Miller rose-gris

Comestible sous condition

Il existe un peu moins de variétés comestibles sous condition et elles ne peuvent être consommées qu'après un traitement thermique spécial. Selon la variété, vous devez soit le faire cuire longtemps, en changeant périodiquement l'eau, soit simplement le faire tremper dans de l'eau propre, le presser et le cuire.

Les variétés comestibles sous condition les plus populaires comprennent (Figure 4) :

1. Le lait est une variété à pulpe dense, qui convient tout à fait à la consommation humaine, bien que dans les pays occidentaux, les champignons du lait soient considérés comme non comestibles. Il est de coutume de les faire tremper pour éliminer l'amertume, puis de les mariner et de les mariner.
2. Le vert du rang (verdier) se distingue des autres par la couleur verte prononcée de la patte et du capuchon, qui reste même après traitement thermique.
3. Les morilles sont des spécimens comestibles sous condition avec une forme de calotte inhabituelle et une patte épaisse. Il est recommandé de les manger uniquement après un traitement thermique approfondi.

Figure 4. Variétés comestibles sous condition : 1 - champignon de lait, 2 - verdier, 3 - morilles

Certains types de truffes, de russula et d'agaric de mouche sont également classés comme comestibles sous certaines conditions.

Mais il y a une règle importante à respecter lors de la collecte de champignons, y compris ceux comestibles sous condition : si vous avez même de petits doutes sur la comestible, il est préférable de laisser la proie dans la forêt.

Comment faire cuire des champignons au lait de chêne

Le meunier en chêne convient exclusivement au salage, il n'est utilisé sous aucune autre forme. Ces fructifications nécessitent un trempage préalable :

• trier les champignons, débarrassés de terre et de litière;
• rincer, placer plaques vers le haut dans un plat en émail ou en verre ;
• versez de l'eau froide, couvrez avec un couvercle ou un plat inversé, mettez un bocal ou une bouteille d'eau comme oppression;
• tremper, en changeant l'eau deux fois par jour, pendant au moins 2-3 jours.

À la fin, égouttez l'eau, rincez les champignons. Ils sont maintenant prêts pour la poursuite de la cuisson.

Meunier de chêne salé à froid

Cette recette est universelle pour toutes les espèces de lactarius comestibles.

Ingrédients requis :

• laitier en chêne - 2,4 kg;
• sel - 140 g;
• ail - 10-20 gousses;
• feuilles de raifort, de cerise ou de cassis (disponibles) - 5-8 pcs.;
• tiges d'aneth avec parapluies - 5 pièces;
• un mélange de piments au goût.

Une collation appétissante qui ravira tous les membres de la famille

Mode de cuisson :

1. Mettez les champignons dans un large bol en émail sur les feuilles avec les assiettes vers le haut.
2. Saupoudrer chaque couche de 4 à 6 cm d'épaisseur de sel et ajouter les feuilles, l'ail, les épices.
3. Terminez par les feuilles, appuyez avec un couvercle inversé, un cercle en bois ou une assiette, posez l'oppression dessus pour que le jus qui en sort recouvre complètement le contenu.

Après 6-8 jours, les champignons salés de cette manière peuvent être transférés dans des bocaux et scellés avec des couvercles, en les plaçant dans un endroit frais pour le stockage. Après 35-40 jours, une excellente collation sera prête.

Les spécimens flasques, envahis par la végétation ou moisis ne doivent pas être consommés.

L'inéligibilité du laitier de Bertillon

Comme de nombreux membres du genre, le laitier de Bertillon est classé comme champignon non comestible ou toxique sous certaines conditions. Son goût est épicé, donc, pour l'éliminer, il faut beaucoup de temps pour faire tremper les champignons.

Ecologie et habitat du Meunier Bertillon

Ces champignons sont communs dans les régions d'Asie. Ils poussent dans les forêts de feuillus. Ils forment des mycorhizes avec le hêtre, parfois ils peuvent pousser sous les bouleaux, les châtaigniers et les chênes. Ils préfèrent les zones plates humides. Dans les régions montagneuses, les laitiers de Bertillon sont pratiquement introuvables.

