Truffe noire (Tuber melanosporum) photo et description

Valeur pratique

Les vraies truffes sont comestibles. Ils ont une saveur de champignon avec des graines ou des noix torréfiées en profondeur et un fort arôme caractéristique. Si une truffe est immergée dans l'eau et maintenue, elle acquiert le goût de la sauce soja.

Les plus appréciées des gourmets sont les truffes du Périgord, du Piémont et d'hiver, qui poussent dans les chênaies et hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie, où elles ont une grande importance industrielle. En Russie, on trouve une espèce - la truffe d'été (Tubercule aestivé).

En France et en Italie, remontant au XVe siècle, la pratique de la recherche de truffes poussant dans la forêt à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés et au parfum d'une finesse phénoménale, est très répandue : ils sont capables de sentir les truffes sous terre. à une distance allant jusqu'à 2000 m. la recherche de truffes est aussi la soi-disant "Chasse aux mouches"; il est basé sur le fait que certaines mouches de la famille pondent des œufs dans le sol à proximité des truffes (les larves de ces mouches utilisent les fructifications des truffes pour se nourrir), par conséquent, une truffe peut être trouvée sous le feuillage, ayant remarqué des moucherons grouillant au-dessus.

Contrairement à la croyance populaire, la truffe peut encore être cultivée. Il y avait déjà eu des tentatives réussies en 1808. On a remarqué que les truffes poussaient entre les racines de quelques chênes seulement. En 1808, Joseph Talon (Joseph talon) planté des glands de ces chênes sous lesquels se trouvaient des truffes. Quelques années plus tard, lorsque les arbres ont poussé, des truffes ont été trouvées sous les racines de certains d'entre eux. En 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) a planté 7 hectares de tels glands et a ensuite récolté une grande récolte de truffes, pour laquelle il a reçu un prix à l'Exposition universelle de 1855 à Paris.

A la fin du 19ème siècle, 750 kilomètres carrés ont été plantés de truffières, dont jusqu'à 1000 tonnes de "diamants noirs de la cuisine" ont été récoltés. Cependant, en raison du déclin de l'agriculture en France au 20ème siècle, de nombreuses truffières ont été abandonnées. La période de fructification moyenne des chênes truffiers est d'environ 30 ans, après quoi le rendement chute fortement. En conséquence, bien que 80% de toutes les truffes récoltées en France proviennent de plantations de chênes spéciaux, la récolte annuelle a chuté de façon spectaculaire. Les agriculteurs locaux s'opposent à de nouvelles plantations, craignant une baisse importante des prix de ce délicieux champignon. Le nombre de truffes récoltées diminue d'année en année. Ces dernières années, la récolte de ces champignons n'a pas dépassé les 50 tonnes. Actuellement, les truffes sont cultivées aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni.

Les experts français demandent l'interdiction du mélange de truffes européennes et chinoises, car cela affecte finalement fortement la réputation des produits européens pour lesquels de tels mélanges sont délivrés.

Autres truffes

Truffe blanche, polonaise ou de la Trinité (Choiromyces meandriformis) a un corps de fructification avec une pulpe légère, semblable en apparence et en taille à une pomme de terre. Comestible. Il pousse dans les forêts d'Europe occidentale, d'Ukraine, de Biélorussie, ainsi que dans les régions du centre de la Russie (auparavant, il était extrait en grande quantité à proximité d'Aleksandrov et de Sergiev Posad).

Parmi les truffes dites des steppes, les « tombolans » (genre Terfezia) sont également comestibles. Ils poussent en Europe du Sud, en Afrique du Nord, en Asie du Sud-Ouest - en Azerbaïdjan sur la péninsule d'Absheron, dans le Haut-Karabakh, dans la vallée de la rivière Araks, en Asie centrale et au Turkménistan (Terfezia transcaucasica). Dans les mêmes régions pousse la truffe des steppes (Terfezia boudieri).

