Morceau de chêne

Préparation

Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner des plats de champignons à partir de caméline, mais dans la plupart des cas, elles préfèrent saler ou mariner

Faites attention à plusieurs options réussies pour cuisiner des champignons à la maison afin qu'ils conservent des substances utiles et des oligo-éléments

Salaison

Si une grande récolte de caméline a été récoltée, elle peut être salée à froid. Une telle préparation n'implique pas l'utilisation de vinaigre, de sorte que l'apéritif s'avère non seulement royalement savoureux, mais également sain.

Ingrédients:

• 1 kg de champignons frais;
• 40 g de sel;
• feuilles de cassis et de laurier;
• piment de la Jamaïque et grains de poivre noir au goût.

Préparation:

1. Mettez les champignons épluchés sur une passoire et versez deux fois sur l'eau bouillante. Ensuite, ils sont lavés à l'eau froide et mis à sécher.
2. Le sel mélangé aux épices est placé au fond d'un tonneau en bois ou d'un récipient en émail.
3. Ensuite, étalez les champignons en les plaçant avec leurs chapeaux vers le haut. L'épaisseur de chaque rangée ne dépasse pas 7 cm, les couches sont saupoudrées de sel et de poivre.
4. Les épices restantes sont placées dessus.
5. La pièce est recouverte d'une serviette propre, un cercle en bois est placé sur le dessus et l'oppression est placée.
6. Le récipient est sorti dans un endroit frais.
7. Après quelques jours, la saumure apparaîtra. Il doit être vidangé périodiquement.

Les champignons seront prêts à manger dans un à deux mois. À l'avenir, ils pourront être transférés dans des bocaux et conservés sous un couvercle hermétique au réfrigérateur.

Champignons frits

Les ryzhiks peuvent non seulement être salés, mais aussi frits. Une recette simple appréciée par beaucoup - avec des oignons et de la crème sure. Les girolles sont préparées de la même manière.

Des produits:

• 0,5 kg de champignons;
• 2 oignons moyens;
• 200 g de crème sure;
• huile végétale pour la friture;
• sel et poivre au goût.

La cuisson pas à pas :

1. Les oignons sont coupés en petits cubes et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés
2. Les champignons pelés et lavés sont coupés en morceaux au hasard, légèrement aspergés de farine et frits séparément.
3. Mélanger les oignons avec les champignons, ajouter la crème sure, le sel et le poivre.

Il est préférable de servir le plat chaud, garni d'herbes fraîches.

Volnushka et caméline contrastent. Que savons-nous des bouchons de lait au safran. Faits intéressants sur ces merveilleux champignons.

Ryzhiki ... Comment ce simple mot fait battre plus vite le cœur d'un cueilleur de champignons ... Ryzhiki ... Certains des meilleurs champignons des forêts russes. Ryjiki...

Des paniers pleins de bonne santé et d'excellents champignons !

Champignons... Beaucoup de cueilleurs de champignons les mettent sur un pied d'égalité avec les cèpes. S'il y a ceux qui ne sont pas tout à fait d'accord avec cette affirmation, alors peu diront que ce sont les meilleurs des champignons lamellaires. Bien. seulement si les amateurs de champignons au lait ou d'agarics au miel sourient avec mécontentement à la première place du champignon.

VERT PIN

• Il existe 2 variétés de caméline : le pin et l'épicéa. Le premier est plus gros, charnu, solide. Et encore plus « roux » (ou me semble-t-il ?) en comparaison de son frère épinette. Sinon, ce sont presque des jumeaux.
• Bien que certains cueilleurs de champignons pensent que le champignon des hautes terres est un peu plus amer et que son destin n'est que le salage. Mais ils sont récoltés plus facilement que leurs homologues d'épinette. Leur chair est plus dense, sous forme salée ils sont moins fragiles et conservent une couleur vive.
• Le champignon de l'épinette est plus petit et plus tendre que le pin. Il est très bon lorsqu'il est frit frais dans une poêle. S'ils sont salés, les champignons d'épinette acquièrent une couleur vert foncé.

