Photo et description du Matsutake (Tricholoma matsutake)

La description

Matsutake est un nom traduit du japonais par "champignon de pin", car ce ryadovka effectue généralement la formation de mycorhizes avec du pin.

Chapeau

Le chapeau est de taille moyenne, marron. La couleur du capuchon est inégale, sa surface est sèche et lisse, chez les spécimens matures, elle se fissure et la chair est visible à travers les fissures.

Jambe

La jambe de matsutake peut atteindre une longueur considérable (jusqu'à 25 cm), une épaisseur d'environ 3 cm.La jambe est généralement très profondément enracinée dans le sol, donc obtenir ce champignon "par la racine" n'est pas une tâche facile.

La couleur de la patte est blanc brunâtre, sa surface est complètement recouverte d'excroissances écailleuses brunâtres. Dans la partie supérieure de la jambe, il y a une excroissance annulaire du couvre-lit déchiré. Cette excroissance est inégale, fragmentaire, de couleur brune. Au-dessus, la jambe est recouverte d'un enrobage qui ressemble à de la farine.

Couche porteuse de spores

L'hyménophore matsutake est lamellaire. Dans la plupart des spécimens, l'hyménophore est recouvert de restes fragmentaires de vélum. Les plaques sont blanches ou légèrement jaunâtres; avec des dommages mécaniques, elles changent de couleur en brun.

Pulpe

La chair du matsutake est blanche et épaisse. Émet un arôme agréable, à la fois semblable à celui des aiguilles de poire, de cannelle et de pin. Le champignon a un goût agréable avec un arrière-goût amer.

Habitat et période de fructification

Le champignon Matsutake, dont le nom est traduit du japonais par champignon de pin, pousse principalement en Asie, en Chine et au Japon, en Amérique du Nord et en Europe du Nord. Il pousse près du pied des arbres, se cachant souvent sous les feuilles mortes. Une caractéristique du champignon matsutake est sa symbiose avec les racines d'arbres puissants poussant dans certaines zones. Par exemple, en Amérique du Nord, le champignon est symbiotique avec le pin ou le sapin, et au Japon - avec le pin rouge. Préfère pousser sur un sol infertile et sec, forme des colonies annulaires. Fait intéressant, à mesure que ce type de champignon mûrit, le sol sous le mycélium devient blanc pour une raison quelconque. Si soudainement la fertilité du sol augmente, un tel environnement devient impropre à la croissance future de Matsutake (Tricholoma matsutake). Cela se produit généralement lorsque le nombre de branches tombantes et de vieilles feuilles augmente.

La fructification du matsutake commence en septembre et se poursuit jusqu'en octobre. Sur le territoire de la Fédération de Russie, ce type de champignon est répandu dans le sud de l'Oural, l'Oural, l'Extrême-Orient et Primorye, la Sibérie orientale et méridionale.

Le matsutake (Tricholoma matsutake) est un agent mycorhizien du chêne et du pin, que l'on trouve dans les forêts de chênes et de pins. Les fructifications du champignon ne se trouvent qu'en groupes.

Propriétés utiles et contre-indications

En tant que tel, le "champignon de pin" n'a aucune contre-indication à utiliser. Le seul problème peut être la sensibilité individuelle aux substances qui composent sa composition. De plus, vous ne devez pas cuire les champignons récoltés qui ont été conservés trop longtemps.

Les Matsutake, VIP précieux et guérisseurs du monde des champignons, ne poussent pas seulement dans les îles japonaises. Peut-être qu'en automne chaud et humide, dans les forêts de pins de la zone médiane, ce champignon, poussant en groupes secrets mais nombreux, donnera son arôme incomparable aux cueilleurs domestiques réussis.

Sources d'information:

Espèces similaires, traits distinctifs d'eux

En 1999, des scientifiques suédois, Danell et Bergius, ont mené une étude qui a permis de déterminer avec précision que le champignon suédois Tricholoma nauseosum, auparavant considéré comme une espèce similaire au matsutake japonais, est en fait la même espèce de champignon. Les résultats officiels de l'ADN comparatif ont permis une augmentation significative du nombre d'exportations de cette variété de champignons de Scandinavie vers le Japon.Et la principale raison d'une telle demande pour le produit était son goût délicieux et son agréable arôme de champignon.

Champignon photo Matsutake à partir de questions en reconnaissance :

Que sont les champignons Enoki ?

Les champignons Enoki (Flammulina veluptipes) également connus sous le nom de champignons de miellat d'hiver ou même de champignons Enokidake sont en fait un type de champignon long et fin avec de petits chapeaux à une extrémité. Ces champignons sont originaires de Chine, du Japon et de Corée.