Espèces similaires

Le violon ressemble le plus au lactique de Bertillon. Au début, ce laitier était même considéré comme un violon. Le violon a un goût amer ou insipide, tandis que le laitier Bertillon a un goût piquant. De plus, au contact de la solution de KOH, le jus du violon ne vire pas au jaune orangé, comme celui de Bertillon.

Aussi, le laitier de Bertillon peut être confondu avec d'autres types de trayeurs :
Le pepperoni a un chapeau blanc qui conserve sa couleur pendant longtemps. Il y a des dépressions plus près du bord du capuchon. Les plaques sont étroites et très souvent espacées. La pulpe prend lentement une couleur ocre pâle lorsqu'elle est exposée à l'air. Il a un goût épicé. Le jus laiteux du poivre est frais, lorsqu'il atteint la pulpe, il jaunit. Au contact du KOH, le jus laiteux ne se colore pas.

Le champignon glauque a une calotte blanche. Le bord du capuchon ne se déplie pas longtemps. Le jus laiteux est de couleur blanche et lorsqu'il atteint la pulpe ou les assiettes, sa teinte devient verdâtre. La pulpe a un goût piquant. Au contact de la solution de KOH, le jus prend une couleur jaune orangé.

Le champignon tremble se trouve sous le tremble, le chêne, le saule ou le châtaignier. Le chapeau de ce champignon est blanc ou grisâtre; une teinte rose peut souvent être vue. Au centre, le capuchon peut être ocre. La surface du capuchon est visqueuse et lorsqu'elle sèche, elle devient veloutée. Des zones concentriques sont visibles sur les bords du capuchon. Les assiettes sont roses. Au contact du KOH, le jus laiteux jaunit.

Informations sur la cuisine

Il est recommandé de ne collecter que de jeunes spécimens dont le capuchon n'a pas encore eu le temps de prendre une forme conique. Il n'est pas recommandé de sécher ces laitiers, l'odeur désagréable ne fera que devenir plus forte et ils sont donc plus souvent salés et marinés.

Tout d'abord, vous devez les faire tremper pendant 1 à 2 jours, en changeant périodiquement l'eau. Ensuite, il est bouilli pendant 30 minutes, le bouillon est égoutté. Si l'odeur persiste, vous pouvez faire bouillir encore 20 minutes.

Pour le salage, après toutes les préparations, les champignons sont placés dans un récipient préparé, au fond duquel est déposé de l'aneth, chaque couche des laitiers est saupoudrée de sel. Ensuite, vous pouvez, si vous le souhaitez, mettre :

• ail finement haché;
• Aneth;
• laurier;
• clous de girofle;
• piment de la Jamaïque.

Il y a des cuisiniers qui n'utilisent que des champignons et du sel pour mariner. La quantité d'ingrédients supplémentaires est réglée par chacun selon son goût. Après ça:

1. Recouvrir les meuniers de gaze propre pliée en plusieurs couches.
2. Pressez le tout avec une assiette large.
3. Placez une charge lourde sur le dessus.

De plus, de temps en temps, vous devez rincer la gaze pour que les fruits ne se dégradent pas. Après 40 jours, les trayeurs salés sont prêts, vous pouvez les mettre en bocaux et réfrigérer.

Le champignon gris-rose est bon et mariné. Le prétraitement n'est pas différent, mais l'ébullition finale doit être effectuée dans de l'eau salée. Ensuite la marinade est préparée, pour 1 litre d'eau il vous faudra :

• 1 cuillère à soupe. l. sel et sucre;
• 70 ml de vinaigre;
• 2 feuilles de laurier;
• 3 œillets ;
• 3 gousses d'ail;
• 5 petits pois de piment de la Jamaïque;
• parapluie à l'aneth;
• 1 cuillère à café graines de moutarde;
• feuille de raifort de cantine.

Tous les composants sont combinés avec de l'eau et portés à ébullition, puis procédez comme suit :

1. Les champignons sont trempés dans une casserole et continuent à cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
2. Après cela, vous devez transférer les fruits dans des pots préparés, verser la marinade.
3. Si vous devez le conserver longtemps, la stérilisation suivra pendant une demi-heure, puis enroulée et retirée pour refroidir dans une couverture.

Si vous mangez tout de suite, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.