Amer rouge

Traitement primaire et préparation

Les amers peuvent être salés, marinés, parfois même frits, bien que cette dernière méthode de cuisson soit rarement utilisée. Cependant, afin de bien les préparer et de se débarrasser de l'amertume caractéristique présente en raison du jus laiteux, les champignons ont besoin d'être trempés.

Habituellement, seuls les jeunes amers sont marinés. Ils peuvent être salés aussi bien chauds que froids, mais il est certainement préférable de le faire avec des épices. Les amers correctement cuits, salés ou marinés, peuvent devenir une véritable décoration de la table de fête.

L'amer est un cadeau de la nature, qui est non seulement bon pour la nourriture, mais aussi utilisé en médecine. Ses tissus contiennent une substance qui affecte négativement certaines bactéries pathogènes, dont Staphylococcus aureus. Ainsi, les amers peuvent non seulement être utilisés comme aliment, mais aussi s'avérer bénéfiques pour la santé.

Amer

Chemin

Amer Lactarius rufus

Description : Chapeau amer d'un diamètre allant jusqu'à 12 cm, plat-convexe, en forme d'entonnoir avec l'âge, charnu, sec, rouge-brun, mat, avec un tubercule pointu au milieu, autour duquel il est enfoncé. Il est caractéristique que chez les spécimens matures, il soit de couleur rouge foncé ou rouge-brun. Des zones circulaires plus claires sont parfois possibles. La surface est finement rainurée, a une couleur mate trouble.

La pulpe amère est fine, avec une odeur de bois résineux. Le jus laiteux est piquant, piquant, blanc, très abondant. Les plaques sont étroites, fréquentes, d'abord jaune rougeâtre, puis brun rougeâtre, dans la vieillesse avec une floraison blanchâtre, descendant légèrement le long de la tige. La poudre de spores est blanchâtre.

La patte du Bitter mesure jusqu'à 10 cm de long, jusqu'à 2 cm d'épaisseur, cylindrique, blanche-tomenteuse, a une pubescence à la base, solide à un jeune âge, puis creuse. Les jeunes champignons ont une surface blanchâtre, les plus âgés sont rosâtres ou rouge rouille. La jambe peut être colorée de la même manière que la casquette.

Doubles : L'amer est confondu avec le champignon camphre comestible (Lactarius camphoratus), qui sent les racines sèches, et le champignon orange légèrement amer (Lactarius badiosanguineus), qui a un fort chapeau rouge-marron avec un centre sombre et une tige de couleur similaire. Un champignon des marais similaire (Lactarius sphagneti), qui a la même couleur que l'amer, pousse dans les forêts humides et marécageuses d'épinettes et de pins.

Remarque : Le mot rufus dans le nom du champignon signifie « rousse ».

Comestible : L'amer est un champignon comestible sous certaines conditions, souvent classé dans la quatrième catégorie. Il est utilisé sous forme salée et marinée après prétraitement - ébullition ou trempage complet. Lorsqu'il est salé, il devient brun foncé.

En médecine, Bitter (Lactarius rufus) contient une substance antibiotique qui affecte négativement un certain nombre de bactéries et inhibe la croissance des cultures de Staphylococcus aureus.

Où il pousse et quand récolter

Il n'y a pas d'endroit spécifique où poussent ces champignons, car ils sont communs presque partout - dans les forêts de tout type.

La plus grande accumulation de fructifications est observée sous les pins et les bouleaux dans la moitié nord de la zone forestière, dans les pinèdes humides, où elle forme des mycorhizes avec ces arbres.

De plus, la collecte est effectuée près des lichens et des mousses, où le sol est acide et humide. Rencontrez-vous seul ou en groupe.

Des fructifications peuvent parfois se rencontrer dans des parcs ou à proximité d'arbres détachés, en cas d'introduction de mycélium avec de la terre de forêt.

La cueillette des champignons commence en juillet. La fructification dure jusqu'à la mi-automne - octobre. Dans certaines régions, elles portent leurs fruits avant les premières gelées d'automne.

Vous ne devriez pas récolter près des routes, des zones industrielles et polluées par le gaz, car ils sont capables d'accumuler des substances toxiques et deviennent dangereux pour la santé et la vie humaines.

Processus de traitement et de préparation

On pense que l'amer n'est pas un champignon comestible, cependant, il convient de noter qu'il ne peut être salé, mariné, frit qu'après un traitement thermique préliminaire. Afin de libérer complètement le champignon de l'amertume et de le rendre propre à la consommation, il est nécessaire de lui faire tremper suffisamment longtemps.

Si vous envisagez de mariner ce type de champignon, vous devez vous assurer que seuls les jeunes champignons sont sélectionnés pour ce processus. Lors du décapage, il convient de considérer qu'il est nécessaire d'utiliser beaucoup d'épices, cela est nécessaire pour tuer autant que possible l'arrière-goût amer et désagréable. Si le processus de salage est effectué correctement, les amers peuvent devenir l'un des meilleurs plats sur la table de fête.