Il existe de nombreux types de champignons enoki. Ils sont cultivés partout dans le monde, les plus célèbres champignons blanc cassé, brun clair et doré. La variété blanche est généralement vendue dans les supermarchés et est souvent cultivée en bouteilles, il y a donc une sorte d'impression en bouteille au fond du champignon sous la forme d'un caillot.

La variété sauvage est de couleur brun clair et également de couleur or avec une tige plus épaisse. Ces champignons sont principalement utilisés dans les soupes, les délices asiatiques, ainsi que les salades et les sautés.

La saveur douce d'Enoki absorbe la saveur de tout autre ingrédient utilisé avec. Enoki vaut mieux acheter frais, directement à la bouteille

Lors du choix des champignons frais, il est très important de trouver une texture propre et d'excellents chapeaux sans la moindre trace de visqueuse

Le mucus indique que les champignons sont périmés et ne doivent pas être utilisés.

En comparant ces célèbres champignons asiatiques avec d'autres, leur durée de conservation prévue même au réfrigérateur n'est pas longue, il est donc très important de les utiliser peu de temps après l'achat.

Tout au long de l'histoire de l'Asie, les médecins ont considéré que les champignons enoki étaient plus bénéfiques que les autres champignons asiatiques, car les propriétés bénéfiques comprennent : propriétés anti-âge.

Enoki sont souvent utilisés dans les plantes médicinales asiatiques et les toniques pour les patients cancéreux en plus des médicaments chimiques généraux. Sa faible teneur en calories et sa haute valeur nutritionnelle permettent d'inclure le yenoki dans votre repas quotidien en Asie.

Utilisation en cuisine

En cuisine, le ryadovka shod est apprécié principalement pour son arôme et son goût extraordinaires, c'est pourquoi de nombreux plats sont préparés à partir de ce mets délicat: la soupe est préparée, grillée ou grillée, cuite, marinée, séchée. Les gourmets préfèrent les manger crus.

Avant la cuisson, vous devez préparer les champignons pour ne pas s'empoisonner et en même temps préserver les notes uniques du goût.

Pour ce faire, il suffira de les rincer délicatement à l'eau courante ou de les essuyer avec un chiffon humide.

Lors de la cuisson, vous devez prendre en compte les points suivants:

Seule la partie la plus dure de la jambe est retirée - la partie inférieure (1-2 cm).
Avec un fort traitement thermique, ainsi qu'avec le séchage ou la congélation, les matsutake perdent leur goût et leur arôme. Ils ne peuvent pas être trop cuits ou surchauffés.

Types de champignons matsutake, apparence

Le champignon Matsutake (Tricholoma matsutake) appartient au genre Ryadovok (Tricholoma), la famille Ryadovkovy. Toujours en Russie, les gens du commun utilisent le nom de "shod ryadovka". Matsutake en traduction du japonais signifie champignon de pin, ce nom lui a été donné pour une odeur de pin intéressante et un goût étonnant, contrairement à tous les autres champignons. Les champignons matsutake comestibles, voir la photo dans la galerie ci-dessous, poussent à la fois dans la nature et sont cultivés artificiellement, pour lesquels le mycélium (mycélium) est utilisé. La culture industrielle des champignons est très difficile et donne rarement de bons résultats. Visuellement, les champignons sont similaires aux champignons au miel, cependant, ils ont un chapeau plus large et une jambe trapue.

Tricholoma matsutake a une calotte brune (différentes nuances sont possibles) d'un diamètre de 6 à 18 cm, recouverte d'écailles soyeuses brun foncé. La jambe de la rangée pousse verticalement ou horizontalement, légèrement élargie près du sol, a un diamètre allant jusqu'à 2,5 cm et une longueur allant jusqu'à 20 cm, il y a un anneau frangé sur la jambe, la couleur de la jambe au-dessus de l'anneau est généralement plus léger que ci-dessous. Les plaques sont de couleur claire, fréquentes, étroites. La pulpe est blanche, dense, sentant agréablement les aiguilles.L'espèce pousse au Japon, en Asie, sur le territoire de la Russie, en Amérique du Nord. Le plus délicieux est le champignon du territoire de l'Amour et de Primorye.
Tricholoma nauseosum (cingulatum) - un proche parent de l'espèce décrite ci-dessus, pousse dans le nord de la Suède et de la Finlande dans les forêts de conifères, sur des sols sableux. Il a une couleur plus claire du capuchon et une odeur moins prononcée, c'est assez rare dans la nature de la Scandinavie.

Où trouver des champignons matsutake ?

Ces champignons poussent dans les forêts de pins et de chênes-pins. Ils forment des mycorhizes avec les conifères, poussent rarement à côté des chênes. Les Matsutake préfèrent les vieux bosquets dans lesquels l'âge des arbres est de 20 à 60 ans. En Corée et au Japon, le matsutake pousse sous les pins rouges et en Amérique du Nord sous les pins et les sapins.

