Truffe italienne (Tuber magnatum) photo et description

Littérature

Champignons : Manuel / Par. avec ital. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001 .-- 384 p. - ISBN 5-17-009961-4 .. - S. 280-281.
Zheleznov N.I. Sur la distribution de la truffe blanche en Russie // Bulletin de la Société des Jardiniers. - 1883.
La vie végétale. Encyclopédie en 6 tomes. T. 2 : Champignons / Ch. éd. A. A. Fedorov. - M.: Éducation, 1976 .-- 479 p.
- S. 30-33.
Lesso T. Champignons : Clé / Per. de l'anglais L.V. Garibova, S.N. Lekomtseva. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 304 p. - ISBN 5-17-020333-0 .. - S. 258-259.
Udu J. Champignons : Encyclopédie = Le grand livre des Champignons / Per. avec fr. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 191 p. - ISBN 5-271-05827-1 .. - S. 170-171.

Variétés

La truffe blanche a un goût et un arôme exquis. En cours de croissance, il forme une sorte de symbiose (mycorhize) avec les conifères ou les feuillus.

Il existe plusieurs variétés de truffes blanches :

Piémont (Tuber magnatum) ;
mars (Tuber borchii, Tuber albidum) ;
Duronsky (Tuber excavatum);
Panaché (Tuber maculatum);
Marocain (Tuber oligospermum);
Source Oegon (Tubergibbosum).

Truffe Blanche du Piémont (Italien) : Cette espèce pousse dans le sud de l'Europe. Fructification de début octobre à fin novembre. Si le temps le permet, jusqu'en janvier, on le trouve sous les feuillus ou les conifères. Sa taille atteint un volume de 12-15 cm avec un poids de 20 g à 1 kg 125 g. L'arôme est fort, caractéristique (l'odeur du fromage à l'ail). La truffe blanche piémontaise est considérée comme la plus précieuse de toutes les variétés connues. Il ne pousse pas dans la région de Moscou.

Marche Blanche à la Truffe : Ce type est considéré comme européen. Des relations symbiotiques se forment avec des espèces d'arbres à feuilles caduques, dans de rares cas avec des conifères. Il est de petite taille, jusqu'à 7 cm de diamètre et pèse de 25 g à 260 g. Le goût et l'odeur sont subtils. Pas particulièrement précieux en cuisine. Connu en Crimée. La couleur change avec l'âge du champignon. Les jeunes spécimens sont blanchâtres, puis beiges et rouge-brun à l'extrémité. Le moment favorable pour la collecte est fin février et mars. D'ailleurs. Avec l'âge, l'odeur agréable de la truffe se modifie et devient repoussante.

Truffe blanche Duronsky : pousse partout en Russie et en Europe. Il prospère sur les espèces de feuillus ou de conifères de septembre à décembre. Sa taille peut aller jusqu'à 4 cm, son poids jusqu'à 70-80 g.L'arôme est intéressant, sucré-épicé, la pulpe est dense. En Europe, il est collecté indépendamment, mais pas très souvent.

Il existe plusieurs sortes de truffes

Truffe blanche panachée : pousse aussi bien en Europe qu'en Russie dans les forêts de conifères (y compris celles à sapins) ou de feuillus. La collecte de masse a lieu de juin à début septembre. Les tailles sont petites, jusqu'à 1-2 cm et très rarement jusqu'à 7 cm.Le poids habituel des apothécies est de 5-20 g et rarement jusqu'à 200. L'arôme est raffiné, agréable. Sur la base de la pulpe des représentants de cette espèce, ils font une huile délicieuse et odorante pour aromatiser les plats.

Truffe blanche du Maroc : trouvée en Amérique du Nord, dans les bois de chênes, de pins et de cèdres. La collecte de masse a lieu dans un court laps de temps (mai-juin). Pas d'intérêt pour la restauration. Cette variété se caractérise par un agréable arôme sucré de noisette. Petite taille - 2,5-5,5 cm, poids - jusqu'à 130 g.

