Que faire si de la moisissure apparaît sur le vin fait maison

Façons d'éliminer la moisissure du vin

Il est important de ne pas sauter les premières étapes de la formation de moisissures et d'agir immédiatement. Dans ce cas, le vin fait maison peut être conservé.

Préparation et filtration

La première chose à faire est de verser le vin dans un récipient propre. Pour ce faire, un trou doit être fait très soigneusement dans le film. Vous pouvez utiliser un tube compte-gouttes stérile pour transfuser le liquide. Dans ce cas, le film ne doit pas pénétrer dans le nouveau conteneur.

Le vin égoutté doit être bien filtré.

Le traitement chirurgical au stade initial permet de sauver la boisson sans perdre son goût et son arôme.

Avant de boucher un tel vin, vous pouvez ajouter du charbon actif concassé (il est vendu en pharmacie) à raison d'une cuillère à soupe par litre de produit. Mélanger. Dès que les copeaux de charbon se déposent au fond, filtrez le vin à travers un filtre en papier.

Traitement au soufre

Le soufre est un poison puissant et à action rapide pour les fleurs de vigne. Il doit être propre, exempt d'impuretés. Si la fumigation est effectuée correctement, cette opération n'affectera pas significativement le goût du vin.

Il est recommandé de manipuler du soufre et des récipients dans lesquels le vin est prévu pour être versé. Pour la fumigation, les bandes (mèches) sont faites de tissu de coton blanc de 2 à 2,5 cm de large et trempées dans du soufre fondu. La mèche allumée est descendue dans le récipient. La fumigation au soufre doit être effectuée très soigneusement.

Pasteurisation

Si la maladie a déjà conduit à la turbidité de la boisson, elle doit être pasteurisée après filtration. Pour cela, la boisson ivre est maintenue à une température de 60 à 65 ° C pendant 20 minutes.

Versez la boisson filtrée sur les cintres dans des bouteilles propres, stérilisées et cuites en gris (le liquide ne doit pas s'écouler lorsqu'il est chauffé).

Pour la pasteurisation à domicile, vous pouvez utiliser une grande casserole. Mettez-y des bouteilles de vin (sur une serviette ou un treillis en bois), remplissez-les d'eau. Son niveau doit chevaucher le niveau du vin en bouteilles.

Chauffer l'eau à la température requise et la maintenir pendant le temps spécifié. Pour contrôler la température, vous pouvez mettre une bouteille d'eau ordinaire et un thermomètre à eau dans le récipient.

Après pasteurisation, les bouteilles sont remplies jusqu'au sommet et fermées hermétiquement avec des bouchons stériles. Il doit y avoir le moins d'air possible entre le bouchon et le vin.

Il est également recommandé d'assembler le vin pasteurisé. Pour l'assemblage, des vins de qualité similaire sont sélectionnés.

La boisson pasteurisée peut être laissée jusqu'à l'été prochain pour utiliser les raisins de la nouvelle récolte pour améliorer sa qualité. Les vins blancs sont corrigés en cours de fermentation secondaire avec l'ajout de jus fraîchement pressé, et les vins rouges insistent sur la pulpe fermentée.

Si, après le traitement, le goût du vin a légèrement changé, il peut être fixé après la pasteurisation avec de la vodka, du brandy ou de l'alcool pur de haute qualité. Le vin fortifié maison (à partir de 17 %) ne moisit pas.

Moisissure dans le vin pendant la fermentation - que faire

Vous pouvez éliminer les moisissures en traitant thermiquement la boisson. Les propriétés de la moisissure Botrytis affectent le goût et la texture du fruit infesté. Si vous voulez faire des vins doux, une salle de séchage est utilisée, où l'humidité des raisins est évaporée, laissant le concentré acide et le sucre. Le champignon noble, se nourrissant de ces résidus, se transforme et révèle de nouvelles saveurs pour les amateurs d'exotisme.

Certes, l'apparition d'un champignon nuisible peut gâcher la procédure de production. Autant que l'on voudrait, mais il n'y a aucune assurance contre la moisissure sur le moût. Lorsqu'une couche blanche apparaît sur le vin, il faut agir. Après tout, l'apparition de moisissures à la surface indique une violation de la production de vin fait maison et son infection par des micro-organismes pouvant détruire la création.Quel est le danger de ce champignon ?