En règle générale, les rangées chaussées forment de grands "anneaux de sorcières" autour des arbres.

Dans le même temps, les champignons se cachent habilement sous les feuilles. Les matsutake préfèrent pousser sur des sols infertiles, et lorsque le nombre de feuilles mortes augmente et que la nutrition du sol s'améliore, un tel environnement pour les champignons devient inadapté. À cet égard, la colonie ne porte pas de fruits au même endroit pendant plus de 10 ans.

Les matsutake sont des champignons plutôt pointilleux qui ont besoin de certaines conditions météorologiques pour pousser - la température ne doit pas dépasser 26 degrés pendant la journée et descendre en dessous de 15 degrés la nuit. Lorsque les précipitations augmentent d'environ 100 millimètres en 20 jours, ce n'est que dans ce cas que les rangées chaussées commencent à se développer. Par conséquent, ces champignons ne peuvent être trouvés en vente que pendant environ 20 jours en septembre-octobre. Occasionnellement, dans des conditions favorables, des matsutake peuvent être trouvés en août. En Corée, les champignons d'août sont appelés « loir d'été », mais ils sont moins aromatiques et savoureux que les champignons qui poussent en saison.

Utilité de l'aviron chaussé

Les champignons frais sont riches en vitamines, protéines et acides aminés. Les rangées de fers ont des propriétés antivirales. Ils ont également des effets anticancéreux. Manger du matsutake peut aider à abaisser la tension artérielle. De plus, ils se caractérisent par des effets antihypoxiques, antidiabétiques et sédatifs.

L'utilisation de ces champignons est également indiquée pour les problèmes d'articulations, les maladies des organes génito-urinaires, les ulcères d'estomac, l'artériosclérose, l'infertilité, les escarres et les plaies. Il a été prouvé que le traitement par Matsutake n'a pas d'effets secondaires.

De plus, le brun ryadovka est un excellent produit cosmétique - l'extrait de ce champignon éclaircit la peau, élimine la pigmentation et améliore l'apparence de la peau.

Propriétés utiles et médicinales

Les composés complexes qui composent les champignons matsutake ont des effets antiviraux et anticancéreux, confirmés par des tests de laboratoire. De plus, ils abaissent la tension artérielle, normalisent la glycémie et n'ont pas d'effets secondaires.

En médecine traditionnelle chinoise, ces champignons sont considérés comme un bon remède contre les maladies du tractus gastro-intestinal, un sédatif et un analgésique.

L'extrait de Matsutake est également utilisé en cosmétologie comme agent éclaircissant de la peau et améliorant son état.

La valeur du matsutake est la suivante :

Renforcement du système immunitaire grâce à sa composition chimique.
Aide à se débarrasser des agents cancérigènes et des radionucléides, détruisant le corps.
Prévention du diabète. Normalise la glycémie chez les diabétiques.
Agent anticancéreux. En cas de leucémie, les guérisseurs chinois conseillent de le consommer sous sa forme brute dans les 2 jours suivant la cueillette du champignon. Pour le plus grand effet dans le traitement, il doit être consommé cru.
Avec un régime. La faible teneur en matières grasses aide à contrôler le poids corporel.

De plus, la truffe japonaise est un excellent produit cosmétique. L'extraction de ce champignon élimine la pigmentation, éclaircit la peau et améliore l'apparence de la peau.

L'abus de chaussures chaussées peut menacer :

Maladies du tractus gastro-intestinal.En cas de pancréatite et de dysfonctionnement de la vésicule biliaire, il n'est pas du tout recommandé d'utiliser du matsutake, et dans d'autres cas, il peut y avoir des crampes et des lourdeurs dans l'estomac, des flatulences.
Empoisonnement. Ce champignon ne peut pas être conservé longtemps et il absorbe également des substances nocives, ce qui le rend même dangereux pour la santé.
Intolérance. Pour les personnes allergiques aux champignons, vous ne devez en aucun cas prendre des risques et utiliser ce produit.

En cas d'intoxication, les symptômes suivants sont observés :

Salivation abondante. Apparaît souvent pendant la faim, mais en cas d'intoxication, la nourriture n'aidera pas à l'arrêter.
La diarrhée. Des maux d'estomac sont toujours présents lorsque le corps n'accepte pas un produit. Ce cas ne fait pas exception.
La nausée. L'empoisonnement grave se termine par des vomissements qui, dans certains cas, ne peuvent pas être arrêtés même par des médicaments pharmaceutiques.

Au premier signe d'intoxication, il est impératif de consulter un médecin.

