Les meilleures variétés de farine

La farine de grains entiers est bien supérieure en valeur nutritionnelle à la farine de haute qualité ...

La technologie moderne de fabrication de la farine signifie que le grain est d'abord moulu puis tamisé à travers un tamis.

Plus le broyage est fin, plus les « substances de ballast » peuvent être éliminées.

La plus "pure", en ce sens, la farine - farine de la plus haute qualité.

Le broyage fin permet de filtrer absolument toutes les « impuretés », y compris le tégument de la fleur et le germe de grain (vitamines, acides gras insaturés, minéraux, etc.), y compris les fibres, ne laissant que de l'amidon pur (glucides).

La valeur nutritionnelle d'une telle farine (la quantité de kcal) est vraiment très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, il s'agit d'un "factice" glucidique.

Dans une telle farine, il ne reste rien d'utile et de nécessaire pour le corps. Il ne peut pas créer de nouvelles cellules à partir d'hydrates de carbone, pour cela il a besoin de toute la variété de macro- et micro-éléments contenus dans le grain entier par la nature.

VARIÉTÉS DE FARINES MODERNES

Aujourd'hui, l'industrie moderne propose 5 variétés de farine de blé :

• céréales,
• farine de première qualité,
• farine de première année,
• farine de deuxième année,
• fond d'écran

et deux variétés de farine de seigle :  

• semé
• épluché.

Toutes ces variétés, tant dans le passé que dans le présent, diffèrent les unes des autres par la taille de la mouture et le rapport des parties périphériques du grain (coquille et embryon) et du grain de farine (endosperme).

Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, divers degrés de broyage (taille des particules), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.

Selon le pourcentage de rendement en farine lors du broyage du grain, les variétés de farine sont divisées en:

 

• grain 10% (on n'obtient que 10% de la quantité totale de grain dans un volume de 100 kg.),
• qualité supérieure (25-30%),
• première année (72%),
• deuxième année (85%) et
• papier peint (environ 93-96%).

Plus le rendement en farine est élevé, plus le grade est bas.

Krupchatka - se compose de petits grains homogènes de couleur crème clair, qui sont des particules d'endosperme (grains) d'une taille de 0,3 à 0,4 mm, ne contient pas de coquilles ni de particules poudreuses molles.

Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Le grain est produit à partir de variétés spéciales de blé et se distingue par la plus grande taille des particules individuelles.

Il est conseillé d'utiliser cette farine pour des produits tels que gâteaux, pâtisseries, etc. Pour les pâtes à levure inadaptées, le gravier est peu utile, car la pâte qui en découle est mal adaptée et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement rassis.

Farine de la plus haute qualité - se compose de particules finement broyées (0,1-0,2 mm) d'endosperme, principalement des couches internes.

Il diffère des grains en ce que les grains ne sont pas ressentis entre les doigts lorsqu'ils sont frottés.

Sa couleur est blanche avec une nuance légèrement crème. La farine premium contient un très faible pourcentage de gluten. La meilleure catégorie du grade le plus élevé est appelée « extra ». Souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la cuisson.

Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de la plus haute qualité. La farine de blé de la plus haute qualité a de bonnes propriétés boulangères, ses produits ont un bon volume et une porosité finement développée.

Farine de première qualité - doux au toucher, finement broyé, blanc avec une légère teinte jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur assez élevée en gluten, ce qui en rend la pâte élastique, et les produits finis sont de bonne forme, de grand volume, de goût et d'arôme agréables.

La farine de première qualité est bonne pour les produits de boulangerie non cuits. (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, types nationaux de nouilles, etc.), et pour la cuisson de divers produits de panification... Les produits finis de celui-ci s'éventent plus lentement.

Farine de deuxième qualité - se compose de particules d'albumen broyé et de 8 à 12 % de la masse de farine de coquillages broyés. La farine de 2e année est plus grosse que la farine de 1e année. Tailles des particules 0,2-0,4 mm. La couleur est nettement plus foncée en raison de la teneur élevée des parties périphériques du grain - généralement blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. Il est de couleur blanche avec une teinte jaunâtre ou brune notable, contient jusqu'à 8% de son, il est beaucoup plus foncé que la première classe. Il fait clair et sombre.

Une telle farine est meilleure en termes de qualité boulangère - les produits de boulangerie qui en sont issus sont duveteux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson des variétés de table de pain blanc et de produits à base de farine non aromatisés. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pain d'épices et biscuits).

Farine de papier peint (farine complète) - est obtenu par broyage du grain entier.

Le rendement en farine est de 96%. La farine est plus grossière, les particules sont de taille moins uniforme.

Elle est produite à partir de tous types de variétés de blé tendre, elle contient 2 fois plus de son que la farine de 2ème grade, de couleur avec une teinte brune. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée.

En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé de haute qualité, mais a une valeur nutritionnelle plus élevée.

Les coques de céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, de phosphore, de fer, de magnésium. Le noyau du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d'autres nutriments que ses couches périphériques. donc la farine à base de grains entiers ou avec l'ajout de son finement moulu dans leur valeur nutritionnelle est nettement supérieure à la farine de haute qualité.

Farine de papier peint utilisé principalement pour la cuisson des pains de table, et rarement utilisé en cuisine.

La farine de papier peint grossière est le plus grand broyage de farine. En conséquence, la farine de papier peint est tamisée à travers un tamis grossier.

Lors du broyage du papier peint, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de la coque florale du grain, de la couche d'aleurone et de l'embryon du grain. Par conséquent, dans la farine de papier peint, toute la valeur biologique du grain entier est préservée, et toutes ses qualités curatives pour le corps humain.