Si vous avez l'intention de faire frire ces cadeaux de la forêt, cela vaut la peine non seulement de les faire tremper longtemps, mais aussi de prendre en compte la particularité que la dernière eau doit être bien salée pour que le sel absorbe toute l'amertume autant que possible. Après cela, les amers sont coupés en petits morceaux et frits dans du beurre avec l'ajout d'oignons et de diverses épices. Si vous faites frire les amers vous-même, sans ajouter d'assaisonnements, l'arrière-goût amer peut ne pas disparaître complètement. Cependant, il convient de garder à l'esprit que les amers se prêtent très rarement au processus de friture.

L'amer est un habitant de la forêt, qui peut être consommé non seulement comme aliment, mais il est également largement utilisé dans la médecine populaire. Un assez grand nombre d'infusions et de décoctions sont préparées avec l'ajout de ce champignon. La pulpe amère contient des substances bénéfiques qui peuvent être utiles dans le traitement et la prévention de nombreuses maladies. L'amer est reconnu comme un remède assez efficace dans la lutte contre les bactéries telles que Staphylococcus aureus. Par conséquent, l'amer peut être utilisé non seulement comme aliment, mais aussi pour aider à maintenir la santé humaine.

Espèces similaires

Les amers sont assez similaires à de nombreux champignons du genre Millechnik. Le moyen le plus simple d'identifier le champignon est par le tubercule au centre du capuchon et la présence de sève caustique lorsqu'il se brise. Cependant, les champignons peuvent être distingués par d'autres signes.

Il est important de savoir exactement quel champignon va dans le panier. Les principaux types de champignons similaires:

Meunier du foie

Ce représentant est immangeable. Il diffère par une teinte jaune de jus, qui est libéré lorsqu'il interagit avec l'air. La chair du champignon peut être brun-jaune ou crémeuse.

Marais laiteux

Cette espèce comestible se trouve exclusivement dans les zones marécageuses des forêts de conifères, par conséquent, elle peut être distinguée de l'amer par son habitat.

Camphre lactaire

C'est un petit champignon comestible aux caractéristiques gustatives très spécifiques. Il peut être identifié par son arôme floral, une très petite bosse sur le capuchon et son jus laiteux sucré.

Laitier rabougri

Ce champignon est comestible sous certaines conditions et diffère en ce qu'il sécrète un jus laiteux jaune lorsqu'il est coupé et est recouvert d'une peau plus claire sur le chapeau.

Gladysh

Ce représentant est un champignon comestible. Il se caractérise par une calotte plus brillante sans tubercule. La couleur est rouge châtain et la patte est raccourcie.

Bien que la plupart des champignons soient comestibles, certains peuvent être nocifs pour la santé. Par conséquent, il vaut la peine d'étudier attentivement les faux doubles avant de visiter la forêt.

Comment saler les amers à la maison?

Saler les amers à la maison n'est pas du tout difficile, mais vous devez connaître les caractéristiques de leur préparation. Pour éliminer l'amertume, les champignons doivent être trempés dans l'eau pendant 5 jours, en changeant l'eau tous les jours. Pour conserver les amers à un moment où ils sont salés, vous devez les placer dans un endroit frais - un sous-sol ou une cave.

• sel - 2 c. cuillères;
• amers - 1 kg;
• ail, épices - au goût.

1. Les amers trempés sont lavés et essorés.
2. Étaler dans un récipient, assaisonner de sel, d'épices et d'ail.
3. Couvrir les champignons d'eau, mettre une charge dessus et laisser reposer un mois.

Marinade pour amers

Le salage des amers pour l'hiver est différent. Parfois, seule une solution saline est utilisée.Et parfois, les champignons sont versés avec de la marinade et du vinaigre. Ensuite, ils se révèlent être marinés et auront un goût intéressant et légèrement acide. Après ébullition, les champignons sont versés avec de l'eau froide pour qu'ils aient une structure plus dense.

• champignons amers - 1 kg;
• eau - 2 verres;
• vinaigre - 60 ml;
• sel - 1 cuillère à soupe. cuillère;
• sucre - 1 cuillère à café;
• poivre noir - 10 pois;
• bourgeons d'oeillets - 5 pièces;
• feuilles de laurier - 2 pièces;
• oignons - 2 pièces;
• carottes - 1 pièce

1. Les amers sont bouillis pendant 20 minutes et essorés.
2. L'eau est versée dans une casserole, le sucre, le sel, les légumes, les épices sont ajoutés et bouillis jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
3. Verser le vinaigre, déposer les champignons et faire bouillir pendant 10 minutes.
4. Les champignons sont placés dans des bocaux, versés avec de la marinade et recouverts de couvercles.

Comment mariner les amers rapidement?

Les amers marinés, dont la préparation rapide sera discutée ci-dessous, s'avèrent très appétissants avec un léger arôme des épices utilisées. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'utiliser l'ensemble des épices indiquées dans la recette. Si vous n'aimez pas l'un d'eux, vous pouvez vous en passer.

