Transformation des champignons

Comment nettoyer un chapeau de cèpes

Si les cèpes sont récoltés par temps sec, il n'y aura pas de difficultés particulières de traitement. Si, cependant, pendant la pluie ou immédiatement après, alors le bouchon peut contenir beaucoup de sable ou de terre dans la partie inférieure, où ils tombent en grande quantité. Par conséquent, dans le premier cas, il suffit d'essuyer la partie supérieure du champignon avec un chiffon doux. Dans la seconde, rincez abondamment à l'eau courante et brossez avec une vieille brosse à dents. Parfois, il est nécessaire d'enlever une partie du capuchon en raison d'une pourriture ou d'une infestation de vers.

Une peau facilement pelée indique que le champignon a commencé à se détériorer. Par conséquent, des précautions particulières doivent être prises pour empêcher les pièces potentiellement dangereuses de pénétrer dans les aliments.

Comment nettoyer les cèpes à la maison

Les cèpes sont uniques à leur manière. Ils poussent dans toutes les forêts - feuillus, conifères, mixtes. Ces fructifications ne sont pas capricieuses pour le sol. Par conséquent, ils peuvent être trouvés à la fois sur le sable et sur les terres argileuses, même dans les mousses parmi les marécages. Les blancs aiment le soleil et l'humidité, si les deux suffisent, ils peuvent apparaître en mai et octobre.

Boletus pousse partout dans le monde, à l'exception des pôles. Les blancs ne sont pas appelés champignons royaux pour rien. Ils sont très savoureux et parfumés, ils ne perdent pas leur couleur et leur forme blanches comme neige au cours de tout type de traitement culinaire. Forts, beaux, ces champignons peuvent atteindre des proportions gigantesques.

Il doit être stocké après la récolte pas plus de 3-4 heures, surtout par temps chaud. Peut être conservé au réfrigérateur ou à la cave pendant 1 à 2 jours, mais uniquement en cas d'absolue nécessité. Pour préserver toute la saveur et un maximum d'avantages, les champignons doivent être épluchés immédiatement après la récolte. Idéalement, toujours dans la forêt. Mais il est beaucoup plus pratique de le faire à la maison, donc la plupart des cueilleurs de champignons préfèrent nettoyer les cèpes dans leur propre cuisine.

Ce qui est requis

Pour nettoyer les fructifications, vous devez préparer trois grandes cuvettes en émail proprement lavées. Remplissez-en un avec de l'eau tiède, les champignons et un couteau y seront rincés pendant le traitement. Le second sera nécessaire pour les déchets. Et le troisième conviendra aux blancs pelés.

Le couteau doit être en acier inoxydable, avec une lame courte et un manche confortable et antidérapant. Le légume est le meilleur. Un petit morceau de chiffon propre et doux ou une vieille brosse à dents facilitera le nettoyage des bonnets.

Actions étape par étape

Considérez comment bien éplucher les cèpes avant la cuisson :

Après le trempage, rincer à l'eau courante en portant une attention particulière à la surface inférieure des bouchons la plus sensible à la contamination. Cela aide à se débarrasser du sable et des débris dans la couche spongieuse de la fructification.

Laisser reposer quelques minutes dans une passoire ou une passoire pour évacuer l'excès d'humidité.

Avec un chiffon doux, essuyez le haut des capuchons des feuilles, des aiguilles ou du sable adhérents (après trempage, ces contaminants sont éliminés sans effort).
Utilisez un couteau pour mettre à jour la coupe sur les jambes.

Si la peau des capuchons se détache facilement, vous devez la retirer.
Pour la plupart des traitements, la jambe doit être détachée.
Examinez correctement les chapeaux des cèpes - ils peuvent contenir des trous de ver

Trop endommagé - jetez là où vous pouvez couper - faites-le aussi soigneusement que possible.

Les pattes sont nettoyées de haut en bas avec un couteau bien aiguisé. Une attention particulière doit être portée à la partie épaisse - c'est ici que l'on trouve la plus grande pollution (mousse, aiguilles, terre).
Jetez les jambes véreuses, le reste ira au travail.
Dans un bol d'eau tiède, rincez légèrement le champignon épluché et posez le capuchon dans un plat propre. Si les jambes sont séparées, elles doivent être pliées dans un conteneur séparé.

