Les meilleures variétés de hareng

Plus le goût du hareng est bon, meilleures sont les conditions dans lesquelles il vit. Ainsi, le hareng atlantique, de très bon goût, se reproduit au large des côtes de la Norvège, de la Hollande et de l'Islande - ici les conditions les plus favorables à son alimentation, dont la cause est la direction des courants océaniques. Parmi le peuple, ces variétés de hareng ont reçu les noms correspondants "norvégien", "néerlandais" et "islandais". Ils ont un goût agréable, une viande tendre et bien salée et un arôme caractéristique de hareng.

Parmi les harengs trouvés sur le territoire de la Russie, l'espèce la plus précieuse est le "hareng royal" ou hall. Il est facilement reconnaissable à son dos noir, c'est pourquoi on l'appelle aussi parfois « dos noir ». Il se trouve dans la mer Caspienne, atteint une longueur de 36 cm et contient jusqu'à 20% de matières grasses. Contrairement aux autres harengs de la Caspienne (de peu de valeur gustative), il a une chair très tendre, bien salée. Parmi les harengs pêchés dans les mers du sud de la Russie, le hareng d'Azov-mer Noire se distingue également par son bon goût, et surtout par ses deux variétés - Danube et Kertch. Cependant, en raison de sa faible teneur en matières grasses, seul le hareng légèrement salé est mis en vente. Le Pacifique (hareng d'Extrême-Orient) est également prisé. Elle (la seule de toutes les sous-espèces de hareng ci-dessus) peut gagner une quantité record de graisse - jusqu'à 33%, mais pendant la pause entre les repas, elle peut être la plus "mince" - contenir jusqu'à 2% de graisse (c'est-à-dire , être faible en gras). Cependant, en raison de la haute qualité de la viande, ce poisson est un produit très précieux.

Selon la teneur en sel, on distingue le hareng à faible teneur en sel - la teneur en sel est de 7 à 10 %, le sel moyen - de 10 à 14 % et le sel fort - supérieur à 14 %. Au cours du processus de salage, le poisson entre dans une réaction complexe avec le sel et, progressivement, sous l'influence d'enzymes, ses protéines, graisses et glucides sont transformés en un état qualitatif fondamentalement différent. Grâce à cela, le poisson salé acquiert un goût et un arôme uniques. Ce processus est appelé maturation. Les harengs de l'Atlantique et du Pacifique réagissent le mieux à cet effet.

La qualité du hareng (selon la fraîcheur et le type de viande) peut correspondre à 1 ou 2 grade. Le hareng de la 1ère catégorie a une chair dense et juteuse, n'a aucun dommage sur la peau. Le hareng du deuxième grade peut acquérir une odeur légèrement aigre en raison de l'oxydation des graisses, avoir une surface de peau ternie, être légèrement jaunâtre; sa consistance de viande peut être dure et sèche (mais pas flasque !), sa peau peut avoir des dommages (sans fortes déchirures).

Il convient de garder à l'esprit que le hareng de la deuxième année, s'il est légèrement salé, peut contenir des agents pathogènes, car leur développement n'est supprimé qu'à une concentration en sel de 10 à 15 %. Si un tel hareng était stocké dans une solution aigre-douce, cela ne sauvera pas non plus la situation, car les champignons moisis et les levures sont résistants au vinaigre. Par conséquent, il est préférable de ne pas prendre de tels poissons.

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Pour référence:

V caviar de hareng la lécithine, les vitamines A, E, D et du groupe B, le phosphore, le fer et d'autres minéraux et composés organiques sont présents, qui sont nécessaires au développement normal du corps, à la formation de nouvelles cellules cutanées, à la régulation de la pression artérielle et même à un augmentation de l'hémoglobine dans le sang. La graisse de caviar contient du « bon » cholestérol en grande quantité : de 1,5 à 14 %, de la lécithine - de 1,0 à 43 % et des vitamines A, B, D et C. Elle contient également du potassium, du soufre, du sodium, du calcium, du magnésium. comme le sélénium, le zinc, le fer, l'iode et d'autres minéraux.