• amers - 2 kg;
• oignons - 1 kg;
• essence de vinaigre - 3 c.
• grains de poivre noir - 9 pièces;
• clous de girofle - 3 pièces;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• sucre, sel - 2 c. cuillères;
• eau - 1 litre.

1. Les champignons lavés sont placés dans une casserole, versés avec de l'eau, bouillis pendant 10 minutes, jetés dans une passoire.
2. Les oignons sont hachés.
3. Une marinade est faite d'eau, de sel, de sucre, de clous de girofle, de poivre et de vinaigre.
4. Y déposer les champignons et faire bouillir 5 minutes.
5. Les champignons sont placés dans des bocaux, en déplaçant les couches avec les oignons.
6. Verser la marinade bouillante et verser 10 ml d'huile et sceller.

Comment saler les amers imbibés?

Comment saler les amers collectés pour que le goût du produit fini soit agréable, inquiète chaque femme au foyer qui le fait pour la première fois. La première étape consiste à bien faire tremper les champignons, en changeant l'eau plusieurs fois. Le processus peut prendre jusqu'à 5 jours, mais en conséquence, les champignons auront bon goût.

• amers - 1 kg;
• ail - 4 gousses;
• sel - 1 cuillère à soupe. cuillère;
• poivre noir et piment de la Jamaïque, aneth, feuille de cassis.

1. Les champignons sont versés avec de l'eau, en le changeant 1 à 2 fois par jour.
2. Le trempage des amers prend 4 à 5 jours.
3. Les amers sont bouillis pendant 20 minutes, l'eau est égouttée et les champignons sont refroidis.
4. Placez les champignons avec l'ail, le sel et les épices dans un récipient, placez l'oppression et laissez reposer 3-4 jours.
5. Les champignons sont placés dans des bocaux, l'huile est versée et retirée au froid.

Comment saler les amers chauds ?

Si vous êtes intéressé par la façon de saler les amers chauds, cette recette est pour vous. On pense qu'avec cette méthode de préparation, les champignons sont particulièrement savoureux. Tout d'abord, le récipient contenant les amers est maintenu au chaud pendant environ 10 jours, puis, pour un salage ultérieur, il est placé dans un endroit froid.

• amers - 1 kg;
• eau - 1 litre;
• sel - 2 c. cuillères;
• aneth, feuilles de cassis, ail.

1. Le salage à chaud des amers commence en plaçant les champignons dans une casserole, en les versant avec de l'eau et en les faisant bouillir pendant 10 minutes.
2. Après cela, ils sont jetés dans une passoire et versés avec de l'eau froide.
3. Une saumure est bouillie à partir d'eau et de sel, les amers y sont plongés et bouillis pendant 15 minutes.
4. Aneth, feuilles de cassis, ail sont placés au fond du récipient.
5. De la saumure réfrigérée est versée, une assiette est placée sur les champignons et la charge est placée.
6. Après quelques semaines, les amers seront prêts.

Description et photo de Bitter

Comme mentionné ci-dessus, de nombreux cueilleurs de champignons préfèrent contourner le côté amer. Et tout cela parce qu'il est incroyablement similaire à un champignon vénéneux. Cependant, cela ne semble le cas qu'à première vue, si vous ne connaissez pas les nuances de la structure du champignon. Découvrons comment distinguer un amer des autres représentants de la forêt. En effet, en fait, ce n'est pas aussi difficile que cela puisse paraître à première vue. Noms communs : Red Bitter, Bitter Milk, Gorchak, Goryanka, Putik, Sukharka.

Chapeau

Bitter est un représentant frappant de la forêt, et naturellement, il est facile de le repérer dans le fourré forestier. Ce champignon a une tête très remarquable. Si vous le regardez attentivement, vous pouvez voir qu'il est assez lumineux. Le plus souvent, il a des nuances d'orange, de brun ou de brun.En fait, tout dépend du sol dans lequel pousse le champignon. S'il est acide, le champignon devient plus foncé, s'il est calcaire, le chapeau du champignon est assez clair.

Quant à la taille du capuchon, elle peut atteindre un maximum de 15 cm de diamètre. Cependant, il existe le plus souvent des spécimens de taille moins impressionnante. Moyenne environ 10, maximum 12 cm de diamètre.

Le chapeau est assez charnu, si vous le touchez avec les deux mains, vous sentirez de l'élasticité et plein de pulpe. Le chapeau sent bon le champignon champignon et autre agréable bouquet d'arômes.

Quant à la peau de cet habitant des forêts, elle est assez sèche et légèrement visqueuse. Cependant, si le champignon ne pousse pas à l'ombre, mais préfère les lisières de forêt ou les clairières, alors le chapeau devient complètement sec et se fissure.

En général, l'amer a un chapeau en forme de parapluie avec un dôme prononcé. Cependant, avec l'âge, ses bords commencent à se soulever, à la suite d'une élévation inégale, la pulpe commence à se fissurer et le champignon n'a pas l'air très présentable. Les mouches commencent à s'installer à l'intérieur.