Champignon épicéa

• Mais peu de gens les font frire, bien qu'ils soient très savoureux lorsqu'ils sont frits ! Ces champignons (les deux types) ont longtemps été considérés comme un mets délicat. En même temps, ce n'est pas qu'une question de goût. Les champignons sont très nutritifs. Ils surpassent les œufs de poule et le bœuf en calories.
• Les ryzhiks se distinguent par une alliance avec les conifères, une couleur vert rougeâtre du chapeau et de la pulpe, un jus laiteux rouge ou rouge, qui soit vire au vert dans l'air, soit, au contraire, vire au rouge densément.

VERT PIN

La chair de ces champignons est cassante, sécrétant un jus laiteux acidulé, rouge carotte, avec une odeur épicée et résineuse (certains cueilleurs de champignons prétendent être fruités). Leur goût est légèrement épicé.

• Et ce malgré le fait que les champignons, comme les champignons de lait ou les volushki, appartiennent à la famille des lactaires. Mais, contrairement à l'écrasante majorité des laitiers, leur jus n'est pas piquant, mais légèrement sucré et légèrement épicé.
• Les périodes typiques de croissance massive vont de fin juin à mi-août. La deuxième vague est de fin août à mi-septembre. Très souvent, ces champignons poussent en grands groupes (colonies).
• En termes d'assimilation par le corps humain, les champignons sont loin devant tous les autres champignons comestibles. Si vous souhaitez conserver un arôme résineux particulier, ils ne sont ni trempés ni bouillis, contrairement aux autres champignons laiteux.

Champignon épicéa

• Parmi les cueilleurs de champignons expérimentés, la méthode de salage rapide est populaire. Salé, attendu la sortie du jus, et... les champignons croustillants peuvent être mangés (ou plutôt, ils peuvent déjà avoir un goûter !!!).
• Avant la révolution de 1917 en Russie, les champignons salés étaient divisés en deux variétés. Le premier comprenait le "rouge" de Kargopol (forêt de pins), le second - les "ecchymoses" de Tver (épicéa).
• Les champignons salés étaient très demandés il y a plus d'un siècle, non seulement en Russie, mais aussi à l'étranger. Par exemple, de petits champignons étaient envoyés en France dans des bouteilles spéciales, qui étaient plus appréciées à Paris que le champagne.

VERT PIN

• Si vous voulez conserver un arôme résineux particulier, les champignons ne sont pas préalablement trempés ou, Dieu nous en préserve, ils ne sont pas bouillis, contrairement aux autres champignons laiteux. Les cueilleurs de champignons expérimentés ne les salent qu'à sec, sans herbes, feuilles de plantes, ail, etc.
• Les ryjiks se distinguent par la teneur en vitamine A la plus élevée, parmi d'autres espèces de champignons comestibles. Ils contiennent 16 acides aminés, dont ceux indispensables au corps humain.

Les ryjiks sont très appréciés des cueilleurs de champignons dans tous les pays où ils poussent. Ils sont très visibles, parfumés et inoubliables dans leur goût !

Les champignons peuvent-ils être séchés?

Auparavant, on croyait qu'il était impossible de sécher les champignons. Maintenant, sous la pression des faits, l'opinion a changé.

Tous les champignons comestibles peuvent être séchés, à l'exception des espèces lamellaires et tubulaires, qui contiennent de l'amertume, qui n'est pas éliminée lors du processus de séchage. Bien que ce dernier ne s'applique pas à certains champignons, dont l'amertume ajoute de la saveur aux plats.

Les champignons comestibles ne sont pas amers. Des champignons jeunes, sains et forts sont séchés. Une fois séchées, elles conservent leur arôme forestier et leurs propriétés bénéfiques. Sous forme de poudre, ils deviennent un agent aromatisant pour les soupes et les sauces, et dans les pays scandinaves, la poudre est ajoutée au café.

Avant séchage, ils sont nettoyés et essuyés avec un chiffon en nylon sec. Les champignons sont séchés entiers, mais les champignons doivent avoir à peu près la même taille. Les champignons séchés doivent bien se plier, se casser, mais pas s'émietter. Conservez les champignons séchés pendant 1 an dans des sacs en lin ou en papier, dans des bocaux en verre avec des couvercles hermétiques, dans un endroit sec, à l'écart des objets à forte odeur et assurez-vous qu'ils ne soient pas saturés d'humidité. Avant utilisation, les champignons secs sont simplement lavés ou trempés dans de l'eau ou du lait.