Parfois, les truffes sont appelées à tort des basidiomycètes non comestibles du genre Sclérodermie (un groupe de gastéromycètes), dont les fructifications ressemblent à des tubercules jaunâtres ronds et oblongs de 3 à 10 cm de long ; trouvé dans les forêts, les parcs; les fructifications sont d'abord denses, noirâtres à l'intérieur avec des veines claires, odeur désagréable; plus tard, leur contenu est pulvérisé.

La truffe du renne, non comestible pour l'homme, est une espèce du genre Elafomitses, qui sert de nourriture aux rongeurs et aux cerfs.

Évaluation du goût, de la composition, des propriétés médicinales, des avantages et des dommages possibles

La plupart des gourmets avertis assurent qu'ils ne mangent pas le champignon truffé lui-même, mais son odeur.Dans les restaurants chers, la truffe est servie en fines tranches transparentes non pas comme un plat indépendant, mais est ajoutée à la viande, aux légumes et même aux desserts. Le champignon unique souligne et enrichit le goût de plats aussi divers.

Composition de champignons :

protéines -54,5%;
glucides - 36,6%;
graisses - 10%.

La principale qualité bénéfique du champignon, selon les nutritionnistes, est sa faible teneur en calories. De plus, la truffe noire a un effet positif sur tous les systèmes et organes :

active les processus métaboliques;
abaisse la glycémie et les lipides;
rajeunit l'épiderme;
normalise l'état du système endocrinien;
améliore la motilité intestinale.

Propriétés utiles : le champignon est largement utilisé pour traiter la goutte, augmenter la puissance chez les hommes et traiter l'infertilité chez les femmes. Manger des truffes peut nuire :

femmes enceintes;
enfants de moins de 12 ans;
les personnes souffrant d'ulcères gastroduodénaux;
personnes allergiques.

Application en cosmétologie

La truffe noire est utilisée pour fabriquer des parfums, des shampoings et des produits cosmétiques pour le soin de la peau. Les substances actives du champignon ont l'effet suivant:

rajeunir la peau;
récupérer après une chirurgie plastique et un peeling;
favoriser la production de collagène et d'élastine.

A quoi ressemble une fausse truffe

À ce jour, de nombreux types de truffes ont été établis qui peuvent être consommés en toute sécurité sans danger pour la santé. Cependant, il existe de nombreux autres champignons qui, s'ils sont ingérés, peuvent provoquer des troubles digestifs ou une intoxication grave (Figure 7).

Il est très facile de confondre une fausse truffe avec une véritable rareté culinaire. Ils peuvent avoir des similitudes externes, mais en même temps, ils appartiennent à une famille différente. Par exemple, le cerf pousse dans les zones boisées d'Europe et d'Amérique du Nord et il n'est pas comestible pour l'homme, mais les animaux le mangent avec grand plaisir.

La truffe de renne peut causer des maux d'estomac, mais en même temps, la fausse truffe est mortelle pour la santé humaine. Extérieurement, il a une forme oblongue, de couleur rouge foncé ou beige et appartient à la famille des Basidiomycètes. La fructification d'un champignon vénéneux peut atteindre 10 cm de long et dégage une odeur désagréable caractéristique. Les espèces non comestibles comprennent les tombolans (truffes des steppes), qui poussent en Azerbaïdjan, au Turkménistan, en Afrique du Nord et dans le sud de l'Europe. Cependant, parmi les tombolans, il y a aussi des champignons comestibles.

Cultiver des truffes à la maison

Beaucoup de gens se demandent s'il est possible de faire pousser des truffes par eux-mêmes, comment faire pousser ce champignon et quelles sont les conditions pour cultiver des truffes. Dans la nature, la propagation de ces champignons se fait grâce aux habitants des forêts qui trouvent un champignon mûr et le mangent. Les spores de truffes, ainsi que les matières fécales extraites du corps de l'animal, pénètrent dans le système racinaire de l'arbre et forment une symbiose avec celui-ci. Cependant, dans de nombreux pays européens et en RPC, la culture artificielle de la truffe noire est répandue depuis de nombreuses années. Il est à noter que les truffes blanches ne se prêtent pas à la culture.