La farine est fine et grossière.

Farine complète - farine de grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tout le grain est broyé en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires, du son (blé de 2e année, papier peint).

Farine fine La farine provient de l'endosperme, c'est-à-dire de la partie interne du grain. Avec un broyage fin, la farine blanche, tendre, est constituée de petites particules de grains dont les couches externes sont enlevées (blé 1er grade, premium). Contient principalement de l'amidon et du gluten, et pratiquement pas de fibres.

Plus la mouture est fine et plus la qualité de la farine est élevée, moins elle contient de protéines et surtout de minéraux, de vitamines et d'amidon. Quant à la terminologie, le grain grossièrement moulu est appelé farine et le grain plus fin est appelé farine.

La farine obtenue à partir d'un seul broyage peut être appelée « grain entier » (puisque toutes les parties (100%) du grain entier : fruits et téguments, embryons, particules d'endosperme, etc. restent dans la farine). Cependant, jusqu'à récemment, il était plus connu sous les noms de "fourrage" ou "fourrage".

Il convient de noter que la farine, moulue dans un mortier, dans un moulin à café ou sur les rouleaux du système de broyage d'un moulin, sera très différente les unes des autres et que leurs propriétés boulangères seront également différentes.

La farine est un ingrédient essentiel utilisé non seulement dans les produits de boulangerie. Le produit est également activement utilisé pour la préparation de deuxièmes plats, c'est pourquoi une attention maximale doit être portée au choix correct de ce composant. Ce n'est un secret pour personne que le pain somptueux, les petits pains appétissants ou les crêpes brunes sont fabriqués uniquement à partir de farine de la plus haute qualité. Les magasins vendent une variété d'options, il est donc important de savoir quoi préférer - farine extra ou premium.

Cuisson : choisir la bonne base

La farine doit être choisie en se concentrant sur le plat qui doit être préparé avec son utilisation, car pour les bonbons - gâteaux, pâtisseries et pâtisseries à haute teneur en sucre, vous devez sélectionner la plus haute qualité, pour les crêpes et autres pâtisseries salées - extra.

C'EST IMPORTANT A SAVOIR !

Pour perdre du poids en 30 jours, vous devez appliquer 3 processus importants : la préparation..

Maintenant, vous devez comprendre en quoi la farine premium diffère de la farine supplémentaire. Malgré son nom, la farine premium n'est pas la meilleure au sens général du terme. Il est important de prendre en compte le goût du produit, la valeur nutritionnelle, aussi bien dans les pâtisseries sucrées que salées et les seconds plats.

Ce type de farine est fabriqué à partir de grains de blé, mais pas entiers, mais contenant le moins de vitamines. Il y a plus d'amidon dans la qualité premium que dans les autres types de farine. Par conséquent, le choix en faveur de la qualité la plus élevée ne doit être fait que lorsque la production de pâtisseries sucrées, de gâteaux ou de tartes aux desserts est prévue. Le type de mouture est fin, il est donc impossible de voir des inclusions étrangères ou des particules de grains. Les indicateurs de pompe sont excellents, la couleur est d'un blanc uniforme.

Vous pouvez également acheter de la farine de première qualité dans les magasins. Il est parfois confondu avec le plus élevé. Cependant, le broyage est plus grossier dans ce cas. Cette farine convient à ceux qui apprécient la présence de nutriments et de vitamines dans le produit, car la composition comprend des coques de céréales contenant tous les oligo-éléments nécessaires. Cette farine est le plus souvent utilisée par les professionnels et les chefs expérimentés pour les pâtisseries salées, les tartes fourrées à la viande ou aux légumes, ou encore les kulebyak.

Extra est une variété activement utilisée dans l'industrie de la confiserie. Par conséquent, à la maison, il est préférable de le choisir lorsqu'il s'agit de produits sucrés, de tartes aux fruits ou aux baies.

Caractéristiques de la farine de qualité "Extra"

Afin de ne pas se tromper dans le choix de la farine, vous devez connaître ses principales caractéristiques. À propos de la variété supplémentaire :

• Le gluten contient 28 % ;
• Amidon - plus de 80%;
• Teneur en cendres - 0,45%;
• La valeur énergétique du produit est de 334 kcal.

Il est également important de savoir que selon les normes de stockage, la durée de conservation d'une telle farine est de six mois. La température optimale est de +20 degrés et l'humidité est de 70%.Choisir cette variété vous permettra de créer de délicieux gâteaux faits maison, y compris des crêpes sucrées.

Autres types de farine

En plus du premium et extra, il existe d'autres types de farines, que vous devez également connaître lors du choix d'un produit :

• La deuxième qualité est la farine grossière. Il contient non seulement le grain, mais aussi la coquille de celui-ci. La couleur, en conséquence, ne sera pas blanche, le plus souvent elle est grise - crème. Une farine similaire est utilisée pour faire des crêpes, et des boulettes sont également fabriquées à partir de celle-ci. Comme la pâte s'avère grossière, elle n'est pas utilisée pour la cuisson. Un autre nom pour cette variété est crêpe;
• Grains entiers (papier peint) - une variété produite à partir de céréales, de germes de blé et de coquillages. Ces parties sont considérées comme les plus précieuses, car elles regorgent de vitamines et de minéraux, très bénéfiques pour le corps. Cette variété est utilisée sous sa forme pure uniquement pour faire du pain, mais si vous ajoutez de la farine supplémentaire ou de qualité supérieure, vous pouvez cuire divers petits pains en toute sécurité.

