Bolet varicolored (Leccinum variicolor) photo et description

Préparation

Nettoyage et traitement initial

Tout d'abord, les champignons doivent être soigneusement rincés à l'eau courante et les gros débris doivent être enlevés à la main.

Avant le nettoyage, les fructifications sont « décapitées » : le chapeau est séparé de la tige. La raison en est que ces pièces sont traitées différemment. La peau fine est retirée du capuchon. Pour ce faire, le tranchant est saisi entre le doigt et le couteau. Vous ne pouvez pas gratter. Les petits spécimens (jusqu'à 3 cm) ne coupent pas. Les moyennes (4-7cm) sont divisées en deux ou quatre parties. Et les plus gros sont coupés en tranches égales "à l'œil". La jambe, au contraire, peut et doit être grattée le long de la surface. Les longs sont coupés en plusieurs morceaux, les courts sont laissés intacts.

Cuisson

Tous les champignons, y compris les cèpes, sont bouillis dans deux eaux.

Dans le premier, pour enlever les débris qui pourraient rester à l'intérieur de la fructification. Sinon, cela ne fonctionnera pas. Pour ce faire, versez les fruits épluchés avec de l'eau, en les couvrant à peine, et portez à ébullition. Un chapeau rose avec des particules de débris et de saleté s'élèvera.

Ensuite, égouttez le liquide dans une passoire et placez les aliments dans une casserole propre. Couvrir d'eau pour couvrir la couche de champignons sur votre doigt et placer sur feu moyen. Terminez le processus de cuisson après environ 20 minutes.

Décapage

Les cèpes sont un produit délicat. Pour le décapage, vous devez sélectionner les spécimens les plus forts et les plus jeunes.

Pour le remplissage il vous faudra (pour 1 litre) :

sucre - 2 c. je .;
sel - 4 c.
feuille de laurier - 2 pcs.
grains de poivre - 5 pièces;
clous de girofle - 5 pièces;
cannelle - sur la pointe d'un couteau;
essence de vinaigre - 2 cuillères à café;
acide citrique - sur la pointe d'un couteau.

Processus de cuisson :

Faites bouillir tous les ingrédients (sauf l'essence de vinaigre et l'acide citrique) pendant 5 à 10 minutes.
En 5 minutes. ajoutez les composants restants à la fin.
Mettre les champignons bouillis dans deux eaux et lavés à l'eau froide dans une casserole et verser sur la marinade. Il doit les couvrir de 3 cm.
Portez à ébullition les bouleaux dans la casserole.
Mettre le contenu de la casserole dans des bocaux stérilisés et fermer avec des couvercles. Conservez les récipients prêts à une température ne dépassant pas +8 degrés.

Séchage

Pour cela, vous pouvez utiliser n'importe quel champignon. Jeune et fort, si vieux et mou. Il existe deux méthodes de séchage les plus courantes.

Méthode 1, classique :

Nous nettoyons les cèpes des débris. Pas besoin de nettoyer !
Séparez les chapeaux des jambes.
Si les chapeaux sont gros, coupez-les en gros morceaux. Si moyen et petit, laissez-le ainsi.
Nous les enfilons sur un fil ou un fil solide.
Nous l'étirons du côté ensoleillé du balcon.
S'il n'y a pas de loggia (ou s'il n'y a aucun moyen d'y laisser des champignons), placez le fil sur la cuisinière à gaz. Nous partons pendant 3-4 heures sur les brûleurs fonctionnels.
Nous allumons le poêle pendant 3 à 4 jours, jusqu'à ce qu'il sèche complètement. Lorsque les bouchons deviennent cassants, le produit est prêt.

Méthode 2, au four :

Nous répétons les étapes 1 et 2.
Mettez les chapeaux et les jambes sur une plaque à pâtisserie séparément.
Nous préchauffons le four à 150 degrés.
Nous y mettons des champignons et partons pendant 1-1,5 heures à 100-120 degrés.
Après cela, nous réglons la température minimale et séchons pendant encore 3 à 6 heures. Le temps exact dépend du four et de l'état des champignons. Nous vérifions l'état de préparation environ une fois par heure.