Évaluation du goût, des propriétés médicinales, des avantages et des dommages possibles

En termes de goût, la caméline d'épinette est considérée comme comestible et appartient à la première catégorie.

Les épicéas contiennent une grande quantité de caroténoïdes et de vitamine A. En termes de teneur en acides aminés, ils rivalisent avec la viande rouge, ce qui en fait une bonne alternative pour les végétariens et pendant les périodes de jeûne. Les polysaccharides et la tyrosinase dans la composition inhibent les processus d'oxydation des graisses.

Il est déconseillé à la consommation par les personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux, les femmes enceintes et allaitantes, les enfants, car ce sont des aliments lourds à digérer. Aussi indésirable pour une utilisation en cas de problèmes avec les reins et le système urinaire.

Il est utilisé en médecine populaire pour la préparation d'extraits alcooliques qui ont des propriétés antibactériennes et fongicides.Il est utilisé dans le traitement des maladies respiratoires, des mycoses cutanées, du vitiligo, comme aide à la lutte contre le cancer.

Description botanique

Les ryzhiks tirent leur nom de leur teinte orange vif, et parfois même rougeâtre, en raison de la teneur élevée en bêta-carotène, qui dans le corps se transforme en rétinol ou simplement en vitamine A.

Le chapeau de ces représentants du royaume des champignons a une taille allant de 4 à 14 cm.La couleur est brillante du jaune ocre à l'orange foncé, brillant. La forme est sphérique, convexe. Une dépression peut se former au milieu et les bords des jeunes champignons sont repliés. Avec l'âge, le bord du capuchon se redresse et il acquiert une forme en forme d'entonnoir. La surface est lisse, collante, légèrement glissante. Il y a des anneaux de ceinture dessus, parfois une floraison blanchâtre. Au bas du capuchon, il y a de nombreuses plaques minces orange-rouge qui acquièrent une teinte verte lorsqu'elles sont pressées.

La jambe est petite et mince, sa hauteur est de 3 à 7 cm, son épaisseur jusqu'à 2 cm, sa couleur coïncide avec la casquette, ne diffère que par une teinte plus claire. A l'intérieur, elles sont creuses, rétrécies à la base, de petites rainures plus foncées sont caractéristiques de la partie supérieure.

La chair des bouchons de lait au safran est dense, de couleur orange vif, devient verte lorsqu'elle est cassée.

Un jus laiteux épais est libéré. Il a également une couleur orange, qui devient verte lorsqu'elle est exposée à l'oxygène.

Caractérisé par une odeur fruitée sucrée.

Types courants de bouchons de lait au safran

Parmi les types de bouchons de lait au safran, on distingue les trois plus courants : épicéa, rouge, véritable. Ils se distinguent par quelques différences d'apparence et de lieux de croissance.

Réel. Il est connu sous le nom de champignon de pin, champignon commun, champignon d'automne, champignon noble.

Le chapeau est brillant, assez grand, jusqu'à 14 cm de diamètre. Forme ronde et convexe. Sa surface est de différentes nuances - de l'orange au rouge. En surface, il y a des ceintures, parfois un revêtement blanchâtre. Les bords s'enroulent vers l'intérieur, principalement chez les champignons adultes.

La jambe est épaisse, haute - jusqu'à 10 cm de long. Sa surface est rugueuse, elle peut être recouverte d'un petit duvet.

Les plaques sont bifurquées, minces, s'étendent sur la base du pédoncule et ne peuvent occuper plus du 1/3 de sa longueur totale.

Récolté dans les mousses de juin jusqu'aux gelées.

Rouge. Moins commun que les autres espèces. Il se distingue par une large calotte plate, large, brillante, atteignant un diamètre de 17 cm, avec une fosse déprimée au centre. Le chapeau est charnu et a une couleur rouge orangé. Au contact de l'eau, il ne perd pas de sa densité et ne devient pas visqueux. Les bords du capuchon sont pliés chez les jeunes champignons et chez les spécimens adultes, ils ne se plient pas du tout. La différence avec les autres espèces est l'absence de cercles de taches.