Une sélection de truffes réussie nécessite que plusieurs facteurs coïncident : des conditions météorologiques optimales, un sol approprié et des arbres appropriés. Aujourd'hui, pour créer des plantations de truffes, des chênaies artificielles sont plantées à partir des glands de l'arbre sous lequel le champignon a été trouvé. Une autre option consiste à infecter les racines des plantules avec du mycélium de truffe spécialement préparé. Cultiver des truffes est un processus long et coûteux, de sorte que le prix d'une truffe cultivée sur place diffère peu du prix d'une truffe naturelle, bien que le goût des champignons artificiels soit un peu plus bas.

Types de truffes aux champignons

Truffe d'été (Tuber aestivum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux ou arrondi, de 2,5 à 10 cm de diamètre, la surface est brun-noir ou noir bleuâtre, couverte de verrues noires.La chair d'un jeune champignon est dense, devient friable avec le temps, la couleur passe du blanchâtre au brun-jaune et au gris-brun, les veines claires forment un motif marbré. Le goût est de noisette, sucré, l'arôme est agréable et fort.

On le trouve dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie. La saison de fructification commence en été et dure jusqu'au début de l'automne.

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps de fructification est irrégulièrement sphérique à presque rond, de 8 à 15 cm de diamètre et le poids d'un champignon adulte est de 1 à 1,5 kg. La surface est couverte de verrues de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est rouge-violet, devient noire avec l'âge. La pulpe est d'abord blanche, puis devient grise ou gris-violet avec des veines de marbre blanches et brun jaunâtre. A un parfum fort et agréable qui rappelle le musc.

Pousse en France, Italie, Suisse, Ukraine. Mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, a la forme de tubercules irréguliers mesurant 2-12 cm et pesant 30-300 g. La surface est inégale, veloutée, chamois clair ou brunâtre, la peau ne se sépare pas de la pulpe. La pulpe est ferme, blanchâtre ou gris-jaune, parfois rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, semblable au fromage à l'ail.

Agent mycorhizien avec le chêne, le saule et le peuplier, les tilleuls. Trouvé dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), France. La collecte de la truffe blanche du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre.La surface est brun rougeâtre, chez les vieux champignons, elle est noir charbon et devient rouille lorsqu'elle est pressée. La chair est ferme, claire, de couleur grise ou brun rosé avec un motif marbré blanc ou rougeâtre, foncé chez les vieux champignons. Il a un fort arôme caractéristique et un goût agréable avec une légère amertume.

Pousse dans les forêts de feuillus, sur sol calcaire, le plus souvent sous les chênes. Distribué en France, Italie et Espagne. La saison s'étend de novembre à mars.

Cultiver des truffes noires

Au 19ème siècle, le processus d'apparition de la truffe noire est devenu connu. Depuis ce temps, des fermes pour la culture de ces délicieux champignons ont commencé à apparaître. La première ferme est apparue en 1810.

Le marché de la truffe est extrêmement instable - de 2 à 60 kilogrammes de champignons sont récoltés sur un hectare par an. Et certaines années, il peut n'y avoir aucune récolte du tout. De plus, la terre peut être improductive pendant 15 ans.

Les truffes récoltées sont difficiles à tolérer à l'extérieur, elles doivent donc être consommées ou conservées immédiatement. Après la récolte, les champignons sont triés par taille et maturité. Après ils sont bien nettoyés de la terre, puis triés à nouveau.

Propriétés utiles de la truffe noire

La truffe noire française a longtemps été considérée comme un aphrodisiaque. Ces champignons sont recommandés pour la goutte. Les infusions de truffe aident en cas de faiblesse, de vomissements, de diarrhée, elles améliorent le fonctionnement des organes.

Recettes de cuisine

L'avantage des plats aux truffes, c'est qu'il suffit de quelques tranches de champignons pour les cuisiner. La délicatesse est mieux combinée avec des pâtes, du riz, des œufs. Il est recommandé d'utiliser de l'huile de truffe pour rehausser le goût et l'arôme. Mariner, faire des truffes en conserve, faire frire, préparer du caviar à partir de ce type de champignon n'en vaut pas la peine - cela fait partie des délices.