Il est également important de savoir qu'une farine de haute qualité, quelle que soit la variété, ne doit pas contenir de conservateurs dans la composition. Pour les grades Extra et premium, les couleurs sont autorisées du blanc au blanc - crème. Vous pouvez vérifier la qualité de la farine achetée en ajoutant quelques gouttes d'eau plate à 1 cuillère à soupe. Dans le cas où il ne changerait pas de couleur, un produit de qualité a été acheté.Si une teinte rougeâtre apparaissait - du son est présent dans la composition, du blé bleu - non mûr a été utilisé.

Lors du choix de la farine, vous pouvez vérifier sa qualité en touchant le produit. Si vous le serrez dans vos mains, vous devriez entendre un léger craquement. La farine humide est déterminée par la présence de grumeaux restant après compression. De plus, l'odeur de la farine doit être agréable. Un produit de qualité n'aura pas d'arôme putride ou acide. Vous pouvez essayer la farine - une bonne farine ne craquera pas et ne craquera pas sur vos dents. Si de telles manifestations sont présentes, cela peut indiquer que des composants supplémentaires (additifs et impuretés alimentaires) sont inclus dans la composition.

Vous pouvez confirmer la haute qualité en appliquant l'étiquetage approprié sur l'emballage. Le sac dans lequel le produit est stocké doit être exclusivement en papier. Cela permettra une bonne ventilation naturelle, ce qui prolongera la fraîcheur de la farine.

En plus de la farine de blé de la plus haute qualité et extra, il existe également:

• Sarrasin - il n'a pas de caractère collant, contient des vitamines B et de la vitamine PP, ainsi que des substances telles que le fluor, le cuivre et le potassium;
• Maïs. Il est utilisé dans de nombreux plats tels que le hominy et la polenta. Des gâteaux et du pain sont également cuits à partir de celui-ci. La farine de maïs est un bon remède populaire contre l'anémie, le produit stimule la sécrétion de bile et la motilité intestinale, aide à normaliser la circulation sanguine, à renforcer le cœur et les vaisseaux sanguins et à ralentir le processus de vieillissement. Il élimine les accumulations de graisse du corps.

Les farines de pois chiches et de graines de lin ont de bonnes propriétés collantes, elles sont donc idéales pour la cuisson sans œufs. La farine de pois chiche, à son tour, est une bonne source de substances telles que le potassium, le calcium, le zinc et les protéines. Il contient beaucoup de fibres alimentaires solubles, appelées glucides complexes, dont le corps a besoin pour un travail stable et une santé globale.

La farine de millet est pauvre en gluten. Il contient des vitamines B et de la vitamine PP, qui renforcent le système nerveux, stimulent la mémoire. À leur tour, le fluorure, le magnésium, le fer, le calcium renforcent les os et les dents, rendent les cheveux brillants et forts et restaurent un métabolisme normal.

Stockage des produits

Afin de conserver le produit pendant une longue période, il est important de savoir le faire correctement. Le principal problème pour les femmes au foyer est que divers insectes commencent dans la farine, pour éviter cela, il suffit de mettre 1 à 2 gousses d'ail frais à côté de l'emballage.

Le maintien d'un taux d'humidité optimal est également l'une des conditions préalables pour maintenir la qualité du produit à un niveau élevé pendant toute la période indiquée sur l'emballage. Une feuille de laurier ordinaire, qui doit être placée à côté, vous permettra d'éliminer l'excès d'humidité. Il ne faut pas non plus s'approvisionner en farine en grande quantité (sauf si elle est utilisée quotidiennement pour la pâtisserie).

Ainsi, quelle note est la meilleure, la plus élevée ou la plus supplémentaire, est décidée exclusivement par la personne, sur la base des actions de base qu'elle effectuera avec ce produit.

Bien sûr, vous pouvez lire attentivement la composition (si spécifié). Étudiez la date de péremption : Les ménagères expérimentées disent que la meilleure farine est celle qui a été faite il y a une semaine ou au moins un mois. Mais dans l'ensemble, ces deux paramètres ne garantissent pas des tartes réussies. La farine du même fabricant, portant le même nom, peut être différente. A la sortie, la qualité dépendra de la façon dont la farine a été moulue, et de ce dans quoi elle a été transportée, où elle a été stockée. Dans un magasin, le lot reposera dans une pièce sèche sur des palettes en bois, dans un autre - sur le sol dans un sous-sol humide, et maintenant quelqu'un obtiendra de la farine aérée, friable et quelqu'un - avec des grumeaux. Pour savoir s'il a eu de la chance cette fois ou non, cela ne se produira qu'à la maison. Après…

✓ Ouvrez l'emballage et regardez attentivement son contenu. Farine de la plus haute qualité (c'est à cela que se consacre notre expertise d'aujourd'hui) - blanc neige ou avec une teinte crème, il n'y a pas de grumeaux ni d'impuretés.

✓ Sentez la farine. La bonne farine sent les champs sans fin, le vent libre et le ciel sans fond avec des plumes de nuages. Et le mauvais - un sous-sol moisi ...
En général, s'il s'est détérioré, vous le ressentirez certainement. La farine, en passant, absorbe facilement les odeurs. Par conséquent, s'il a été stocké ou transporté avec quelque chose de mal, vous le déterminerez également sans équivoque.

✓ Touchez. La farine de bonne qualité est sèche et soyeuse au toucher. Il colle à vos mains, et si vous le serrez avec vos doigts, il craque mélodieusement.