La patte est dense, forte, courte, ne mesurant que 6 cm de long. Il y a une floraison farineuse et des rainures rouges. La pulpe est dense, cassante, blanche, avec des taches rouge vif situées au hasard. Caractérisé par un suc laiteux visqueux d'une teinte rouge vif au site de fracture. Les plaques sont étroites, fréquentes, fortement descendantes le long de la tige.

Préfère la litière de conifères. On le trouve principalement dans les zones de haute montagne de juin à septembre inclus.

Champignons japonais (lat.Lactarius japonicus),

Épicéa. A une taille relativement petite. Son chapeau ne dépasse généralement pas 8 cm de diamètre, la hauteur de la jambe varie de 2 à 6 cm et son diamètre n'atteint que 1 cm.Le chapeau de champignon d'épinette est collant, orange clair avec une teinte verdâtre. A maturité, il s'éclaircit. La jambe est mince. La pulpe avec une odeur agréable, fragile, au site de coupe acquiert d'abord une teinte rougeâtre, puis devient verte. Ce champignon se trouve sous les épicéas dans une forêt mixte de juillet à septembre.

Faux doubles

L'unicité et l'apparence reconnaissable ne permettent pas de confondre le champignon avec d'autres représentants du royaume des champignons. Mais parmi les variétés de ces champignons, il y en a qui ne sont pas des champignons comestibles. Ils appartiennent à la 4ème classe - les champignons comestibles sous condition.Ces représentants sont appelés faux doubles du bouchon de lait au safran. Ceux-ci inclus:

Le meunier est parfumé. Une petite calotte brune est caractéristique, jusqu'à 5 cm de diamètre.Ses bords à tout âge de la fructification sont concaves vers l'intérieur et légèrement déchirés le long du contour. L'odeur est épicée, très forte, comme une noix de coco. Ils sont utilisés en cuisine, salés ou séchés, comme épice pour les plats.

Lait papillaire ou gros acide lactique. C'est un champignon comestible sous condition. Pousse dans les forêts de conifères. Le chapeau est de couleur gris-brun, de petit diamètre. La pulpe est cassante, blanche, odeur agréable. La sève laiteuse est blanche, ne change pas de couleur lorsqu'elle est cassée. Il est recommandé de ne l'utiliser comme produit alimentaire qu'après un trempage complet et un salage prolongé.

Champignon semi-rouge (Lactarius semisanguifluus)

Synonymes :

• Gingembre vert-rouge

Le nom « demi-rouge » (Lactarius semisanguifluus) indique une différence avec la caméline rouge (Lactarius sanguifluus), il faut le comprendre littéralement : pas si rouge.

La description

Chapeau : 3-8, parfois 10, selon certaines sources il peut pousser, rarement, jusqu'à 12 centimètres de diamètre. Mais la taille moyenne est plus courante, 4-5 centimètres. Dense, charnu. Chez les jeunes, il est convexe, hémisphérique, avec un bord légèrement replié. Avec l'âge, il est prostré, avec un milieu déprimé, en forme d'entonnoir, avec un bord plus fin, légèrement abaissé ou plat. Orange, rouge orangé, ocre. Sur le chapeau, des zones concentriques vertes, vert foncé sont nettement tracées, plus nettes et plus fines chez les jeunes spécimens. Chez les champignons plus âgés, les zones vertes s'étendent et peuvent fusionner. Chez les spécimens très adultes, le capuchon peut être complètement vert. La peau de la casquette est sèche, légèrement collante par temps humide. Lorsqu'il est pressé, il devient rouge, puis rouge vin, puis redevient vert.

Plaques : étroites, fréquentes, faiblement descendantes. La couleur des plaques chez les jeunes champignons est ocre pâle, orange clair, puis ocre, souvent avec des taches brunâtres et vertes.

Jambe : 3 à 5, jusqu'à 6 centimètres de hauteur et 1,5 à 2,5 centimètres de diamètre. Cylindrique, souvent légèrement rétréci vers la base. Dans la couleur du capuchon ou plus clair (plus brillant), orange, rose orangé, souvent avec de l'orange déprimé, avec l'âge - des taches verdâtres et vertes inégales. La chair de la jambe est dense, entière; lorsque le champignon mûrit, une cavité étroite se forme dans la tige.