Traitement primaire

Le champignon délicat ne tolère pas les traitements thermiques intenses. Pour préserver l'arôme et le goût d'une truffe de haute qualité, il suffit de la laver soigneusement sous l'eau froide courante et de la faire mijoter dans du vin. Sinon, gardez au four pendant environ cinq minutes.

Saler en bocaux

Il existe deux façons de mariner les truffes : froides et chaudes.

Salage à froid

Ingrédients:

champignons - 1 kg;
sel - 100 g.

Comment cuisiner:

Lavez les champignons.
Mettre dans des bocaux, saupoudrer soigneusement de sel.
La solution saline doit être conservée sous pression dans un endroit frais.

Salage à chaud

Ingrédients:

champignons -1 kg;
sel - 50 g;
eau - 0,5 tasse.

Préparation:

Faire bouillir les champignons dans la saumure.
Disposer dans des pots stérilisés.

Sauce aux champignons

Ingrédients:

petite truffe noire - 1 pièce;
beurre - 200 g;
crème épaisse - 0,5 tasse;
huile de truffe - 0,4 tasse;
vin blanc - un verre;
sel, ail séché, échalotes.

Préparation:

Porter le beurre à température ambiante et mélanger avec la truffe

Refroidir le mélange.
Ajouter les échalotes et l'ail au vin blanc, laisser mijoter environ 3 minutes.
Ajouter la crème et cuire encore une minute.
Couper le beurre refroidi en petits cubes.
Réduire le feu à moyen et ajouter graduellement les cubes d'huile (c'est important!) Au mélange vin-crème.
Lorsque le beurre a fondu, réduisez encore plus le feu à doux.
Ajouter la truffe râpée à la sauce avant de servir.
Servir la sauce tiède.

Types de truffes italiennes

Guide de voyage de Stéphanie Kaluji.

Confiture Stefania Kaludzhinzhir, truffe

L'âge de l'arbre n'affecte pas le rendement : une truffe peut entrer en symbiose même avec une très jeune, le plus important est une réaction chimique avec les spores. Cependant, l'apparence de l'arbre a un impact énorme sur l'apparence, l'arôme et le goût du champignon mûri à côté.

Ce que les truffes italiennes ne tolèrent pas, ce sont les mauvaises conditions environnementales. Ils acceptent de ne pousser que là où l'état du sol est proche de l'idéal - non pollué et suffisamment humide.

2111-2003 av. J.-C. - Certaines des premières mentions de l'utilisation de truffes dans l'alimentation appartiennent aux Sumériens de la troisième dynastie d'Ur.
La relation symbiotique entre l'arbre et la truffe peut durer jusqu'à 30 ans.
Les rendements de truffes en Europe sont passés de 2 000 à 20 tonnes par an en raison du changement climatique au cours des 100 dernières années.

~ 325 000 roubles le coût d'un chien dressé à la recherche de truffes.
Le coût d'un permis de chasse aux truffes commence à partir de 3 000 roubles.
280 000 roubles d'amende pour cueillette de champignons sans permis.

Il y a une quinzaine d'années, le grand public croyait que les truffes comestibles ne poussaient que deux fois par an - en hiver et en été. En fait, chaque saison a son propre cultivar spécifique. En Italie, il existe plusieurs espèces comestibles de valeur à la fois, et donc la chasse ne s'arrête pas toute l'année.

Truffe Blanche (Tuber Magnatum Pico)

Elle est considérée comme l'espèce la plus chère. Coexiste rarement avec les autres.

Couleur: du crémeux pâle au verdâtre, à l'intérieur - du blanc au jaunâtre avec des veines blanches.
Arôme et goût : élégant, léger ; la seule truffe ne contient aucune note d'ail.
Récolte : septembre - décembre.
Symbiose : chêne, peuplier, saule, tilleul.

Truffe noire (Tuber Melanosporum Vitt)

Avec la truffe blanche, elle est considérée comme l'une des plus précieuses.

