Truffe blanche (russe ou Troitsky) : une excellente épice pour les plats

Valeur pratique

Les vraies truffes sont comestibles. Ils ont une saveur de champignon avec des graines ou des noix torréfiées en profondeur et un fort arôme caractéristique. Si une truffe est immergée dans l'eau et maintenue, elle acquiert le goût de la sauce soja.

Les plus appréciées des gourmets sont les truffes du Périgord, du Piémont et d'hiver, qui poussent dans les chênaies et hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie, où elles ont une grande importance industrielle. En Russie, on trouve une espèce - la truffe d'été (Tubercule aestivé).

En France et en Italie, remontant au XVe siècle, la pratique de la recherche de truffes poussant dans la forêt à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés et au parfum d'une finesse phénoménale, est très répandue : ils sont capables de sentir les truffes sous terre. à une distance allant jusqu'à 2000 m. la recherche de truffes est aussi la soi-disant "Chasse aux mouches"; il est basé sur le fait que certaines mouches de la famille pondent des œufs dans le sol à proximité des truffes (les larves de ces mouches utilisent les fructifications des truffes pour se nourrir), par conséquent, une truffe peut être trouvée sous le feuillage, ayant remarqué des moucherons grouillant au-dessus.

Contrairement à la croyance populaire, la truffe peut encore être cultivée. Il y avait déjà eu des tentatives réussies en 1808. On a remarqué que les truffes poussaient entre les racines de quelques chênes seulement. En 1808, Joseph Talon (Joseph talon) planté des glands de ces chênes sous lesquels se trouvaient des truffes. Quelques années plus tard, lorsque les arbres ont poussé, des truffes ont été trouvées sous les racines de certains d'entre eux. En 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) a planté 7 hectares de tels glands et a ensuite récolté une grande récolte de truffes, pour laquelle il a reçu un prix à l'Exposition universelle de 1855 à Paris.

A la fin du 19ème siècle, 750 kilomètres carrés ont été plantés de truffières, dont jusqu'à 1000 tonnes de "diamants noirs de la cuisine" ont été récoltés. Cependant, en raison du déclin de l'agriculture en France au 20ème siècle, de nombreuses truffières ont été abandonnées. La période de fructification moyenne des chênes truffiers est d'environ 30 ans, après quoi le rendement chute fortement. En conséquence, bien que 80% de toutes les truffes récoltées en France proviennent de plantations de chênes spéciaux, la récolte annuelle a chuté de façon spectaculaire. Les agriculteurs locaux s'opposent à de nouvelles plantations, craignant une baisse importante des prix de ce délicieux champignon. Le nombre de truffes récoltées diminue d'année en année. Ces dernières années, la récolte de ces champignons n'a pas dépassé les 50 tonnes. Actuellement, les truffes sont cultivées aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni.

Les experts français demandent l'interdiction du mélange de truffes européennes et chinoises, car cela affecte finalement fortement la réputation des produits européens pour lesquels de tels mélanges sont délivrés.

Autres truffes

Truffe blanche, polonaise ou de la Trinité (Choiromyces meandriformis) a un corps de fructification avec une pulpe légère, semblable en apparence et en taille à une pomme de terre. Comestible. Il pousse dans les forêts d'Europe occidentale, d'Ukraine, de Biélorussie, ainsi que dans les régions du centre de la Russie (auparavant, il était extrait en grande quantité à proximité d'Aleksandrov et de Sergiev Posad).

Parmi les truffes dites des steppes, les « tombolans » (genre Terfezia) sont également comestibles. Ils poussent en Europe du Sud, en Afrique du Nord, en Asie du Sud-Ouest - en Azerbaïdjan sur la péninsule d'Absheron, dans le Haut-Karabakh, dans la vallée de la rivière Araks, en Asie centrale et au Turkménistan (Terfezia transcaucasica). Dans les mêmes régions pousse la truffe des steppes (Terfezia boudieri).

Parfois, les truffes sont appelées à tort des basidiomycètes non comestibles du genre Sclérodermie (un groupe de gastéromycètes), dont les fructifications ressemblent à des tubercules jaunâtres ronds et oblongs de 3 à 10 cm de long ; trouvé dans les forêts, les parcs; les fructifications sont d'abord denses, noirâtres à l'intérieur avec des veines claires, odeur désagréable; plus tard, leur contenu est pulvérisé.

La truffe du renne, non comestible pour l'homme, est une espèce du genre Elafomitses, qui sert de nourriture aux rongeurs et aux cerfs.

Où et quand trouver des truffes blanches ?