En cuisine

Quant à la direction gastronomique, on pense que le shod ryadovka se consomme mieux cru. C'est le champignon frais qui est capable de laisser un long arrière-goût de fruits et de cannelle aromatique. La délicatesse est ajoutée à toutes sortes de salades, soupes, pâtes, plats de viande

Si le corps du fruit doit être traité à des températures élevées, il est important de le faire très rapidement, sinon la délicatesse perdra son goût.

Les gourmets recommandent d'acheter uniquement de jeunes spécimens de culture, ils peuvent être reconnus par leurs chapeaux soignés et pas complètement ouverts. Avant utilisation, assurez-vous de vérifier si vous avez une nouvelle copie.

Nous avons examiné les avantages et les caractéristiques de la délicatesse Matsutake. Si vous n'avez toujours pas eu le temps d'apprécier le goût du chef-d'œuvre de la forêt, dépêchez-vous de corriger ce malentendu.

Qualités gustatives du matsutake

Le shod ryadovka est un champignon délicat au goût excellent. Ces champignons sont utilisés pour la nourriture uniquement frais.

La chair du matsutake est ferme avec un bon goût et un bon arôme. Ce champignon allie l'odeur de la poire, de la cannelle et le goût amer de la résine de pin. Pour ces qualités, le champignon est très apprécié des experts culinaires. Si vous mangez du matsutake, vous aurez un arôme de pin incroyable dans la bouche toute la journée.

Une particularité de ce champignon est que sa chair, bien que ferme, se mâche bien. Ces champignons ne sont pas faciles très savoureux, mais ils se marient bien avec différents aliments. Des morceaux de matsutake peuvent être ajoutés aux salades, jetés dans le méli-mélo et les soupes en fin de cuisson, un peu grillés et servis avec de la viande.

Au Japon, ces rangs sont aussi appréciés que les truffes en Europe. Les jeunes spécimens avec de longues pattes et de petits chapeaux non ouverts sont considérés comme les plus délicieux. Le meilleur goût de ce champignon est sa peau glissante, qui reste croustillante.

Avant d'utiliser le champignon, vous n'avez pas besoin de trop le rincer, il est rincé ou essuyé avec une serviette humide. Le bas de la jambe est enlevé car il est dur. Lors de l'épluchage, la peau est laissée, car elle est la plus précieuse du champignon.

Vous devez être capable de préparer correctement les matsutake, car lorsqu'ils sont cuits, congelés ou séchés, ils perdent leur goût délicat et leur arôme d'aiguilles. Le matsutake frit est un mets délicat plutôt cher.

Propriétés utiles et contre-indications

La valeur du matsutake est la suivante :

Renforcement du système immunitaire grâce à sa composition chimique.
Aide à se débarrasser des agents cancérigènes et des radionucléides, détruisant le corps.
Prévention du diabète. Normalise la glycémie chez les diabétiques.
Agent anticancéreux. En cas de leucémie, les guérisseurs chinois conseillent de le consommer sous sa forme brute dans les 2 jours suivant la cueillette du champignon. Pour le plus grand effet dans le traitement, il doit être consommé cru.
Avec un régime. La faible teneur en matières grasses aide à contrôler le poids corporel.

De plus, la truffe japonaise est un excellent produit cosmétique. L'extraction de ce champignon élimine la pigmentation, éclaircit la peau et améliore l'apparence de la peau.

L'abus de chaussures chaussées peut menacer :

Maladies du tractus gastro-intestinal. En cas de pancréatite et de dysfonctionnement de la vésicule biliaire, il n'est pas du tout recommandé d'utiliser du matsutake, et dans d'autres cas, il peut y avoir des crampes et des lourdeurs dans l'estomac, des flatulences.
Empoisonnement. Ce champignon ne peut pas être conservé longtemps et il absorbe également des substances nocives, ce qui le rend même dangereux pour la santé.
Intolérance. Pour les personnes allergiques aux champignons, vous ne devez en aucun cas prendre des risques et utiliser ce produit.

En cas d'intoxication, les symptômes suivants sont observés :

Salivation abondante. Apparaît souvent pendant la faim, mais en cas d'intoxication, la nourriture n'aidera pas à l'arrêter.
La diarrhée. Des maux d'estomac sont toujours présents lorsque le corps n'accepte pas un produit. Ce cas ne fait pas exception.
La nausée. L'empoisonnement grave se termine par des vomissements qui, dans certains cas, ne peuvent pas être arrêtés même par des médicaments pharmaceutiques.

Au premier signe d'intoxication, il est impératif de consulter un médecin.