Couleur : violet foncé, presque noir.
Arôme et goût : corsé, fruité.
Récolte : décembre - mars.
Symbiose : chêne, noisette.

Biancheto (Marzuolo) (Tuber Borchii Vitt)

Semblable à la truffe blanche, mais plus répandue et plus abordable.

Couleur : Peut aller du crème à l'ocre et même à l'orange.
Arôme et goût : prononcé, épicé-muscade avec des notes terreuses et ailées.
Récolte : janvier - avril.
Symbiose : chêne, noisette, peuplier, pin.

Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)

L'une des espèces les plus communes en Italie et en Europe.

Couleur : noyer noir avec des veines blanches à l'intérieur.
Arôme et goût : délicat et délicat, surtout en comparaison avec d'autres truffes, avec une prédominance de notes de noisette.
Récolte : mai - août.
Symbiose : chêne, pin, bouleau.

Où et comment poussent les truffes ?

Les champignons truffiers poussent sous terre en petits groupes, dans lesquels il y a de 3 à 7 organes de fructification avec une consistance charnue ou charnue.

L'aire de répartition des truffes est très étendue : cette délicatesse est récoltée dans les forêts de feuillus et de conifères d'Europe et d'Asie, d'Afrique du Nord et des États-Unis d'Amérique.

Par exemple, le mycélium de la truffe piémontaise, qui pousse dans le nord de l'Italie, forme une symbiose avec les racines du bouleau, du peuplier, de l'orme et du tilleul, et les corps fruitiers de la truffe noire du Périgord se trouvent en Espagne, en Suisse et dans le sud. de France dans des bosquets de chênes, de charmes ou de hêtres.

La truffe noire d'été préfère les forêts de feuillus ou mixtes et les sols calcaires d'Europe centrale, des pays scandinaves, de la côte de la mer Noire du Caucase, de l'Ukraine, ainsi que de certaines régions d'Asie centrale.

La truffe d'hiver pousse non seulement dans les bosquets de Suisse et de France, mais aussi dans les forêts de montagne de Crimée. Les corps fruitiers de la truffe blanche du Maroc se trouvent dans les forêts le long des côtes méditerranéennes et nord-africaines. Ce champignon truffier pousse près des racines de cèdre, de chêne et de pin.

Comment poussent les truffes

Comment trouver des truffes

Pour trouver une truffe en forêt, il faut avoir des connaissances particulières. On les trouve près des racines des arbres : on les trouve souvent près des chênes. Essayez de ne pas chercher de fruits dans les zones coupées à blanc. Sur la base de la pratique, ces zones ne se distinguent pas par un grand nombre de champignons. Il est souhaitable qu'il y ait un sol noir avec une humidité élevée. Avant de commencer votre recherche, tenez compte des éléments suivants :

Considérez les fruits à l'avance, en direct ou en photographies.
Préparez-vous à rechercher des animaux : des cochons ou des chiens spécialement dressés feront l'affaire.

Pour réussir la "chasse tranquille", laissez-vous guider par quelques particularités de la région. Les règles pour les cueilleurs de champignons sont les suivantes :

La zone "truffe", où se trouve la gourmandise, se distingue par une végétation rabougrie, un sol gris cendré.
Les champignons remontent rarement à la surface du sol (cela arrive parfois à cause de vents forts ou de fortes pluies), alors cherchez-les dans le sol à une profondeur de 10-15 cm.
Faites attention aux bosses, elles doivent être excavées.
Les moucherons tournent souvent autour d'un endroit avec des champignons : les larves se nourrissent de champignons, de sorte que les insectes pondent des œufs à proximité.

Caractéristiques de croissance

Un endroit favorable au développement de la truffe est un grand nombre de racines d'arbres et un sol meuble avec beaucoup de sable et de chaux. Les cueilleurs de champignons expérimentés disent que s'ils trouvent un spécimen, vous devez continuer à en chercher plusieurs autres à proximité. En règle générale, vous pouvez trouver environ 5 pièces. La truffe se développe souvent en famille, rarement seule.