Les cueilleurs de champignons expérimentés savent où chercher ce délicieux champignon et y reviennent chaque année. Les «maîtres» à la recherche de ce champignon sont les vaches et les chèvres, leur odorat délicat leur permet de reconnaître un mycélium avec des truffes sous une couverture de feuilles, après quoi ils ouvrent la surface et mangent les champignons trouvés.

Cela sert souvent d'indice aux cueilleurs de champignons à la recherche d'une truffe gourmande. C'est pourquoi dans certaines régions la truffe est appelée « pain de vache ». Mais, dans toutes les forêts, vous ne pouvez pas trouver de bétail au pâturage. Par conséquent, le plus souvent, les cueilleurs de champignons doivent se fier à leurs propres connaissances et à leur intuition.

La truffe blanche est répandue sur le territoire de la Russie, Elle pousse principalement sous les chênes, mais on la trouve souvent sous les cultures de conifères - pin, épinette, pruche. Les truffes blanches se trouvent souvent dans les forêts mixtes, ainsi que dans les forêts de bouleaux et de trembles. Dans certains pays, cette variété est considérée comme très rare et même inscrite au Livre rouge. Mais, sur le territoire de la Russie et des pays voisins, jusqu'à présent, les truffes blanches ne sont pas menacées d'extinction.

La saison de fructification de la truffe blanche commence vers fin juillet ou tout début août et se termine en octobre-novembre. Le champignon préfère la chaleur, donc si l'automne est froid, la saison de fructification peut se terminer beaucoup plus tôt. Les truffes ont besoin d'un sol meuble et alcalin, d'humidité et de chaleur pour pousser efficacement.

Trouver le champignon n'est pas facile, car la plupart, sinon tout le corps du fruit, est caché sous terre.

Les mycéliums expérimentés font attention au relief - s'ils voient des bosses et des renflements saillants sous une couche de feuillage, ils doivent vérifier cet endroit - toute une colonie de truffes peut s'y cacher. Le champignon pousse rarement seul - le plus souvent il se produit en grands groupes - jusqu'à 30 pièces

Qu'est-ce que tu peux cuisiner

Cependant, si vous décidez de préparer votre propre plat de truffe blanche, nous vous recommandons de procéder étape par étape. En conséquence, vous obtiendrez un bon effet.

Voyons quels plats peuvent être préparés à partir de truffes blanches, l'essentiel est de savoir comment aborder cette question avec compétence.

Traitement primaire

Pour commencer, il est recommandé d'effectuer un traitement initial. Bien que la truffe blanche soit un champignon de la quatrième catégorie absolument comestible pour l'homme, il est néanmoins nécessaire de bien la préparer à l'utilisation afin de se protéger au maximum, ainsi que vos proches, d'un éventuel résultat.

1. Pour commencer, le champignon est soigneusement lavé à l'eau. À ce stade, toute la saleté est éliminée, ainsi que les éléments étrangers sous forme de terre, d'herbes sèches, d'aiguilles, de feuilles, etc.
2. Ensuite, les champignons sont placés dans une casserole profonde et versés dessus avec de l'eau froide. Il est recommandé de les laisser sous cette forme pendant quelques heures.
3. Après les champignons sont bien lavés. En outre, en fonction de la destination du poisson, la méthode de traitement ultérieur est sélectionnée. Peut-être que la truffe blanche est immédiatement préparée pour la cuisson ou qu'elle est envoyée à l'épicerie. À propos, faire bouillir ce champignon ne prendra que 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Délicieuse sauce

Les chefs de restaurant qui ont une étoile Michelin inconditionnelle notent que la truffe blanche fait une sauce délicieuse et riche qui fera pétiller de couleurs n'importe quel plat.

Donc, pour faire la sauce, il vous faut une truffe blanche fraîche et prélavée bien imbibée. Il doit être coupé en petits cubes.

On y ajoute quelques cuillères à soupe de crème sure sans matière grasse. Un peu de sel, de muscade et aussi des herbes sont ajoutés.

Si vous avez une herbe préférée comme le persil, vous pouvez également en hacher un petit bouquet.

Tous les ingrédients sont mis dans un mélangeur et démarrés. Il est nécessaire d'obtenir une consistance uniforme. Cette sauce est incroyablement aromatique et délicate, elle décorera n'importe quel plat.

Sublimer (séchage)

La truffe séchée est non seulement une décoration idéale, mais aussi un assaisonnement.

Pour sécher les truffes, vous devez utiliser l'algorithme d'actions suivant.Pour commencer, les truffes sont bien trempées dans l'eau pendant plusieurs heures. Ensuite, ils sont soigneusement essuyés avec une serviette et laissés sécher.

Tournez le four à 80 degrés.