Épandage et saison de récolte

Traduit du japonais "matsutake" - "champignon de pin". En effet, ce mets très prisé pousse sous les pins, parfois dans des forêts de chênes et de feuillus mêlées de pins. Sur les îles japonaises, il est devenu une rareté, de sorte que les besoins des amateurs locaux de cuisine gastronomique aux champignons sont en partie satisfaits par les importations. Le champignon de pin est récolté en Corée, en Chine, en Amérique du Nord, en Suède et en Finlande. Ils le trouvent dans le sud de l'Oural, en Sibérie, en Extrême-Orient, ainsi que dans les forêts biélorusses et ukrainiennes.

Un champignon qui pousse en groupe, formant souvent des anneaux autour des pins, est difficile à trouver car son chapeau, couronnant une patte profonde, ressort à peine sous une couche de feuillage et d'aiguilles. De plus, le matsutake est pointilleux sur les conditions de température et d'humidité et la fertilité du sol. Pour un rendement garanti de ce champignon, la combinaison de facteurs suivante est requise :

la température diurne n'est pas supérieure à 26 °C et la température nocturne n'est pas inférieure à 15 °C ;
précipitations pendant 20 jours - 100 mm et plus;
sol bien drainé sans excès de nutriments. Si les feuilles tombées produisent plus d'humus, les fructifications ne se développent pas.

La saison de récolte avec de telles conditions tombe en septembre-octobre et ne dure pas plus de 20 jours. C'est à cette époque que les cueilleurs japonais de matsutake se lancent dans la chasse aux champignons. Les mineurs nord-américains, coréens, chinois, finlandais et suédois ne sont pas en reste, car l'exportation rapide de "champignons de pin" soigneusement emballés vers le Japon est une entreprise bien rémunérée.

Types similaires et différences par rapport à eux

Matsutake est un peu similaire à une rangée de champignons en forme d'herbe ou bandés (Tricholoma focale) - un champignon comestible peu connu. Il pousse également près des pins, a une calotte fibreuse-écailleuse de tons bruns panachés, un anneau fibreux sur la patte et une chair claire et charnue. Cependant, contrairement au "champignon de pin", cette ryadovka a une tige très courte, facilement retirée du sol, et une odeur farineuse distincte.

Poussant parmi les pins scandinaves, la rangée de Tricholoma nauseosum s'est avérée être la même espèce que le célèbre matsutake. C'est après cette confirmation que les Suédois et les Finlandais commencèrent à récolter le « champignon de pin » pour l'exporter.

Où il pousse en Russie

Comment trouver et reconnaître le cadeau de la forêt à nos compatriotes, car au dessus nous avons réussi à découvrir que la gourmandise pousse aussi dans les forêts de notre pays ?

Concentrez-vous sur la saison de croissance naturelle de la culture. Pour que le mycélium du champignon commence à porter ses fruits, certaines conditions sont nécessaires: une humidité élevée, de fortes précipitations, la température de l'air ne dépassant pas 25 et pas moins de 16 degrés Celsius. En règle générale, un climat similaire est caractéristique des premiers mois d'automne (septembre, octobre). Il pousse en Russie dans les endroits sauvages de Primorsky Krai, de l'Oural, de Khabarovsk, de Priamurye.

Partir en "chasse tranquille" à la recherche de champignons selon la description suivante :

La couleur de la fructification va du brun au brun, parfois elle est confondue avec les cèpes, car la ressemblance externe ne peut pas être qualifiée de faible.
Le diamètre du capuchon du représentant moyen est de 7 à 18 centimètres, la peau est sèche, recouverte de petites écailles fibreuses. La face intérieure est recouverte de plaques de couleur claire.
La patte est charnue, assez épaisse, stable, jusqu'à 18 cm de haut.
Les spores sont très petites et sombres.

Plus le spécimen est âgé, plus son capuchon s'ouvre, devenant presque plat avec le temps.

Le matsutake a un arôme spécifique qui n'est inhérent à aucun autre champignon - il sent les aiguilles de pin et la cannelle. Les champignons se développent en groupes, littéralement "sonner" les pins. Si vous rencontrez un champignon similaire sous un arbre à feuilles caduques, ce n'est pas du Matsutake.

Évaluation du goût, des avantages et des dommages possibles

En raison de son goût exquis, de son arôme et de sa valeur nutritionnelle, le pin ryadovki est largement utilisé dans la cuisine de nombreux pays, en particulier ceux de l'Est. Leurs pattes glissantes ont une texture croustillante agréable et sont la partie la plus « appétissante ». Dans le matsutaka, l'amertume est totalement absente.

La méthode de cuisson la plus courante est la torréfaction sur des charbons ardents. La sauce aux agrumes est utilisée comme assaisonnement. Alternativement, les fruits sont traités à l'aide d'un gril à vapeur, enveloppés dans du papier d'aluminium et recouverts de saké. La soupe est également cuite, mijotée, cuite avec du poulet et du riz ou dans une marmite avec du poisson, ajoutée à la salade. Le matsutake peut être salé, mariné, mais il est peu pratique de le faire pour des raisons économiques.