Après séchage, les fruits sont placés dans un sac en papier. Ils doivent être stockés dans un endroit sec avec accès à l'oxygène.

Cèpes et soupe de cèpes

Ingrédients:

champignons frais et forts (150-200 g). Peut être remplacé par des secs (30-50 g);
orge perlé (30-40 g);
pommes de terre moyennes;
la même carotte ;
beurre - 10 g;
oignons, herbes, sel - au goût.

Le processus est étape par étape :

Cuire l'orge et les champignons dans deux poêles différentes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Nous sortons les cèpes et les mettons dans un autre récipient.
Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent, couper les pommes de terre et les carottes en cubes.
Nous ajoutons le tout au bouillon de champignons. Préparez les pommes de terre (vérifiez leur douceur avec une fourchette).
2 minutes avant la fin du processus, mettez les champignons préalablement cuits dans la soupe.
Servir dans des assiettes avec des herbes, de la crème sure ou de la mayonnaise.

Où et quand les cèpes sont-ils récoltés ?

Les champignons ont choisi les forêts de feuillus dans la zone tempérée et choisissent des clairières pour le mycélium à côté des bouleaux, avec lesquels se forment les mycorhizes.

Les jeunes champignons sont forts et serrés à la palpation. Ils choisissent des endroits ouverts pour la croissance sur les lisières des forêts, les clairières et le long des sentiers. Le bouleau n'aime pas les sols acidifiés à proximité des tourbières, il choisit les sols des forêts basses à substrat neutre ou calcaire. Les gens cueillent les champignons de mai jusqu'au froid d'automne et aux premières gelées. L'une des sous-espèces, le bolet des marais, s'installe sur les tourbières près des marécages.

Les petites familles ou une à la fois cultivent des cèpes multicolores. Leurs chapeaux panachés attirent les cueilleurs de champignons de fin juin à début octobre. Les champignons sont coupés sous les bouleaux et les peupliers. Les champignons prennent racine dans les forêts moussues et sombres, mais dans des zones ouvertes sous les rayons du soleil.

Une espèce rare - le bolet rose s'installe sur les tourbières le long des bords des tourbières près des forêts de bouleaux et mixtes, où se forment des mycorhizes avec des bouleaux. Les champignons ramassent partout où il y a des plantations de bouleaux, jusqu'à la toundra de fin juillet à fin septembre.

Cèpe gris, c'est aussi un charme qui donne une riche récolte sur les lisières et les clairières parmi :

peupliers et bouleaux;
noisette;
charmes et hêtres.

Récolté :

quand le sorbier fleurit ;
en juillet après la fenaison ;
de fin août à octobre.

On trouve parfois des cueilleurs de champignons de bolet (rares) dans les plantations de feuillus et de feuillus-conifères près des peupliers blancs et des trembles. Le champignon préfère le calcaire, où il vit seul ou en petites familles. Récolté une récolte rare de fin juin à la mi-automne.

Dans les plaines humides parmi les bouleaux, dans les forêts mixtes de pins et de bouleaux, à la périphérie des coupes et parmi les marécages du milieu de l'été à l'automne doré, les gens récoltent des cèpes noirs.

La description

Au total, il existe environ 40 variétés, mais chaque cèpe de cette famille ne présente que des différences mineures. La couleur va du clair au presque noir. Le plus souvent, on trouve des représentants grisâtres ou brunâtres de l'espèce. Les jeunes sont généralement des cèpes blancs, mais plus tard, leur tige et leur calotte acquièrent des nuances brunes.

De plus, les propriétés sont liées à l'endroit où le champignon a été trouvé. Ainsi, les cèpes des marais, qui poussent principalement dans les zones humides, conservent une teinte blanchâtre même avec l'âge, mais sont considérés comme moins précieux en raison de leur pulpe trop lâche. On trouve également des cèpes noirs sur le sol le long des bords des tourbières surélevées.