Cependant, cela se produit assez rarement et uniquement sous l'influence directe de la lumière du soleil.

Jambe

La tige de ce champignon est plutôt fine par rapport au chapeau. Et elle tient à peine un champignon aussi lourd. En longueur, il atteint environ 8 cm et en diamètre, il atteint rarement 2 cm, généralement de un à un et demi. La tige est généralement plus claire que le chapeau, cependant, si le sol est très acide, la tige devient plus foncée.

Il s'épaissit légèrement plus près du mycélium. Avec l'âge, la jambe devient presque creuse, elle supporte à peine le bonnet. Cependant, à un jeune âge, il est très élastique et non moins savoureux. Il dégage également une odeur très agréable.

Pulpe

Quant à la pulpe, elle a une teinte blanche, mais lorsqu'elle interagit avec l'oxygène, elle fonce rapidement et devient beige voire orangée. Si vous faites une coupe, les mouches et autres insectes s'envoleront rapidement vers l'odeur, car l'amer est pour eux un mets de prédilection.

Si vous regardez sous le chapeau, vous pouvez voir des plaques blanches et roses très fines. De plus, avec le temps, ces plaques peuvent également acquérir une couleur brune. On pense que la taille standard de ces plaques est assez mince, cependant, en fonction des nuances de croissance, les plaques peuvent devenir larges. Des spores de couleur olive et de poudre de spores y sont cachées.

La douceur a un goût amer, mais avec un traitement maison approprié, elle deviendra vraiment savoureuse, aromatique et nutritive.

Les champignons crus ont un goût piquant, comme vous avez goûté du poivre. De plus, la pulpe sur la coupe donne un jus blanc laiteux et l'odeur est similaire au bois.

Calendrier de croissance

Quand partir à la recherche d'un goût amer ?

En fait, ce champignon a un cadre très clair pour sa croissance et son développement. On pense que l'amer commence à se développer activement à partir de juin, lorsqu'un soleil brillant et actif apparaît et est déjà suffisamment chaud. Cependant, au fur et à mesure qu'il grandit et se développe, l'amer a une saisonnalité assez importante. On pense qu'à partir de juin, il pousse jusqu'à la mi-septembre, après quoi ce champignon cesse de croître activement et commence à se dessécher.

Cependant, si le printemps est très chaud, l'amer peut commencer à pousser à partir de mai.

Il en va de même pour un automne chaud, avec une évolution favorable des événements, l'amer peut pousser jusqu'à fin octobre.

On pense que le moment optimal pour récolter ce champignon est de la mi-août à la mi-septembre. Ensuite, les champignons gagnent déjà en force, ont les meilleures caractéristiques possibles en termes de qualité et de composition. Il en va de même pour les caractéristiques gustatives. Par conséquent, vous devriez partir à la chasse aux champignons en ce moment.

Différence avec les faux doubles

L'amer comestible a plusieurs frères et sœurs. Certains sont immangeables et d'autres peuvent être mangés.

Afin de ne pas confondre le champignon recherché avec une "copie", souvent impropre à l'alimentation, il faut se laisser guider par deux signes : un jus blanc laiteux sécrété par la pulpe lors de la coupe, et un tubercule saillant au centre du chapeau.Mais lors de la collecte d'homologues comestibles, vous pouvez être heureux de pouvoir présenter à vos proches le nouveau "participant" de la fête et de continuer à collecter les corps fruitiers de ces champignons à l'avenir.

Pour être sûr, vous pouvez vous familiariser avec une description plus détaillée des espèces similaires à l'amer.

1. Hépatique laiteux. Un champignon non comestible (en raison de son goût extrêmement piquant), d'où, lorsqu'il est cassé, un jus laiteux s'écoule, jaunissant à l'air. La pulpe est crémeuse ou jaune-brun. La jambe est droite dans la même teinte que la casquette.
2. Miller rabougri (sein tendre). Une calotte à surface claire, un tubercule au centre, entouré d'une dépression. Une fois coupé, il produit une sève laiteuse blanche qui jaunit à l'air. L'espèce est classée comme champignons comestibles sous condition.
3. Buisson des marais. Préfère pousser dans les zones humides des forêts de conifères. Le chapeau est de couleur brique, la jambe et les plaques sont un ton plus clair. Le jus laiteux est blanchâtre, à l'air il est gris avec une teinte jaunâtre. Désigne les champignons comestibles.
4. Camphre laiteux (lait de camphre). Ce double est comestible, mais en raison de son odeur spécifique, il n'est pas très demandé par les cueilleurs de champignons. Dégage un jus laiteux blanc copieusement âcre. La pulpe est lâche, fraîche. Un chapeau avec un petit tubercule et des bords côtelés.
5. Meunier commun (lisse). Un champignon comestible avec un chapeau brillant, concave vers l'intérieur au centre. La couleur de la casquette va du brun au lilas. La jambe est droite, courte. L'odeur est pratiquement absente. Le jus laiteux est blanc, âcre, peu abondant, légèrement vert à l'air.
6. Le meunier est rougeâtre. Un champignon comestible avec une saveur et un parfum de sirop d'érable. Le chapeau est brun-rouge vif, jusqu'à 10 cm de diamètre, la jambe mesure jusqu'à 12 cm de long et jusqu'à 3 cm d'épaisseur.Les plaques hyménophores sont rapprochées, la couleur est jaune rosé.