✓ Essayez-le. Au goût, la farine correcte est presque fade ou légèrement sucrée, sans arrière-goût amer ou aigre. S'il craque sur les dents, il y a du sable ou d'autres impuretés minérales dans la farine - ils proviennent de grains mal raffinés, ce qui, bien sûr, est inacceptable.

Indicateurs importants

Dans les laboratoires, afin de déterminer la qualité de la farine, elle est non seulement reniflée et touchée, mais également passée à travers des appareils et tamisée. En conséquence, de tels paramètres sont ajoutés au goût et à l'odeur comme ...

1. Teneur en humidité. Si ce chiffre est trop élevé, la farine peut rapidement se détériorer. Idéalement, l'humidité ne doit pas dépasser 15 %.

2. Grossièreté du broyage. La farine fine absorbe l'humidité plus rapidement, ce qui signifie que la pâte pétrit et s'adapte plus rapidement.

3. Nombre décroissant (NP). Sachant cela, vous pouvez prédire comment la mie de pain va devenir. Avec une urgence de moins de 250 secondes, la miette se collera et le petit pain lui-même s'avérera faible. En cas d'urgence pendant environ 250 secondes, la mie, si vous appuyez dessus avec le doigt, reprendra rapidement sa forme. Mais avec une urgence d'environ 400 secondes, il sera dense, et le petit pain sera ferme et, de plus, avec un goût sans importance.

4. Fraction massique du gluten. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient de gluten et plus les produits de boulangerie sont magnifiques. Dans la farine de qualité supérieure, le gluten est de 28% ou plus, dans la farine à usage général - environ 23%, et les petits pains fabriqués à partir de celle-ci ne sont pas si aérés (cependant, cette farine est plus saine).

Cinq variétés de farine de blé

Krupchatka. Il est produit à partir de variétés spéciales de blé et a une grosse granulométrie. Riche en gluten, convient pour la cuisson de gâteaux et pâtisseries. Mais la pâte à levure non cuite faite à partir d'une telle farine ne fonctionne pas bien, de plus, le pain devient vite rassis.

Farine de la plus haute qualité. Il a la mouture la plus fine et la couleur la plus blanche. Il a un très faible pourcentage de gluten. Il est utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également pour la pâte feuilletée, la pâte brisée et la pâte levée. Idéal pour la cuisson du pain.

Farine de première qualité. Par rapport à la farine premium, elle contient plus de sucres et de fibres. Convient aux pâtisseries non cuites - petits pains, tartes, crêpes. Les produits qui en découlent ne se périment plus.

Farine de deuxième année. Contient jusqu'à 10 % de particules de coque de grain. Convient pour la cuisson des types de pain de table et des produits à base de farine inconfortables. Il est souvent mélangé avec de la farine de seigle.

Farine de papier peint. Il a la mouture la plus grossière et est composé de toutes les parties du grain, c'est pourquoi il est communément appelé grain entier. Pour l'obésité, le diabète et les maladies cardiaques, les médecins conseillent de manger du pain à partir de cette farine.

Comment tout a commencé

Le tout premier appareil pour faire de la farine était une râpe à grains - un mécanisme primitif de deux pierres, entre lesquelles les grains étaient broyés. Les premiers moulins sont apparus il y a 3 à 4 000 ans. Au début, ils étaient entraînés par des esclaves et des animaux domestiques, puis ils ont commencé à utiliser l'énergie de l'eau et du vent. Au XVIIIe siècle, le mécanicien écossais James Watt "traversa" le moulin avec la machine à vapeur qu'il inventa. En 1822, Mark Miller de Varsovie a construit un moulin à farine fondamentalement nouveau, remplaçant les meules en pierre par des rouleaux légers - des tambours métalliques creux, entre lesquels les grains étaient broyés en farine. Cette technologie est encore utilisée aujourd'hui.

Un mot à un expert

Tatyana ANOKHINA, chef du centre d'essai du SEAC "SOEKS" de la Chambre de commerce et d'industrie de la Fédération de Russie.

La farine de blé de la plus haute qualité est la « plus pauvre ». Il est extrêmement pauvre en protéines, vitamines et minéraux. Mais c'est le plus populaire, et ce n'est qu'à partir de lui que l'on obtient des biscuits luxuriants et des petits pains alléchants.Six échantillons de cette farine ont été testés dans notre laboratoire. En termes d'indicateurs de sécurité, tous sont conformes aux exigences du règlement technique de l'Union douanière TR CU 021/2011 "Sur la sécurité alimentaire", tous sont conformes aux exigences de GOST R 52189-2003 " Farine de blé. Conditions techniques générales". Nous n'y avons trouvé aucune impureté étrangère ou OGM d'origine végétale. Il était extrêmement difficile de choisir les gagnants : les sujets étaient très dignes. Nous n'avons pu déterminer les première, deuxième et troisième places que lorsque nous avons résumé les meilleurs indicateurs. En conséquence, l'or est allé à la farine Makfa, l'argent à Sokolnicheskaya et le bronze à Nordic, en grande partie en raison du fait que cette farine est fabriquée à partir de céréales biologiques.