Caractéristiques distinctives de l'apparence:

Jambe ... hauteur des jambes de 3 à 15 cm en moyenne ;

Chapeau ... le diamètre du capuchon d'un champignon adulte est d'environ 15-18 cm;

le bonnet a la forme d'un hémisphère caractéristique et, au fur et à mesure qu'il grandit, il devient comme une balle ou un oreiller;

à une humidité de l'air élevée, la surface peut devenir visqueuse;

la couleur varie généralement du blanchâtre au grisâtre et au brun.

Les cèpes plus légers et plus jeunes sont généralement précieux pour les cueilleurs de champignons, car pendant le processus de vieillissement, leur pulpe devient trop lâche et aqueuse. Il semble extrêmement difficile de cuisiner quelque chose avec eux.

Écologie et distribution

Le bolet commun est répandu. On le trouve en Eurasie dans l'immensité de l'Europe occidentale à la Sibérie orientale, certaines espèces poussent également en Amérique du Nord et du Sud. Les cèpes poussent dans la toundra et la toundra forestière. On le trouve le plus souvent dans les forêts de bouleaux, avec lesquels il forme des mycorhizes, et non seulement de grands arbres, mais aussi des bouleaux nains, dont la hauteur ne peut être que de quelques centimètres.

Le genre de champignons décrit a tendance à avoir une humidité élevée, c'est pourquoi on le trouve souvent près des marécages et des réservoirs forestiers.Vous pouvez y trouver des cèpes blancs, noirs et roses, dans lesquels la chair à la rupture a une teinte rosâtre. Ces champignons se distinguent par un taux de croissance extrêmement élevé, atteignant 4 cm par jour, ils deviennent donc "adultes" en une semaine, et après cela, ils commencent déjà à vieillir.

Habituellement, la préparation des cèpes cèpes est décrite par différentes recettes. Ils sont très appréciés pour leur excellent goût et leurs propriétés utiles, y compris du point de vue de la médecine. Tout d'abord, il s'agit d'un produit hypocalorique, qui contient néanmoins une énorme quantité d'oligo-éléments, il est donc bien adapté à une alimentation équilibrée.

D'un point de vue médical, les qualités bénéfiques se manifestent par le fait que la composition des cèpes normalise l'état du système nerveux et régule la glycémie. Lors de l'utilisation de ce produit, la fonction rénale est normalisée. Aucune crainte ne devrait survenir lors de la collecte de cèpes - la classe est totalement sûre et non toxique. Cependant, dans certains cas, une intolérance individuelle peut être observée, car les champignons sont un aliment assez spécifique.

En raison du fait qu'il existe de nombreuses variétés de ce champignon, il existe un risque de le confondre avec autre chose. Le plus dangereux est le champignon biliaire, assez commun dans nos forêts. Sa particularité est un goût incroyablement amer, à cause duquel même les vers et les insectes le contournent. L'aspect parfaitement propre d'un champignon adulte est le premier signe de danger. Dans un faux champignon, la tige a des nuances briques ou verdâtres. Il a aussi généralement un chapeau velouté, tandis que le vrai a un chapeau lisse et même visqueux. Si un champignon biliaire pénètre dans un plat, il deviendra immédiatement amer, il doit donc être jeté immédiatement.

Lieux de distribution et heures de collecte

Une variété d'espèces est répandue dans les climats tempérés, dans les forêts de feuillus et les parcs. Ils vivent en abondance sous les bouleaux, c'est avec cet arbre que les mycorhizes forment l'espèce titre - bolet commun. Ils trouvent des fructifications serrées sur les lisières des forêts, les clairières et le long des routes forestières. Le champignon noble n'aime pas les sols tourbeux acides, préférant les limons neutres ou les sols calcaires. Le temps de collecte est long - de la fin du printemps à l'automne humide et au premier gel.