Composition et teneur en calories de l'amer

Le champignon est considéré comme comestible sous certaines conditions, il n'est pas consommé cru.

La teneur en calories de l'amer est de 22 kcal pour 100 g, dont :

• Protéines - 2,18-3,09 g, selon les conditions de croissance ;
• Matières grasses - 0,34 g;
• Glucides - 3,26 g;
• Fibres ou fibres alimentaires - 1 g;
• Eau - 92,45 g.

L'amer contient des sucres - 1,98 g, dont du dextrose 1,48 g et du fructose 0,17 g.

La pulpe du champignon contient des vitamines et des minéraux, bien qu'en petites quantités.

Vitamines pour 100 g de produit :

• Vitamine C - 2,1 mg;
• Thiamine - 0,081 mg;
• Riboflavine - 0,402 mg;
• Acide nicotinique - 3,607 mg;
• Acide pantothénique - 1,497 mg;
• Vitamine B6 - 0,104 mg;
• Folate - 17 mcg;
• Choline - 17,3 mg;
• Bétaïne - 9,4 mg;
• Vitamine B12 - 0,04 mcg ;
• Vitamine E (alpha-tocophérol) 0,01 mg
• Tocophérol, bêta - 0,01 mg;
• Tocophérol, gamma - 0,01 mg;
• Tocophérol, delta - 0,01 mg;
• Tocotriénol, alpha - 0,05 mg;
• Vitamine D (D2 + D3) - 0,2 g;
• Vitamine D2 (ergocalciférol) - 0,2 mcg;
• Vitamine D7 - UI ;
• Vitamine K1 (sous forme de dihydrophilloquinone) 1 mcg

La quantité de vitamine D varie : les champignons qui ont poussé sur des franges ensoleillées en ont plus.

Composition minérale de la pulpe :

• Calcium, Ca - 3 mg;
• Fer, Fe - 0,5 mg;
• Magnésium, mg - 9 mg;
• Phosphore, P - 86 mg;
• Potassium, K - 318 mg;
• sodium, Na - 5 mg;
• Zinc, Zn - 0,52 mg;
• Cuivre, Cu - 0,318 mg;
• Manganèse, Mn - 0,047 mg;
• Sélénium, Se - 9,3 g.

Il contient également des acides aminés et des lipides.

Il y a beaucoup de pulpe de champignon:

1. La vitamine C, nécessaire à l'organisme : stabilise le système hormonal, soutient l'hématopoïèse, neutralise le développement des réactions allergiques.

La riboflavine, qui améliore la qualité des cheveux et de la peau, prévient les maux de tête et augmente l'immunité locale de l'organe de la vision et de la muqueuse buccale.

L'acide folique, qui normalise les processus de digestion, participe aux processus métaboliques et stimule la production de globules rouges. Un autre effet bénéfique de l'acide folique est la production de sérotonine, l'hormone du plaisir. Avec son manque, la dépression se développe.

A quoi ressemblent les champignons

La pulpe de cette espèce dégage un suc laiteux abondant de couleur blanchâtre.

Sur cette photo, vous pouvez voir que le corps de fructification du champignon de l'auto-stop se compose d'un chapeau lamellaire et d'une jambe mince.Le chapeau est convexe ou déprimé avec un petit tubercule central et des bords repliés vers l'intérieur. De diamètre, il atteint jusqu'à 8 cm, peint dans une couleur rouge-rouge. La surface est lisse ou légèrement ridée au toucher. Sur la face intérieure du capuchon, il y a des plaques étroites, descendantes et fréquentes. Leur couleur varie du blanchâtre au brun clair ou rosâtre. Les spores sont de taille moyenne, de forme sphérique avec une surface maillée. Poudre de spores de teinte rosée crémeuse.

La jambe est cylindrique, rétrécie vers le bas, l'épaisseur est de 1,5 cm et la longueur est de 4 à 6 cm Elle est caractérisée comme droite, mais chez certains spécimens, elle peut être légèrement incurvée. Coloré dans des tons plus clairs que le chapeau.

La chair est ferme et assez fragile, la couleur varie du blanc au noisette. Lorsqu'il est endommagé, il sécrète un suc laiteux abondant, qui reste inchangé dans l'air. Il a un goût amer, dégage un arôme désagréable, semblable à l'odeur du caoutchouc ou des punaises de lit.

Application

La composition chimique des espèces est différente, chacune d'entre elles a donc trouvé sa propre niche d'utilisation. Certains sont davantage utilisés pour la préparation de plats gastronomiques, et certains sont utilisés en médecine, en pharmacie ou à des fins cosmétiques.

