cellulaire - lors de l'utilisation de sel ou de sucre, environnement anaérobie (sans air). Avec cette méthode, après la destruction des micro-organismes qui conduisent à la détérioration des aliments, il est nécessaire d'assurer la sécurité du produit vis-à-vis d'une nouvelle contamination par des micro-organismes, c'est-à-dire de le placer dans un environnement scellé stérile.

cénobiose - cette méthode de conservation des aliments consiste à cultiver une microflore bénéfique qui, par son développement actif et les processus résultant de son activité vitale, supprime le développement de microbes et bactéries pathogènes et rend leur existence impossible. La fermentation et la fermentation sont liées aux cénobioses.

Toutes les méthodes de mise en conserve utilisées tant à l'échelle industrielle que pour les préparations maison sont, d'une manière ou d'une autre, basées sur ces quatre principes ou leurs combinaisons.

Caractéristiques du processus selon le type de produit

Chaque champignon a ses propres caractéristiques en fermentation. Champignons qui n'ont pas besoin d'être trempés :

1. Ejoviks.
2. Ryjiki.
3. Russule.
4. Lignes.
5. Chèvres.

Certains types de champignons peuvent être salés ensemble, par exemple :

1. Champignons de lait.
2. Vagues.
3. Russule.
4. Ryjiki.
5. Chargement.

Certains champignons sont bouillis, par exemple :

1. Serushki.
2. Vagues.
3. Champignons au lait amer.
4. Noirs.
5. Violonistes.

Pour le levain froid sans trempage, on utilise des champignons tels que :

1. Bouleaux bruns.
2. Butterlets.
3. Champignons blancs.
4. Les bavards.
5. Ryjiki.
6. Chanterelles.
7. Russule.

Pour la fermentation avec trempage préalable, prenez des champignons tels que:

1. Russule brûlante.
2. Des laitiers amers.

Pour la fermentation à chaud, utilisez :

1. Russule.
2. Lignes.
3. Champignons au lait amer.
4. Champignons au miel.
5. Champignons tubulaires.
6. Champignons blancs.

Champignons salés pour l'hiver. Recettes chaudes et froides

Nous continuons une série d'articles sur les préparations de champignons pour l'hiver. Dans les articles précédents, nous nous sommes familiarisés avec les méthodes de décapage des agarics au miel. Maintenant, je vais revoir les recettes pour faire des champignons salés. Si vous n'avez pas cueilli de champignons cette année, dépêchez-vous, car ils disparaîtront avec l'arrivée du froid.

Il est important de noter que les champignons ne peuvent pas être conservés longtemps sans transformation, ils doivent donc être salés immédiatement après leur retour de la forêt. Il faut les trier, jeter les champignons vermoulus et cassés, et, si possible, sélectionner la même taille

Aujourd'hui, nous allons examiner deux façons de préparer une collation d'hiver : chaude et froide. Ce dernier est considéré comme un classique, mais il prend plus de temps.

Commençons donc à revoir les recettes...

Champignons salés chauds en bocaux de 1 ou 2 litres

Cette option pour préparer des collations aux champignons à partir d'agarics au miel est la plus simple et la plus sûre. Après un tel traitement, les champignons peuvent être conservés pendant un an.

Ingrédients:

• 2 kg de champignons frais.
• 12 feuilles de laurier.
• 60 g de sel de table.
• 10 gousses d'ail.
• 3 parapluies à l'aneth.
• 10 petits pois de la Jamaïque.

Pour la saumure pour 1 litre d'eau :

• 3 morceaux de lavrushka.
• 7 morceaux de clous de girofle.
• 7 petits pois de poivre noir.

Processus de cuisson

Les petits champignons conviennent mieux au salage. Si vous avez collecté de gros champignons forestiers, vous devrez les couper en plusieurs morceaux. Pour commencer, vous devez trier soigneusement, bien nettoyer la saleté et rincer 2 à 3 fois.

Dans les gros champignons, on sépare les cuisses des chapeaux, et les petits champignons peuvent être récoltés entiers. Mettez dans un grand récipient, versez de l'eau courante et salez-la. Envoyez au brûleur et, une fois le liquide bouilli, ne faites pas cuire plus de cinq minutes. La mousse résultante doit être éliminée.