Couper les truffes en deux, puis les couper en fines tranches. Étalez les assiettes sur du papier sulfurisé et enfournez. Vérifiez et remuez périodiquement pour vous assurer que les plaques de truffes ne collent pas ensemble.

Une fois qu'elles sont complètement sèches et qu'elles se cassent entre les mains, sortez la truffe du four. Laissez refroidir les assiettes, puis disposez-les délicatement dans les bocaux. A conserver dans un endroit sec et surtout sombre.

Si vous le souhaitez, vous pouvez moudre la truffe dans un moulin à café, puis vous obtenez un assaisonnement savoureux unique.

Truffes marinées

La truffe marinée est un plat vraiment exquis qui vous impressionnera. Pour préparer des truffes marinées, faites tremper les champignons dans l'eau pendant plusieurs heures.

1. Les champignons sont trempés, la coulée est préparée.
2. Pour ce faire, vous avez besoin de 500 ml d'eau.
3. Ajoutez-y quelques petits pois de poivre, de l'acide citrique sur la pointe d'un couteau, une cuillère à soupe de sucre, une demi-cuillère à café de sel.
4. Le mélange est soigneusement mélangé et envoyé au feu.
5. Le mélange est chauffé pendant environ 5 minutes, après quoi il refroidit.
6. Il est recommandé de couper les truffes en petits quartiers afin que les champignons tiennent bien dans le bocal.
7. Les oignons coupés en demi-anneaux doivent être placés entre les couches.
8. Répartir les truffes aussi étroitement que possible.
9. Ajoutez également des feuilles de laurier et quelques grains de poivre dans le pot.
10. Verser le mélange préparé et refroidi.
11. Fermez le bocal avec un couvercle stérilisé et propre.
12. Il est recommandé de conserver ces truffes dans un endroit frais et sombre.

Vous pouvez le manger après quelques semaines.

Description de la truffe blanche

Le diamètre de la fructification est de 5 à 8 centimètres, chez les gros spécimens, il peut atteindre 15 centimètres. Le poids est de 200 à 300 grammes, et parfois il atteint 500 grammes. Le corps du fruit est tubéreux, arrondi-aplati, sa surface est feutrée, fibreuse. La couleur est jaune-brun.

La chair de la truffe blanche est farineuse, ferme, de couleur jaunâtre. Dans la structure, la pulpe ressemble à une pomme de terre striée. Son odeur est spécifique. La pulpe de champignon a un goût de noix ou de graines grillées.

Où poussent les truffes blanches

Les truffes blanches portent des fruits de fin juillet à novembre. Ils poussent dans les forêts de conifères et de feuillus. On les trouve parmi les jeunes pins, les trembles, les noix et les bouleaux. Les truffes blanches préfèrent les sols argileux et sableux. Ils poussent à une profondeur de 8 à 10 centimètres, parfois vous pouvez voir une petite bosse à la surface, cependant, ils apparaissent extrêmement rarement à la surface du sol.

Les truffes blanches sont très rares. Ils ne portent pas de fruits chaque année. Selon les recherches, le rendement maximal des truffes blanches coïncide avec celui des cèpes.

Évaluation du goût de la truffe blanche

Les truffes blanches sont des champignons comestibles rares. Selon leur goût, ils sont référencés en 4ème catégorie. Ils ont un goût spécifique, pas de champignon, mais plus de viande. Les plus délicieux sont les corps de fruits mûrs.

Les truffes blanches se consomment aussi bien séchées que fraîches. Ces champignons sont les plus piquants dans les assaisonnements et les sauces. En Russie, les truffes blanches n'ont commencé à être appréciées qu'au cours des 10 à 15 dernières années.

Dans la région de Kostroma, les truffes blanches sont appelées « pain de vache ». Lorsque les animaux paissent dans les clairières forestières, ils trouvent les truffes par l'odorat et les extraient du sol de la forêt, mangeant la surface supérieure qui dépasse du sol. Sur les sites creusés par les vaches et les moutons, les cueilleurs de champignons trouvent des endroits où poussent les truffes blanches.

Autres champignons de ce genre

La truffe noire française est considérée comme la truffe la plus exquise. Cette espèce est commune en France, en Espagne et en Italie. Les truffes noires se développent et poussent sous terre, en fonction des arbustes ou des arbres pour leur vie.

La truffe noire ressemble à un tubercule foncé, presque noir.Sa chair est claire au début, mais avec le temps elle s'assombrit et acquiert une couleur violet-noir avec des veines blanches. Le corps du fruit a une forme tubéreuse et arrondie, son diamètre est de 3 à 9 centimètres. La truffe noire est couverte de nombreuses petites irrégularités.