Coupez les gros chapeaux en plusieurs parties. Laissez les petits intacts.
Les pattes épaisses sont coupées avec des moignons de 3 à 4 cm d'épaisseur.Les pattes fines sont coupées dans le sens de la longueur en 2 ou 4 parties. Le tranchage se fait juste avant la congélation, la marinade, le séchage ou l'ébullition.

Maintenant, les cèpes sont préparés pour une utilisation ultérieure selon la recette.

Après avoir ramassé dans la forêt

Pendant la "chasse tranquille", vous pouvez immédiatement préparer des cèpes pour un traitement ultérieur. Pour ce faire, vous devez les assembler correctement et couper l'excédent en place. De cette façon, vous n'apporterez pas de déchets à la maison et n'infecterez pas de champignons sains avec des vers.

Il est nécessaire de ramasser les cèpes en les tordant soigneusement du sol, contrairement aux champignons, champignons ou champignons, qui doivent être coupés avec un couteau bien aiguisé. Ainsi, le mycélium sera préservé et la fructification ne subira pas de dommages mécaniques.

Avant de mettre du blanc dans le panier, vous devez l'examiner attentivement. Retirez toutes les parties pourries et véreuses, nettoyez la jambe, surtout à la racine. Essuyez le chapeau des restes de débris forestiers (feuilles, aiguilles, terre).

Mettez les cèpes dans un seau ou un panier avec les chapeaux vers le bas. Ainsi, ils conservent mieux leur forme, ne se froissent pas et ne se cassent pas pendant le transport. Après avoir nettoyé la forêt, il ne reste plus qu'à laver et cuire les cèpes.

Restauration mécanique

Tout d'abord, la récolte récoltée est soigneusement examinée. S'il y a des spécimens inconnus qui sont douteux, il vaut mieux les jeter. Les corps fruitiers ne sont pas consommés s'ils :

véreux;
pourri;
avec de la moisissure;
avec du mucus;
endommagé.

Tri

Le traitement mécanique est effectué indépendamment du fait que les champignons doivent être utilisés immédiatement, frais ou destinés à la mise en conserve. Ils sont triés par type et par taille car ils sont préparés de différentes manières et diffèrent également par leur goût. Seules les fructifications de taille moyenne conviennent à la récolte. Les champignons sont divisés en ceux qui sont frits immédiatement et ceux qui nécessitent une ébullition préalable.

Nettoyage

Il vaut la peine de se débarrasser des débris et des petits insectes apportés de la forêt avec la récolte. Pour ce faire, utilisez une brosse douce ou un chiffon. Les corps de fruits peuvent être traités avec un couteau. Si le produit doit être séché, frit, cuit au four, il n'est pas lavé.

Les zones des fructifications endommagées par les parasites sont soigneusement découpées avec un couteau. Tout l'assombrissement et les dommages sont supprimés. Dans les vieux champignons tubulaires, la partie interne (inférieure) du capuchon est retirée - l'hyménophore tubulaire.

La lessive

Vous devez traiter les champignons avec de l'eau froide. Immédiatement après cela, ils attendent que l'excès de liquide s'écoule des fructifications. Un rinçage plus long est nécessaire pour les espèces à surface inégale. Ceux-ci incluent les morilles, les points de suture, etc. Le sable adhère à la surface pliée des chapeaux de ces spécimens, qui doit être lavé. Si les fructifications sont destinées au séchage ou à la friture, de telles manipulations ne sont pas effectuées.

Trempage

Ceci est réalisé en plongeant les champignons dans de l'eau salée pendant plusieurs heures ou une journée. Le liquide est périodiquement changé en frais. Pour cela, un récipient bas et large est sélectionné; les bassins ou les bols sont les mieux adaptés à ces fins. Après cela, l'amertume disparaîtra. Les corps de fruits secs sont également trempés. Cela aide à restaurer l'humidité. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de couper les champignons de lait en tranches avant de les faire tremper - de cette façon, il sera préférable de laisser l'amertume de la craie des fruits. D'ailleurs. Il est déconseillé d'utiliser des ustensiles en aluminium ou en inox pour faire tremper les champignons, afin d'éviter des réactions chimiques entre la surface du récipient et le jus libéré (même s'il est mélangé avec de l'eau).