A la recherche de truffes en forêt

Les gens collectent des champignons inhabituels depuis de nombreuses années.

Il est important de considérer qu'il existe un faux et un vrai champignon. Pour rentrer chez soi avec la proie désirée, il est important de suivre une technologie particulière :

Allez dans la forêt où il y a des hêtres, des bouleaux, des chênes, des noisetiers.
Cherchez des fruits près des arbres à grosses racines.
Si la recherche est effectuée à l'aide de porcs, il convient de les museler, car les animaux adorent se régaler de champignons.
Gardez à l'esprit l'aspect de la plante : sa surface est rugueuse, la chair est ferme. Les fruits ressemblent à des tubercules de pomme de terre noirs ou blancs.

Animaux de chasse à la truffe

Les champignons ont une odeur très forte que les animaux peuvent facilement percevoir même à distance. Pour cette raison, les cueilleurs de champignons expérimentés préfèrent garder des chiens ou des porcs spécialement dressés. Ces derniers sont capables de sentir à une distance de 25 mètres. Une fois l'arôme déterminé, le porc déterrera activement la délicatesse. S'il n'y a pas de museau, il faut alors s'assurer que le cochon ne mange pas ce qu'il trouve.

Quant aux chiens, ils sont indifférents à manger des friandises, il n'est donc pas nécessaire de porter une muselière avant de chercher. Avant d'utiliser ces "détectives" à quatre pattes, il faudra beaucoup de temps pour apprendre les règles de la recherche de champignons. Le chien doit être entraîné à sentir. Si vous envisagez d'acheter un chien dressé, gardez à l'esprit que cela coûte plus de 5000 euros.

Description du champignon

La truffe noire (Tuber melanosporum) appartient à la famille de la truffe et au genre de la truffe. Le champignon est aussi appelé truffe du Périgord, ou noire française. Ce nom révisé est dû au fait que la majeure partie de la gamme tombe sur la région française du Périgord. Ce type est le plus sophistiqué et le plus cher.

Apparence

Le champignon a une forme externe de tubercule disproportionnée dans sa structure. Le corps a 4 à 6 faces. Le diamètre du tubercule est de 7 à 8 cm. Le poids d'un champignon peut atteindre 400 g. La couleur de la surface de la fructification dépend de l'âge. La jeune truffe est de couleur brun foncé. Au fil du temps, la couche supérieure devient noir charbon. Si vous appuyez sur la surface du corps, la couleur deviendra orange foncé.

La pulpe est claire, s'assombrit avec le temps à cause de la maturation des spores et acquiert une teinte violette. La structure du corps est en marbre, avec de nombreuses veines blanches ou rose clair. Le goût de la pulpe est intense, caractéristique avec une note chocolatée et une légère amertume. L'arôme est prononcé.

Les spores microscopiquement petites sont ovales ou fusiformes, fortement incurvées. La couleur de la poudre de spores est brun foncé. La fructification de l'espèce dure de début décembre à mi-mars.

Lieux de croissance

La truffe noire du Périgord ne pousse pas qu'en Périgord. Les champignons de cette espèce se trouvent dans d'autres régions de France :

Dordogne ;
Vaucluse ;
Gironde.

L'espèce est également présente dans le nord de l'Espagne et de l'Italie. La Chine est le leader mondial du nombre de truffes noires cultivées artificiellement. L'homologue chinois est plus courant en raison de son prix bas. Cependant, la qualité de ces champignons est nettement inférieure à celle des champignons français.