La truffe blanche est un délicieux champignon comestible.

La truffe noire a un fort arôme caractéristique et un arrière-goût amer. L'odeur de ces champignons est si prononcée qu'elle attire les cochons sauvages et les animaux extraient les fructifications du sol. Par conséquent, les truffes sont récoltées à l'aide de porcs entraînés ainsi que de chiens. Les truffes noires portent des fruits de décembre à mars. Ces champignons sont cultivés en Chine. Les gourmets mettent particulièrement l'accent sur le fort arôme des truffes noires, certains disent qu'elles sentent le chocolat, tandis que d'autres - l'humidité de la forêt et l'alcool.

La truffe italienne ou vraie truffe blanche a une fructification souterraine, de forme irrégulièrement tubéreuse. Le diamètre de la fructification varie de 2 à 12 centimètres et le poids est de 30 à 300 grammes, parfois il y a des spécimens pesant plus de 1 kilogramme. La surface de la truffe italienne est irrégulière, veloutée, brune ou ocre clair. La pulpe est dense, de couleur blanchâtre ou jaune-gris, parfois avec une teinte rouge. La pulpe a un goût agréable, semblable au fromage à l'ail.

Les truffes italiennes forment des mycorhizes avec les saules, les chênes, les peupliers et les tilleuls. Ils poussent dans un sol calcaire meuble à différentes profondeurs. Ces champignons sont les plus courants dans le nord-ouest de l'Italie, le sud de la France et d'autres régions du sud de l'Europe. Ils portent des fruits de l'été à l'hiver. Comme les truffes noires, les truffes italiennes sont récoltées avec l'aide de porcs et de chiens dressés. Dans la cuisine italienne, ces délices sont principalement utilisés crus. Ils sont râpés, ajoutés aux sauces et utilisés comme assaisonnement, ainsi qu'en fines tranches et ajoutés aux salades et aux plats de viande.

Champignons à la truffe blanche

La Choiromyces meandriformis immature peut être confondue avec une truffe de qualité particulièrement élevée - la truffe blanche italienne (Tuber magnatum). C'est l'espèce la plus rare et la plus chère. Il pousse morceau par morceau et est généralement caché sous terre. Pour le trouver, il faut être très prudent, car les gens ne le sentent pas, mais les mouches le font, et c'est leur essaim que le cueilleur de champignons doit remarquer.

Étant donné que le consommateur moyen n'est pas très au fait des variétés, il est avantageux pour des commerçants peu scrupuleux de vendre Choiromyces meandriformis moins cher au lieu de Tuber magnatum.

Les truffes sont particulièrement difficiles à trouver car vous ne pouvez pas les voir. Ce champignon ne soulève pas le capuchon et ne libère pas de spores - il les garde à l'intérieur de sa coquille pas trop visible. Lors de la récolte, la truffe commence à dégager une odeur presque imperceptible. Il attire les animaux qui se nourrissent de champignons et a ainsi la possibilité de répandre ses spores dans le fumier de ceux qui l'ont mangé.

Important! Si vous ne savez pas si vous avez une truffe, coupez-la avec un couteau. Sur la coupe du noyau solide, un beau motif semblable au marbre sera obtenu.

Astuces de recherche:

1. Concentrez-vous sur les animaux. Les campagnols, les écureuils et les tamias aiment ces champignons autant que les humains. Et si vous voyez des signes que des animaux ont creusé dans cette zone, alors il peut y avoir des champignons là-bas. Si vous en trouvez un, alors un second peut être trouvé à proximité.
2. Regardez près des racines des arbres. Chaque type de truffe forme des mycorhizes avec un type d'arbre spécifique. Les blancs poussent près des hêtres - vous pouvez à peine les trouver sous les érables et les cèdres. Mais vous pouvez regarder sous les pins ou le sapin de Douglas.
3. Une fois que vous avez trouvé une zone appropriée, poussez votre main sous la couche de feuilles près du tronc. Si vous trouvez un objet dur et arrondi de la taille d'une noix sous vos doigts, c'est une truffe. Il peut y en avoir plusieurs à proximité. Une fois récolté, remettez le feuillage à son emplacement d'origine.
4. Sentez ce que vous avez trouvé. Si la trouvaille sent une odeur de terre, d'ail, piquante, alors elle est mûre et comestible.
5. Si le temps est frais et nuageux, il a plu récemment, alors la truffe ne sent temporairement pas - elle doit se réchauffer pour donner son arôme.Si vous avez cueilli des champignons non mûrs, enveloppez-les dans une serviette et réfrigérez pendant 1 semaine; là, ils mûriront.