Trancher

Les gros spécimens sont divisés en parties. Pour donner un bon goût au plat, la jambe est coupée en cercles à travers les fibres. Les chapeaux sont divisés en parties égales. Pour la mise en conserve, les petites fructifications sont entièrement utilisées.

Nous lavons et faisons tremper les champignons collectés

Laver et faire tremper les champignons est souvent la première étape de toute cuisine aux champignons. Si les champignons ne sont pas destinés à être bouillis, mais à sécher, ils ne doivent en aucun cas être lavés et trempés ! Ces champignons n'ont besoin que d'être nettoyés des débris et essuyés avec un chiffon propre et humide.Si les champignons ont été nettoyés et lavés correctement et à temps, alors tout plat avec leur participation, y compris les champignons frits avec des pommes de terre, acquerra un goût et un arôme incroyables!

Plusieurs règles pour le lavage compétent des champignons;

Ne lavez pas les champignons trop longtemps sous l'eau chaude, car s'ils absorbent beaucoup d'eau, vous rencontrerez certains problèmes pendant la cuisson (cuisson longue); Les champignons doivent être lavés à l'eau courante pendant 1 à 2 minutes, puis laissés sur une serviette propre et sèche (égout); Avant la cuisson, les cèpes doivent être ébouillantés plusieurs fois avec de l'eau bouillante afin qu'ils ne s'effritent pas plus tard lors de la coupe et soient plus élastiques et élastiques.

Les champignons contiennent des protéines, des graisses, du sucre, des minéraux, des vitamines A, C, B, PP et du groupe B. Ils sont riches en extraits, ils ont donc un bon goût et un bon arôme, ils sont largement utilisés pour faire des soupes et des sauces. Les champignons comestibles dans la structure sont: spongieux - blancs, cèpes, cèpes, cèpes; plac-tint - champignons, russula, girolles, agarics au miel; marsupiaux - smor-chki, lignes. Les champignons sont fournis aux entreprises de restauration collective frais, salés, séchés, marinés.

Champignons frais.

Les champignons sont immédiatement transformés, car ils se détériorent rapidement. La première transformation des champignons comprend les opérations suivantes : nettoyage, lavage, tri et découpe.

Les cèpes, cèpes, cèpes, girolles, russula sont traités de la même manière: ils sont nettoyés des feuilles, des aiguilles et des brins d'herbe, la partie inférieure de la jambe et les zones endommagées sont coupées, la peau contaminée est grattée et lavée soigneusement 3-4 fois. Lors du traitement des seringues, la peau est retirée du capuchon. Pour ce faire, ils sont précuits à la vapeur avec de l'eau bouillante. Les pattes de l'huile sont nettoyées et les capuchons sont coupés, les endroits gâtés et véreux sont découpés, la peau muqueuse est retirée du capuchon et lavée.

Les champignons sont classés par taille en petits, moyens et grands. Les petits champignons et les chapeaux de champignons moyens sont utilisés entiers, les gros sont hachés ou hachés. Les cèpes sont versés dans de l'eau bouillante deux à trois fois, le reste des champignons est bouilli pendant 4 à 5 minutes afin qu'ils soient mous et ne s'effritent pas lors de la coupe.

Les champignons sont fournis aux entreprises à partir de serres. Ils ne doivent pas être envahis par la végétation, les plaques sous le capuchon -

de couleur rose pâle. Lors du traitement des champignons, retirez le film recouvrant les plaques, épluchez la racine, retirez la peau du capuchon et rincez à l'eau additionnée d'acide citrique ou de vinaigre afin qu'ils ne noircissent pas.

Les morilles et les lignes sont triées, les racines sont coupées, placées dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes, afin de s'imprégner du sable et des motes, lavés plusieurs fois. Ensuite, les champignons sont bouillis pendant 10 à 15 minutes dans une grande quantité d'eau pour détruire et éliminer la substance toxique - l'acide helvélique, qui se transforme en décoction pendant la cuisson. Après ébullition, les champignons sont lavés à l'eau chaude et le bouillon doit être versé.