Dans les forêts marécageuses basses, y compris les tourbières, le plus souvent sous les bouleaux, des mycéliums de cèpes des marais se développent. Ces champignons fragiles apparaissent dans des clairières entières, à partir de juillet jusqu'aux premières gelées.

Dans les forêts de feuillus et de feuillus-conifères sous le tremble et le peuplier blanc, vous pouvez rencontrer un champignon assez rare, le bolet dur. Il préfère les sols calcaires, apparaît seul ou en quelques familles de juillet à mi-octobre.

Sur les lisières et les clairières chauffées par le soleil des forêts sombres et moussues, sous les bouleaux et les peupliers, ils trouvent des chapeaux bariolés d'un bolet multicolore. L'espèce s'installe en petits groupes ou individuellement, la période de collecte va de juillet au début de l'automne.

Dans les bosquets de bouleaux et les forêts mixtes, on trouve des cèpes roses. Il s'installe le plus souvent aux abords des tourbières, sur des sols tourbeux. Cette espèce stable mais assez rare forme des mycorhizes avec le bouleau et est répartie partout où cet arbre pousse, jusqu'à la zone de la toundra. Récolté pendant une courte période - d'août à début octobre.

Le milieu de l'été et le début de l'automne sont le moment de récolter les cèpes noirs. Lieux de croissance - plaines humides de bouleaux et forêts mixtes, le plus souvent de bouleaux et de pins, la périphérie des tourbières et des clairières.

Dans les clairières, les lisières des forêts de hêtres et de charmes, dans les bosquets de peupliers, de bouleaux et de noisetiers, un cèpe ou un charme gris productif pousse en abondance. Les fructifications sont collectées en trois vagues: la première - lors de la floraison du sorbier - au début de l'été; le second - en juillet, après la fenaison; le troisième, automne - en septembre-octobre.

Comment traiter

Les cèpes roses désignent des champignons qui, avant cuisson, nécessitent une préparation préalable minimale :

Les champignons sont triés, les spécimens véreux et pourris sont jetés.
Nettoie la surface des débris forestiers.
Il n'est pas nécessaire de faire tremper les cèpes roses, il suffit de les rincer abondamment à l'eau courante.

La prochaine étape est le nettoyage, dont la technologie est différente pour le chapeau et le pied du champignon. Sur cette base, les capuchons sont séparés des jambes.

Chapeau

Tout d'abord, retirez la peau du capuchon. Vous ne pouvez pas gratter. Procédez comme suit : à l'aide d'un couteau, saisissez son bord et, en le tenant avec votre doigt, tirez-le ensemble.

Ceci est suivi d'un tranchage. Les petites majuscules (jusqu'à 3 cm) sont laissées intactes, les moyennes (4-7 cm) sont divisées en 2 à 4 parties, les grandes sont coupées en parties arbitrairement uniformes.

Jambe

La jambe est pré-grattée pour enlever les écailles. Ensuite, coupez en plusieurs morceaux. Les petites pattes sont laissées intactes.

Faux doubles

Les cèpes sont assez similaires les uns aux autres et souvent seul un spécialiste peut séparer une espèce d'une autre. Mais comme toutes les variétés de cèpes sont comestibles, il n'y aura aucun problème si, lors de la collecte dans un panier, par exemple, des cèpes gris ou ordinaires tombent sur les cèpes multicolores.

Quant au cèpe multicolore, il présente la plus grande similitude avec le cèpe rose, commun, dur, fumé, et surtout avec le cèpe noir.

Ayant rencontré un jeune champignon, certains cueilleurs de champignons se posent même la question : comment distinguer un cèpe multicolore d'un cèpe ? La principale différence est la chair de cette dernière qui devient bleue à la coupe.

Il est beaucoup plus important de ne pas confondre les cèpes avec des champignons vénéneux, qui constituent une menace non seulement pour la santé, mais parfois pour la vie humaine.