Méthodes de culture

Le coût de ce champignon est supérieur à 1000 USD pour 1 kg. Ils essaient de le cultiver à la maison.

En France, la culture de la truffe a commencé en 1806, lorsque des chênes ont été plantés, sous lesquels la première récolte d'une plante délicieuse est apparue. Depuis, les Français ont chacun augmenté la surface de culture de cette espèce d'arbre et ont vendu jusqu'à mille tonnes de truffes par an.

La Chine est le leader dans la production et la culture de ces champignons parmi des pays comme l'Amérique, la Suède, l'Espagne et l'Australie. Mais ils ne sont pas aussi parfumés que les français, leur qualité est bien moindre.

Grandir à la maison

Le corps du fruit, la partie comestible elle-même, ou, comme il est d'usage chez les mycologues, les apothécies, est le porteur des spores. Cultiver des champignons par soi-même n'est pas facile. Mais connaissant leur coût, cela vaut la peine d'essayer. Même si cela demandera un capital de départ assez important et une approche extrêmement sérieuse, en particulier théorique.

Pour ce faire, les pousses (pousses qui ont émergé des graines) du chêne doivent être infectées par du mycélium et attendre 14 jours. Après la levée, placez les plantules dans des conditions stériles et attendez que le mycélium se développe et s'ancre dans les racines du chêne.

Après cela, la culture des plants en hiver se poursuit en pépinière.

La pépinière doit être mise en quarantaine. Tout doit être stérile pour faire un vrai délice.

Après 12 mois, la mycorhize se développera pleinement. Et lorsque les semis atteignent 20 cm, ils peuvent être installés dans un endroit permanent.

Les engrais NPK doivent être appliqués. Pour augmenter les rendements, des préparations contenant du cuivre, du zinc, du magnésium, du fer et du bore sont utilisées.

Les mauvaises herbes sont détruites avec des préparations herbicides.

Il ne doit pas y avoir de fissures dans le sol entre les jeunes chênes, ils doivent être recouverts de terre et arrosés. Ne pas planter à proximité de châtaigniers, de saules ou de peupliers. Les truffes d'élite délicates ne tolèrent pas un tel quartier. Ils pousseront volontiers non sous les chênes, mais sous les oliviers ou les agrumes.

Description de la truffe blanche.

La variété gastronomique la plus populaire de truffes est considérée comme la noire - elles sont servies dans des restaurants d'élite, elles se distinguent par un goût de viande délicat et inhabituel et une odeur indescriptible. Mais la truffe blanche diffère de la noire, non seulement par ses caractéristiques externes, mais aussi par sa composition et son goût. La truffe blanche fait également partie de la famille des truffes.

Il est important de noter que l'apparence de la truffe blanche est très différente des fructifications traditionnelles, qui se composent d'un chapeau et d'une jambe. Le corps du fruit d'une truffe blanche est constitué d'apothécies, qui peuvent être complètement immergées dans le sol ou légèrement dépasser de la surface

En apparence, une truffe ressemble à un tubercule de pomme de terre - elle a une forme arrondie irrégulière, sa surface est lisse.

Le jeune champignon a une surface blanche et lisse. Dans les champignons mûrs, il acquiert une teinte jaunâtre, devient ridé - recouvert de veines sinueuses. Avec l'âge, des taches de forme irrégulière de teinte rougeâtre peuvent apparaître à la surface du champignon. Le volume de la fructification peut atteindre 12 cm.Les spores de la truffe blanche sont grandes, sphériques, avec des processus.

Description du champignon

La truffe noire (Tuber melanosporum) appartient à la famille de la truffe et au genre de la truffe. Le champignon est aussi appelé truffe du Périgord, ou noire française. Ce nom révisé est dû au fait que la majeure partie de la gamme tombe sur la région française du Périgord. Ce type est le plus sophistiqué et le plus cher.

Apparence

Le champignon a une forme externe de tubercule disproportionnée dans sa structure. Le corps a 4 à 6 faces. Le diamètre du tubercule est de 7 à 8 cm. Le poids d'un champignon peut atteindre 400 g. La couleur de la surface de la fructification dépend de l'âge. La jeune truffe est de couleur brun foncé. Au fil du temps, la couche supérieure devient noir charbon. Si vous appuyez sur la surface du corps, la couleur deviendra orange foncé.

La pulpe est claire, s'assombrit avec le temps à cause de la maturation des spores et acquiert une teinte violette. La structure du corps est en marbre, avec de nombreuses veines blanches ou rose clair. Le goût de la pulpe est intense, caractéristique avec une note chocolatée et une légère amertume. L'arôme est prononcé.