Lors du traitement des champignons frais, vous devez les sélectionner avec soin, car certains d'entre eux ont des similitudes avec des champignons non comestibles et vénéneux.

Champignons séchés.

Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, car ils donnent un bouillon léger, aromatique et savoureux à la cuisson. Podberezov-vesce, cèpes, cèpes s'assombrissent lorsqu'ils sont séchés, ils sont donc peu utiles pour les bouillons.

Les champignons séchés sont triés, lavés plusieurs fois, trempés dans de l'eau froide pendant 3-4 heures, puis l'eau est égouttée, filtrée et utilisée pour faire bouillir les champignons. Après trempage, les champignons sont lavés.

Comment manipuler et conditionnellement les champignons comestibles après la récolte

Comment distinguer les champignons comestibles sous condition

Y a-t-il une différence entre les champignons vénéneux et non comestibles ? N'est-ce pas la même chose ? Non. Le fait est que les champignons non comestibles ne sont pas consommés dans la plupart des cas, non pas parce qu'ils sont capables de causer de graves dommages à l'organisme, mais à cause de :

goût ou odeur désagréable;
petites fructifications;
dureté de la pulpe;
excroissances sur la fructification (écailles, épines, etc.);
la spécificité du lieu de croissance ;
raretés.

En plus des paramètres énumérés, le caractère immangeable des champignons peut également être exprimé par la teneur en une certaine quantité de substances dangereuses qu'ils contiennent. L'utilisation de tels champignons n'entraînera pas la mort, mais elle peut provoquer un empoisonnement. En aucun cas, vous ne devez manger de champignons vénéneux, sous aucun prétexte ! Même pendant le processus de cuisson et de séchage, les substances dangereuses ne s'en évaporent pas et leur empoisonnement peut entraîner la mort. Le champignon le plus toxique actuellement est un champignon pâle.

Ce mémo aidera les cueilleurs de champignons inexpérimentés ou incertains dans leurs connaissances à distinguer les champignons comestibles sous condition des champignons vénéneux. Utilisez-le lors de la cueillette des champignons!

Il existe différentes manières de préparer les champignons. Ils sont bouillis, frits, cuits, séchés, cuits au four, en conserve, des sauces sont préparées à partir d'eux. Quoi que vous en fassiez, n'oubliez pas le traitement préliminaire des champignons - tri, nettoyage des débris, lavage, comme nous en avons parlé ci-dessus.

Règles de collecte des champignons comestibles sous condition

ne cueillez jamais de vieux champignons véreux ou malades;
ne prenez jamais de champignons cultivés en bordure ou à proximité d'une autoroute, d'une voie ferrée, d'une usine, etc. Le fait est que ces dons de la nature, comme les éponges, absorbent toutes les substances nocives de l'environnement, donc à certains endroits même des champignons comestibles, " »Toxines et d'autres substances dangereuses peuvent devenir toxiques;
ne cueillez jamais de champignons suspects. S'il y a le moindre doute sur la comestibles du champignon, il vaut mieux le jeter ;
ne conservez pas les champignons longtemps ! Plus tôt vous les utilisez aux fins auxquelles ils sont destinés, moins ils risquent de se détériorer et de nuire à votre corps.

Caractéristiques du traitement des champignons comestibles sous condition après la collecte

Vous ne devez pas vous priver du plaisir de manger des champignons, qui figurait dans la colonne sous le titre "Conditionnellement comestible". Ce nom signifie littéralement « comestible, mais sous certaines conditions ». Il s'agit généralement d'un traitement préparatoire spécial, c'est-à-dire qu'avant de cuire un certain plat à base de champignons, ils doivent être bouillis, trempés ou séchés. Ces méthodes sont présentées dans un ordre strict : à mesure que le temps de prétraitement des champignons augmente.

Champignons pré-bouillants pour le traitement. Coupez en morceaux les champignons soigneusement sélectionnés, lavés et épluchés et faites bouillir pendant 20 minutes, puis égouttez l'eau, lavez-les soigneusement à l'eau froide et faites cuire à nouveau pendant 20 minutes. Assurez-vous de vider à nouveau l'eau, lavez les champignons à l'eau froide, mettez-les dans une passoire et vous pouvez les utiliser en toute sécurité pour cuisiner tous les plats.