En se multipliant dans le moût, il le convertit en eau et en dioxyde de carbone. Vous ne devriez pas être contrarié, car avec une réponse correcte et rapide au problème qui s'est posé, la boisson peut être sauvée.

Vous devez d'abord établir le degré d'endommagement du moût: Quelle est la raison de l'apparition de moisissures, vous devez la découvrir et vous protéger des répétitions, afin de préserver le produit de vos travaux.

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Causes et signes de purée moisie

Après tout, la moisissure dans le vin fait maison commence à manger de l'acide et du sucre, convertissant le moût en eau et en dioxyde de carbone, comme mentionné ci-dessus, ce qui gâche la boisson créée par vous-même. L'apparition de moisissures lors de la fermentation dans le vin se produit dans de tels cas: Ces deux raisons possibles sont les principaux facteurs d'apparition de micro-organismes fongiques dans les boissons alcoolisées.

Pour le processus de vinification et d'élimination des moisissures, il existe des règles qui les obligent à être respectées : Même lorsque le vin a moisi, ne paniquez pas. Au stade initial de son développement, il est nécessaire de découvrir pourquoi le vin fait maison se détériore et moisit, pour éliminer la cause et les conséquences de la maladie.

Les principaux symptômes qui servent de signal de maladie du vin : Par conséquent, afin de préserver la qualité du produit, vous devez savoir quoi faire si de la moisissure apparaît sur le vin fait maison et comment conserver la boisson.

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Si le vin a commencé à moisir, cela signifie que la technologie de préparation et de stockage du moût de vin a été violée. Afin de comprendre comment sauver le vin de la moisissure, il est nécessaire d'identifier la cause de son apparition.

Comment se débarrasser de la moisissure

Tout d'abord, inspectez le produit vinicole et découvrez d'éventuels foyers de maladie fongique et l'état de putréfaction du sédiment. Vous pouvez éliminer la moisissure du vin fait maison en suivant les recommandations : En présence de flore fongique dans le moût, une légère odeur de moisissure apparaît. Pour éliminer l'odeur de moisissure du vin maison, deux options sont utilisées : Il ne faut pas oublier qu'un produit de haute qualité ne peut être obtenu que si la technologie de fabrication est suivie, les normes d'hygiène sont respectées et les éléments contributifs sont stérilisés.

Dans ce cas, vous n'êtes pas menacé par la maladie du vin. Passer au contenu CHAMPIGNON SUR LE CORPS Symptômes et traitement de la mycose de l'oreille chez l'homme Les principales formes d'aspergillose chez les adultes et les enfants et les méthodes de traitement Méthodes de diagnostic et de traitement des champignons dans l'intestin Comment éliminer les champignons du corps avec des remèdes populaires Huiles essentielles de mycose sur les pieds sélection, recommandations d'utilisation Pourquoi l'extension commune des ongles peut conduire à l'iode de mycose : le meilleur remède au stade initial de la maladie Il n'y a pas de meilleur remède contre la mycose des ongles que le soda !

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Par malchance, les batteries ont été éteintes à ce moment-là, la température dans l'appartement était d'environ 20 C. Ça n'a pas fermenté, je me réchauffais près du chauffe-huile. Aujourd'hui, c'est le troisième jour, fermenté, mais en regardant à l'intérieur, j'ai vu avec horreur des îlots de moisissure verte à la surface de la masse. Aussi bien dans le seau que dans l'autocuiseur. Il l'a enlevé, mais bien sûr, tout avait disparu, n'est-ce pas ?

Moisissure bleue

Ce type de moisissure, contrairement à la pourriture noble, est connu depuis des temps immémoriaux.Avec son aide, on obtient des fromages marbrés ou,

comme ils sont maintenant appelés bleus. Il s'agit tout d'abord du Roquefort français, du Gorgonzola d'Italie du Nord et du Stilton d'Angleterre. Tous ces fromages se caractérisent par une structure lâche, un aspect spécifique (rayures et taches de couleur bleu-vert) et un goût et un arôme caractéristiques.
 