Traitement initial et nettoyage

Avant la cuisson, il suffit de rincer légèrement la matière première sous l'eau, l'essuyer avec un chiffon propre. Les pattes de la rangée tachetée ne sont pas coupées, contrairement aux autres champignons, elles n'enlèvent que leur partie dure (à quelques centimètres de la racine). Ensuite, les fruits sont cassés à la main en morceaux ou coupés en tranches.

Lors de la préparation de plats matsutake, il est fortement conseillé de ne pas trop cuire, car cela diminue leur merveilleux arôme délicat et diminue la quantité de nutriments. Parfois, les fruits sont même consommés crus - alors tous les avantages du produit sont préservés autant que possible.

Plats avec matsutake

Le champignon "royal" grillé est un plaisir assez cher. Par conséquent, les plats les plus répandus l'utilisent comme additif ou comme plat d'accompagnement. La base est imprégnée d'une odeur de champignon, formant une nouvelle odeur exotique, et le goût s'enrichit de nuances supplémentaires.

Recette de Matsutake Gohan

Ingrédients:

Truffe japonaise - 100 g;
riz - 2 tasses;
dashi (bouillon de poisson) - 300 ml;
fromage de tofu frit - 100 g;
sauce soja - 2 c. je .;
saké - 2 cuillères à café

Processus de cuisson :

Le riz doit être rincé plusieurs fois à l'eau froide, il doit devenir transparent. Puis laissez égoutter.
Mettre le bouillon dashi et le riz dans un cuiseur à riz, laisser reposer une demi-heure.
Coupez les cornes de pin en lanières.
Couper le tofu frit en fines lanières.
Mettez les champignons, le fromage, le saké et la sauce dans un cuiseur à riz, mettez en mode cuisson.
Apportez-vous à la préparation.

Matsutake dobin mushi

Composants:

rangée de pins - 1 pièce;
cuisses de poulet - 8 petits morceaux;
bouillon dashi - 3 tasses;
citron vert - 4 tranches;
crevettes décortiquées - 4 pièces;
sel - 15 ml;
sauce soja - 15 ml;
saké - 40 ml.

Cuisson:

Trancher les champignons dans le sens de la longueur.
Verser le saké, la sauce, le bouillon dashi dans une casserole et porter à ébullition. Le sel.
Divisez les cuisses de crevettes et de poulet en morceaux, mettez-les dans des théières. Verser sur la soupe.
Gardez sur un bain de vapeur pendant environ 15 minutes.
Versez le plat dans des tasses, ajoutez les tranches de citron vert.

Salaison

Les cornes de pin ainsi transformées sont croustillantes et très denses, conservent leur arôme et toutes les substances bénéfiques. Peut être utilisé pour cuisiner en hiver.

Pour cela, vous devez prendre :

matsutake - 0,5 kg;
sel - 3 - 4 c.
vinaigre - 1 cuillère à café;
épices (poivre noir, laurier, ail) - au goût.

Processus de salage :

Les jambes sont séparées des chapeaux, coupées en 3-4 parties.
Les fruits sont placés dans des bocaux stérilisés avec leurs bouchons vers le bas.Les espaces sont remplis avec des parties des jambes.
Saupoudrer la couche de sel et d'épices.
Ensuite, vous devez déposer la prochaine couche de champignons, en vous endormant également avec des assaisonnements et du sel. Répétez les phases.
La dernière couche est recouverte d'épices. Mettez l'oppression au-dessus.

Le produit sera prêt dans 1,5 mois.

Propagation de champignons Matsutake

Le champignon japonais pousse non seulement au Japon, mais aussi dans d'autres parties du monde. En raison de la collection massive de chaussures chaussées, son nombre dans les îles japonaises a considérablement diminué, de sorte que les hommes d'affaires locaux importent ce produit d'Europe, d'Amérique du Nord, de Russie et d'autres pays asiatiques. Matsutake est cultivé en Suède, en Finlande, en Chine et en Corée. Sur le territoire de la Russie, on trouve des champignons de pin à Sakhaline, en Sibérie et dans certaines régions aux sols sablonneux légers et aux forêts de pins.

Cette espèce pousse massivement dans les forêts du nord-ouest des États-Unis. Les Américains ont bâti une entreprise lucrative en l'exportant au Japon. Il y a environ 20 ans, ils ont commencé à cueillir activement des champignons japonais et à les vendre à l'étranger au prix de 200 $ le kg. Bientôt, les Canadiens commencèrent à se livrer à la même activité. Dans les années 1980, les Chinois récupéraient les matsutake à Shanghai et les exportaient au Japon ou en Europe occidentale, les confondant avec des champignons vénéneux communs, indignes d'attention.