Bolet est faux

Le bolet n'a pas de jumeau venimeux multicolore, cependant, il existe une espèce qui lui ressemble extérieurement, qui ne peut pas être mangée. Ce cèpe est un champignon faux ou à galle (Tylopilus felleus). Ce n'est pas toxique, mais il ne convient pas non plus à l'alimentation, car le goût de sa pulpe est très désagréable, amer, piquant, ne disparaît pas à la cuisson, mais ne fait que s'intensifier. Même un petit morceau de faux cèpes peut ruiner tout le plat ou la préparation aux champignons.

Comment distinguer les cèpes multicolores des faux ?

Les principales caractéristiques distinctives sont :

Le faux cèpe, contrairement au cèpe multicolore, a une patte charnue.
L'hyménophore (partie inférieure du capuchon) du champignon biliaire est rosâtre, chez les spécimens âgés, il est rose sale.
La patte du cèpe est recouverte de nombreuses écailles sombres, tandis que le cèpe a un motif en maille ressemblant à un cèpe, mais de couleur foncée.
Il n'y a pas d'insectes à la surface du champignon biliaire, car ils ne sont pas attirés par son goût amer.

Composition chimique

Les bolets durs sont un produit alimentaire précieux qui, avec une faible teneur en calories, contient un riche ensemble de vitamines, de macro et de microéléments. Les avantages des cèpes sont déterminés par les composants de sa composition. Le champignon contient des protéines, de la leucine, de la thérosine, de la glutamine, des acides organiques, etc.

De plus, les vitamines B entrent dans la composition des cèpes durs.₁ (0,07 mg.), B₂ (0,22 mg.), B₉, E (0,1 mg.), D, H, PP (6,7 mg.), Acide ascorbique (6 mg.), Ainsi que potassium (443 mg.), Phosphore (171 mg.), Magnésium (15 mg.) , calcium (6 mg.), sodium (3 mg.), manganèse (0,74 mg.), fer (0,3 mg.), cobalt, zinc, etc.

Quels autres cèpes existent ?

Nous suggérons de ne pas être satisfait de ce qui a déjà été réalisé. Ce qui suit est une histoire sur les cèpes qui existent encore et comment ils peuvent être distingués.

Bolet commun (Leccinum scabrum)

Cèpes commun (Leccinum scabrum) sur la photo

Le champignon est comestible. Le capuchon mesure jusqu'à 5-15 cm, au début - hémisphérique, puis coussin, plus tard convexe. Chair lisse, gris-brun ou brune. La surface de la casquette est terne, humide sous la pluie, mais pas visqueuse. La pelure n'est pas amovible. La couche tubulaire est d'abord blanche, puis gris-ocre doux.Jambe de 6 à 15 cm de long, de 2 à 4 cm d'épaisseur, d'abord dense, puis dure voire ligneuse, blanche ou gris clair, couverte de nombreuses écailles noires, grises ou brunâtres. La chair, agréable au goût, est blanche, ne change pas de couleur à la coupe, vire légèrement au gris.

Pousse dans des bosquets auto-ensemencés dans les champs. Forme des mycorhizes avec le bouleau.

Se déroule de juillet à octobre. Les bouleaux bruns d'automne sombres et denses, peu véreux du fait du froid, sont appréciés.

Semblable au champignon biliaire non comestible (Tyophilus felleus), mais amer, plus dur avec une chair blanche et rosée.

Le cèpe commun est l'un des meilleurs champignons comestibles ; en termes de teneur en protéines digestibles, il surpasse le cèpe. Vers plus vite que les autres champignons.

Cèpes sauvages (Leccinum variicolor)

Bouleau brun sur la photo

Le champignon est comestible. Le capuchon mesure jusqu'à 5-15 cm, au début - hémisphérique, puis coussin, plus tard convexe. Chair lisse, gris-brun ou brun-noir, parfois avec des taches claires. La surface de la casquette est terne, humide sous la pluie, mais pas visqueuse. La pelure n'est pas amovible. La couche tubulaire est d'abord blanche, puis gris-ocre doux. Jambe de 6 à 15 cm de long, de 2 à 4 cm d'épaisseur, d'abord dense, puis dure ou même ligneuse, blanche ou gris clair, couverte de nombreuses écailles brunes, brunâtres. La chair, agréable au goût, est blanche, ne change pas de couleur à la coupe, vire légèrement au gris.