Truffe de printemps de l'Oregon : rare en Amérique du Nord (dans le nord-ouest), au Canada. Il ne pousse pas sur le territoire de la Russie. Fructification de mars à mai, dans de rares cas - à juin. Il a l'air soigné, a une taille de 1,5 à 5 cm.Poids - de 4 à 200 g.Il a un arôme agréable avec une légère touche d'épices. Plus le champignon est petit, plus il est cher. Il est massivement récolté et utilisé en cuisine.

Irina Selyutina (Biologiste) :

Sur le territoire de la Fédération de Russie, un type répandu de truffe Truffe blanche (Choiromyces meandriformis), qui porte les noms de synonymes - truffe polonaise, truffe Troitsky. Malgré le nom en langue russe de "truffe", cette espèce n'appartient pas au genre Tuber, comme les vraies truffes, mais au genre Choiromyces de la même famille de truffes (Tuberaceae). Cette espèce n'a pas la même valeur que les vraies truffes. Il pousse dans plusieurs types de forêts - de conifères et de feuillus.Dans les forêts de conifères, il peut être trouvé parmi les jeunes pins, et dans les forêts de feuillus, il peut être trouvé à côté des bouleaux, des trembles ou des noisetiers. Le corps du fruit est situé dans un sol sablonneux ou argileux à une profondeur maximale de 8 à 10 cm, et parfois une sorte de tubercule sans végétation se forme à la surface du sol. A une forte odeur. Il n'a pas lieu chaque année.

Cette espèce appartient à la 4ème catégorie gustative. Il est à noter que ce type de champignon se caractérise par un goût de viande plutôt que de champignon.

Dans la région de Kostroma, cette espèce est connue sous le nom de "pain de vache".

Le mycélium de la truffe de toute nature donne généralement naissance à 3 à 7 fructifications, qui sont disposées en cercle et forment un "nid". Ces lieux parmi les collectionneurs étaient appelés "truffe".

Il faut 3 à 4 mois pour qu'une truffe se développe pleinement.

A quoi ressemble une truffe du Piémont ?

Les corps fruitiers sont des tubercules souterrains de forme irrégulière. Leur taille varie de 2 à 12 cm et leur poids de 30 à 300 g. Dans le Piémont, vous pouvez trouver des spécimens pesant plus de 1 kg, mais une telle trouvaille est rare.

La surface inégale du champignon piémontais est veloutée au toucher

La couleur de la peau peut être ocre clair ou brunâtre. L'enrobage ne se sépare pas de la pulpe.

Les spores sont ovales, maillées. La poudre de spores est de couleur jaune-brun.

La pulpe a une teinte blanche ou gris jaunâtre, il y a des spécimens qui sont rougeâtres à l'intérieur. Dans la section, vous pouvez voir un motif marbré de blanc ou de brun crème. La pulpe est dense en consistance.

Important! Le goût des champignons du Piémont est considéré comme aristocratique, l'odeur ressemble vaguement à l'arôme du fromage avec additif à l'ail

Grandir à la maison

Les difficultés à trouver des truffes ont obligé les experts à soulever la question de leur culture artificielle. Pendant plusieurs siècles, toutes les tentatives ont échoué, mais au début du 19ème siècle, il a été cultivé avec succès. Cependant, seules les espèces « noires » poussent dans un environnement non naturel, les truffes de culture « blanches » ne sont pas servies.

La condition principale est un climat favorable. Il doit être modéré, chaud, sans changements brusques de température. Les régions aux étés chauds et aux hivers glacials ne conviennent pas à cette fin. Il est préférable d'acheter les semences dans un magasin spécialisé, mais elles ne sont pas bon marché. Habituellement, les spores sont greffées sur les racines des semis de noisetier ou de chêne.

Vous pouvez essayer de faire pousser des mycorhizes vous-même. La sciure de hêtre ou de chêne est infectée par le mycélium et placée dans un endroit chaud et stérile jusqu'à ce que la mycorhize se forme, mais cela ne se produira pas avant un an.