On pense que le fromage bleu, comme le champagne et de nombreux autres produits intéressants et extravagants, a été "inventé" par un coup de chance par les Français. Il existe plusieurs légendes. Une fois, dans des temps immémoriaux, près de la ville de Roquefort-sur-Soulzon en France, un berger a accidentellement laissé du fromage et du pain dans une grotte. Quand il est revenu deux semaines plus tard, la nourriture avait l'air inesthétique, mais l'une d'entre elles avait un très bon goût. Ne demandez pas aux Français pourquoi le berger l'a goûté ? Des sources littéraires datant du 1er siècle, bien avant "l'invention" du fromage bleu par les Français, mentionnent le fromage bleu fabriqué et très apprécié à Rome.
 
Je ne pense pas que la technologie pour la production de fromages bleus ait fondamentalement changé depuis cette époque. Jusqu'à présent, les miches de pain de seigle sont complètement détruites par le champignon Penicillium roqueforti. Le moule est ensuite séché et réduit en poudre. Il n'est ajouté au fromage que pendant le processus de moulage. Par la suite, le fromage est vieilli dans des caves à basse température et à forte humidité, ce qui contribue au développement de moisissures dans la pâte à fromage. Lorsque Penicillium pousse, il forme des rainures ou des veines bleues et donne au fromage une saveur piquante et un arôme distinctif.
 
Il existe une grande variété de fromages bleus : rugueux, salés, épicés et gras. Certains peuvent être des moutons

lait, d'autres de vache ou de chèvre. Ils sont fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé. Il existe toute une armée de grands et petits producteurs de ces fromages. Enfin, le fromage bleu peut provenir de France, d'Espagne, d'Italie, d'Angleterre, du Danemark et des États-Unis.
Les fromages bleus au lait de brebis, comme le Roquefort, ont tendance à être épicés, tandis que ceux à base de lait de vache ont tendance à être sucrés. Mais il y a des exceptions, comme le Gorgonzola, le célèbre fromage bleu italien au lait de vache, ou le très particulier Tanguy à base de chèvre. Les fromages bleus fabriqués à partir de lait cru non pasteurisé ont tendance à avoir une saveur de prairie plus crémeuse, plus grasse et plus fraîche.
 
Les plus célèbres Roquefort Pastourelle, Société, La Papillion, Gabriel Coulet et Constans-Crouzatare sont des fromages puissants et impressionnants. Avant d'acheter du Roquefort, assurez-vous qu'il porte une marque de mouton rouge, indiquant son authenticité.
 
Les bleus français au lait de vache ne sont pas moins savoureux et réputés : Bleu D'Auvergne, Fourme d'Ambert, Bleu de Bresse.
Comme le Roquefort, le nom de Stilton, fromage bleu anglais à base de lait de vache, est protégé par M.

condamnation, bien qu'il n'y ait pas actuellement de petits producteurs de ce fromage en Angleterre. Le plus exquis d'entre eux, Colston Basset, avec un goût rugueux et un arôme plein, est le plus préféré des connaisseurs. Parmi les autres célébrités, citons : Long Clawson Dairy, Cropwell Bishop, J.M. Nuttall, Millway Foods Ltd. et Tuxford & Tebbutt.
Un Stilton de qualité doit avoir un anneau sec, rugueux, de couleur crème avec de nombreuses veines bleues. Il doit être friable mais suffisamment humide pour conserver sa forme.
Un autre fromage comme le Stilton Gorgonzola se décline en deux saveurs : naturel ou montagnard et sucré. Le fromage de montagne a un arôme très fort et un goût piquant et profond. Il est moins connu que sa version douce et sucrée. En termes de goût, le Gorgonzola est plus riche que le Stilton.
Le roquefort est le fromage bleu le plus cher du marché mondial. Le fromage bleu accompagne parfaitement les fruits. Vous pouvez recommander des vins rouges ou doux Suterns, Tokay, porto.
 

Moisissure du vin noble - Botrytis cinerea

Les vins qui inspirent confiance, couleur miel ou or brillant, aromatiques sans satiété, vibrants et pénétrants - ce sont les vins obtenus à partir de raisins atteints de la moisissure noble. Pour distinguer cet état des grappes de la pourriture nuisible, la moisissure cendrée Botrytis cinerea est appelée « moisissure noble » ou « pourriture noble ».Lorsqu'il frappe des raisins blancs sains et bien mûrs, il draine la chair sous la peau intacte en une essence concentrée. Si la moisissure infecte les baies non mûres endommagées par les insectes ou les fortes pluies, détruit la peau et permet aux bactéries nocives de pénétrer dans la pulpe, on parle de moisissure grise et elle peut représenter un grand danger pour la culture. Il perturbe également la pigmentation des baies rouge vif, conférant une couleur grisâtre terne au vin.