Trempage des champignons pour le traitement. Versez beaucoup d'eau froide sur les champignons et laissez reposer deux jours. Puis égouttez l'eau. Cela doit être fait sans faute, car il absorbe toutes les substances toxiques et vénéneuses contenues dans les champignons comestibles sous condition. Lavez soigneusement les champignons à l'eau courante et utilisez-les comme indiqué.

Séchage des champignons pour la transformation. Les substances dangereuses peuvent non seulement être bouillies et trempées, mais également séchées à partir de champignons. Pour cela, ils doivent être séchés à l'air frais sous une exposition directe au soleil ou dans un endroit bien ventilé directement à proximité d'une source de chaleur. Après avoir atteint leur pleine maturité, les champignons doivent être retirés dans un endroit sombre pendant 2-3 mois. Vous ne pouvez leur faire cuire des aliments qu'après une telle période.

Si vous avez bien compris comment traiter les champignons après la récolte et utilisé nos conseils pour distinguer les champignons comestibles sous condition, vous pouvez non seulement préparer des champignons pour l'hiver, mais également bénéficier de plats de champignons.

Kira Stoletova

Les cèpes sont populaires auprès des cueilleurs de champignons en raison de leur goût et de leur facilité de préparation. Leur inconvénient est la nécessité d'une préparation minutieuse avant de manger. Le nettoyage des cèpes est fait pour se débarrasser des particules nocives qui se trouvent à la surface lors de leur croissance en forêt.

Comment bien réaliser la première transformation des champignons ?

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Les champignons sont une source précieuse de protéines, une énorme quantité d'oligo-éléments, de vitamines et d'acides aminés

Les champignons peuvent être utilisés pour préparer de nombreux plats et phoques appétissants pour l'hiver, mais en même temps, il est important de traiter correctement les champignons collectés au départ.

Les champignons peuvent être classés comme périssables, ils doivent donc être traités le jour de la récolte, au plus tard 4 à 5 heures plus tard. Si cela n'est pas possible, les champignons doivent être placés au réfrigérateur, dans une cave, ou étalés en une seule couche sur une litière sur un balcon, sous les arbres d'un jardin, ou dans un autre endroit frais.

1. Nous trions et nettoyons

Avant le traitement culinaire, les champignons sont soigneusement triés, rejetant les anciens et non comestibles, légèrement nettoyés des gros débris, triés par type, taille. Si possible, les ordures sont grattées des chapeaux lisses avec un couteau et la peau est également retirée des chapeaux de beurre, de champignons de lait et de russula. Les champignons au jus de lait caustique (volnushki, champignons de lait, valui) sont trempés dans de l'eau froide dans un bol profond.

Les champignons doivent être triés

Soit dit en passant, les champignons doivent être conservés dans l'eau le moins possible (sauf pour le trempage), où ils perdent rapidement leurs solides aromatiques et solubles. Il est préférable de laver rapidement les champignons à l'eau courante (les champignons à saler ne sont pas du tout lavés, mais nettoyés avec un chiffon humide ou une éponge).

Les champignons sont nettoyés des débris et coupés en gros morceaux

En triant les champignons, les gros chapeaux sont coupés en morceaux. Les pattes sont coupées en travers ou en cercles de 2-3 cm d'épaisseur, elles sont bouillies séparément, car cela prend plus de temps. De nombreux champignons (cèpes, champignons, champignons, champignons, trembles) contiennent des substances facilement oxydantes, de sorte qu'ils noircissent presque instantanément au contact de l'air. Pour éviter cela, ils sont triés le plus rapidement possible et immédiatement plongés dans l'eau, après y avoir ajouté un peu de sel ou d'acide citrique.

2. Tremper

Les champignons triés sont versés dans un seau ou un grand bassin, de l'eau froide est versée et un cercle fait de barres de bois dur (vous pouvez le faire avec un couvercle plat ordinaire) est placé sur les champignons avec une petite charge afin qu'ils soient tous recouverts de l'eau. Dans l'eau, toutes les feuilles sèches et l'herbe seront détrempées et seront plus faciles à séparer lors du nettoyage. Après quelques minutes, l'eau est drainée et les champignons sont débarrassés de leurs débris. Ensuite, ils sont soigneusement rincés sous l'eau courante et placés dans une casserole dans laquelle ils vont cuire.