Les champignons cuits doivent être rincés dans une passoire et laissés égoutter tout le liquide. Transférez-les ensuite dans un bol séparé.

Épluchez l'ail et coupez-le en petites tranches. Envoyez les parapluies à l'aneth dans un récipient en émail.

Ensuite, mettez une petite couche de champignons, ajoutez du sel et les épices nécessaires. De la même manière, disposez plusieurs couches et versez dessus avec la saumure préparée (1 verre).

Couvrir les champignons au miel avec une assiette, et mettre une charge dessus (une casserole ou un pot d'eau). Sous pression, les champignons doivent être complètement immergés dans la saumure. S'il n'y a pas assez de liquide, vous devrez en ajouter un peu.

Si vous n'avez pas de cave, il est préférable de conserver la collation au réfrigérateur. Mais après un an, il est déconseillé de les manger, car les champignons salés peuvent provoquer une intoxication alimentaire ou des bouleversements.

Champignons salés froids en bocaux

Si vous voulez qu'un apéritif aux champignons soit savoureux et croustillant, il est préférable d'utiliser la méthode de cuisson froide. Cela seul prendra beaucoup de temps, alors soyez patient.

Ingrédients:

• 1 seau de champignons au miel.
• Ail.
• Parapluies à l'aneth.
• Feuilles de raifort.
• Grains de poivre noir.
• 200 g de sel de table.

Méthode de salage

Les champignons au miel doivent être nettoyés, coupez les pattes, car ils sont durs, nous ne les utiliserons pas. Versez les chapeaux avec de l'eau salée pendant 3 jours. Cette procédure vous permet de vous débarrasser du goût amer.

Rafraîchissez l'eau tous les jours, sinon les champignons au miel se détérioreront. Il est conseillé de faire tremper les champignons dans un tonneau en bois, mais si vous n'en avez pas la possibilité, vous pouvez utiliser un bol en plastique ou une grande casserole.

Ajouter les feuilles de raifort lavées et la racine hachée dans un pot en bois. Vous pouvez utiliser des feuilles de cerise ou de cassis si vous le souhaitez. Ajouter l'ail haché, les parapluies à l'aneth et les grains de poivre. Disposez ensuite une couche de champignons à saler.

Ainsi, plusieurs couches doivent être disposées. Ensuite, il est nécessaire d'installer l'oppression d'en haut. Retirez les champignons dans un endroit frais et sombre pendant 2 mois. Périodiquement, vous devez vérifier si l'apéritif s'est détérioré.

Il est recommandé de conserver les champignons salés en cave. Si vous n'avez pas cette opportunité, envoyez-les au réfrigérateur. Avant utilisation, il est recommandé d'ajouter des rondelles d'oignon et de l'huile végétale aux champignons au miel.

La choucroute comme alternative à la marinade

Pendant la saison des récoltes, le sel et le sucre sont transformés de produits stratégiques en produits tactiques : des kilogrammes d'entre eux sont « dépensés » en confitures et cornichons. Un autre ingrédient qui est tout aussi populaire auprès des femmes au foyer pour la mise en conserve à domicile est le vinaigre. Comme vous le savez, les microbes ne survivent pas dans un environnement acide. Par conséquent, lors de la conservation, des acides organiques sont utilisés - vinaigre, acide citrique.

Acide Lutte contre l'Acide

Mais une acidité excessive est dangereuse non seulement pour les micro-organismes nocifs, mais également utile, par exemple, la microflore de notre estomac. L'abus de concombres ou de champignons marinés peut affecter négativement l'état de santé même d'une personne en bonne santé, que pouvons-nous dire des ulcères. Le processus de fermentation est basé sur l'activité des bactéries lactiques, dont le résultat est l'acide lactique, qui devient un conservateur - les autres bactéries ne se multiplient pas dans l'environnement acide résultant. Et l'acide lactique est une option beaucoup plus douce pour l'estomac que le vinaigre. De plus, les bactéries lactiques (genre Lactobacillales) comprennent également des représentants de Lactobacillus acidophilus, qui font partie de la microflore de l'estomac humain et de certains autres mammifères et affectent directement la vie et la santé humaines. Les bactéries acidophiles (aimant les acides) sont utilisées pour la production de préparations médicinales - probiotiques (préparations contenant des cultures vivantes de lacto et de bifidobactéries). Les préparations contenant des cultures de bactéries lactiques sont utilisées pour les troubles gastro-intestinaux, le traitement de la diarrhée, pour renforcer et améliorer l'immunité. Cela signifie qu'il s'avère que l'acide lactique en conserve est plus utile que l'acide acétique.