Les vins produits avec le Botrytis comprennent le Sauternes français, le Tokay hongrois et les célèbres vins doux allemands. Ils ne peuvent pas être obtenus chaque année, car la croissance des moisissures nobles dépend directement de la combinaison de la chaleur et de l'humidité dans la nature après la maturité des raisins. Dans une bonne année, des raisins à maturation précoce avec des peaux épaisses peuvent permettre au Botrytis de faire le travail avant que le mauvais temps ne s'installe ; dans le même temps, la peau restera intacte sous l'influence destructrice des moisissures et protégera également la pulpe des baies du contact avec l'air.

La moisissure noble envahit de temps en temps les vignes, et même sur des grappes individuelles, son effet sera progressif. Le même régime peut contenir des baies ratatinées et moisies, tandis que d'autres baies peuvent encore être gonflées avec une peau brune adoucie par l'attaque initiale de moisissure, et certaines baies peuvent être fermes, mûres et pas du tout touchées par le champignon vert.

Pour que la moisissure noble ait son effet sur le caractère du vin, les baies individuelles doivent être cueillies de la grappe dès qu'elles sont suffisamment ridées, mais pas encore complètement sèches. Il est nécessaire de cueillir plusieurs fois les baies de la même vigne - souvent cinq, six, sept fois ou plus sur une période qui, certaines années, s'étend sur des mois. De plus, à chaque fois les raisins récoltés sont soumis à une fermentation séparée.

Deux propriétés particulières de la moisissure noble affectent la structure et le goût du vin et créent une différence entre les vins avec Botrytis et les vins doux obtenus à partir de raisins séchés dans des étuves conventionnelles. Dans ce cas, la concentration d'acide et de sucre se produit en raison de la perte d'humidité, sans changer la composition des baies de raisin, tandis que le Botrytis, qui se nourrit d'acide avec du sucre, effectue des modifications chimiques dans les raisins, créant de nouveaux éléments qui modifient le bouquet du vin. Comme la moisissure consomme plus d'acide que le sucre, l'acidité du moût diminue. De plus, la moisissure Botrytis produit une substance spéciale qui empêche la fermentation alcoolique. Dans le moût obtenu à partir de baies partiellement séchées, dont la composition chimique est restée inchangée, les bactéries de levure résistantes à l'alcool sont capables de fermenter le sucre en alcool jusqu'à 18 ° -20 °. Mais la forte concentration de sucre dans les raisins à moisissure noble signifie une concentration élevée correspondante de moisissure, ce qui inhibe rapidement la fermentation. Par exemple, dans les vins de Sauternes, l'équilibre parfait est atteint grâce au sucre, qui est capable de se transformer en alcool à 20°. Mais grâce à l'influence des moisissures, la fermentation s'arrêtera plus tôt, et le vin contiendra de 13,5° à 14° d'alcool. Si les raisins récoltés contiennent encore plus de sucre, la fermentation s'arrêtera encore plus vite, et le vin sera plus doux, avec une teneur en alcool plus faible. Si les raisins sont récoltés alors qu'ils ont un potentiel alcoolique très inférieur à 20°, l'équilibre du vin sera perturbé en raison de l'excès d'alcool et du manque de sucrosité.

Les processus de production de vin sont très différents les uns des autres. Par exemple, les vins doux hongrois de Tokaj ne sont pas des vins purement nobles. Ils sont obtenus en ajoutant une certaine quantité de raisins de moisissure noble au moût obtenu à partir d'autres raisins blancs.Dans les vins de Sauternes, la seule différence dans leur production est qu'avant le début de la fermentation, il n'y a aucun moyen de séparer les particules solides du moût dense et épais, le jus est donc versé directement dans les fûts. Sa fermentation se déroule très lentement, ainsi que la purification : le vin de Château Ikem met trois ans et demi pour que le vin soit purifié avant d'être mis en bouteilles. Et après cela, il vit souvent absolument calmement jusqu'à son centenaire.