Moment de la récolte

Il est important de récolter à temps

Les Matsutake sont très exigeants sur les conditions de croissance. Pendant la journée, la température ne doit pas dépasser + 26 ℃ et la nuit, elle ne doit pas descendre en dessous de + 15 ℃; la quantité de précipitations au cours du mois doit être supérieure à 100 mm. Pour obtenir une récolte riche et de haute qualité de ces champignons, le sol doit être, aussi étrange que cela puisse paraître, infertile, mais bien drainé, ce qui signifie qu'il doit être sec. Une augmentation de la quantité de nutriments dans le sol entraîne une mauvaise croissance des champignons. Pour votre information. Près des champignons, le sol devient blanc, c'est-à-dire presque tous les nutriments en sont retirés. Depuis plus de 10 ans, la colonie au même endroit "ne s'assoit pas".

Si les bonnes conditions sont maintenues, la culture mûrira en septembre ou octobre. La collecte prend environ 20 jours. Si les matsutake ne sont pas collectés à temps, ils commenceront à se détériorer et à perdre leurs propriétés utiles, ce qui réduira considérablement leur valeur et leur coût.

En cuisine

Si le corps du fruit doit être traité à des températures élevées, il est important de le faire très rapidement, sinon la délicatesse perdra son goût.

127Évaluation article

Matsutake, ou Matsutaki, est un champignon gastronomique comestible du genre Tricholoma. Ils poussent principalement dans les pays d'Asie, d'Europe du Nord, d'Amérique et dans certaines régions de la Russie. Cette espèce est particulièrement précieuse en cuisine. Considérez ses propriétés médicinales et ses qualités gastronomiques.

Champignon Matsutake - description de l'espèce, de l'habitat et du moment de la collecte

Description botanique

La tête de la truffe japonaise est sèche, arrondie-convexe avec des bords roulés de 3 à 20 cm de diamètre. Chez les champignons mûrs, il est plat avec un large tubercule au centre. Dans un jeune corps de fructification, il est lisse, puis avec des écailles fibreuses adjacentes, des fibres et un voile résiduel sont perceptibles le long de son bord. Couleurs marron clair et marron noisette.

Dans les fruits mûrs, la surface du capuchon est craquelée et la chair blanche est visible. Il est dense avec un parfum qui combine des arômes de fruits, de résine de pin et de cannelle.

Les assiettes sont irrégulières, blanches ou crème claire.Chez les jeunes champignons à petite calotte, ils sont complètement cachés par une couverture légère.

La patte est clavée, d'environ 3 cm de diamètre et 20 cm de long, elle peut s'étendre vers la base ou, au contraire, se rétrécir. De couleur blanc cassé avec un anneau marron, frangé et irrégulier. La partie inférieure de la jambe est recouverte d'écailles fibreuses de couleur noisette et un revêtement poudreux est perceptible au-dessus de l'anneau. La jambe est très profondément enfouie dans le sol.

Les spores sont rondes, petites, brunes.

Comestibilité

Le matsutake est comestible et peut être consommé et conservé sous n'importe quelle forme : cru, bouilli, congelé, cuit, frit, mariné, salé. Il peut également être séché. Ces champignons sont délicieux et se marient bien avec d'autres aliments. Il peut être ajouté aux soupes et méli-mélo, salades, servi avec de la viande et grillé. La peau glissante de la coiffe des jeunes fructifications reste croustillante.

Application

En cuisine

Les délices de la ryadovka de mauvaise qualité ont un arôme de pin et de poire et sont très appréciés des gourmets. Dans la plupart des cas, le matsutake n'est pas servi comme un plat séparé, mais s'ajoute aux soupes, salades, hors-d'œuvre et plats d'accompagnement. Souvent, les champignons ne sont pas soumis à un traitement thermique, simplement en les découpant en plaques transparentes afin que leur arôme inhabituel se manifeste plus vivement.

Les connaisseurs divisent les champignons en catégories selon l'odeur et le goût. Les rameurs d'élite sont généralement fournis par le Primorye russe. Les jeunes champignons non soufflés sont plus appréciés. Seuls les matsutake frais sont utilisés ; sous forme séchée ou congelée, ils perdent leur odeur unique, leur goût d'origine.

En médecine

Toutes les propriétés médicinales utiles des champignons sont utilisées en médecine au Japon, à partir de la poudre de champignon, ils fabriquent des médicaments qui aident à combattre les virus de la grippe, préparent des teintures qui abaissent la tension artérielle, régulent le fonctionnement de l'estomac et du tractus intestinal, aident au diabète (faible taux de sucre teneur). Les médicaments à base de champignons sont utilisés dans le traitement complexe du cancer. Les matsutake font partie de l'extrait de champignon mushhima (renforçant le système immunitaire).