Le goût du hareng dépend directement de son habitat. L'océanique et le fluvial ont une composition très similaire, cependant, l'océanique contient plus d'iode.Le meilleur, bien sûr, est l'Atlantique (côte de Norvège, Hollande, Islande). Le hareng se trouve également dans notre pays. La variété "royale" a un dos noir, atteint une longueur de 36 centimètres et contient jusqu'à 20% de matières grasses. Il est considéré comme l'un des plus savoureux parmi les harengs de la Caspienne, a une chair étonnamment tendre et est bien salé.
Les variétés qui vivent dans nos mers du sud ne peuvent se vanter d'une telle teneur en matières grasses, c'est pourquoi elles sont commercialisées exclusivement légèrement salées. Le hareng d'Extrême-Orient détient le record de teneur en matière grasse : ce chiffre peut atteindre 33 %, même s'il chute, selon les saisons, jusqu'à 2 %.
On pense que plus le hareng est gros, plus il est savoureux et sain. Le hareng le plus gras est celui qui n'a pas atteint la puberté. Le mot « mère » sur l'étiquette vous dira que les conserves sont faites à partir de jeunes poissons, qui possèdent une teneur élevée en graisses, protéines, acides polyinsaturés et vitamines. En même temps, le maté est aussi une méthode de cuisson inventée par les Hollandais. La mère classique appartient aux produits haut de gamme coûteux.
Selon la teneur en sel, on distingue le hareng légèrement salé (de 4 à 6%), légèrement salé (7-10%), moyennement salé (10-14%) et fortement salé (plus de 14%).

Le hareng est un poisson connu pour la plupart sous une forme cuite et nutritionnellement complète - salé et fumé (moins souvent). Le hareng a bon goût, mais différentes variétés de hareng ont un goût différent.

Il est utilisé principalement dans la cuisine d'une table froide, bien qu'il existe quelques plats chauds préparés à partir de hareng salé trempé et rarement à partir de frais, en raison de sa teneur en matières grasses, il est totalement impropre à la conservation.

Plus le goût du hareng est bon, meilleures sont les conditions dans lesquelles il vit. Ainsi, le hareng atlantique, très bon au goût, fraie au large des côtes Norvège, Hollande et Islande, - ici les conditions les plus favorables à son alimentation, qui sont provoquées par la direction des courants océaniques. Populairement, ces variétés de hareng ont un goût agréable, une viande tendre et bien salée et un arôme de hareng caractéristique.

Hareng salé - c'est un plat traditionnel sur la table russe, bien que le premier qui a salé ce poisson était un Hollandais Beckel en 1385. Il a inventé une méthode de salaison du poisson et est devenu célèbre d'abord dans toute la Hollande, puis dans toute l'Europe. Le meilleur hareng hollandais porte son nom dans toute l'Europe. backling et diffère par son goût de tous les types de cornichons ultérieurs. Puis, au 17ème siècle, le hareng hollandais a migré vers la Russie, où il est devenu un plat préféré du peuple russe. La façon de saler le hareng hollandais est venue au goût des Russes, donc plus tard, ils ont hésité à accepter d'autres variétés de hareng.

Le hareng se mange cru, fumé, salé et mariné. Est une source de vitamines A, D et B12ainsi que les acides gras polyinsaturés. Selon des études récentes, la consommation de hareng dans les aliments réduit le risque de développer des maladies cardiaques et vasculaires, en raison de l'augmentation du nombre de lipoprotéines de haute densité dans le corps. La graisse de hareng réduit la taille des adipocytes (cellules graisseuses), ce qui peut aider à réduire le risque de diabète de type 2. De plus, le hareng contient des antioxydants.

Il y a trois façons de saler le hareng : en utilisant du sel sec (le soi-disant salage à sec), eau salée (ambassadeur humide) et en utilisant du sel sec et de la saumure en même temps (ambassadeur mixte).

Comment mariner

1. Habituellement, le poisson est salé dans des barils (d'une capacité allant jusqu'à 120 litres).

2. Le poisson de haute qualité entièrement salé a une viande ferme avec une bonne saveur et une couleur uniforme.

3. Les grosses artères et la cavité abdominale contiennent du sang coagulé.

4. Avec le salage épicé, le mélange de transformation du poisson se compose de sel, de sucre (1-3%) et de diverses épices telles que le poivre, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la cannelle, le gingembre, la muscade, etc., qui donnent aux produits finis un goût particulier .et arôme.

5. Surtout du hareng de l'Atlantique salé.Le salage donne au hareng un goût particulièrement agréable et est donc le principal moyen de le transformer.

6. Le hareng de l'Atlantique salé (à la fois gras et maigre) peut être utilisé de différentes manières : comme plat seul et comme ajout à d'autres plats.