Prévention de l'apparition de champignons dans le vin

Pour minimiser le risque de moisissure dans le vin, vous devez :

1. Observez la technologie de fabrication du vin et n'utilisez que des appareils et des récipients propres (bien lavés, séchés au soleil ou stérilisés).
2. Triez soigneusement les matières premières pour le vin afin que les baies pourries et moisies ne pénètrent pas dans le moût.
3. Remuez la pulpe quotidiennement pendant la fermentation primaire afin que le dessus du capuchon pulpaire ne moisisse pas au contact de l'air.
4. Ne pas trop diluer le vin avec de l'eau, car la faible acidité et la faible teneur en alcool du moût entraînent la multiplication de la microflore pathogène.
5. Respectez le régime de température de la phase de fermentation violente, il doit être constant et ne pas dépasser 22 degrés (idéalement 18-20 degrés Celsius).
6. Pendant la fermentation tranquille, la température ambiante optimale avec le vin est d'environ 16 degrés.
7. La meilleure température pour le débourbage et la conservation du vin est de 10 à 12 degrés.
8. L'humidité de la pièce où le vin est élaboré et conservé doit également être faible, car une température et une humidité élevées sont les meilleures conditions pour le développement des champignons.

Les vignerons contrôlent régulièrement le vin en stock. Lors de la prochaine inspection, vous constaterez peut-être que le vin de la maison a moisi. Cela signifie qu'il est malade et nécessite un traitement urgent.

Que faire si le vin est moisi ? Il doit être soigné d'urgence !

La moisissure (fleur de vigne) est une maladie du vin assez courante. Elle est causée par une énorme accumulation de champignons filamenteux microscopiques spéciaux - Mycoderma vini.

Ces micro-organismes convertissent les nutriments qui composent les vins en dioxyde de carbone, eau et autres composants. Ce processus dégrade considérablement la qualité du vin et peut entraîner une détérioration.

En règle générale, l'apparition de moisissures est le résultat d'une violation de la technologie de fabrication d'une boisson, d'une négligence des normes de température. Pour la croissance active du mycélium de champignon, l'oxygène est nécessaire.

Moisissure noble sur les raisins

Les baies utilisées pour faire un certain type de vin, la plupart nobles, sont récoltées un peu plus tard que le reste. Si les fruits restent sur la vigne plus longtemps que la période prescrite, leur teneur en jus diminue, ce qui concentre la quantité de sucre et d'acide. Avec une humidité élevée, des moisissures (le champignon Bortrytis cinerea) peuvent apparaître sur ces baies, ce qui ne gâche pas la pulpe des baies et leur peau, mais les prive seulement d'humidité, ce qui est un énorme avantage pour la production de certaines variétés de vins . Une telle moisissure, malheureusement, n'apparaît que très rarement - uniquement pendant l'automne chaud, lorsqu'il y a des brouillards humides le matin et que les jours secs et ensoleillés permettent aux fruits de se dessécher à l'abri de l'humidité, et cela n'affecte pas toujours les baies de raisin. Les vins issus de ces raisins ont un goût et un arôme brillants, uniques et raffinés. Ils sont souvent appelés « sueur des anges » et le coût de ces boissons est très élevé.

Parfois, la moisissure noble n'affecte que les fruits individuels, auquel cas, la collecte de ces baies devient un problème pour les viticulteurs, car sur une grappe, il peut y avoir des baies mûres et non mûres en même temps, de sorte que la collecte de fruits avec une telle moisissure peut prendre un certain temps.

La récolte de raisin est principalement cultivée dans des climats chauds et humides, et s'il n'y a pas assez de chaleur pendant la journée avec une humidité élevée, le développement du champignon Bortrytis cinerea se produit trop tôt, en particulier avec de fortes pluies, ce qui provoque la mort de la récolte. (les fruits pourrissent directement sur la racine). Dans cette situation, la moisissure noble peut évoluer en pourriture grise, avec le développement de laquelle les baies se fissurent.

Le problème auquel de nombreux vignerons ont été confrontés est la moisissure qui apparaît de nulle part à la surface du vin.Vaut-il la peine de s'inquiéter de son apparence dans le vin et que faire si elle apparaît ? Vous trouverez des réponses à ces questions et à d'autres questions connexes plus loin dans notre article.