Où, quand et comment il pousse

Un exquis ryadovka matsutake est le champignon le plus cher au monde aujourd'hui, il fondra naturellement sur les îles du Japon, Primorye, territoire de Khabarovsk, Sakhaline, l'Oural, l'Europe du Nord, l'Asie (Chine, Corée), la Suède et la Finlande, sur le Continent nord-américain (USA, Canada). Pour sa croissance, le champignon matsutake choisit des sols secs, sableux, bien drainés, pas trop fertiles au niveau des racines des arbres. Ainsi, le champignon forestier japonais pousse principalement dans les racines du pin rouge, se cachant dans les aiguilles tombées. Lorsque la couche d'aiguilles et de feuilles s'agrandit et fertilise le sol, les matsutake quittent la zone.

Le rang ferré se développe, formant une symbiose avec certains types de conifères : avec le pin rouge du Japon, le pin d'Amérique du Nord, le sapin. Habite également d'autres conifères, que l'on trouve parfois au pied des chênes, préfère toujours les vieux massifs de conifères, où l'âge des arbres dépasse 20 ans (et plus). Les fructifications forment des groupes annulaires. Dans la plupart des cas, la durée de croissance des champignons dans une zone de la forêt ne dépasse pas dix ans.

Les Matsutake sont très exigeants sur les conditions météorologiques, la température pendant la journée pour leur croissance normale ne doit pas être supérieure à 26 ° C, la nuit elle ne doit pas descendre en dessous de 15 ° C, les précipitations mensuelles ne doivent pas dépasser 100 mm. Les champignons sont récoltés de septembre à octobre, la durée de fructification est généralement de 15 à 20 jours.

Matsutake

Description externe du champignon

Matsutake (Tricholoma matsutake) a un corps de fructification avec un chapeau et une jambe. Sa pulpe est de couleur blanche, caractérisée par un agréable arôme épicé, semblable à l'odeur de la cannelle. Le chapeau est de couleur brune et, dans les champignons mûrs et trop mûrs, ses fissures superficielles et sa pulpe de champignon blanche sont visibles à travers ces fissures. Dans son diamètre, le chapeau de ce champignon est assez grand, a une forme arrondie-convexe, un tubercule de grande largeur est clairement visible dessus. La surface du capuchon est sèche, initialement blanc cassé ou brunâtre, lisse.Plus tard, des écailles de type fibreux apparaissent dessus. Les bords du chapeau du champignon sont légèrement relevés ; des fibres et un voile résiduel y sont souvent visibles.

L'hyménophore de la fructification est représenté par le type lamellaire. Les plaques se caractérisent par une couleur crème ou blanche, qui vire au brun avec une forte pression ou des dommages. La pulpe du champignon est très épaisse et dense, dégage un arôme de poire et de cannelle, le goût est doux et laisse un arrière-goût amer.

La jambe du champignon est assez épaisse et dense, sa longueur peut aller de 9 à 25 cm et son épaisseur est de 1,5 à 3 cm.Vers la base, elle se développe sous la forme d'un club. Parfois, au contraire, il peut se rétrécir. Il se caractérise par une couleur blanc cassé et un anneau fibreux brun inégalement espacé. Au-dessus, une floraison farineuse est perceptible et la partie inférieure de la jambe du champignon est recouverte d'écailles fibreuses brun noisette.

La jambe est caractérisée par une couleur brun foncé et une longue longueur. Il est très difficile de le faire sortir de terre.

Habitat et période de fructification

Comestibilité

Le champignon matsutake (Tricholoma matsutake) est comestible et vous pouvez l'utiliser sous n'importe quelle forme, à la fois cru et bouilli, cuit ou frit. Le champignon se caractérise par un goût élevé, parfois il est mariné ou salé, mais le plus souvent il est consommé frais. Peut être séché. La pulpe de la fructification est élastique, et le goût est spécifique, tout comme l'arôme (le matsutake sent la résine). Il est très apprécié des gourmets. Le matsutake peut être séché.

Espèces similaires, traits distinctifs d'eux

En 1999, des scientifiques suédois, Danell et Bergius, ont mené une étude qui a permis de déterminer avec précision que le champignon suédois Tricholoma nauseosum, auparavant considéré comme une espèce similaire au matsutake japonais, est en fait la même espèce de champignon. Les résultats officiels de l'ADN comparatif ont permis une augmentation significative du nombre d'exportations de cette variété de champignons de Scandinavie vers le Japon. Et la principale raison d'une telle demande pour le produit était son goût délicieux et son agréable arôme de champignon.