Les spores microscopiquement petites sont ovales ou fusiformes, fortement incurvées. La couleur de la poudre de spores est brun foncé. La fructification de l'espèce dure de début décembre à mi-mars.

Lieux de croissance

La truffe noire du Périgord ne pousse pas qu'en Périgord. Les champignons de cette espèce se trouvent dans d'autres régions de France :

• Dordogne ;
• Vaucluse ;
• Gironde.

L'espèce est également présente dans le nord de l'Espagne et de l'Italie. La Chine est le leader mondial du nombre de truffes noires cultivées artificiellement. L'homologue chinois est plus courant en raison de son prix bas. Cependant, la qualité de ces champignons est nettement inférieure à celle des champignons français.

Espèces similaires

Outre la truffe noire classique, il existe d'autres variétés aux caractéristiques similaires :

• Truffe noire d'été de Russie (Tuber aestivum): le corps du fruit atteint 12 cm de diamètre, la masse du champignon peut atteindre 450 g. Avec l'âge, la couleur de la pulpe passe du blanc au gris-brun. Le goût dégage des noix. Lieux de croissance - la Crimée, le Caucase, la partie européenne de la Russie. L'espèce pousse sous les pins et les chênes. La période de fructification s'étend de juin à mi-octobre.
• Truffe noire de Bourgogne (Tuber mesentericum) : cette espèce se caractérise par une forme arrondie et pèse jusqu'à 310 g. Le diamètre du corps du fruit peut atteindre 9 cm. La pulpe a une teinte brun clair avec une structure marbrée. L'arôme contient des notes de cacao.
• Truffe noire d'hiver (Tuber brumale) : fructification arrondie, 7-20 cm de diamètre. La masse du champignon atteint 120 g La surface du corps a une teinte violette et est recouverte d'excroissances. L'arôme est musqué, prononcé. La période de fructification a lieu entre début novembre et mi-février. Nécessite du noisetier ou du tilleul pour pousser. Lieux de culture - Italie, Ukraine et sud-ouest de la Suisse.
• Truffe noire de l'Himalaya (Tuber himalayensis) : corps de fructification pesant généralement jusqu'à 50 g, avec un goût prononcé de noisette. Trouver des tubercules est difficile en raison de leur petite taille.

Caractéristiques de croissance

Le champignon pousse à une profondeur de 35 cm

La truffe appartient aux champignons marsupiaux. Ces espèces ont les caractéristiques de croissance suivantes :

1. Le corps comestible est dans le sol, à une profondeur de 10 à 35 cm.
2. Le sol pour la croissance doit contenir de la chaux dans sa composition.
3. Certaines essences d'arbres sont indispensables au bon développement d'une truffe.

L'espèce de truffe noire a besoin de racines de noisetier ou de chêne pour former des mycorhizes. D'autres arbres ne conviennent pas à un bon développement.

L'arbre fournit à la truffe le complexe de minéraux nécessaire et le mycélium améliore la capacité du système racinaire à absorber l'eau et le sel.

Utilisation en cuisine

Dans la plupart des cuisines du monde, la truffe agit comme un élément supplémentaire au plat principal. Une moyenne de 8 grammes de champignons est utilisée par portion. En France et en Italie, les truffes sont mises en conserve dans des bocaux, comme les champignons ordinaires. Ils sont marinés dans du vin puis versés avec de l'huile provençale. L'huile de truffe blanche, parfumée aux pâtes ou aux spaghettis, est très appréciée des gourmets.

Traitement primaire

Les truffes sont soigneusement lavées à l'eau froide, puis cuites dans du vin et épluchées. Tout le monde ne sait pas combien cuire les champignons. Le traitement thermique de ces fructifications ne doit pas être trop long, il suffit de les maintenir dans un four préchauffé pendant cinq minutes. En général, les truffes blanches sont mieux servies crues. Pour ce faire, ils sont scrupuleusement nettoyés et découpés en lanières très fines.

Sauce à la truffe blanche

Cette sauce à la truffe est faite avec du beurre. Il se conserve longtemps et se marie bien avec une variété de plats (pâtes, pâtes), donne aux aliments un goût et un arôme uniques.

Ingrédients:

• beurre - 250 g;
• truffe - 40 g;
• oignons verts hachés - 2 c. je .;
• feuilles de persil - 1 c. je .;
• feuilles d'aneth - 1 c. je .;
• herbes provençales - 1 c.
• poivre noir moulu - au goût;
• sel au goût.

Comment préparer un plat étape par étape :

1. Mettre le beurre dans un bol profond et laisser ramollir.
2. Râper les truffes lavées, propres sur une râpe fine.
3. Laver le persil, l'oignon et l'aneth, sécher et hacher très finement.
4. Ajouter les truffes, les herbes, les herbes sèches et le poivre et le sel au beurre ramolli.
5. Remuer jusqu'à consistance lisse et placer sur du papier d'aluminium.
6. Façonnez le boudin, aplatissez-le et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.