Texte d'Evgeny Danilov

Test : farine de blé*

JSC "Melkombinat à Sokolniki", Moscou	JSC "MAKFA", région de Tcheliabinsk	OJSC "Moulin à farine Lukhovitsky", région de Moscou	ZLAK Combine of Pain Products, Région de Tcheliabinsk	JSC "Petersburg Mill Plant", Saint-Pétersbourg	Finlande
12 mois	12 mois	6 mois	12 mois	12 mois	12 mois
Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté	Non-détecté
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya sera stocké plus longtemps que ses concurrents - il contient très peu d'humidité. Ajoutez à cela l'excellente mouture et le meilleur indice de chute (cela affecte la qualité de la future mie), et il s'avère que ce concurrent est l'un des meilleurs aujourd'hui.	Cette farine est le leader de la compétition d'aujourd'hui. De plus, il est leader sur plusieurs indicateurs à la fois : blancheur, taille de mouture, teneur en gluten. La cuisson à partir de celle-ci deviendra douce et moelleuse. Félicitations au gagnant !	Plus la durée de conservation est courte, mieux c'est. Cette règle ne s'applique pas à la farine. Il est généralement stocké pendant un an. Lukhovitskaya est légèrement inférieur en termes d'indicateurs à la plupart des concurrents - c'est peut-être pourquoi le fabricant a réduit sa durée de conservation.	La grossièreté de mouture et la teneur en humidité de cette farine sont élevées, mais le reste des indicateurs est moyen. Devant nous se trouve un paysan moyen si classique. Pour un tel prix - un résultat tout à fait satisfaisant.	Cette farine a la plus grosse mouture, ce qui signifie que la pâte qui en résulte mûrira plus longtemps. Le taux d'humidité est également assez élevé. Mais cela ne veut pas du tout dire que cette farine est de mauvaise qualité. Tous ses indicateurs sont dans la plage normale.	C'est bien que cette farine soit bio (d'où un prix si élevé). Vous pouvez manger des petits pains faits maison et penser qu'ils sont plus sains que ceux du voisin de tante Klava. Peut-être que ce candidat n'est pas différent des autres. Tous les indicateurs sont moyens.

* Merci pour votre aide dans la réalisation du test SEAC "SOEKS"

Qu'est-ce que la farine ? La farine est un produit alimentaire obtenu en broyant des grains en une masse pulvérulente en vrac. La farine est divisée par type, type et catégorie, selon le type de grain utilisé, en types selon l'usage, catégories en fonction de la finesse de mouture et variétés de grains pour la fabrication de la farine.

La farine, comme vous le savez, est un produit alimentaire précieux, et sans elle, il est impossible de faire du pain, de faire une tarte maison ou de faire des pâtisseries moelleuses. Connaissant les types de farine, les variétés et les types, ce qu'il faut rechercher lors du choix, comment utiliser correctement la farine pour l'usage auquel elle est destinée, vous pouvez apprendre à classer indépendamment les produits à base de farine et à cuisiner des aliments savoureux et sains avec de la farine.

Témoignage conseille. Plus la farine est foncée, plus elle contient des substances utiles pour le corps humain : protéines, minéraux et vitamines.

Dans l'industrie meunière, la farine est fabriquée à partir de diverses cultures agricoles, principalement des céréales. La farine est produite principalement à partir de variétés de céréales telles que le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre, l'avoine, le sarrasin, le maïs, le millet et le riz.

En plus de ceux énumérés, il existe d'autres types de farine, mais la majeure partie est à base de blé. La farine de blé est la base de la pâte à pain, des produits de boulangerie et est classée par grade.

Quelles sont les variétés de farine

Le type de farine est déterminé en fonction du rendement (réception) du produit fini à partir du grain. Le rendement en farine est calculé en pourcentage. Plus la farine sort des grains, plus la farine est de qualité inférieure et plus grossière. Si vous broyez 10 kg de céréales en farine, vous obtenez 8,5 kg de produit fini et le rendement en farine sera de 85 %. Plus ce pourcentage est bas, plus la qualité de la farine est élevée.

Un indicateur de la qualité de la farine, de ses types et de ses types, est considéré comme une qualité. Dans la production de pain, en règle générale, on utilise de la farine de seigle et de la farine de blé. La farine de céréales et de cultures céréalières est incluse dans les mélanges composites et est utilisée en tant que produit indépendant.

Composition et propriétés de la farine

La farine, composée de diverses impuretés, a une composition nutritionnelle précieuse, enrichie en fibres alimentaires, vitamines, macro et micro-éléments, est utilisée pour améliorer le goût des produits à base de farine et augmenter la valeur énergétique du produit.

Lorsque vous choisissez de la farine dans un magasin, faites attention à l'emballage. Sur l'emballage avec de la farine de haute qualité, la composition doit être indiquée. Si la farine est constituée de mélanges composites, lisez les informations sur l'emballage concernant la composition des mélanges, leur pourcentage dans la farine. La farine à crêpes, par exemple, contient des ingrédients supplémentaires tels que du lait en poudre, du sel, du sucre, du bicarbonate de soude et de la poudre d'œuf sec.

Farine de divers grains, d'un mélange de blé et de seigle (blé-seigle), d'une culture a une composition inégale, nous présentons les indicateurs généraux de la composition chimique de la farine:

• amidon - 54-90%;
• protéines - 14 (blé) -44 (soja)%;
• graisses - 0,9-4%;
• les glucides;
• cellulose;
• vitamines - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dextrines;
• enzymes;
• minéraux - 0,36-3,5%.

La farine est divisée en fonction de ses principales propriétés, en fonction de sa valeur nutritionnelle, de sa composition, de ses caractéristiques technologiques, en tenant compte des matières premières utilisées et du broyage des grains. La farine est classée par types et types.

Types de farine

Le type de farine est simplement déterminé par sa destination. La farine de blé est divisée en trois types, elle peut être:

1. Boulangerie - un type de cuisson du pain.
2. Les pâtes sont un type de farine utilisée pour faire des spaghettis et des pâtes.
3. Confiserie - pour faire des gâteaux, des pâtisseries et des muffins.