Options de réanimation du vin

Le traitement du vin contre les moisissures dépend du degré (stade) de ses dommages. Dans tous les cas, les méthodes suivantes de réanimation du vin peuvent être utilisées à la fois indépendamment et en combinaison les unes avec les autres.

• Le versage est une méthode utilisée dans la première étape, lorsque des "taches graisseuses" se sont formées à la surface du vin, c'est-à-dire une fine pellicule de champignons. Pour la méthode de transfusion, vous devez prendre un récipient propre et stérilisé et un tuyau flexible. En détruisant délicatement une section du film avec un bâton, insérez le tuyau dans le liquide, sans l'amener au fond du récipient, et n'égouttez que le vin sain, et laissez les sédiments et le film des champignons.
• Filtration - pour cette méthode d'élimination des moisissures, utilisez à la fois de la gaze ordinaire et du coton, et en combinaison avec du charbon actif et de l'argile blanche.

• La gaze médicale stérile doit être pliée en 6 couches et le vin doit être filtré à travers elle, après en avoir retiré la couche supérieure affectée. Il est conseillé de ne filtrer que la partie médiane du liquide du vin, par conséquent, la filtration la plus efficace est effectuée après le versement.
• Le filtre gaze-coton est fabriqué de la manière suivante : une gaze médicale stérile est pliée en deux couches et du coton est mis dans la troisième couche. Deux autres couches de gaze sont posées sur le coton. Le filtre est prêt.
• En cas de moisissure du vin avec apparition d'une odeur spécifique, une filtration au charbon actif ou à l'argile blanche (bentonite) peut aider. Pour cette manipulation, après avoir versé, ajoutez 1 cuillère à soupe de charbon activé (charbon) ou de bentonite au vin pour chaque litre de liquide. Après avoir bien mélangé le mélange, laissez-le décanter puis filtrez à travers un filtre en gaze-coton. Cette méthode est également utilisée pour clarifier le vin et précipiter les sédiments du vin.

Traitement au soufre (sulfitation). Beaucoup de gens savent que le dioxyde de soufre est utilisé dans la vinification moderne pratiquement à toutes les étapes. Le soufre est le meilleur conservateur du vin. C'est pourquoi la désinfection du vin et la fumigation du récipient avec de l'anhydride sulfurique sont considérées comme la méthode la plus efficace pour traiter le vin au deuxième stade de la maladie. En plus de la fumigation avec des mèches de soufre, la sulfitation des vins est réalisée en ajoutant du soufre à la matière vinique sous forme de poudre ou de solution aqueuse. La méthode de sulfitation est également efficace pour troubler le vin.

La pasteurisation est une méthode de traitement du vin provenant des champignons en chauffant le vin versé et filtré. Les bouteilles de vin peuvent être préalablement fumigées avec des bâtons de soufre - l'effet sera le meilleur. Les bouteilles de vin sont plongées dans de l'eau froide et chauffées à une température de 70 à 75 degrés C (pas plus). Ainsi, les bouteilles sont chauffées pendant 1-2 minutes dans un bain-marie. Ensuite, l'eau est laissée refroidir complètement (cela prend 5-6 heures) et les bouteilles de vin sont à nouveau chauffées dans un bain-marie à 70-75 degrés Celsius. Cette méthode consiste à chauffer le vin au moins deux fois, mais il est préférable de répéter le chauffage 3 à 5 fois. Cette méthode éliminera également le vin trouble, car lorsque le vin est chauffé, des flocons de sédiments tombent et le vin est clarifié.

Particularités

Il n'y a pas de recette unique pour congeler les courgettes. Mais d'un autre côté, certaines règles doivent être suivies pour que le produit ne perde pas beaucoup de vitamines à la suite d'un tel traitement thermique et d'un stockage à long terme. Ces règles concernent la sélection des courgettes et la préparation pour la conservation.

De plus, il est important de choisir le bon contenant.

Tous les légumes peuvent être utilisés pour la congélation, quels que soient leur taille et leur âge. Mais il est toujours recommandé de privilégier les fruits plus jeunes. Leurs graines sont de petite taille et peuvent même être totalement absentes.