Ils choisissent un endroit pour planter des arbres - à l'abri du vent, de la lumière directe du soleil, d'autres arbustes, arbres, fleurs ne doivent pas pousser sur son territoire. Surtout l'épicéa, les châtaigniers et les peupliers ne tolèrent pas les truffes à côté d'eux. L'endroit est protégé de l'invasion des animaux. La truffe aime les sols alcalins, si elle est acide, ajoutez de la chaux. Et aussi, il devrait être riche en humus, en calcium et saturé d'air.

Les gaules sont plantées au printemps. Le sol n'est pas pré-fertilisé afin que le mycélium ne meure pas. Il est nettoyé des mauvaises herbes, des pierres et des trous creusés à 75 cm de profondeur, arrosé. Ensuite, les plants sont plantés, recouverts de terre et arrosés à nouveau. A une distance de 40 cm de chaque plantule, le sol est paillé avec les feuilles de chêne de l'an dernier. La température doit être de l'ordre de +20 ° C ... + 22 ° C.

Il est recommandé de fertiliser avec de la potasse et des engrais azotés. Ils ne sont pas ajoutés à l'endroit où les champignons sont plantés, mais au sol près des racines de l'arbre, où ils poussent. Pour l'hiver, il faut les pailler pour les protéger du gel. Au printemps, ils sont nourris avec des engrais minéraux riches en bore, cuivre, zinc, calcium et fer.

Le moment de la récolte dépend du type de champignon planté. Ils se cachent à une profondeur de 20 cm de la surface. Si les champignons pourrissent ou perdent leur valeur nutritive, ils peuvent être situés près de la surface. Dans ce cas, il est recommandé de saupoudrer la surface de sable propre et sec. Creusez les truffes avec une petite spatule.Les champignons poussent non seulement près des racines des arbres, mais sont également situés entre eux.

Cultiver une truffe dans une serre ou un sous-sol coûte cher. Pour créer des conditions optimales, un système d'humidification de l'air, de chauffage, de ventilation est installé, un sol spécial et des moyens de désinfection supplémentaires sont achetés. Ces coûts seront payants si la culture de la truffe devient votre entreprise.

Comment trouver des truffes

Pour trouver une truffe en forêt, il faut avoir des connaissances particulières. On les trouve près des racines des arbres : on les trouve souvent près des chênes. Essayez de ne pas chercher de fruits dans les zones coupées à blanc. Sur la base de la pratique, ces zones ne se distinguent pas par un grand nombre de champignons. Il est souhaitable qu'il y ait un sol noir avec une humidité élevée. Avant de commencer votre recherche, tenez compte des éléments suivants :

Considérez les fruits à l'avance, en direct ou en photographies.
Préparez-vous à rechercher des animaux : des cochons ou des chiens spécialement dressés feront l'affaire.

Pour réussir la "chasse tranquille", laissez-vous guider par quelques particularités de la région. Les règles pour les cueilleurs de champignons sont les suivantes :

La zone "truffe", où se trouve la gourmandise, se distingue par une végétation rabougrie, un sol gris cendré.
Les champignons remontent rarement à la surface du sol (cela arrive parfois à cause de vents forts ou de fortes pluies), alors cherchez-les dans le sol à une profondeur de 10-15 cm.
Faites attention aux bosses, elles doivent être excavées.
Les moucherons tournent souvent autour d'un endroit avec des champignons : les larves se nourrissent de champignons, de sorte que les insectes pondent des œufs à proximité.

Caractéristiques de croissance

Un endroit favorable au développement de la truffe est un grand nombre de racines d'arbres et un sol meuble avec beaucoup de sable et de chaux. Les cueilleurs de champignons expérimentés disent que s'ils trouvent un spécimen, vous devez continuer à en chercher plusieurs autres à proximité. En règle générale, vous pouvez trouver environ 5 pièces. La truffe se développe souvent en famille, rarement seule.

A la recherche de truffes en forêt

Les gens collectent des champignons inhabituels depuis de nombreuses années.