Usage médicinal

Certaines espèces sont utilisées pour créer des médicaments qui aident à stabiliser la tension artérielle et à réduire la glycémie et le « mauvais » cholestérol.

• les glucides;
• protéines;
• fibre;
• vitamines (notamment C et PP) ;
• microéléments (phosphore, potassium, sodium, magnésium, calcium).

Vous pouvez également parler des propriétés médicinales suivantes de l'amer :

• normalisation de la fréquence cardiaque et de la pression artérielle;
• stimulation du métabolisme et de l'hématopoïèse;
• réduire le risque d'apparition et de développement de cancers et de maladies infectieuses;
• action antioxydante, anti-inflammatoire;
• immunostimulation.

Le champignon est utilisé à la fois en médecine et en cuisine.

Applications de cuisson

Les fructifications d'amertume sont délicates et fragiles. Pour mieux les conserver, elles sont disposées en une seule couche à l'ombre et dans un endroit frais.

Cette condition est très importante, car à la lumière directe du soleil, ils s'oxyderont et disparaîtront. Ils commencent à cuire au plus tard 4 heures après la collecte.

Un traitement primaire préalable est nécessaire pour libérer les toxines, un arrière-goût désagréable de jus laiteux. Les champignons sont lavés plusieurs fois, il est préférable de le faire à l'eau courante. Après cela, il est trempé pendant 3 à 8 heures.

Le smoothie est excellent pour le salage : ce traitement permet de passer rapidement par le processus de fermentation. Avant le salage, ils sont trempés pendant 3 à 5 jours avec des changements d'eau quotidiens réguliers. Ensuite, ils sont aspergés d'eau bouillante et versés avec de la saumure. Des méthodes de salage à chaud et à froid sont utilisées.

Le caractère charnu de cette espèce est apprécié des gourmets. Il est parfois utilisé pour la friture, après quoi le plat s'avère épicé, avec un goût piquant particulier, bien que la cuisson se déroule sans ajout d'épices chaudes.

Mais même après le traitement le plus soigné et le plus correct, l'amer est utilisé presque uniquement sous forme salée et marinée. Vous pouvez servir le lait amer comme plat séparé, ainsi que l'inclure dans les salades et les hors-d'œuvre froids à base de légumes, de volaille et de viande.

Bitter aide chaque année.

Sel champignons amers à la maison - une recette simple

Champignons amers. Décapage et conservation

Amer

Amer - Latin Lactarius rufus

D'une autre manière, ce champignon s'appelle Goryanka, Putik, Pepper Millechnik, Red Bitter, Bitter Gruzd ou Gorchak.

La description

Chapeau de champignon

Le diamètre de la calotte de Gorchak atteint 10-12 cm Chez les jeunes champignons, il pousse convexe - pointu, avec un monticule au milieu. Les chapeaux des spécimens cultivés deviennent plats, les bords sont pliés vers l'intérieur, le monticule reste et la partie centrale est légèrement enfoncée.

Le « couvre-chef » est recouvert d'une peau brun rougeâtre, luisante et collante pendant les pluies et sèche et terne aux beaux jours.

Les chapeaux sont remplis d'une chair blanche ou brun pâle serrée et fragile qui s'assombrit à mesure que la menthe poivrée vieillit.Il est si juteux que si vous cassez le champignon, beaucoup de jus blanc, amer et piquant ressortira immédiatement, qui ne noircit pas avec le temps.

Le bas du chapeau est décoré de plaques étroites et étroites descendant légèrement vers la tige. Les jeunes champignons ont des plaques ternes jaune rougeâtre, les matures sont brun pâle, les vieux amers sont bruns avec une floraison blanchâtre.

Le champignon se reproduit par des spores à mailles ovales blanchâtres contenues dans une poudre de spores blanche.

Stipe

L'amer est doté d'une jambe cylindrique presque lisse (avec un duvet à peine perceptible), non incurvée, dont la hauteur atteint 80 mm, épaisseur - 15 mm. Les champignons adultes ont des pattes avec des cavités à l'intérieur.

La jambe d'un jeune champignon est presque blanche, chez un champignon adulte, elle est peinte pour correspondre au chapeau, mais elle est un peu plus pâle - rosâtre, rougeâtre ou légèrement rougeâtre.

Lieux de croissance et de fructification

Miller pousse bien dans n'importe quelle forêt avec une bonne couche de litière, mais est plus commun dans les forêts de pins avec un substrat moussu et les forêts de bouleaux avec des lichens. L'essentiel est de ne pas le collecter près des autoroutes et des installations industrielles, car les amers peuvent facilement accumuler des substances toxiques.

Le champignon vermifuge rare naît en juin et porte ses fruits jusqu'à fin septembre, car il ne craint pas le gel.

Comestibilité

L'amer rouge est reconnu comme un champignon comestible appartenant à la 4ème catégorie de comestibles. La pulpe amère, légèrement boisée, devient très savoureuse après cuisson.