Pousse dans des bosquets auto-ensemencés dans les champs. Forme des mycorhizes avec le bouleau.

Se déroule de juillet à octobre.

Semblable au champignon biliaire non comestible (Tyophilus felleus), mais amer, plus dur avec une chair blanche et rosée.

Le bouleau brun est l'un des meilleurs champignons comestibles, surpasse le cèpe dans la teneur en protéines digestibles. Vers plus vite que les autres champignons.

Bolet dur (Leccinum duriusculum)

Bolet rustique (Leccinum duriusculum) sur la photo

Le champignon est comestible. La calotte mesure jusqu'à 6-18 cm, d'abord hémisphérique, puis coussinée, puis convexe. Charnu, ferme, lisse, brun clair ou brun. La surface du capuchon est mate, écailles collées sous la forme de polygones plus sombres avec des lacunes claires. La pelure n'est pas amovible. La couche tubulaire est d'abord blanche, puis jaunâtre crème. La patte mesure 6 à 15 cm de long, 2 à 4 cm d'épaisseur, d'abord dense, puis dure ou même ligneuse, blanche ou gris clair, couverte de jeunes champignons à blanc et de vieux à écailles brunâtres. La pulpe est blanche, sur la coupe elle devient rouge miel, puis gris-noir.

Pousse seul ou en groupe dans les forêts de feuillus, dans les bosquets de peupliers sous un peuplier blanc et sous un tremble.

Se déroule de juillet à octobre.

Il n'a pas d'homologues non comestibles et toxiques.

Le cèpe est rustique par rapport au cèpe commun, moins vermifuge, mais aussi moins savoureux.

Cèpes noirs (Leccinum scabrum f. Melanium)

Cèpes noirs sur la photo

Le champignon est comestible. La calotte mesure jusqu'à 5-9 cm, d'abord hémisphérique, puis coussinée, puis convexe. Chair lisse, noire, brun-noir, à un jeune âge, surtout si elle pousse sans lumière, grise. La surface de la casquette est terne, humide sous la pluie, mais pas visqueuse. La pelure n'est pas amovible. La couche tubulaire est d'abord blanche, puis gris-ocre doux. Jambe de 6 à 15 cm de long, de 2 à 4 cm d'épaisseur, d'abord dense, puis dure voire ligneuse, blanche ou gris clair, couverte de nombreuses écailles noires, grises ou brunâtres. La chair, agréable au goût, est blanche, ne change pas de couleur à la coupe, vire légèrement au gris.

Pousse dans les forêts de bouleaux humides et mixtes. Forme des mycorhizes avec le bouleau.

Se déroule de juillet à octobre.

Semblable au champignon biliaire non comestible (Tyophilus felleus), mais amer, plus dur avec une chair blanche et rosée.

Le cèpe noir est l'un des meilleurs champignons comestibles ; en termes de teneur en protéines digestibles, il surpasse le champignon blanc. Vers plus vite que les autres champignons.

Diversité et description des espèces

Boletus est un nom collectif pour un certain nombre de champignons du genre Leccinum (Leccinum).D'excellentes conditions de croissance ont conduit au fait que les espèces de cèpes ont des différences externes mineures.

Il est important de savoir à quoi ressemble un bolet particulier afin de pouvoir le distinguer des autres champignons.

Marais (Leccinum holopus)

Le bolet des marais, ou blanc, tire son nom du lieu de croissance. Ce champignon est sensiblement différent des autres cèpes. Le chapeau mesure en moyenne 3 à 10 cm de diamètre, mais il peut atteindre 16 cm.La forme en coussin convexe n'est caractéristique que des jeunes champignons ; avec l'âge, il devient plat. La surface est lisse, parfois ridée. Le capuchon est peint dans une couleur non caractéristique de ce groupe : blanc-crème ou grisâtre avec une teinte bleuâtre ou verdâtre.