Digression au vinaigre

En toute justice, il convient de noter que le vinaigre n'est pas seulement un assaisonnement populaire, mais aussi un médicament - c'est un excellent antiseptique et il est utilisé pour lutter contre diverses infections.Cependant, cela ne s'applique qu'au vinaigre naturel - un produit de l'oxydation de l'alcool éthylique par les bactéries de l'acide acétique: raisin, pomme, riz, malt et autres. L'acide acétique synthétique n'est pas produit par des bactéries d'acide acétique, mais par des chimistes - dans l'une des méthodes de production industrielle, l'acide acétique synthétique est un sous-produit de la production d'engrais.

Mais toutes les ménagères ont-elles une bouteille de vinaigre de cidre de pomme au buffet, de surcroît naturel, et pas la même solution aqueuse d'acide acétique de synthèse avec le même arôme chimique « Pomme » ? Sur les forums culinaires, des recommandations sont données sur la façon de diluer l'essence de vinaigre pour obtenir 6 à 9% de vinaigre de table, et dans de nombreuses recettes, il est directement indiqué quelle quantité d'essence de vinaigre non diluée doit être prise pour un volume particulier lors de la préparation de la marinade. Pendant ce temps, dans de nombreux pays, l'utilisation d'essence de vinaigre à des fins alimentaires est interdite. Et le goût des salades de légumes, des concombres ou des champignons avec une marinade de vinaigre synthétique se détériore au cours du stockage: l'acide nivelle le goût du plat, le lave.

Acide et uriner

À proprement parler, il n'y a aujourd'hui aucune différence entre le décapage et le décapage : le sel est également utilisé pour le décapage. Par conséquent, cette méthode de mise en conserve utilise deux conservateurs - le sel et l'acide lactique. Dans la recette classique des cornichons, il y a une étape de fermentation. Il est d'usage de distinguer les conserves salées par la concentration de sel en solution :

• 6-8% et plus - cornichons;
• 2,5-3% - produit fermenté;
• 1-2% de sel et de sucre sont ajoutés à la solution - miction.

Traditionnellement, les concombres sont considérés comme salés, le chou est la choucroute et les pommes sont marinées. Bien que les ancêtres fermentaient sans utiliser de sel - et de chou, de concombre et de champignons - le sel était cher. Les défenseurs d'une alimentation saine tels que Paul Bragg déconseillent d'utiliser du sel dans les marinades, comme le chou.

Bouillie de millet de riz avec choucroute

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Une fois, alors que je visitais l'Ukraine, j'ai regardé de côté une cuisinière expérimentée préparer une bouillie inhabituelle pour un grand nombre de personnes. Bien sûr, pour préparer cette bouillie, elle a utilisé de la choucroute et son propre beurre, du lait maison et de la crème sure épaisse, des œufs. Et quand cette bouillie a été servie sur la table, tous les invités ont immédiatement vidé leurs assiettes - cette bouillie était si savoureuse ! Environ 14 ans se sont écoulés et je ne pouvais pas oublier le goût de cette bouillie, mais je n'ai pas pu obtenir la recette. J'ai cherché sur Internet, demandé à mes proches d'Ukraine, mais en vain. Et donc, surtout pour ce projet, mon parent a contacté le même cuisinier et m'a donné la recette de cette bouillie par téléphone. Ma joie n'avait pas de limites ! En Ukraine, cette bouillie est servie généreusement avec du saindoux frit et des oignons, mais nous avons aimé la bouillie même sans elle.

Préparation préliminaire

La préparation de la valeur doit nécessairement commencer par la préparation préalable de la craie de fruits. Il permet d'améliorer les qualités nutritionnelles et gustatives du produit, d'éliminer le jus laiteux, qui donne au champignon de l'amertume, de le débarrasser des substances nocives.

Le traitement de la valeur commence par le nettoyage. Pour ce faire, la récolte fraîchement récoltée est triée, les spécimens gâtés sont retirés, puis mis dans un récipient et versés avec de l'eau froide afin que les fruits soient complètement recouverts d'eau. Le liquide doit être salé : prendre 1 c. sel pour 1 litre d'eau. Ensuite, vous devez installer une oppression sur le dessus (une assiette retournée), mettre une bouteille d'eau ou un autre objet lourd.