Lors de la sélection des courgettes à congeler, il ne faut pas oublier que les jeunes fruits ont beaucoup d'eau et que les vieux ont une peau épaisse et de grosses graines.S'il est décidé de récolter des courgettes trop mûres, vous devrez d'abord retirer les graines et retirer la peau.

Chaque copie doit être soigneusement examinée. Si des dommages ou des traces de pourriture sont constatés sur la surface, un tel produit doit être mis de côté. Il ne convient pas à la congélation.

Que faire si le vin moisit pendant la fermentation

Vous avez donc remarqué une pellicule blanchâtre à la surface de votre vin. Que faire?

La première étape consiste à se débarrasser de la majeure partie de la moisissure. Cela peut être fait doucement avec une cuillère propre ou une cuillère trouée, ou vous pouvez utiliser un tuyau en caoutchouc.

Après avoir créé un vide à l'intérieur, collectez soigneusement les colonies de champignons à la surface du moût, tout en capturant une partie du liquide.
Ensuite, nous devons rééditer notre moût. Cela devrait être fait à une température ne dépassant pas 75 degrés Celsius.

En aucun cas, vous ne devez faire bouillir le liquide, car cela affecterait négativement le goût de la boisson. Après avoir gardé le futur vin en feu quelques minutes, retirez-le et laissez-le refroidir à température ambiante.
En conclusion, nous activons à nouveau le processus de fermentation - nous ajoutons une petite quantité de sucre et de levure de vin ou la matière première principale au moût. Nous effectuons à nouveau le processus d'infusion de vin, puis suivons les instructions précédentes indiquées dans la recette.

Pour être complètement sûr que tous les champignons pathogènes sont détruits et ne présentent pas de danger, vous pouvez également réparer la boisson avec de l'alcool ou de la vodka. Cela se fait une fois la fermentation du vin jeune terminée.

Moisissure dans le vin pendant la fermentation, que faire

Dommages causés par la moisissure

Moisissure à la surface du liquide

Fromage gâté moisi

Danger pour l'homme

Mycotoxines et antibiotiques

De nombreuses moisissures produisent des métabolites secondaires - antibiotiques et mycotoxines, déprimants ou toxiques pour d'autres organismes vivants. Les substances suivantes sont les plus connues :

• Mycotoxines :
  • Aflatoxine,
  • T-2 ;
• Antibiotiques :
  • Pénicilline,
  • Céphalosporines,
  • Cyclosporine.

De nombreux antibiotiques sont utilisés de force à des concentrations proches de la toxicité. Ainsi, les antibiotiques gentamicine, streptomycine, dihydrostreptomycine, kanamycine et autres peuvent avoir des effets néphro- et ototoxiques.

Pathogènes

Certaines moisissures peuvent provoquer des maladies chez les animaux et les humains - aspergillose, onychomycose et autres.

Moules et agriculture

Certaines moisissures peuvent avoir des effets néfastes sur la santé du bétail.

Les champignons infectent les réserves de céréales, le fourrage, la paille et le foin. Parfois, les produits deviennent inutilisables en raison de la toxicité des métabolites du champignon.

Certaines moisissures sont des parasites et des agents pathogènes

Fusarium

Danger pour les matériaux de construction et de finition

Le développement de moisissures à la surface des matériaux de construction et de finition entraîne la destruction physique de ces derniers. La moisissure a un effet particulièrement nocif sur les structures en bois. C'est un défaut du bois du groupe des infections fongiques. La moisissure est l'un des principaux participants aux processus de biocorrosion et de biodégradation des matériaux.

L'infection des documents par des moisissures dans les archives et les stockages est la principale cause de détérioration des documents et une menace pour leur sécurité. La moisissure se développe le plus activement dans des conditions d'humidité élevée, peu ou pas de ventilation ou de ventilation. Lorsqu'il germe dans le papier, il entraîne la décomposition de la cellulose et de la colle dans le dos des livres.