Chair : ferme, juteuse. Légèrement jaunâtre, carotte, rouge orangé, au centre de la jambe, si vous faites une coupe verticale, plus clair, blanchâtre. Sous la peau, le capuchon est verdâtre.

Odeur : agréable, champignon, avec des notes fruitées bien prononcées Goût : doux. Certaines sources indiquent un arrière-goût épicé.

Sève laiteuse : Varie dans l'air. D'abord orange, orange vif, carotte, puis rapidement, littéralement en quelques minutes, il commence à s'assombrir, acquérant des teintes violettes, puis il devient violet-violet. Le goût du jus laiteux est doux, avec un arrière-goût amer.

Poudre de spores : ocre clair Spores : 7-9,5 * 6-7,5 microns, elliptiques, larges, verruqueuses.

Saison et répartition

Le champignon forme (probablement) des mycorhizes avec le pin, certaines sources l'indiquent spécifiquement avec le pin écossais, il peut donc être trouvé dans les forêts de pins et mixtes (avec le pin) et les parcs. Préfère les sols calcaires. Pousse seul ou en petits groupes, de juillet à octobre, pas abondamment. Dans certains pays, le champignon est considéré comme assez rare, il n'est pas recommandé de le récolter précisément en raison de sa rareté.

Comestibilité

Les informations sur le réseau, assez curieusement, sont contradictoires. La plupart des sources indiquent que la caméline semi-rouge est un champignon comestible, dont le goût n'est pas inférieur à la caméline de pin plus commune. Cependant, il y a aussi des mentions de goût beaucoup plus faible (Italie), et des recommandations pour faire bouillir le champignon pendant au moins 20 minutes, avec rinçage obligatoire après ébullition, égoutter le bouillon (Ukraine).

Espèces similaires

• Champignon d'épinette - diffère par le lieu de croissance (sous les épinettes) et la couleur du jus laiteux.
• Gingembre rouge - n'a pas de zones aussi prononcées sur le capuchon.

Photo : Andreï.

Comment faire pousser des champignons ?

Les champignons mycorhiziens ne sont pas cultivés à l'échelle industrielle en raison de leur faible rentabilité. Mais vous pouvez essayer de faire pousser un jardin de champignons pour une famille. Pour ce faire, vous avez besoin de ce conifère qui préfère ce type de bouchons de lait au safran pour pousser à côté de votre maison. Une livraison supplémentaire de sol avec tapis forestier provenant de la forêt ne sera pas superflue. Les conditions d'éclairage et d'humidité du sol doivent être aussi proches que possible de celles dans lesquelles poussent ces champignons. Les bouchons des bouchons de lait de safran mûrs sont broyés, séchés et éparpillés sur le sol. Saupoudrer le dessus de terreau, tasser un peu et arroser avec de l'eau à température ambiante.

Lorsque les champignons arrivent, vous pouvez apporter une partie du mycélium de la forêt. Pour ce faire, creusez un cube de terre (avec un bord de 20 cm) à l'endroit où se trouve le champignon. Après livraison, il est immédiatement planté sous épicéa, sapin ou pin.

Photo de : Bela Zif, CC BY-SA 4.0

Où et à quelle heure pousse-t-il

Les amateurs de champignons forestiers salés s'intéressent à l'endroit où poussent les champignons. Ils sont omniprésents, bien qu'ils soient plus fréquents en Europe et en Amérique du Nord. La plupart des espèces vivent en symbiose avec les conifères, il faut donc les chercher sous les épicéas, les pins et les sapins de Crimée. La seule exception est le champignon de chêne, également appelé champignon de lait. Il pousse sous les feuillus.

L'éclairage est d'une grande importance pour la croissance des fructifications. Les ryzhiks ne tolèrent pas l'ombre et les forêts trop denses. Par conséquent, ils se trouvent plus souvent à la lisière des forêts, des clairières et des clairières. Sur les sols limoneux sableux, on les trouve souvent en grands groupes, formant des "cercles de sorcières".