Séchage

Le séchage est l'une des meilleures façons de préparer les truffes pour le stockage. Les champignons déshydratés conservent complètement leur goût et deviendront comme neufs une fois trempés.

Règles de séchage de la truffe :

• pour que les champignons ne soient pas saturés d'eau, ils ne doivent pas être lavés en vue du séchage, sinon ils peuvent pourrir;
• l'épaisseur des tranches ne doit pas dépasser 5 mm;
• pour éviter que les tranches ne se touchent et ne se coincent, elles sont enfilées sur un fil ou une aiguille à tricoter ;
• par temps humide, vous pouvez sécher les champignons au four sur une plaque à pâtisserie;
• conservez les champignons prêts à l'emploi dans des sacs en coton.

Truffes marinées

Vous pouvez conserver les truffes en conserve. Les champignons perdront un peu de leur goût, mais seulement légèrement. Les truffes marinées peuvent être utilisées dans de nombreux plats.

Ingrédients:

• truffes - 1 kg;
• sel - 1 cuillère à café;
• vinaigre maison - 0,5 cuillère à soupe;
• vin rouge - 0,5 cuillère à soupe;
• épices au goût;
• huile végétale - 50 ml.

Mode de cuisson :

1. Rincez les truffes du sol, saupoudrez de sel et placez-les dans des pots en argile.
2. Mélanger le vin avec le vinaigre et verser sur les champignons. Mettez les pots bien fermés avec du papier d'aluminium dans le four chaud.
3. Lorsque la chaleur est retombée, laissez-les dans un endroit chaud pendant 24 heures, puis placez-les à nouveau dans un four chaud pendant quelques heures. Répétez le processus pendant 4 jours, puis ouvrez les pots, versez de l'eau à ras bord et remuez.
4. Versez le liquide dans une casserole et laissez égoutter les truffes sur une passoire.
5. Lorsque les champignons sont secs, transférez-les dans un bol en céramique et versez le jus de champignons bouilli avec du sel et des épices. Laissez refroidir les truffes.
6. Disposez les champignons prêts à l'emploi dans des bocaux, versez avec de la saumure, ajoutez une petite couche d'huile sur le dessus. Ils doivent être en retrait de 1-2 cm.
7. Fermez hermétiquement et conservez dans un endroit frais avec de l'air sec.

Qualités gustatives, avantages et dommages possibles

En termes de goût, les truffes blanches appartiennent à la 4ème catégorie de champignons et sont considérées comme un mets délicat. Ce sont des champignons comestibles rares. Ils ont un goût caractéristique de noisette-viande, pour certains, cela ressemble au poulet. Leur odeur est similaire à celle des graines et des noix grillées. Les champignons mûrs sont considérés comme les plus délicieux. Ils sont également riches en vitamines C, PP, vitamines B, protéines, antioxydants, phéromones et glucides utiles (mono-, disaccharides). 100 grammes de truffes contiennent :

• protéines - 3 g;
• graisses - 0,5 g;
• glucides - 2 g;
• teneur en calories - 24 Kcal.

Les phéromones améliorent l'humeur lorsque vous mangez des truffes. Les antioxydants ont un effet bénéfique sur la composition du sang. Les graisses ont des propriétés antivirales et peuvent être utilisées lors d'une épidémie de grippe.

Les personnes qui ont des restrictions sur l'utilisation des champignons en raison de la présence de réactions allergiques sur eux ne devraient pas manger ce mets délicat

Les femmes enceintes et les jeunes enfants doivent manger des truffes avec prudence et en petites portions, car c'est un produit lourd contenant beaucoup de protéines et difficilement digérées par l'estomac.

Extrait de truffe blanche : utilisation en cosmétologie

À des fins cosmétiques, les truffes sont utilisées comme l'un des composants d'huiles, de masques et de crèmes pour le visage et les cheveux. L'extrait de truffe a un effet complexe sur la peau en tant que prévention intensive du vieillissement, dans la lutte contre les rides profondes, dans la résolution des problèmes de photovieillissement et d'hyperpigmentation, et possède des propriétés liftantes.