7. En taille, le hareng de l'Atlantique salé est gros, moyen, petit. Mais en matière de matière grasse : grasse (avec une teneur en matière grasse supérieure à 12 % et faible en matière grasse (matière grasse inférieure à 12 %)).

Selon les règlements techniques, le hareng frais est salé sous la forme suivante :

1. Non vidé - entier ;
2. Éventré - une partie des viscères et des nageoires pectorales ainsi que la partie adjacente de l'abdomen ont été retirées ; les branchies, le caviar ou la laitance peuvent être conservés;
3. Sans branchies - les branchies et une partie des viscères sont retirées, l'abdomen reste intact;
4. Semi-enfoncé - l'abdomen est sculpté au niveau des nageoires pectorales, l'intérieur peut être partiellement retiré;
5. Sans tête - la tête et les entrailles sont retirées, le caviar ou le lait peuvent être laissés;
6. Corps - tête, nageoires caudales, bas de l'abdomen, œufs ou lait enlevés ;
7. Morceaux - le poisson est coupé en morceaux d'au moins 5 cm de long.

L'un des principaux critères est la salinité.

En termes de salinité, les produits en vente diffèrent :

1. hareng de l'Atlantique légèrement salé (teneur en sel 6-10%);
2. hareng de l'Atlantique moyennement salé (10-14% de sel);
3. hareng de l'Atlantique fortement salé (plus de 14 % de sel).

Par qualité, les harengs salés sont classés en grade I et II. Comment dire?

Hareng de l'Atlantique salé est en vente dans des fûts étanches (d'une capacité de 120 litres) et dans des caisses en bois spéciales. Dans chaque baril et dans chaque caisse se trouvent des harengs de même taille, coupés de la même manière, de la même variété. Le hareng est placé dans des barils et des boîtes en rangées même denses. Dans des barils, le hareng doit être rempli de saumure. Ils sont dans des boîtes sans saumure.

Le hareng légèrement salé emballé dans des caisses subit le traitement préliminaire suivant : le hareng frais est placé dans des bassins avec de la saumure et y est conservé jusqu'à ce que la teneur en sel atteigne 7 à 10 %. Ensuite, ils sont placés dans des caisses en bois propres et solides recouvertes de parchemin et envoyés à la vente (en moyenne 40 kg de poisson par caisse).Ce hareng a bon goût et est particulièrement précieux pour la cuisine.

Hareng salé épicé fabriqué à partir de hareng de l'Atlantique frais de 1ère qualité, réfrigéré ou congelé, ainsi que de hareng de l'Atlantique légèrement salé (6-9% de sel) ou moyennement salé (9-12% de sel), gras ou allégé.

Les écailles sont retirées du hareng salé, placées dans des barils en couches avec des épices et du sel. Pour le marinage, préparé de la même manière que pour le salage épicé, le hareng salé est empilé en couches dans des fûts, également avec des épices et du sel. D'en haut, ils sont versés avec une marinade au vinaigre. Le hareng mariné est plus doux et plus juteux que le hareng salé ordinaire.

Il convient de garder à l'esprit que le hareng de la deuxième année, s'il est légèrement salé, peut contenir des agents pathogènes, car leur développement n'est supprimé qu'à une concentration en sel de 10 à 15 %. Si un tel hareng était stocké dans une solution aigre-douce, cela ne sauvera pas non plus la situation, car les champignons moisis et les levures sont résistants au vinaigre. Par conséquent, il est préférable de ne pas prendre de tels poissons.

Les variétés de hareng diffèrent par la méthode et la technologie de salage, qui sont capables de révéler tout l'arôme de ce poisson sain et savoureux.

Le hareng est une grande famille de poissons. Sur le territoire européen de la Russie, le hareng de l'Atlantique est le plus souvent utilisé, mais nous avons tous entendu parler du hareng du Pacifique ou de la Caspienne. Pendant ce temps, l'Atlantique est loin d'être le groupe le plus intéressant et le plus savoureux. Nous vous dirons quel type de hareng se trouve sur les étagères de notre pays.

atlantique

Une des trois variétés de hareng océanique (en plus du Pacifique, il y a aussi le hareng araucanien, que l'on trouve au large du Chili). Le hareng de Norvège et d'Islande appartient au groupe atlantique. De plus, le hareng de l'Atlantique est exploité par le Danemark, le Canada et la Russie.Ce groupe se distingue par une viande assez légère, pas trop grosse (longueur moyenne - 25 cm, poids 500 g).