Espèces similaires

Outre la truffe noire classique, il existe d'autres variétés aux caractéristiques similaires :

Truffe noire d'été de Russie (Tuber aestivum): le corps du fruit atteint 12 cm de diamètre, la masse du champignon peut atteindre 450 g. Avec l'âge, la couleur de la pulpe passe du blanc au gris-brun. Le goût dégage des noix. Lieux de croissance - la Crimée, le Caucase, la partie européenne de la Russie. L'espèce pousse sous les pins et les chênes. La période de fructification s'étend de juin à mi-octobre.
Truffe noire de Bourgogne (Tuber mesentericum) : cette espèce se caractérise par une forme arrondie et pèse jusqu'à 310 g. Le diamètre du corps du fruit peut atteindre 9 cm. La pulpe a une teinte brun clair avec une structure marbrée. L'arôme contient des notes de cacao.
Truffe noire d'hiver (Tuber brumale) : fructification arrondie, 7-20 cm de diamètre. La masse du champignon atteint 120 g La surface du corps a une teinte violette et est recouverte d'excroissances. L'arôme est musqué, prononcé. La période de fructification a lieu entre début novembre et mi-février. Nécessite du noisetier ou du tilleul pour pousser. Lieux de culture - Italie, Ukraine et sud-ouest de la Suisse.
Truffe noire de l'Himalaya (Tuber himalayensis) : corps de fructification pesant généralement jusqu'à 50 g, avec un goût prononcé de noisette. Trouver des tubercules est difficile en raison de leur petite taille.

Caractéristiques de croissance

Le champignon pousse à une profondeur de 35 cm

La truffe appartient aux champignons marsupiaux. Ces espèces ont les caractéristiques de croissance suivantes :

Le corps comestible est dans le sol, à une profondeur de 10 à 35 cm.
Le sol pour la croissance doit contenir de la chaux dans sa composition.
Certaines essences d'arbres sont indispensables au bon développement d'une truffe.

L'espèce de truffe noire a besoin de racines de noisetier ou de chêne pour former des mycorhizes. D'autres arbres ne conviennent pas à un bon développement.

L'arbre fournit à la truffe le complexe de minéraux nécessaire et le mycélium améliore la capacité du système racinaire à absorber l'eau et le sel.

Truffe aux champignons: description et caractéristiques d'une délicatesse rare

Les plats à base de truffes sont très chers et les champignons eux-mêmes sont considérés comme un mets exquis, car cette espèce est assez rare, pousse différemment de ce à quoi nous sommes habitués, est récoltée à l'aide d'animaux et a un goût très spécifique. La plupart des cueilleurs de champignons pensent que ces fruits inhabituels ne poussent pas en Russie, mais ce n'est pas le cas. Sachant à quoi ils ressemblent, il est tout à fait possible de les trouver sous nos latitudes.

Description des truffes

Le nom du champignon est à l'origine traduit par "cône de terre", ce qui est assez logique si l'on regarde sa forme extérieure.

La structure et les caractéristiques de l'espèce

Les fructifications sont généralement arrondies ou tubéreuses. Certains experts notent qu'extérieurement, ils ressemblent à des pommes de terre. De plus, selon la maturité des tubercules, ils peuvent être de consistance différente (dense ou lâche).Traditionnellement, la taille est petite (légèrement plus grande qu'une noix), mais parfois certaines fructifications individuelles atteignent des tailles assez impressionnantes et peuvent peser jusqu'à 1 kg.

Truffe comestible ou pas

Les experts disent qu'il est préférable de le consommer complètement cru ou avec un traitement thermique minimal pour préserver son goût et son arôme. Car s'il est stocké longtemps, il peut perdre toutes ses qualités utiles et son goût spécifique.

Quel est son goût

Les experts disent que l'arôme a un léger parfum de forêt d'automne et de feuillage pourri, ainsi que de fruits mûrs et un peu de chocolat. Il a un goût très proche de la noisette, avec un léger arrière-goût fruité ou chocolaté.

Où et comment exactement le fœtus grandit

Une caractéristique de ces fructifications est qu'ils poussent sous terre à côté des racines de tous les arbres, mais seulement comme le chêne, le hêtre, le charme, le tilleul et le peuplier à une profondeur de 5 à 30 cm, mais généralement quelque part autour de 20 cm. les plus précieux sont ceux qui ont été trouvés juste à côté du chêne. Ils poussent en petits groupes, en moyenne 7 pièces, mais on peut aussi trouver des fruits isolés.