Il est important de considérer qu'il existe un faux et un vrai champignon. Pour rentrer chez soi avec la proie désirée, il est important de suivre une technologie particulière :

Allez dans la forêt où il y a des hêtres, des bouleaux, des chênes, des noisetiers.
Cherchez des fruits près des arbres à grosses racines.
Si la recherche est effectuée à l'aide de porcs, il convient de les museler, car les animaux adorent se régaler de champignons.
Gardez à l'esprit l'aspect de la plante : sa surface est rugueuse, la chair est ferme. Les fruits ressemblent à des tubercules de pomme de terre noirs ou blancs.

Animaux de chasse à la truffe

Les champignons ont une odeur très forte que les animaux peuvent facilement percevoir même à distance. Pour cette raison, les cueilleurs de champignons expérimentés préfèrent garder des chiens ou des porcs spécialement dressés. Ces derniers sont capables de sentir à une distance de 25 mètres. Une fois l'arôme déterminé, le porc déterrera activement la délicatesse. S'il n'y a pas de museau, il faut alors s'assurer que le cochon ne mange pas ce qu'il trouve.

Quant aux chiens, ils sont indifférents à manger des friandises, il n'est donc pas nécessaire de porter une muselière avant de chercher. Avant d'utiliser ces "détectives" à quatre pattes, il faudra beaucoup de temps pour apprendre les règles de la recherche de champignons. Le chien doit être entraîné à sentir. Si vous envisagez d'acheter un chien dressé, gardez à l'esprit que cela coûte plus de 5000 euros.

Méthodes de culture

Le coût de ce champignon est supérieur à 1000 USD pour 1 kg. Ils essaient de le cultiver à la maison.

En France, la culture de la truffe a commencé en 1806, lorsque des chênes ont été plantés, sous lesquels la première récolte d'une plante délicieuse est apparue. Depuis, les Français ont chacun augmenté la surface de culture de cette espèce d'arbre et ont vendu jusqu'à mille tonnes de truffes par an.

La Chine est le leader dans la production et la culture de ces champignons parmi des pays comme l'Amérique, la Suède, l'Espagne et l'Australie. Mais ils ne sont pas aussi parfumés que les français, leur qualité est bien moindre.

Grandir à la maison

Le corps du fruit, la partie comestible elle-même, ou, comme il est d'usage chez les mycologues, les apothécies, est le porteur des spores.Cultiver des champignons par soi-même n'est pas facile. Mais connaissant leur coût, cela vaut la peine d'essayer. Même si cela demandera un capital de départ assez important et une approche extrêmement sérieuse, en particulier théorique.

Pour ce faire, les pousses (pousses qui ont émergé des graines) du chêne doivent être infectées par du mycélium et attendre 14 jours. Après la levée, placez les plantules dans des conditions stériles et attendez que le mycélium se développe et s'ancre dans les racines du chêne.

Après cela, la culture des plants en hiver se poursuit en pépinière.

La pépinière doit être mise en quarantaine. Tout doit être stérile pour faire un vrai délice.

Après 12 mois, la mycorhize se développera pleinement. Et lorsque les semis atteignent 20 cm, ils peuvent être installés dans un endroit permanent.

Les engrais NPK doivent être appliqués. Pour augmenter les rendements, des préparations contenant du cuivre, du zinc, du magnésium, du fer et du bore sont utilisées.

Les mauvaises herbes sont détruites avec des préparations herbicides.

Il ne doit pas y avoir de fissures dans le sol entre les jeunes chênes, ils doivent être recouverts de terre et arrosés. Ne pas planter à proximité de châtaigniers, de saules ou de peupliers. Les truffes d'élite délicates ne tolèrent pas un tel quartier. Ils pousseront volontiers non sous les chênes, mais sous les oliviers ou les agrumes.

Faits intéressants

Ce type de truffe doit un de ses noms à la province italienne du Piémont, où l'on trouve le plus souvent la truffe blanche et qui est en quelque sorte un trésor national, une fierté nationale.
La truffe blanche défie les huîtres comme l'aphrodisiaque alimentaire le plus puissant. On pense qu'il est tout aussi efficace pour améliorer la libido chez les hommes et les femmes.
Le nombre de truffes a considérablement diminué. Depuis les temps anciens, des documents ont été conservés qui décrivent l'utilisation de truffes en tonnes littéralement.