Avant de saler ou de mariner les champignons, ils doivent être trempés ou bouillis pour éliminer l'amertume. Après le salage, les champignons deviennent brun foncé. Seuls les jeunes champignons à la pulpe tendre sont marinés, des épices sont ajoutées aux cornichons et aux cornichons.

Certains gourmets font frire le poivre Millechnik, mais seulement après ébullition.

Amer - Latin Lactarius rufus

Types similaires et différences par rapport à eux

Comestible

• Camphre laiteux. Il diffère par l'odeur des racines sèches, tandis qu'un arôme boisé vient de l'amer.
• Buisson des marais. Il n'y a pas de monticule sur son chapeau et le champignon lui-même choisit pour sa croissance exclusivement les forêts d'épicéas et de pins situées dans la zone marécageuse.
• Le champignon est orange. Il diffère par un arrière-goût amer légèrement perceptible, a un chapeau serré d'une nuance rouge-châtaigne avec un centre sombre et une jambe de la même couleur.

Immangeable

Hépatique laiteux. Contrairement au jus d'Amer, qui ne change pas de couleur à l'air, le jus de Millechnik hepatica jaunit.

Réponses aux questions courantes

L'amer est le champignon qui pousse dans n'importe quelle forêt. Il est particulièrement abondant là où il y a des pins, le sol est couvert de mousse et les arbres sont des lichens. Ils aiment les amers et les forêts mixtes, en particulier les forêts humides. L'amer se trouve seul ou en famille. Le champignon porte des fruits abondants de juin à octobre, continue de pousser même après les gelées d'automne.

Bitter a ses propres champignons jumeaux. Par exemple, comestible laitier viande-rouge (lisse). Les principales différences entre le laitier : un bonnet humide et visqueux sans tubercule. Il existe d'autres différences, par exemple de subtils cernes sur le capuchon, des tiges plus courtes, un goût moins amer, etc.

Rappelle le lait amer et camphré. Ce petit champignon comestible a un chapeau brun rougeâtre avec des bords ondulés. Le chapeau a un petit tubercule, qui est plus petit que celui de l'amer. Le jus laiteux est plus aqueux et sucré. L'odeur du champignon est agréable, on la compare à celle d'une fleur.

D'autres lactarius, comestibles et non comestibles, présentent également des similitudes avec l'amer. Mais il y a beaucoup plus de différences.

Étant donné que les amers se trouvent le plus souvent dans les forêts de conifères et mixtes, vous devez les rechercher là-bas. Cultivez seul ou en groupe

Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de faire attention aux endroits avec de la litière sèche près des pins et des bouleaux - c'est dans ces endroits que les amers poussent et forment des mycorhizes avec les arbres. La collecte est réalisée de la fin de l'été au début de l'automne inclus

Rappelles toi!

Il est nécessaire de choisir uniquement de jeunes champignons, car les vieux amers sont plus amers et ont le temps d'accumuler des substances nocives pour l'environnement.

Le champignon coupé est soigneusement examiné, nettoyé de la terre, des feuilles ou des débris et placé dans un panier avec le capuchon vers le bas afin de mieux le conserver. En arrivant à la maison, il est nécessaire d'examiner à nouveau soigneusement chaque partie du fruit afin de s'assurer que l'espèce est bien comestible. Avant de manger, les amers sont bouillis dans de l'eau bouillante pendant 40 minutes.

Les questions les plus courantes sont des questions sur la comestible, les règles de cuisson et le traitement thermique.

Que se passe-t-il si l'amer n'est pas trempé avant la cuisson ?

Si le corps du fruit n'est pas trempé ou traité, l'amertume du jus et un arôme piquant désagréable resteront dans son goût. Cela peut provoquer des troubles du système digestif.

Peut-on être empoisonné par les amers ?

Les amers peuvent être empoisonnés s'ils ne sont pas trempés et traités dans de l'eau bouillante avant utilisation.

Que faire si l'amertume persiste après la cuisson ?

L'amertume après cuisson ne subsiste qu'avec les vieux champignons. Les experts ne recommandent pas d'utiliser de tels organes de fructification. Si, après un traitement soigneux, l'amertume n'a pas disparu, il est préférable de ne pas manger de telles parties de fruits.

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Contre-indications

Dans certains cas, le goût amer peut aggraver l'état de la personne malade. Les contre-indications comprennent :

• gastrite, augmentation et diminution de l'acidité de l'estomac;
• ulcère gastroduodénal;
• pancréatite;
• diverses maladies du foie - hépatite, cirrhose, insuffisance hépatique.

Il est également interdit de manger des champignons aux enfants de moins de 7 ans, aux femmes enceintes et allaitantes. Il existe une contre-indication en cas d'intolérance individuelle.

Si vous avez au moins un de ces problèmes concernant le désir et la possibilité de manger même occasionnellement des amers, comme d'autres champignons, vous devez consulter votre médecin.