La pulpe des capsules de lait au safran est très tendre et ne tolère pas le froid. Par conséquent, la saison des récoltes tombe pendant les mois d'été et en automne. La température optimale pour le développement des fructifications est de + 17-27 degrés. Avec l'arrivée du gel, la reproduction des champignons s'arrête.

Ryjiks et vagues, comment cuisiner. Ryzhiki, volushki, champignons au lait. Saler, manger

Au lieu de profiter de toute la famille, par exemple, des merveilleux sons de la musique classique à la Philharmonic Society, par une froide journée d'automne, quand il y a encore un peu de pluie, par exemple, des foules de personnes de petite à grande taille en bottes peignent les conifères forêt de haut en bas. Et, imaginez-vous, ils n'en sont pas moins heureux ! Et le bonheur est de ressentir le processus de recherche, de collecte et de se retrouver avec une fatigue paresseuse si agréable dans tout le corps. Eh bien, et une malle pleine de champignons en plus. Alors que faire?! Pour les champignons - par tous les temps... Il y a pas mal de gens qui aiment cueillir des champignons, mais pour les transformer - enfin, non, pas du tout ! Mieux vaut distribuer à des amis. Dans le cas de la cueillette des champignons, la paresse n'est pas mon élément, alors à l'automne, principalement le week-end, des invités roux d'une jeune pinède apparaissent à la maison. Il reste à les transformer et à les cuire le plus rapidement possible.Saler des champignons, des champignons au lait ou des gaufres pour qu'ils s'avèrent très savoureux n'est pas du tout difficile. Par conséquent, ceux qui n'aiment pas jouer avec les champignons pendant longtemps peuvent utiliser la recette la plus simple pour leur préparation en vue d'une utilisation future. Vagues salées

• Rincez abondamment les champignons récoltés sur le sable ou les terres forestières (il est préférable de le faire immédiatement après la récolte), en prenant en même temps les petits et les grands dans des bassins différents. Les gros peuvent être coupés en deux ou quatre morceaux.
• Ensuite, nous les mettons en couches denses dans un récipient (j'utilise de grands pots ou seaux de 10-12 litres), en versant du sel dans chaque couche afin qu'elle recouvre les champignons. Si vous en faites trop avec du sel, rincez-les toujours brièvement sous l'eau, d'autant plus que chacun a sa propre conception du degré de salinité. Au fil du temps, la main sait déjà exactement quelle quantité de sel mettre exactement à votre goût.
• En appliquant la couche suivante de champignons, n'oubliez pas de répartir uniformément le poivre noir aux pois, le piment de la Jamaïque aux pois, un clou de girofle entier (5-7 chacun) et deux feuilles de laurier. De plus, nous mettons un petit morceau de cannelle entière dans chaque couche; avec un salage à froid, cela donnera au goût des champignons une nuance agréable légèrement perceptible, sans en dévoiler trop. La cannelle entière peut être achetée au marché qui vend des épices au poids. Nous remplissons le conteneur aux trois quarts.
• On met un abri sur les champignons (un couvercle inversé, une assiette plate ou un cercle de contreplaqué), et on met une charge dessus (un pot d'eau de trois litres, etc.).
• On met le tout dans un endroit frais (un prérequis), et s'il y a très peu de champignons, l'étagère inférieure du réfrigérateur fera l'affaire. Au bout de quelques jours, les champignons vont se déposer sous le poids de la charge et sont compressés.
• Après 10 jours, les couches compressées de champignons peuvent être soigneusement déplacées en plusieurs parties aussi étroitement que possible sur des pots pré-stérilisés plus petits et remplies de la saumure résultante en excès.

• Il ne doit pas y avoir d'air dans les pots, sinon, pendant le stockage, les champignons tout en haut du pot vont noircir. Par conséquent, à l'aide d'une cuillère ou d'un couteau propre, libérez soigneusement l'air des poches d'air formées, puis ajoutez de la saumure salée sur le dessus et fermez le couvercle. Tous les couvercles peuvent être utilisés avec cette méthode de cuisson.
• Après cela, nous emmenons les pots à la cave ou les laissons au réfrigérateur. Le stockage à long terme de ces champignons doit être exclusivement dans un endroit frais. Après 6 semaines, vous pouvez manger les champignons.