Le trempage doit durer au moins un jour, et de préférence 2-3. Deux fois par jour, vous devez changer l'eau, la remplir d'eau fraîche. Les champignons doivent être lavés.

La prochaine étape est la digestion :

1. Les valui trempés et lavés sont placés dans de l'eau bouillante.
2. Vous devez cuire 10 minutes à feu moyen.
3. Jetez dans une passoire et répétez le processus de digestion deux fois de plus.
4. La dernière fois, vous devez faire cuire des gobies jusqu'à ce que les fructifications coulent au fond.
5. Ce n'est qu'après avoir effectué toutes ces manipulations que les champignons peuvent être cuits davantage conformément à la recette.

Récolte avec du chou

Nous vous expliquerons comment faire fermenter des champignons avec du chou.

Ingrédients:

• Trois kilos de chou.

• 0,25 kilogramme de carottes.
• 0,3 kilogramme de pommes.
• Un kilo de champignons.
• Quatre cuillères à soupe de sel.

Mode de cuisson :

1. Lavez et hachez les champignons.
2. Hachez le chou.
3. Épluchez les carottes et râpez-les.
4. Épépinez et coupez les pommes en petits morceaux.
5. Mettez le chou et les pommes en alternance dans un récipient en bois, et entre eux les carottes et les champignons.
6. Couvrir de feuilles de chou, verser la saumure et presser.
7. Mettez l'oppression au-dessus.
8. Veillez à ce que le chou soit recouvert de saumure.

Voici comment faire fermenter des champignons avec du chou.

Plusieurs recettes rapides de champignons marinés

Et voici quelques délicieux plats de champignons marinés que vous pouvez cuisiner.

Casserole avec de la viande

Ingrédients pour le plat :

• 0,5 kilogramme de veau ou de porc.

• Une boîte de champignons d'un volume de 500 millilitres.
• Une tête d'arc.
• Huile végétale pour la friture.
• 0,2 litre de crème vingt pour cent.
• 0,15 kilogramme de fromage Gouda.
• Sel et poivre au goût.

Mode de cuisson :

1. Hacher et faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit brun clair, puis ajouter les champignons dans la poêle et les faire frire un peu, en remuant les champignons et les oignons.
2. Ajouter la crème et bien mélanger à nouveau. Fermez la casserole avec un couvercle. Cuire à feu doux pendant quatre minutes.
3. Coupez la viande cuite et transférez-la dans un plat allant au four. Dans ce cas, le formulaire doit être graissé avec de l'huile et du sel. Verser la sauce aux champignons, crème et oignons sur la viande dans un moule, puis ajouter le fromage râpé.
4. Cuire au four à 200 degrés Celsius sous forme de papier d'aluminium pendant 25 minutes. Ensuite, retirez le papier d'aluminium et laissez au four encore dix minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Des légumes frais peuvent être ajoutés au plat cuisiné.

La vinaigrette

Ingrédients pour le plat :

• Une grosse betterave bouillie.

• Trois pommes de terre bouillies.
• Une carotte bouillie.
• Trois concombres marinés.
• Une demi-boîte de petits pois en conserve.
• Un demi-oignon.
• 0,2 kilogramme de champignons marinés.
• Trois cuillères à soupe d'huile végétale.
• Poivrer et saler au goût.

Mode de cuisson :

1. Lavez les betteraves, mais ne les épluchez pas, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les cuire au four à 200 degrés Celsius jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
2. Laver les carottes et les pommes de terre et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Puis versez l'eau et attendez que les légumes refroidissent, épluchez-les.
4. Coupez tous les légumes, à l'exception des oignons, sous forme de cubes de même taille. Hachez simplement l'oignon.
5. Mélangez le tout et salez un peu.
6. Ajouter les pois verts et les champignons marinés aux légumes, puis verser l'huile et mélanger.