Les champignons pelés sont trempés

3. Cuisiner

Mieux encore, trempez les champignons épluchés dans une casserole d'eau chaude. Il est versé un peu (4-5 cm) pour couvrir la couche inférieure du produit. Au fur et à mesure que les champignons se réchauffent, ils sécrètent du jus et après un certain temps sont complètement recouverts de liquide. Du sel et des épices sont ajoutés à l'eau. Faites bouillir les champignons à feu doux (bouchons - 8-10 minutes, cuisses - 15-20 minutes), en retirant périodiquement la mousse résultante. Pendant ce temps, ils doivent être bouillis et acquérir un goût et un arôme agréables. Ensuite, ils peuvent être frits ou marinés.

Comment traiter correctement une rangée de peuplier

Pour de nombreux cueilleurs de champignons, les rangées de peupliers sont considérées comme populaires. Il s'agit d'un champignon comestible sous condition, communément appelé peuplier. Ces fructifications poussent en grandes rangées près ou directement sous les peupliers. Ces champignons sont généralement très contaminés, examinons donc comment traiter correctement une rangée de peuplier.

La première étape, qui vous dira comment traiter les rangées, consiste à tremper dans l'eau froide pendant 3 jours. Dans ce cas, vous devez changer l'eau 2 ou 3 fois par jour. Grâce à cette approche, toute l'amertume quitte les champignons et imbibe la saleté. A noter que si la température de l'eau de trempage des champignons est supérieure à + 16°C, c'est mauvais, car les fructifications peuvent fermenter. Par conséquent, changez l'eau plus souvent pour protéger la récolte de champignons de la détérioration.
Les rangées sont bouillies dans de l'eau additionnée de sel pendant 30 minutes.
Le bouillon de champignons est versé, lavé à l'eau courante et laissé égoutter.

Comment manipuler et conditionnellement les champignons comestibles après la récolte

Pour que les champignons récoltés soient non seulement un trophée précieux, mais aussi pour se transformer en plats délicieux, vous devez connaître les règles et la séquence de transformation des champignons.

Tout d'abord, vous devez apprendre à distinguer les champignons comestibles des champignons non comestibles, et surtout des champignons vénéneux.
Deuxièmement, il est important d'avoir une idée claire de la façon de préparer tel ou tel "trophée", car, par exemple, les champignons appartenant aux espèces dites comestibles sous condition ne peuvent être consommés qu'après un traitement spécial et très soigné.
Troisièmement, pour mener à bien l'entreprise que vous avez commencée et faire plaisir à votre famille avec un délicieux dîner, vous devez être capable de cuisiner correctement les champignons, pour lesquels vous devez d'abord étudier quel type de champignons est préférable de faire frire et à partir duquel faire cuire de la soupe, etc. Trier les champignons après la cueillette

Ne mélangez pas différents types de champignons ensemble. Il est conseillé de les trier et de les utiliser séparément.

Tri des champignons après récolte. Ne mélangez pas différents types de champignons ensemble. Il est conseillé de les trier et de les utiliser séparément.

Nettoyer les champignons des débris. Les déchets, les aiguilles de pin, les feuilles de champignons peuvent être soigneusement enlevés avec une brosse douce, une brosse, une éponge ou un chiffon.

Laver les champignons. Laver les champignons à l'eau froide courante.

Comment distinguer les champignons comestibles sous condition

goût ou odeur désagréable;
petites fructifications;
dureté de la pulpe;
excroissances sur la fructification (écailles, épines, etc.);
la spécificité du lieu de croissance ;
raretés.