Recettes et fonctionnalités de cuisine

Les amers appartiennent au genre Millechnikov et à la famille Syroezhkov. Très souvent, il existe d'autres noms de cette espèce - rouge amer, champignon de lait amer, champignon amer, chèvre de montagne, pathik. De plus, cette espèce a certaines caractéristiques spécifiques.

Apparence et photos

En apparence, le champignon a une partie de fruit de taille moyenne. La jambe est étroite et haute, et le capuchon est plat, avec une encoche au centre et des bords incurvés vers l'extérieur.

Description du champignon

Morphologie

Le chapeau peut atteindre 12 cm de diamètre, il est de forme plate avec des renflements, avec le temps il devient en forme d'entonnoir, charnu et sec au toucher. Les représentants déjà matures peuvent développer des zones concentriques légères. En outre, la surface de l'amer est recouverte de petites rainures. La couleur est majoritairement brune, avec une teinte rouge. La surface du capuchon est mate, avec un tubercule au centre.

La pulpe est de consistance fine et a un arôme spécifique qui ressemble à l'odeur du bois avec de la résine. La pulpe sécrète un jus laiteux, qui se distingue par son piquant et son âcreté, elle est blanche et de couleur épaisse. À l'arrière de la casquette, il y a des plaques étroites, souvent espacées. Leur couleur varie du rouge clair avec une nuance de jaune au rouge foncé avec une nuance brune. La poudre de spores est de couleur beige ou blanche.

La hauteur de la jambe ne dépasse pas 10 cm et son diamètre moyen est de 3 cm.La forme de la jambe est cylindrique, dans la partie inférieure il y a un petit nombre de villosités, avec l'âge elle devient creuse. La couleur des jambes des jeunes représentants est plus proche du beige ou du blanc et devient rosâtre avec l'âge. Dans la plupart des cas, la tige est de la même couleur que les chapeaux.

Le plus souvent, les amers se trouvent dans les forêts de conifères ou mixtes. Ils se caractérisent par la formation de mycorhizes avec des pins et des bouleaux.

Les rendements culminent à la fin de l'été et au début de l'automne. Même pendant les années de soudure, la fertilité des amers est élevée, c'est pourquoi ils sont souvent utilisés à la place d'autres champignons communs.

Les "experts en champignons" de différents pays ont des opinions différentes quant à savoir si ce champignon est comestible ou non. En Russie, les amers sont comestibles sous certaines conditions et peuvent être consommés après un traitement thermique approfondi. Dans la littérature occidentale, cette variété est classée comme non comestible en raison de la libération de jus de lait, qui a une odeur très piquante et dégage une amertume au goût. Mais, comme l'espèce ne contient aucun poison, il est tout à fait possible de l'inclure dans votre alimentation.

Étant donné que cette variété est comestible sous certaines conditions, elle doit être traitée avant de manger et de cuisiner. Pour ce faire, versez de l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Les amers lavés sont jetés dans de l'eau bouillante et continuent à bouillir à feu moyen pendant 40 minutes. Après cela, les champignons sont nettoyés et utilisés dans la vaisselle.

Cuisson des amers

Les amers sont bouillis afin de se débarrasser de l'amertume du goût et de l'odeur spécifique qu'ils dégagent. Dans les vieux champignons, l'amertume peut rester même après le traitement thermique, c'est pourquoi les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de n'utiliser que de jeunes spécimens.

Biscuit double

Bitter a beaucoup de doubles. Afin de le distinguer d'eux, il est nécessaire de connaître les caractéristiques structurelles de chacun. Heureusement, un champignon amer est un champignon qui n'a pas d'homologues vénéneux, ce qui signifie que vous êtes en sécurité. Mais encore faut-il le distinguer des autres habitants de la forêt. Découvrons à qui ressemble l'amer et avec qui il peut encore être confondu.

Lait de camphre

L'amer est très souvent confondu avec les champignons camphrés, en grande partie parce que ces deux champignons ont des couleurs presque identiques. Cependant, il y a encore une différence significative. La bosse a un capuchon plus foncé et en même temps plus visqueux. S'il n'y a pas beaucoup de mucus sur l'amer, alors il y en a un excès sur le tas. Par conséquent, beaucoup confondent inconsciemment ces champignons, puis se demandent pourquoi ce champignon est devenu si poivré.

Pour distinguer ces champignons, il suffit de regarder leur chair. La pulpe a une teinte claire dans l'asclépiade et dans l'amer, lorsqu'elle interagit avec l'oxygène, elle devient sombre. C'est la principale différence.

Morceau de marais

Le morceau de marais répète également partiellement l'amer. On pense que le champignon des marais est très similaire à ce champignon, mais la différence est perceptible "sur le visage". Le champignon de lait des marais a un arôme prononcé et fort, pour lequel il mérite son nom. De plus, ce champignon est très visqueux, et son chapeau a également une teinte verte. Par conséquent, seules les personnes très inattentives peuvent le confondre avec un goût amer. Quant au goût, ils sont identiques.