Vient ensuite une vidéo avec un exemple illustratif d'une autre recette pour faire une vinaigrette aux champignons :

Champignons au miel marinés pour l'hiver: recettes pour préparer des préparations de champignons

Tout amateur de "chasse tranquille" sait que ramasser des champignons au miel est aussi simple que d'éplucher des poires. Pour ce faire, il vaut la peine de trouver une souche ou un arbre abattu par le vent sur lequel poussent ces champignons. La période de récolte de l'agaric miel commence début août et dure jusqu'aux gelées.

Tout peut être préparé à partir de ces organes de fructification. Cependant, les champignons marinés sont parmi les plus délicieux et les plus populaires pour la table de fête. Le facteur principal pour la préparation de ces blancs n'est pas les corps de fruits trop mûrs.

Après avoir récolté une bonne récolte d'agarics au miel dans la forêt, faites plusieurs kilogrammes de fermentés. Ces champignons sont un excellent substitut au marinage, mais ils conviennent bien mieux aux pommes de terre. Nous attirons votre attention sur plusieurs recettes de choucroute pour l'hiver. Leur valeur nutritionnelle est plus élevée que les salés, car l'acide lactique détruit les membranes cellulaires grossières des agarics au miel, qui sont mal digérés.

Une recette simple de champignons marinés

La recette de choucroute que vous êtes en train de lire est la plus simple et la plus économique. Les ingrédients disponibles et les épices sont utilisés pour sa préparation.

• Champignons au miel - 4 kg;
• Eau purifiée - 3 l + 1,5 l pour le remplissage;
• Acide citrique - 15 g;
• Sel - 3 c. l. + 3 cuillères à soupe. l. Pour remplissage;
• Sucre - 2 c. je .;
• Lactosérum - 2 cuillères à soupe l.

Pour que les champignons marinés se révèlent selon toutes les règles culinaires, vous devez suivre correctement toutes les étapes proposées.

Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez l'acide citrique, le sel et portez à ébullition.

Pendant que l'eau bout, nous préparons les champignons pour le traitement thermique : nous nettoyons les saletés et les débris forestiers, sélectionnons les vers, rinçons dans un seau d'eau pendant 10 minutes.

Après avoir fait bouillir l'eau, envoyer les champignons dans une casserole et cuire pendant 20-25 minutes à feu doux.

Nous jetons les champignons bouillis dans une passoire ou un tamis et rinçons sous un robinet à l'eau froide.

Verser le lactosérum dans la garniture et bien mélanger.

Nous mettons les champignons dans des pots stérilisés de 0,5 litre et les remplissons avec la garniture préparée.

Nous recouvrons chaque pot d'un joug et laissons reposer trois jours à température ambiante.

Après cette période, nous couvrons les pots avec des couvercles en plastique et les mettons au réfrigérateur. Littéralement en 20-30 jours, les champignons marinés sont prêts à l'emploi. Le processus de fermentation des champignons ne fait qu'améliorer leur goût et leur digestibilité.

Champignons marinés épicés

Les champignons au miel fermentés pour l'hiver dans cette version plairont à ceux qui aiment le goût plus épicé des champignons.

• Champignons au miel - 5 kg;
• Sel - 150 g;
• Sucre - 1,5 c. je .;
• Lactosérum de lait - 5 c. je .;
• Ail - 7 gousses;
• Raifort (racine) - 1 pièce;
• Aneth (parapluies) - 15 pièces;
• Feuilles et brindilles de cassis;
• L'eau.

Pour mariner les champignons au miel, vous devez sélectionner des spécimens intacts, nettoyer, couper les pattes et rincer dans un seau d'eau pendant 10 à 15 minutes.

Faire bouillir dans de l'eau salée pendant 20 minutes et jeter sur un tamis pour égoutter l'excès de liquide.

Dans chaque bocal stérilisé (1 l) déposer les champignons en couches, saupoudrer de sel, les brindilles et les feuilles de cassis, l'aneth, la racine de raifort râpée et l'ail haché.

Nous faisons une garniture: diluez le sel, le sucre dans 2 litres d'eau et portez à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Versez le lactosérum, mélangez et versez dans chaque pot, sans ajouter 4-5 cm au goulot.

Mettez les bidons sous oppression et laissez dans la pièce pendant 3-4 jours.

Fermez les bocaux de champignons avec des couvercles en nylon et réfrigérez.

Ces champignons au miel marinés peuvent être utilisés non seulement comme apéritif, mais également comme ingrédient supplémentaire dans toutes les salades.