En Italie, il est interdit d'utiliser des porcs pour rechercher des truffes, comme cela se faisait auparavant. Non seulement le porc peut simplement manger la truffe, mais au cours du processus de recherche, il endommage la couche de sol et le système racinaire des plantes. Par conséquent, des chiens spécialement dressés sont maintenant utilisés pour chasser les truffes, qui, soit dit en passant, ne sont pas moins chères que les truffes elles-mêmes, car le processus de formation d'un tel chien est un processus très long et coûteux.

Elle est également connue sous des noms tels que la truffe blanche ou la truffe du Piémont. Ce dernier nom est associé à la région du Piémont dans le nord de l'Italie, où poussent ces champignons.

Chronologie ‹Notre cuisine‹ Truffe blanche, italienne (Tuber magnatum)

Publié le 16 sept. 2018 12:54, Dernière modification 24 sept. 2018 12:50

Ordre : Pezizales ; Famille : Truffe (Tuberaceae) ; Genre : Truffe (Tuber) ; Espèce et synonymes : Truffe blanche, italienne, vraie, piémontaise (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). La plus rare, et donc la truffe la plus chère. Les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent les bons signes pour trouver ces trésors souterrains. Par exemple, un sol sec autour d'un arbre peut servir de signe - c'est le résultat de l'influence d'un mycélium souterrain. Un remède fiable est l'odeur délicate des champignons, elle est invisible pour l'homme, mais les mouches la sentent et s'accumulent dans les endroits où poussent les truffes. La chasse aux truffes est un processus complexe qui nécessite une préparation minutieuse. Ces champignons poussent un par un, il faut donc passer beaucoup de temps pour chaque spécimen trouvé. Il est très difficile d'éloigner les champignons de l'arbre, car leur chair est très délicate et facilement endommagée. Les truffes blanches apparaissent en octobre, et selon la tradition, une foire aux truffes se tient à cette époque dans le Piémont. Cette délicatesse peut être achetée à la foire sous n'importe quelle forme : fraîche, en conserve, séchée. Les habitants appellent les truffes «champignons de diamant» et «or blanc», et cela est justifié, car leur coût est tout simplement fabuleux - jusqu'à 8 000 dollars le kilogramme. Le rendement des truffes italiennes change d'année en année, il est impossible de le prévoir. Les années de faibles rendements, le prix de ces délices peut augmenter considérablement. De plus, ces champignons ont une saison de fructification très courte.En Italie, la recherche de truffes commence en novembre. Les plus chères, bien entendu, sont les truffes fraîches. Même de nombreux restaurants préparent un menu spécial pendant la saison de la truffe. Beaucoup de gens essaient de faire pousser des truffes artificiellement, et les chinois réussissent à le faire avec des truffes noires. Bien que « truffe noire chinoise » et « produit de mauvaise qualité » soient synonymes, ils ont leurs propres clients en raison de leur prix bas. Mais personne n'a encore réussi à faire pousser des truffes blanches artificiellement. Les truffes ont une courte durée de conservation, elles ne sont pas conservées pures, mais dans des sauces ou de l'huile. Par conséquent, les connaisseurs de truffes italiennes parviennent à goûter cette délicatesse exclusivement pendant la saison de la chasse, puis ils se gâtent. Les restaurateurs achètent littéralement ces champignons en quelques jours. Corps du fruit : (apothécies modifiées) souterraines, sous forme de tubercules irréguliers, généralement de 2 à 12 cm et pesant de 30 à 300 g. Parfois, il y a des spécimens pesant 1 kg ou plus. La surface est irrégulière, recouverte d'une fine peau veloutée qui ne se sépare pas de la pulpe, de couleur ocre clair ou brunâtre. La pulpe est ferme, de couleur blanchâtre à gris-jaune, parfois avec une teinte rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, rappelant le fromage à l'ail. Poudre de spores, brun jaunâtre, spores 40 × 35 microns, ovales, réticulées Habitat : forme des mycorhizes avec le chêne, le saule et le peuplier, que l'on trouve également sous les tilleuls. Pousse dans les forêts de feuillus avec un sol calcaire meuble à différentes profondeurs. La plus courante dans le nord-ouest de l'Italie (Piémont) et les régions voisines de la France, se trouve en Italie centrale, dans le centre et le sud de la France et dans d'autres régions du sud de l'Europe Période de fructification : la récolte de la truffe blanche du Piémont commence officiellement le 21 septembre et se termine le 31 janvier . Ramassez ces champignons, uniquement avec l'aide de chiens dressés, les porcs en Italie pour la collecte de truffes sont interdits.Comestible : ce n'est pas seulement un champignon comestible, c'est un mets délicat. Dans la cuisine italienne, ces champignons sont presque toujours utilisés crus. Ils sont râpés sur une râpe spéciale et ajoutés aux sauces ou utilisés comme assaisonnement pour divers plats, par exemple, le risotto, les salades, les œufs brouillés, etc. Aussi, les fruits de mer, le veau, les viandes grillées sont cuisinés avec ces champignons. La chose la plus importante à propos des truffes est leur arôme unique, qui devient encore plus fort à la cuisson. Dans une vraie truffe blanche, on devine de légères notes de poivre, d'ail et de miel. Les truffes italiennes ont un goût plus doux et plus raffiné que les truffes noires françaises. Ils contiennent plus de substances gazeuses qui sont libérées lorsque la pulpe est pressée. Au Moyen Âge, ces champignons étaient récoltés par centaines de tonnes par saison, puis ils étaient simplement bouillis dans du vin et servis en collation. Les gourmets du monde entier s'accordent à dire que le goût des truffes blanches fraîches est incomparable à d'autres produits.