La patte est fine (1 à 3 cm), allongée (de 5 à 15 cm), de couleur blanchâtre ou grisâtre, recouverte d'écailles de la même couleur. Les écailles ne brunissent qu'après vieillissement, séchage du champignon; il vaut mieux ne pas collecter de tels spécimens.

La couche tubulaire est d'abord blanche, puis d'une couleur grisâtre sale. La pulpe est aqueuse, blanche avec une légère teinte verdâtre; plus dense dans la patte, à la base sa couleur devient bleu-verdâtre. Ne change pas de couleur au contact de l'air.

Dur (Leccinum duriusculum)

Le capuchon mesure rarement plus de 15 cm.La forme est hémisphérique, plus tard - en forme d'oreiller, convexe. Chez les jeunes champignons, la peau est soyeuse, voire pubescente, puis elle devient lisse ; devient visqueux par temps de pluie. Selon les conditions, la couleur peut varier du gris-brun clair, parfois avec une teinte violette, au brun-rouge ou brun ocre.

Les tubules sont clairs, crémeux, puis jaunâtres ou grisâtres. Les marques brun olive restent lorsqu'elles sont pressées.

La tige est cylindrique, rarement pointue à la base ; couvert d'écailles brunâtres qui forment un motif réticulaire. De couleur inégale : crème dessus, brun dessous. La chair du capuchon est dense, blanche, rougit à la coupe. Dans la jambe, il est plus dense, dur; vert jaunâtre à la base, clair dessus. L'odeur est faible.

Gris (charme) (Leccinum carpini)

Ce champignon ressemble le plus au bolet commun. La calotte est hémisphérique, éventuellement en forme de coussin, jusqu'à 8 cm de diamètre, rarement jusqu'à 14 cm ; chez les jeunes spécimens, le bord est courbé, se redresse avec l'âge. La surface est sèche, veloutée, légèrement granuleuse ; peint dans des tons gris brun. Par temps de pluie, la couleur s'assombrit jusqu'au brun olive.

La patte est cylindrique, plutôt fine (jusqu'à 4 cm), longue (de 5 à 13 cm) ; dans la partie inférieure, il a un épaississement clavate. La couleur est inégale : brunâtre au début, grisâtre plus près du chapeau. Toute sa surface est recouverte d'écailles blanchâtres, qui jaunissent avec le temps, puis acquièrent une teinte brun foncé.

La couche tubulaire est aqueuse, se sépare librement de la pulpe, blanchâtre ou gris sable; une encoche est visible dans la zone de contact avec la jambe. La pulpe est blanche : molle dans le chapeau et fibreuse dans la tige, elle devient dure dans les vieux champignons. Dans l'air, il change de couleur d'abord en violet rosâtre, puis s'assombrit presque au noir.

Noir (Leccinum scabrum)

Les cèpes noirs ont une petite calotte (5-9 cm) brun foncé ou presque noire. La peau se fissure avec l'âge, exposant partiellement la chair. La patte est proportionnée, cylindrique, blanche, couverte de petites écailles sombres. Les tubules sont gris brunâtre. La pulpe est blanche, fonce à la rupture.

Devenant rose (Leccinum roseofractum)

Le bolet rose a une calotte convexe, avec l'âge, en forme de coussin de taille moyenne (jusqu'à 15 cm). La peau est gris-brun, brun rosâtre, peut être plus foncée, jusqu'au brun foncé; sécher.

Tige mince, longue, cylindrique, avec un épaississement à la base chez les jeunes spécimens ; parfois courbes, blanches avec des écailles brunâtres, qui deviennent presque noires avec l'âge. La couche tubulaire est claire, devient gris sale avec l'âge. La pulpe est ferme. Sur la coupe, ce cèpe devient rose.