Champignons au miel, marinés pour l'hiver sans couture

Les champignons marinés sans couture sont préparés pendant 15 à 20 jours et conservés pendant environ 3 mois.

• Champignons au miel - 5 kg;
• Brins de framboises et de groseilles - 200 g;
• Parapluies à l'aneth et persil - 50 g chacun;
• Ail - 1 tête;
• Sucre - 2 c. je .;
• Sel - 150 g;
• Lactosérum - 0,5 c.

Tout d'abord, faites une garniture de 1,5 litre d'eau, de sel, de sucre, puis faites bouillir.

Une fois l'eau refroidie, versez le lactosérum, mélangez et laissez reposer 10 minutes.

Nous nettoyons les champignons de la saleté et des débris, les rinçons à l'eau froide, les laissons égoutter et les mettons dans une casserole en émail.

Nous déposons des champignons au miel en couches, en saupoudrant de brins de framboises et de groseilles coupés en morceaux, d'aneth, de persil et de gousses d'ail hachées.

Remplissez de remplissage et couvrez d'un petit couvercle, mettez l'oppression dessus pour que tous les champignons soient dans le remplissage.

De tels champignons marinés, cuits sans rouler, ne se gâteront pas longtemps en raison de l'acide lactique formé pendant la fermentation.

Si de la moisissure apparaît, le couvercle, l'oppression et les parois intérieures de la casserole doivent être lavés avec une solution légère de vinaigre et d'eau.

Les champignons marinés sans rouler peuvent être conservés non seulement au réfrigérateur, mais également au sous-sol, si la température à l'intérieur ne dépasse pas 8-10 ° C.

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La choucroute la plus simple et la plus délicieuse

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Lorsqu'il est fermenté, il se forme de l'acide lactique (un produit très sain), ce qui empêche la détérioration des champignons. Les champignons sont pauvres en sucres, par conséquent, pour les fermenter, il est nécessaire d'ajouter une telle quantité de sucre pour que l'acide lactique se forme jusqu'à 1%. La valeur nutritionnelle des champignons marinés est supérieure à celle des champignons salés, car l'acide lactique contribue à la destruction des membranes cellulaires grossières, mal digérées par l'organisme. Les champignons marinés, lorsqu'ils sont trempés dans l'eau, perdent de l'acide lactique, après quoi ils peuvent être utilisés à diverses fins, tout comme les champignons frais.

Les champignons jeunes, denses et immatures des types suivants sont adaptés à la fermentation: cèpes, girolles, trembles, cèpes, cèpes, champignons et champignons. Les champignons sont fermentés séparément par type.

Si de la moisissure est trouvée, le couvercle et la pierre d'oppression sont lavés avec une solution de vinaigre, la moisissure est éliminée à la fois de la saumure et de l'intérieur des plats.

Pour que les champignons marinés soient conservés longtemps, ils doivent être stérilisés. À cette fin, les champignons sont disposés dans une passoire et lorsque le liquide s'écoule, ils sont lavés à l'eau froide et laissés égoutter. Ensuite, les champignons sont disposés dans des bocaux préparés et remplis de liquide de champignons chaud pré-filtré et bouilli. Lors de l'ébullition d'un liquide, il est nécessaire d'éliminer constamment la mousse formée à sa surface. S'il n'y a pas assez de remplissage, il peut être remplacé par de l'eau bouillante. Vous devez remplir les bidons à 1,5 cm sous le haut du col. Les bidons remplis sont recouverts de couvercles préparés, placés dans une casserole avec de l'eau chauffée à 50 ° C, mis au feu et stérilisés avec une petite ébullition d'eau dans la casserole : bidons de 0,5 litre - 40 minutes, 1 litre - 50 minutes. Après stérilisation, les pots sont immédiatement scellés, la qualité de la fermeture est vérifiée et placée dans un endroit frais pour refroidissement.

976. Choucroute

Bien rincer les champignons au miel, retirer le film sur les chapeaux. Versez de l'eau froide salée (pour 1 litre environ 40 g de sel) pendant 3-4 heures.

Couper les gros chapeaux, faire fermenter les petits entiers.

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec du sel et de l'acide citrique (50 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre d'eau). Ajouter les champignons et cuire 30 minutes. Rincez-les à l'eau froide, laissez égoutter, essorez. Disposer dans des pots préparés, verser avec de la saumure et mettre l'oppression. Après 2 jours, ajoutez de la saumure et laissez reposer un autre jour.