Règles de collecte des champignons comestibles sous condition

ne cueillez jamais de vieux champignons véreux ou malades;
ne prenez jamais de champignons cultivés en bordure ou à proximité d'une autoroute, d'une voie ferrée, d'une usine, etc. Le fait est que ces dons de la nature, comme les éponges, absorbent toutes les substances nocives de l'environnement, donc à certains endroits même des champignons comestibles, " »Toxines et d'autres substances dangereuses peuvent devenir toxiques;
ne cueillez jamais de champignons suspects. S'il y a le moindre doute sur la comestibles du champignon, il vaut mieux le jeter ;
ne conservez pas les champignons longtemps ! Plus tôt vous les utilisez aux fins auxquelles ils sont destinés, moins ils risquent de se détériorer et de nuire à votre corps.

Caractéristiques du traitement des champignons comestibles sous condition après la collecte

Séchage des champignons pour la transformation. Les substances dangereuses peuvent non seulement être bouillies et trempées, mais également séchées à partir de champignons.Pour cela, ils doivent être séchés à l'air frais sous une exposition directe au soleil ou dans un endroit bien ventilé directement à proximité d'une source de chaleur. Après avoir atteint leur pleine maturité, les champignons doivent être retirés dans un endroit sombre pendant 2-3 mois. Vous ne pouvez leur faire cuire des aliments qu'après une telle période.

Première transformation des champignons

La transformation primaire des champignons est la première et principale exigence de la transformation - un examen approfondi des champignons. Souvent, les limaces s'assoient sur les champignons et diverses mouches et insectes se reposent dans les noyaux des morilles. Les champignons ne doivent être transformés que jeunes, en parfaite santé, non cassés, non vermifuges, avec des racines taillées, sans aucun débris : aiguilles, feuilles, terre, et uniquement fraîchement coupés.

Tri et nettoyage

Pour le décapage dans un récipient hermétiquement fermé, ne prenez qu'un chapeau de bolet, une chaussette de champignon et une boucle du reste. Les cèpes et la caméline, destinés à la mise en conserve dans un récipient en verre hermétiquement fermé, sont également triés par couleur ou lieu de croissance : épicéa, pin, chêne, bolet de bouleau ; champignons de pin et d'épinette. Conformément à la répartition des notes, la jambe est également coupée. La peau de la souche restante au niveau du capuchon est grattée avec un couteau. De plus, les champignons sont soigneusement nettoyés des débris, aiguilles, brindilles et particules de terre adhérentes, et tous les spécimens véreux sont jetés. Les trous de ver sont découpés dans des trous moins vermifuges. Retirez l'huile. Les champignons destinés au séchage et au salage des champignons sont enfin nettoyés avec un chiffon humide, et le reste est lavé.

Traitement

Le lavage des champignons est une étape importante dans la transformation des champignons frais. Il faut garder à l'esprit qu'avec un lavage prolongé, il y a une perte de solides aromatiques et solubles. Par conséquent, le temps de lavage doit être limité. Il est possible de bien laver les champignons sans perte en 10 minutes avec de l'eau courante et remplaçable en continu.

Pour éviter que les champignons ne noircissent dans l'air, après le nettoyage et la coupe, ils doivent être conservés dans une solution à 1 - 2% de sel ou d'acide citrique. Les champignons qui produisent un jus piquant et amer ne peuvent être consommés qu'après trempage.

Les champignons sont trempés dans de l'eau froide, en changeant l'eau 2 à 3 fois par jour. Champignons au lait, podgruzki, volnushki tremper pendant 2-3 jours, amers - jusqu'à 8 jours dans une pièce fraîche à une température de 14 - 15 ° C pour éviter l'acidification. Les morilles sont trempées, séchées ou bouillies pendant au moins 10 minutes - jusqu'à ce que l'amertume disparaisse complètement, les lignes doivent être séchées longtemps avant de manger.

L'eau après le trempage n'est pas utilisée pour l'alimentation et n'est pas donnée aux animaux. Vous ne pouvez pas faire tremper les champignons dans de l'eau froide, mais les blanchir à 100°C pendant 7 à 10 minutes. Si les champignons ne sont pas assez frais, alors avant de les traiter frais ou en conserve, ils doivent être blanchis à 100 ° C dans une solution saline ou une solution faible d'acide acétique. Rincez ensuite abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que le goût du sel ou l'odeur du vinaigre disparaisse complètement.