Pendant ce temps, toutes les farines ne sont pas destinées à la cuisson, tous les types de farine ne sont pas utilisés en boulangerie. La farine de sarrasin et la farine d'avoine sont largement utilisées dans la préparation de formules nutritionnelles pour les enfants, la cuisson de crêpes, de crêpes et de biscuits.

La farine de riz est utilisée pour paner le poisson, la viande et les légumes. La bouillie est cuite à partir de farine de maïs, des casseroles sont préparées. Mais la farine de blé est considérée comme le leader de la production et de la consommation parmi d'autres types de farine. De quelle farine est généralement composée :

• La farine de pain de blé est fabriquée à partir de blé tendre.
• La farine de pâtes de blé est obtenue à partir de grains de blé dur.
• La farine de seigle n'est utilisée que pour la cuisson. La principale caractéristique de la composition de la farine de seigle est la teneur élevée en protéines, glucides et mucus.

La farine est grossière et fine

Farine fine - farine de l'intérieur du grain. Lorsque la farine finement moulue est blanche, elle contient généralement du gluten et de l'amidon, les fibres de la farine blanche en contiennent une petite quantité. Le broyage fin rend la farine tendre; cette farine est constituée de petites particules de grains dont la couche externe est enlevée. La farine de blé est considérée comme de la farine :

• Qualité supérieure ;
• Première année.

Farine grossière - farine de grains entiers. Lorsqu'il est grossièrement moulu, le grain entier est complètement moulu en farine. Il se compose de grosses particules, dans sa composition du son et des coquilles de grains. Farine complète:

1. Fond d'écran;
2. Deuxième année.

Farine de blé : variétés et calories

La farine de blé est produite à partir de grains de blé, l'objectif principal du produit sous forme prête à moudre est de l'utiliser pour la cuisson de produits de boulangerie et de pain. La farine de blé panifiable est divisée en catégories:

• céréales;
• qualité supérieure;
• première année;
• deuxième année;
• farine de papier peint.

En plus des 5 variétés principales, de la farine de blé Podolskaya, de la farine de blé de boulangerie spéciale de la plus haute et de la première qualité sont produites.

Les variétés de farine de blé diffèrent entre elles par les principaux indicateurs qui ont un effet différent sur la variété de farine finie:

1. couleur, odeur et goût;
2. humidité et zonage;
3. type de broyage;
4. la quantité de particules de son contenu;
5. infection parasitaire;
6. acidité;
7. la quantité de gluten.

Valeur énergétique de la farine de blé, composition du BZHU :

• Protéines : 10, 8 g ;
• Matières grasses : 1,3 g ;
• Glucides : 69,9 g.

La teneur en calories de la farine de blé est de 334 kcal pour 100 g.

Farine de seigle: composition et variétés

La farine de seigle est de trois types :

1. Semé. Farine de seigle ensemencée de couleur blanche avec une teinte crème caractéristique. Il est produit à partir du milieu du grain et se compose de petites particules.
2. Rugueux. Farine de seigle pelée - blanche avec une teinte grisâtre avec des particules de coquilles de grains. Le pain fabriqué à partir de cette farine est faible en calories, poreux et savoureux. Contient des vitamines et des minéraux
3. Fond d'écran. Les nutritionnistes considèrent que la farine de papier peint de seigle est la plus utile pour la nutrition humaine, nutritive. Il a la teneur en son la plus élevée par rapport aux autres variétés. Farine de couleur grise avec des particules de coquilles de grains. Utilisé pour la cuisson du pain.

La différence entre les variétés de farine de seigle et de farine de blé réside dans la teneur en son, le degré de mouture et la quantité de produit en sortie. Moins il y a de son dans la farine de seigle, plus elle est légère. Mais les protéines de la farine de seigle ne forment pas de gluten, contrairement aux protéines de blé.

Lors de la fabrication de la pâte, la farine de seigle absorbe plus de liquide que la farine de blé. Le pain à base de farine de seigle s'avère noir et dense, la pâte grise, lorsqu'elle est pétrie, a tendance à coller aux mains.

Outre les types et les qualités de base de farine, il existe de nombreux types différents.

Types de farine

La farine d'autres types est produite en plus petites quantités que la farine de blé. La farine utilisée en pâtisserie est de la farine de blé ordinaire. Mais certaines recettes incluent le maïs, l'orge, le pois et le soja ; cette farine est plus souvent utilisée dans la préparation de plats nationaux traditionnels. La farine de riz et de sarrasin est utilisée pour les aliments pour bébés, les repas diététiques, séparément en tant que produit indépendant ou en combinaison avec de la farine de blé.

Différents types de farine combinés à d'autres ingrédients de la pâte donnent des résultats différents. Si un certain type de farine est indiqué dans la recette de cuisson, il ne peut pas être remplacé par un autre type et variété. La farine la plus simple et la plus courante pour la cuisson du pain, des tartes, des petits pains et des tartes est la farine de blé.

Pour faire du pain à la levure à la maison, faire votre propre gâteau maison, faire de la pâte à pizza italienne, du filo de levure sans extrait, du strudel aux pommes autrichien, vous devez comprendre quel type de farine, son type, son type et sa variété, pour quelle cuisson convient .