Retirez ensuite l'oppression et complétez la saumure à 1,5 cm au-dessus des champignons, versez de l'huile végétale par-dessus.

Laisser reposer 4 jours dans une pièce tiède, puis mettre au réfrigérateur.

Pour préparer la saumure, ajoutez du sel (50 g pour 1 l), du sucre (30 g pour 1 l) et des épices : laurier, cannelle, clous de girofle et piment de la Jamaïque à l'eau.

977. Champignons Marinés Chauds

• 3 kg de champignons

• 3 l d'eau

• 3 c. cuillères à soupe de sel

• 10 g d'acide citrique

Remplir:

• 1 litre d'eau

• 3 c. cuillères à soupe de sel

• 1 cuillère à soupe. cuillerée de sucre

• 1 cuillère à soupe. une cuillerée de petit-lait

Pour la fermentation à chaud, on utilise principalement des champignons lamellaires: champignons, champignons de lait, russula, volnushki, girolles, blancs, blackies.

Versez de l'eau dans une casserole, salez, mettez le feu et portez à ébullition. Mettez les champignons préparés dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez la mousse qui se forme pendant la cuisson à l'aide d'une écumoire.

Jetez les champignons bouillis dans une passoire, rincez à l'eau froide, laissez égoutter, puis mettez dans des bocaux de trois litres et versez la garniture chaude.

Pour préparer la garniture, versez de l'eau dans une casserole en émail, ajoutez le sel, l'acide citrique, le sucre et mettez le feu, portez à ébullition et laissez refroidir à 40 ° C, puis ajoutez le lactosérum au liquide. Versez ensuite la garniture dans les pots, couvrez-les de cercles, mettez l'oppression et sortez dans une pièce chaude pendant 3 jours. Après cela, réorganisez les champignons dans un endroit froid.

Au bout d'un mois, les champignons ainsi préparés sont prêts à l'emploi.

978. Choucroute de champignons aux framboises

• 20 kg de champignons

• 250-300 g de framboises

• 5-6 brins de groseille noire ou rouge avec des feuilles

• 100-150 g d'aneth avec inflorescences et graines

• persil

• 1 racine de raifort ou 1 tête d'ail

• 350-450 g de sel

• l'eau

• 3-4 st. cuillères à soupe de sucre

• 1 verre de petit-lait

Epluchez les champignons, rincez-les à l'eau froide, jetez-les dans une passoire. Laissez les petits champignons intacts, les gros coupés en petits morceaux. Placez les champignons dans un bocal en verre ou un plat en bois, bouchons vers le bas, en déplaçant chaque couche avec les feuilles et les assaisonnements.

Vous pouvez fermenter sans feuilles. S'ils sont placés, ils doivent alors disposer les couches inférieure et supérieure. Saupoudrer de sel sur chaque couche de 5 à 6 cm d'épaisseur. Couvrir avec un couvercle sur le dessus, mettre l'oppression.

Après quelques jours, lorsque les champignons se sont installés, vous pouvez ajouter une nouvelle portion de champignons avec la quantité appropriée d'assaisonnement.

Conserver dans un endroit frais.

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Problèmes et difficultés

La première semaine, la température doit être comprise entre 15 et 20 degrés Celsius.

Attention! À haute température, des bactéries de levure et de vinaigre apparaîtront et à basse température, des moisissures apparaissent. Une sélection d'épices pour la fermentation semble être un point essentiel.

Contrairement au décapage, la sélection et le rapport des épices dans le levain est une véritable création culinaire. La composition compilée rendra le goût des champignons marinés unique

Une sélection d'épices lors de la fermentation semble être un point essentiel. Contrairement au décapage, la sélection et le rapport des épices dans le levain est une véritable création culinaire. La composition réalisée rendra le goût des champignons marinés inimitable.

Ingrédients:

Nous vous proposons d'étudier une recette simple qui vous permettra d'obtenir d'excellents champignons marinés. Pour effectuer le marinage des champignons à la maison, ils utilisent des variétés telles que: lactarius, champignons d'été, chapeaux annelés, champignons d'automne, girolles, cèpes et autres champignons similaires à fructification charnue.