Espèces de champignons souterrains

Il existe plus d'une centaine d'espèces de ce champignon inhabituel. Mais tous ne sont pas valorisés de la même manière, car ils ont des goûts et des propriétés utiles différents. Nous ne nous intéressons qu'à celles qui sont les plus connues et les plus utilisées en cuisine.

blanche

Il est très commun sur le territoire de la Russie. La forme est généralement un cercle irrégulier, le fruit a une couleur blanchâtre, qui change avec le temps en jaune-brun. En moyenne, la taille est de 5 à 8 cm, mais parfois le diamètre peut atteindre 15 cm.Un fruit typique pèse 200-300 grammes et un gros - jusqu'à 500 grammes.

Signification pratique [modifier | modifier le code]

En France et en Italie, remontant au XVe siècle, la pratique de la recherche de truffes poussant dans la forêt à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés et au parfum d'une finesse phénoménale, est très répandue : ils sont capables de sentir les truffes sous terre. à une distance allant jusqu'à 20 m, la recherche de truffes est aussi ce qu'on appelle "Chasse aux mouches"; Il est basé sur le fait que certaines mouches de la famille des épines pondent leurs œufs dans le sol à proximité des truffes (les larves de ces mouches utilisent les fructifications des truffes pour se nourrir), par conséquent, une truffe peut être trouvée sous le feuillage , ayant remarqué des moucherons grouillant au-dessus.

A la fin du 19ème siècle, 750 kilomètres carrés ont été plantés de truffières, dont jusqu'à 1000 tonnes de "diamants noirs de la cuisine" ont été récoltés. Cependant, en raison du déclin de l'agriculture en France au 20ème siècle, de nombreuses truffières ont été abandonnées. La période de fructification moyenne des chênes truffiers est d'environ 30 ans, après quoi le rendement chute fortement. En conséquence, bien que 80% de toutes les truffes récoltées en France proviennent de plantations de chênes spéciaux, la récolte annuelle a chuté de façon spectaculaire. Les agriculteurs locaux s'opposent à de nouvelles plantations, craignant une baisse importante des prix de ce délicieux champignon.Le nombre de truffes récoltées diminue d'année en année. Ces dernières années, la récolte de ces champignons n'a pas dépassé les 50 tonnes. Actuellement, les truffes sont cultivées aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni.

Les experts français demandent d'interdire le mélange de truffes européennes et chinoises, car cela affecte finalement fortement la réputation des produits européens pour lesquels de tels mélanges sont délivrés.

Autres truffes

La truffe du renne, non comestible pour l'homme, est une espèce du genre Elafomitses, qui sert de nourriture aux rongeurs et aux cerfs.

La truffe (tubercule) est le champignon le plus cher au monde, une délicatesse rare et savoureuse avec un goût unique et un fort arôme spécifique. Le champignon tire son nom de la similitude de sa fructification avec les tubercules ou les cônes de pomme de terre (l'expression latine terrae tuber correspond au concept de « cônes de terre »). La truffe aux champignons appartient au département des ascomycètes, à la subdivision de Pezizomycotina, à la classe des pec, à l'ordre des pec, à la famille des truffes, au genre des truffes.

Stockage approprié

Pour que la truffe conserve son goût le plus longtemps possible, il est nécessaire de procéder à un stockage approprié. Si vous souhaitez conserver longtemps le goût du champignon, il est déconseillé de le laver, et en général, de le mettre en contact avec de l'eau. C'est pourquoi les truffes récoltées en forêt ont juste besoin d'être soigneusement placées dans un récipient et recouvertes d'un film plastique sur le dessus. Conservez les truffes dans un endroit frais de votre maison ou au réfrigérateur. Ainsi, l'effet sera créé qu'il est toujours sous terre, à une température fraîche, mais en même temps, sans interagir avec l'oxygène.

Cependant, il est recommandé de conserver les champignons sous cette forme pendant pas plus d'une semaine. Ensuite, il va commencer à se détériorer et il y a un risque d'intoxication grave. Traitez ces informations avec soin, car elles concernent directement votre santé.