Il est généralement admis de considérer la farine ordinaire de 1ère qualité de blé vendue en magasin, mais en plus d'un produit simple, vous pouvez trouver d'autres types de farine en vente sous des noms inhabituels :

1. La semoule est un type de farine obtenu à partir de blé dur, une caractéristique du produit est la teneur élevée en gluten dans la composition. La semoule de blé est utilisée pour faire des pâtes italiennes traditionnelles. Il y a du blé, du riz, de la farine de maïs, la semoule est produite à partir de n'importe quel grain - maïs, riz, blé et autres. Selon le type de grain, la semoule se voit attribuer un nom approprié.
2. L'épeautre est un type de farine à base de blé d'épeautre. La farine est utilisée pour la cuisson, elle est produite à partir de blé, mais diffère par sa valeur nutritionnelle, les graisses facilement digestibles dans sa composition, contrairement à la farine de blé ordinaire. La farine d'épeautre contient du gluten, mais a un goût similaire à la farine de blé entier.
3. La farine de duster abyssin est un type de farine fabriqué à partir d'un ancien type de grain sous le nom inhabituel de duster abyssin. Une telle farine a une composition précieuse et est très nutritive, en apparence elle ressemble à des grains de quinoa ou de millet.La composition des petits grains du trayon abyssin contient du fer, du calcium, de la thiamine et des fibres. La teneur en protéines est plus élevée que dans la farine de blé, à partir de petits grains la farine est sans gluten. Le produit a gagné en popularité auprès des personnes souffrant d'intolérance au gluten, des athlètes et des observateurs de poids.

Farine de grains entiers

La farine de grains entiers, ou papier peint, est un produit de broyage grossier, fabriqué à partir de grains entiers de blé. La farine de papier peint contient plus de fibres, de nutriments que le blanc et moins de gluten. La farine de boulangerie à grains entiers est le plus souvent utilisée en mélange avec de la farine de boulangerie pour faire des pâtes à pain.

Farine de la 1ère (première) année

La farine de première année est également appelée universelle. C'est ce type de farine que l'on achète le plus souvent en boulangerie. La farine du 1er grade est un mélange de farine de blé tendre et de blé dur. La farine Premium est blanche et plus foncée. La farine blanche est utilisée pour cuire des crêpes, des biscuits, des gaufres. Le plus foncé est utilisé dans la préparation de pâtisseries sans levure et sans levure : pains, cocottes, puddings, pâtisseries sucrées, pâte feuilletée et profiteroles aux éclairs.

Farine de la 2e (deuxième) année

La farine de catégorie 2 est bonne pour la cuisson. Farine de blé à haute teneur en amidon (de toutes les farines de blé) et à faible teneur en protéines. Les petits pains finis à base de farine de second ordre sont obtenus avec une texture duveteuse délicate. Convient pour les muffins, les muffins, les gâteaux luxuriants et les pains sans levure.

Farine de boulangerie de la plus haute qualité

Farine de la plus haute qualité - farine blanche de blé dur. En raison de sa teneur élevée en gluten - jusqu'à 14% - la farine de qualité supérieure est idéale pour les produits de boulangerie à la levure. Il est riche en protéines, en règle générale, il contient de l'acide ascorbique, grâce à la teneur en acide associée à la levure, les produits à base de farine de qualité supérieure sont poreux et moelleux.

Krupchatka

Petits grains sans coquilles et particules pulvérulentes - grains. La farine est produite à partir de variétés spéciales de blé, dans la composition il y a beaucoup de gluten, en raison duquel le matériau granuleux diffère des autres farines par ses propriétés boulangères élevées. La farine est utilisée pour la cuisson de produits tels que les pâtisseries, les gâteaux, elle convient à la pâte à levure, aux nouilles, aux boulettes, mais pas au pain sans levure.

Les avantages et les inconvénients de la farine de blé

Les avantages et les inconvénients de la farine de blé dépendent de la quantité de produits de boulangerie consommés par une personne. Pour que la farine soit bénéfique, pas nocive, il est nécessaire de choisir les bons types de farine pour la cuisson. La farine blanche comme neige est la plus inutile pour la santé humaine. La farine blanche est un produit riche en glucides, à l'aide duquel, en quantités excessives, une personne grossit, un petit pain ou une tarte mangé se dépose rapidement dans la graisse, causant des dommages.

Les nutritionnistes, adeptes d'une nutrition appropriée et saine, recommandent d'ajouter de la farine de première qualité, de deuxième qualité ou de grains entiers à de la farine de haute qualité lors de la cuisson des produits. La cuisson à partir d'un mélange de plusieurs variétés de farine réduira les dommages causés par le blé de haute qualité.

Comment conserver la farine

• Le stockage de toute farine doit être correct. Conservez la farine dans un endroit sec, frais et aéré.
• La durée de conservation de la farine est indiquée sur l'emballage, en règle générale, elle ne dépasse pas 6 mois.
• La farine de blé entier se conserve mieux au réfrigérateur.
• La farine doit être conservée dans un bocal fermé, un conteneur pour produits en vrac ou un emballage scellé. Cette méthode de stockage permettra d'économiser la farine des insectes et des odeurs.
• Pendant la saison chaude, il est préférable de placer la farine au réfrigérateur, sinon elle rancira rapidement à haute température dans la cuisine.
• Il est interdit de manger de la farine si elle a changé de couleur, s'il y a une odeur étrangère, des insectes.
• Vous devez acheter la farine telle qu'elle est consommée, il n'est pas nécessaire de faire des réserves pour une utilisation future.