"Le hareng atlantique n'est pas seulement bon pour le salage - le poisson frais fera beaucoup de plats savoureux et sains", explique Maxim Karpenko, fondateur de la société Moby Dick et consultant du festival Fish Week. Par exemple, ils en font un ragoût avec des légumes, le font cuire au four sous de la mayonnaise ou de la sauce moutarde, et le font mijoter dans une sauce tomate. »

Hareng de la Baltique Est un sous-groupe d'une grande famille atlantique. Et il comprend plusieurs harengs différents. Le plus connu - Hareng de la Baltique, qui vit dans la mer Baltique et dans ses baies d'eau douce (Couronne, Kaliningrad). Le hareng atteint 20 cm de long. Un autre parent balte du hareng est sprat... C'est à partir de là que sont fabriqués les sprats de la Baltique.

Pacifique

Aussi un grand groupe de divers harengs. Dont le hareng d'Okhotsk est bien connu. Et il y a aussi une célébrité - le hareng Olyutorskaya. En général, le groupe du Pacifique se distingue des autres harengs par une teneur élevée en iode. Il existe également des différences physiologiques - ce hareng a moins de vertèbres.

Le hareng du Pacifique se distingue par sa teneur élevée en matières grasses, ce qui le rend plus savoureux et plus sain. Le plus souvent, la chair du hareng du Pacifique est plus foncée que celle du hareng de l'Atlantique.

Hareng Olyutorskaya - une sous-espèce de Tikhookenskaya, elle vit dans le détroit d'Olyutorsky, dans la partie ouest de la mer de Béring. « Ce poisson est plus gros que les autres espèces de hareng communes, atteignant et dépassant souvent 1 kg. - dit Maksim Karpenko, - Il est dense, charnu, gras, très sain et, bien sûr, savoureux. Le hareng Olyutor peut être salé, mariné, frit et transformé en escalopes. Il se marie bien avec les légumes marinés."

Hareng de la mer Caspienne et de la mer Noire

Un autre grand groupe de harengs vit dans la mer Caspienne et la mer Noire, ainsi que dans les rivières adjacentes. Malheureusement, ces harengs sont assez rares de nos jours. Et le plus souvent, ils ne sont pas mis en vente dans les régions centrales de la Russie. Vous pouvez les essayer uniquement dans les zones de chalandise.

Hareng Kertch... Vit dans la mer d'Azov, est capturé dans le détroit de Kertch en automne et au début de l'hiver. Atteint 25-30 cm de longueur, il a un dos gris-bleu et les côtés sont argentés. La chair du hareng de Kertch est rosée et sucrée. Le hareng Kertch extraordinairement savoureux et tendre représente 22% de la teneur en matières grasses.

Hareng du Danube. Il fraie dans les eaux douces du Danube. Il est pêché au printemps, en mars-avril. Vous devez essayer le hareng du Danube à Odessa, au printemps vous verrez de nombreux vendeurs avec des rangées d'argent du Danube légèrement salé. Le hareng du Danube est apprécié pour son goût très délicat et délicat, sa viande grasse et juteuse.

«Hareng de la Caspienne, aussi connu sous le nom salle - l'espèce de hareng commerciale la plus précieuse, - dit Maksim Karpenko. - Vit dans la mer Caspienne, se reproduit dans les rivières Volga et Oural. Hareng gras et très gros, jusqu'à 52 cm de longueur et 2 kg de poids. Il est célèbre pour son goût particulier et sa viande tendre, parfaite pour le salage et la friture. Dans le même temps, il est important de ne pas trop saler le poisson - une surexposition pendant plus de 3-4 jours menace de détériorer le goût. Hall est depuis longtemps devenu un poisson rare, et la population de ce hareng est en déclin, ses prises sont limitées. »

Pas de hareng

Le respect pour le hareng est si grand que certaines espèces de poissons sont injustement classées dans ce groupe, appelant le hareng. L'exemple le plus connu est hareng ivashi... En fait, c'est une sardine d'Extrême-Orient. En Union soviétique, il a été pêché en quantités énormes et les réserves d'ivashi ont été épuisées. Récemment, après une interruption de 25 ans, la pêche d'Iwashi a été ouverte. Le plus souvent, les conserves et conserves sont à base de hareng Iwashi, c'est un petit poisson tendre.

Il y a de petits poissons argentés sur les étagères - hareng sosvinskaya... Mais il s'agit d'un poisson remorqueur de la famille des saumons, qui est pêché dans un affluent de l'Ob - Sosva. Le plus souvent, il est salé dans une saumure épicée, comme un sprat.