• Étape 1

  Nous choisissons des champignons jeunes et intacts, qu'il vaut mieux cueillir par temps sec. Nous nettoyons les champignons, coupons les cuisses et rinçons à l'eau froide. Les champignons non amers doivent être trempés pendant plusieurs heures et les champignons amers - pendant 1 à 3 jours. Dans ce cas, l'eau doit être changée tous les jours. Laissez l'eau s'écouler.

• Étape 2

  Placez les champignons frais prêts à l'emploi dans un bocal en verre. Vous pouvez également utiliser des ustensiles en bois. Mettez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, en déplaçant chaque couche avec les feuilles et les épices. Les couches de 5-6 cm d'épaisseur doivent être saupoudrées de sel. Couvrir avec un couvercle sur le dessus, puis avec oppression (pierre). Cela formera une saumure qui couvrira tous les champignons.

• Étape 3

  Après quelques jours, lorsque les champignons se sont installés, vous pouvez ajouter la prochaine portion de champignons assaisonnés. Versez la saumure pour qu'elle cache le couvercle. La fermentation est réglée au moyen de la pierre d'oppression, pour laquelle sa sévérité doit être augmentée. Si même alors il n'y a pas assez de liquide, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie ou salée propre (cela dépend de la nécessité ou non de sel pour ces champignons).

• Étape 4

  Le levain aux champignons prend un à deux mois. Lorsqu'ils sont fermentés, les champignons se débarrassent de l'amertume et du goût cru. Ils peuvent être utilisés aussi bien crus que pour préparer des salades ou comme accompagnement de divers plats. Afin d'accélérer la fermentation, du sucre et du lactosérum sont ajoutés aux champignons.

  Conservez les champignons uniquement dans un endroit frais.

Champignons marinés. Recette pas à pas

1. Pour la fermentation, les cèpes, les girolles, les cèpes, les agarics au miel, les cèpes, les bouchons de lait au safran et les cèpes conviennent. Triez les champignons, essayez de cueillir des champignons d'environ la même taille pour le décapage. Si les champignons sont gros, coupez-les en morceaux.
2. Versez de l'eau dans une casserole en émail, ajoutez du sel et de l'acide citrique, portez à ébullition, puis mettez les champignons dans l'eau.
3. Cuire les champignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les champignons finis se déposeront complètement au fond de la casserole.
4. Lorsque les champignons sont en train de bouillir, n'oubliez pas de remuer et de retirer la mousse.
5. Lorsque les champignons sont prêts, mettez-les dans une passoire, rincez à l'eau froide et laissez égoutter l'eau.
6. Préparez le remplissage. pour cela, mélangez l'eau avec le sucre et le sel, portez à ébullition.
7. Mettez les champignons dans des bocaux, remplissez de garniture bouillante, couvrez de couvercles et laissez reposer trois jours à température ambiante.

Retirez ensuite les champignons dans un endroit froid (cave, réfrigérateur). Les champignons sont prêts à être consommés au plus tôt dans un mois. Mais ça vaut le coup d'attendre. Délicieux!

L'auteur de la recette est Mikhail Makarenko

Vous trouverez ici une si merveilleuse recette de concombres croustillants.

Comment conserver les champignons marinés pour l'hiver

Les champignons cuits selon une recette chaude doivent être consommés dans un délai d'un mois, après quoi ils s'arrêtent et perdent leur goût. Vous pouvez conserver la pièce pour l'hiver par la stérilisation et la conservation. Nous mettons les champignons marinés sur un tamis et rincons abondamment à l'eau courante.

Attention! Le liquide après maturation n'est pas versé, il est utile pour la conservation. Il doit être filtré à travers une étamine et bouilli.

La mousse émergente est enlevée avec une cuillère ou une cuillère trouée.

Mettez les champignons dans des bocaux lavés, remplissez-les de liquide. Si sa quantité n'est pas suffisante, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillante. Nous plaçons les blancs dans des bocaux dans une casserole avec de l'eau, stérilisons pendant 50 minutes. Pour empêcher l'eau de pénétrer à l'intérieur, nous couvrons d'abord avec des couvercles.

Immédiatement après la stérilisation, nous enroulons les pots de champignons marinés et les mettons dans un endroit frais pour les conserver longtemps.

Pour une description détaillée des girolles marinées pour l'hiver, voir la vidéo :