Quelle farine sans gluten est la meilleure pour la cuisson

Remplacer la farine de blé ordinaire par de la farine sans gluten permet aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de s'adonner au plaisir de manger une part de gâteau et de faire du pain maison. La farine sans gluten convient à la cuisson d'aliments sans gluten pour les personnes souffrant d'intolérance à la farine de blé. Vous pouvez acheter des mélanges de pain sans gluten au magasin ou vous pouvez mélanger vous-même des articles individuels.

En sachant quelle farine sans gluten est la meilleure pour la cuisson, quel mélange de différents types de farine est le meilleur à utiliser, vous pouvez fabriquer n'importe quel produit à la maison sans tracas et rendre vos produits de boulangerie aussi utiles que possible.

• Un mélange d'amidon, de riz et de farine de tapioca est la combinaison parfaite pour la cuisson du pain.
• Un mélange de deux types de farine - riz blanc et tapioca - est reconnu par les gourmands comme optimal pour la cuisson des couches de gâteaux.
• La farine de riz blanc est un produit à saveur neutre populaire. Il est plus utile de ne pas l'utiliser sous forme pure - en mélange avec un autre type de farine.
• La farine de riz brun est un type de farine sain, mais le produit n'est pas destiné à un stockage à long terme.
• La farine de sarrasin est préparée en broyant des grains de sarrasin et est largement utilisée dans les recettes de cuisson de gaufres, crêpes et crêpes maison. La saveur du sarrasin peut être affaiblie en mélangeant du sarrasin avec d'autres types de farine.
• La farine de maïs est préparée de la même manière - en broyant des grains de maïs. Il est utilisé pour cuire des tortillas, faire des casseroles.
• La farine d'arachide est fabriquée à partir de noix d'arachide, à partir desquelles l'huile a été préalablement extraite. La farine est sans gluten, un excellent substitut à un produit à base de blé. Utilisé en cuisine pour faire des nouilles et du pain.
• Le sorgho est une alternative à la farine de blé. Elle a le goût de la farine de blé, mais la farine de sorgho est sans gluten. Il est utilisé dans les recettes de tous les produits de boulangerie.
• La farine de noix de coco est l'un des aliments sains utilisés pour faire des desserts et des pâtisseries sucrées.
• La farine de noix se compose de noix, de noisettes ou d'amandes hachées. La farine est obtenue en broyant des amandes et des noix. En cuisine, la farine d'amande se retrouve dans les recettes de pralines, pâtes d'amandes et pâtes à tartiner.
• La farine de quinoa et d'amarante (farine d'amarante) est considérée comme l'une des meilleures options pour la cuisson du pain, remplaçant la farine de blé.
• La farine de lentilles ou de pois chiches est réputée pour ses propriétés nutritionnelles précieuses et sa composition bénéfique. Plus approprié comme base pour la pizza, la cuisson du pain plat.
• La farine de graines de lin, ainsi que la farine de graines de citrouille moulues et de graines de sésame, servent d'additif dans les recettes de pain sans gluten.
• Farine d'avoine. La farine d'avoine est fabriquée à partir de grains d'avoine. L'avoine est une céréale avec un don unique de la nature et une composition curative. La farine obtenue à partir de grains d'avoine est l'un des types de farine les plus utiles, elle est considérée comme plus utile que les autres céréales. La farine d'avoine est bonne pour la cuisson des biscuits et des crêpes. En combinaison avec la farine de lin, la valeur nutritionnelle de la farine d'avoine augmente, la structure et le goût des produits à base de farine s'améliorent.

Nom de la farine

Les femmes au foyer utilisent de plus en plus divers types de farine à la maison. Les nombreux types de farines, variétés et types d'appellations en vente, la gamme de produits en vrac interrogent les ménagères sur la finalité de la farine.

• La farine d'orge. La farine est fabriquée à partir d'orge en petites quantités; dans la vie familiale, elle est utilisée pour cuire des crêpes et des gâteaux plats. Pain à base de farine d'orge, sous sa forme pure, rapidement rassis; le produit est généralement utilisé en boulangerie en mélange avec de la farine de blé et de seigle.
• Le nom de farine à crêpes peut être vu sur les emballages des supermarchés. En fait, il n'y a pas de farine à crêpes. La farine à crêpes est un mélange de farine de blé de première qualité et souvent de farine de soja. La farine à crêpes contient souvent des conservateurs, de la levure chimique, de l'amidon, du sucre et du sel.
• Farine de pois. La farine obtenue à partir de pois chiches ou de pois chiches est un aliment diététique précieux.La farine est riche en protéines, vitamines et sels minéraux. Avec l'ajout de blé, les beignets sont fabriqués à partir de farine de pois, des biscuits faits maison et du pain diététique sont cuits. Le falafel israélien de renommée mondiale est fabriqué à partir de farine de pois (pois chiches).
• La farine de cerisier des oiseaux est utilisée en cuisine pour les casseroles, les tartes, les muffins et les muffins. Mais une telle farine convient à la cuisson du pain et des petits pains.

En plus des types de farine, variétés, types et noms énumérés, il existe d'autres types, tels que l'épeautre, le chanvre, le cèdre, le soja. Les noms de farine peuvent être énumérés à l'infini. Il est important de se rappeler que seule la farine de blé convient pour un biscuit moelleux. Pour la cuisson du pain, le blé et le seigle sont la base, la farine d'autres cultures est utilisée en mélange avec les principales.

Sinon, lors de la fabrication de la pâte à pâtisserie, essayez d'utiliser d'autres farines et variétés avec la principale farine de blé blanche. Expérimentez avec des aliments grossièrement moulus pour des produits de boulangerie plus riches et des ingrédients plus sains.