Les causes de la moisissure dans le vin

Énumérons les causes les plus courantes de moisissure dans les vins :

• Broyeurs et récipients sales ou mal lavés et non séchés pour préparer, verser et conserver le vin.
• Utilisation de tuyaux (sales) non stérilisés, d'arrosoirs, d'un joint hydraulique et d'autres équipements auxiliaires.
• Ingestion de raisins gâtés infectés par des moisissures dans le moût.
• Lors de la préparation du vin, les couches supérieures de la pulpe peuvent moisir, vous devez donc bien mélanger la pulpe pour une fermentation uniforme.
• Les vins à faible acidité et alcoolité, ainsi que fortement dilués avec de l'eau, sont le plus souvent sujets à l'infestation de moisissures.
• Les vins qui ont arrêté prématurément la fermentation sont également recouverts de zelem. Cela peut être dû à la fois à des températures très basses et très élevées dans la pièce où le vin est fermenté.
• Le jeune vin moisit lorsqu'il entre en contact avec l'air, de sorte que les récipients pour le débourbage et le stockage des vins sont remplis jusqu'au sommet et soigneusement scellés avec des couvercles et des bouchons stérilisés.

Peut-on faire du vin à partir de raisins moisis ?

Bien sûr, les raisins ordinaires, gâtés par la moisissure, ne feront pas de vin. Il est presque impossible de faire du vin botrytisé à partir de raisins moisis à la maison. Et ce vin est élaboré à l'aide d'une technologie très spécifique. Très peu de domaines viticoles dans le monde entreprennent la production de vins botrytisés. La technologie comporte des risques énormes et est compliquée par un résultat presque imprévisible. La raison en est les conditions très particulières de développement des moisissures nobles sur les raisins. Devraient s'emboîter favorablement

• conditions de croissance naturelles (les vignobles sont situés dans des régions fraîches à proximité des plans d'eau);
• température et humidité pendant la maturation (l'été doit être pluvieux et les deux à trois dernières semaines avant la cueillette des baies doivent être sèches et ensoleillées);
• caractéristiques du cépage (les cépages blancs sont mieux exposés au Botrytis cinerea, et les rouges perdent beaucoup en tanins et perdent beaucoup en goût) ;
• les possibilités de l'économie (le rendement du vin botrytisé, par rapport aux méthodes traditionnelles pour le blanc, n'est que de 20 %) ;
• technologie sophistiquée de préparation et de vieillissement du vin.

Conditions climatiques particulières

La moisissure grise n'apparaît que dans les endroits où les raisins sont cultivés avec un climat tempéré, et même alors seulement dans certaines conditions: lorsque l'air chaud de l'automne provoque des brouillards matinaux humides et pendant la journée, les baies peuvent se dessécher. De telles conditions sont assez rares. A Sauternes, la rivière Gérone fournit l'humidité et le soleil de Bordeaux pour la chaleur. En Allemagne, coulent le Rhin, la Moselle, la Sarre et la Ruwer, sur lesquels se forme la brume matinale. La température requise est fournie par l'intense soleil d'automne et la chaleur émanant de la terre et de l'eau. En Autriche, des vins uniques naissent de la combinaison de la chaleur venant de Hongrie et de l'humidité de Neusiedler See, en hongrois Tokay les conditions nécessaires sont créées par la combinaison de l'humidité de Tisza et Bodrog avec la chaleur du Carpates.

Le Sauternes allie douceur et forte teneur en alcool (14-15 % en volume). D'un autre côté, les vins allemands sélectionnés impressionnent par leur combinaison de douceur et d'acidité élevée. La teneur en alcool est très faible (environ 7 % vol.)

Les principales causes de moisissure

• violation des normes sanitaires dans le processus de production de vin (outils et ustensiles utilisés dans le processus d'obtention du vin);
• accès à l'oxygène;
• augmentation de la température pendant la production et le stockage (au-dessus de 22 0 С);
• humidité élevée (plus de 85%);
• faible force de la boisson (moins de 12% d'alcool);
• faible acidité de la boisson (les vins rouges souffrent plus souvent de moisissure que les blancs).

Au début, le vin sous un tel film est complètement transparent, son goût et son arôme correspondent à la norme.

Cependant, le volume de moule augmente rapidement, le film se densifie, s'épaissit et colle aux parois du récipient. La couche de moisissure commence à s'assombrir, à se froisser et la boisson développe une odeur de pourriture désagréable, elle devient trouble.

Une colonie de champignons se développe et coule au fond. Le vin est désespérément gâté.

Si des mesures sont prises à temps, la boisson ivre, dans laquelle beaucoup de travail a été investi, peut être sauvée.