Cultiver des cèpes en intérieur

Cultiver des cèpes à l'intérieur, que ce soit une serre, un sous-sol ou une loggia, est beaucoup plus difficile.

Ici, vous devrez créer artificiellement des conditions appropriées, il est donc important que la pièce vous permette de le faire. Pour la plantation, il est plus pratique d'utiliser du mycélium acheté, bien que la méthode de reproduction avec des spores soit également autorisée

La variété hollandaise de cèpes, résistante à l'environnement artificiel, est appréciée des producteurs de champignons. L'ensemble du processus de culture des champignons à la maison peut être conditionnellement divisé en étapes.

Préparation de la salle

La première condition pour faire pousser des champignons est une salle blanche. Ceci peut être réalisé en traitant régulièrement toutes les surfaces avec une solution de chlore à 1% pour éviter les parasites et les moisissures.La désinfection doit être effectuée tous les jours en raison de l'humidité très élevée - à partir de 90%. Tous les travaux doivent être effectués avec des gants.

Le contrôle de l'humidité et de la température est possible avec l'utilisation d'équipements climatiques. Mais sinon, il est recommandé d'installer plusieurs conteneurs ouverts avec de l'eau et des boîtes avec de la sciure de bois autour du périmètre. Les sciures sont régulièrement humidifiées : elles retiennent parfaitement l'humidité et maintiennent ainsi l'humidité de la pièce.

Également dans la serre, des étagères pour les sacs de substrat seront utiles. A côté de chacun d'eux, il est nécessaire de faire des trous de ventilation pour assurer la circulation de l'air dans la phase de croissance active des champignons. Le trou, si nécessaire, doit être facilement et hermétiquement fermé. Si nous parlons de l'éclairage des paliers, alors il devrait être coupé. Des lampes fluorescentes de faible puissance peuvent être utilisées.

Préparation du substrat

La prochaine étape importante est la préparation du substrat dans lequel les cèpes vont pousser. Pour lui, ils prélèvent des déchets de bois et d'origine végétale : cosses de graines et de sarrasin, paille de céréales, tiges et rafles de maïs, sciures et copeaux de chêne, de pin ou de bouleau. Mettez en plus des feuilles de chêne, des aiguilles de pin et de l'écorce. Toute la masse est soigneusement mélangée et broyée.

De plus, le substrat est stérilisé, mais pas par ébullition, ce qui détruira la plupart des nutriments. La masse est cuite à la vapeur pendant trois heures avec de l'eau chaude à une température de 70-80 ° C. Une fois le traitement terminé, tout excès d'eau est drainé et la masse est laissée à refroidir jusqu'à une température ambiante de 22-25 ° C.

L'état de préparation du substrat refroidi est vérifié - ils en prennent une poignée et le pressent. Un substrat correctement préparé devrait rebondir lorsqu'il est comprimé sans émettre d'eau. S'il y a un excès d'humidité, laissez-le s'égoutter, même si cela prend plusieurs jours. L'engorgement est inacceptable !

Le substrat fini est amené dans une chambre stérile, où il est soigneusement mélangé avec le mycélium. Le travail doit être effectué avec des gants stériles, la ventilation doit être coupée et les portes doivent être fermées

Ensuite, le matériel de plantation est placé dans des sacs en polypropylène stérilisés ou dans des boîtes spécialement préparées.

Le poids des sacs peut être d'environ 8 à 12 kg. De petites coupures de 0,5 à 1,5 cm y sont faites sur les côtés avec un couteau ou une lame stérile, vous pouvez traverser jusqu'à la croix. Ensuite, les sacs sont placés sur des étagères à une distance de plus de 5 cm les uns des autres afin que l'accès à la perforation reste ouvert.

Cultiver des champignons

Lorsque les sacs sont empilés sur les étagères, le processus de croissance des champignons commence. La période d'incubation sera de

Dès l'éclosion des premiers chapeaux de champignons, la température est abaissée à 10 ° C et la ventilation est activée, ce qui est nécessaire à la croissance des cèpes. La durée des heures de clarté ne dépasse pas 5 à 6 heures. Les champignons sont pulvérisés à partir d'un flacon pulvérisateur deux fois par jour. La première récolte est récoltée environ 3-4 semaines après la plantation.