En plus de la teneur élevée en acides aminés essentiels, en sels minéraux bénéfiques, en magnésium et en protéines, ces champignons sont la principale source de presque toutes les vitamines B, responsables de la jeunesse et des processus vitaux de la peau.Pénétrant dans les couches les plus profondes de la peau, les vitamines normalisent et restaurent le métabolisme au niveau cellulaire. Les truffes blanches contiennent des vitamines sous une forme pratique, grâce auxquelles elles sont absorbées par le corps beaucoup plus rapidement. La haute biodisponibilité des vitamines B et l'énorme potentiel nutritionnel des acides aminés rendent la truffe blanche précieuse.

Cosmétiques à l'extrait de truffe blanche :

• hydrate la peau;
• ralentit la destruction du collagène liée à l'âge;
• augmente l'élasticité et la fermeté de la peau;
• active le métabolisme des protéines et des lipides;
• favorise le blanchiment et la dépigmentation de la peau;
• participe à la lutte contre les rides profondes ;
• ralentit le processus de vieillissement.

Description de l'apparence

La truffe blanche appartient au département des Ascomycètes, ou Marsupiaux, de l'ordre des Péziziales, la famille de la Truffe. Le mycélium du champignon se développe sous terre.

Description de la truffe blanche :

• le corps est charnu;
• forme en forme de tubercule de pomme de terre, irrégulière ;
• la surface est lisse ou ridée ;
• couleur de surface blanc-jaune;
• n'a pas de jambe ni de casquette
• taille - jusqu'à 13 cm;
• spores sous la forme d'une boule avec des processus.

La truffe blanche diffère de ses homologues habituelles (les représentants du royaume à chapeaux). Il n'a pas de pattes et de capuchons clairement définis. Son corps de fructification (apothécies) change de couleur en fonction de l'âge. Il est rond, onctueux dès son plus jeune âge. Plus la truffe est ancienne, plus les "rides" apparaissent en surface. La teinte va du blanc clair au rougeâtre.

Le tubercule ressemblant à une pomme de terre pousse dans la couche supérieure du sol. Une petite partie supérieure est visible au-dessus de sa surface.

Descriptif et caractéristiques

La truffe blanche (du latin Choiromyces venosus ou Choiromyces meandriformis) est une espèce de champignons du genre Choiromyces de la famille des Truffes (Tuberaceae). Ce type de champignon a plusieurs autres noms :

• truffe Troitsky;
• truffe polonaise;
• Truffe blanche de Toscane;
• Truffe blanche russe;
• Truffe Posad;
• Gros.

La structure des champignons et des truffes traditionnels est fondamentalement différente. Si dans les champignons classiques le corps se compose d'un chapeau et d'une patte, alors le corps de fructification d'une truffe est une apothécie, complètement immergée dans le sol, ou dépassant légèrement du sol. Il n'a pas de capuchon ni de patte. Le champignon ressemble plus à une pomme de terre ou à un tubercule de topinambour. Hauteur - jusqu'à 13 cm Le corps d'un jeune champignon est dense, charnu. La surface est lisse, des plis ridés s'ajoutent avec l'âge. Au fur et à mesure que la truffe vieillit, sa couleur passe du blanc clair au rouge. Gleb est blanc, fort, chez les champignons adultes avec des veines en forme de labyrinthe perceptibles. Le sac de spores se présente sous la forme d'une boule avec des appendices.

Les sacs de spores des truffes sont situés dans la fructification ou sur les nervures internes, formant un semblant de couche hyméniale (alors que les nervures externes ressemblent beaucoup à des plaques fortement pliées), ou ils sont nichés dans les ascocarpes. Cette qualité du champignon est considérée comme un trait caractéristique.

La chair de la section des jeunes champignons est blanche, chez les truffes adultes, elle est grise, comme du marbre, cousue de veines en zigzag jaune-brun avec les plus petites spores brunes. Le noyau est sec, a un agréable arôme persistant de noisette et de champignon, il n'y a pas de goût clairement défini. L'odeur du champignon augmente avec l'âge.

Prix

En raison de son coût, cette variété est devenue l'une des spécialités les plus chères au monde. À cet égard, il y a souvent des ventes aux enchères où vous pouvez acheter toutes sortes de cette délicatesse. En moyenne, le prix au kilo peut atteindre 4 mille euros, le coût record est de 330 mille dollars pour un champignon pesant 1,5 kg. Cette énorme truffe blanche a été vendue aux enchères anonymement à Hong Kong. Seuls les champignons dont le pedigree a été présenté par les vendeurs peuvent participer à la vente aux enchères. Le pedigree doit indiquer le poids exact, le nom du chien qui l'a trouvé, l'emplacement de l'arbre sous lequel le champignon truffier a été trouvé.

Un peu d'histoire

La truffe a été décrite pour la première fois dans son livre de cuisine par Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il a consacré un chapitre entier à ce type de champignon dans La Physiologie du Goût. Le livre a été publié en 1825.