Faux doubles

Parmi les espèces similaires figurent :

Tuber gibbosum, originaire du nord-ouest des États-Unis d'Amérique. Le nom gibbosum signifie "à bosse", ce qui caractérise très précisément l'apparition du champignon souterrain. À maturité, des épaississements se forment à sa surface, ressemblant à des pétales irréguliers ou à des bosses sur les gros spécimens. Cette espèce est comestible, utilisée de la même manière que les représentants européens du royaume des champignons. L'arôme de truffe ajoute de la sophistication au plat;

Ce représentant de la famille de la Truffe se rencontre dans les forêts de conifères, car forme des mycorhizes avec le douglas

Choiromyces Meandriformis ou truffe Troitsky trouvée en Russie. Le champignon n'a pas autant de valeur que son homologue européen. Il pousse dans les forêts de feuillus, de conifères et mixtes à une profondeur de 7 à 10 cm. La taille du corps du fruit: diamètre de 5 à 9 cm, poids de 200 à 300 g. Il existe également des spécimens plus gros pesant environ 0,5 kg, jusqu'à 15 cm de diamètre.Le corps du fruit ressemble à un tubercule rond aplati en feutre brun jaunâtre. La pulpe est légère, d'apparence semblable à celle des pommes de terre, striée de veines marbrées.L'arôme est spécifique, le goût est champignon, avec une note de noisette. Le champignon est classé comme comestible. Vous pouvez le trouver par les bosses dans le sol et un arôme spécifique. Souvent, les animaux le trouvent et ce n'est qu'alors que la personne commence à ramasser la friandise.

Saison d'apparition - d'août à novembre

Description de la truffe blanche.

La variété gastronomique la plus populaire de truffes est considérée comme la noire - elles sont servies dans des restaurants d'élite, elles se distinguent par un goût de viande délicat et inhabituel et une odeur indescriptible. Mais la truffe blanche diffère de la noire, non seulement par ses caractéristiques externes, mais aussi par sa composition et son goût. La truffe blanche fait également partie de la famille des truffes.

Il est important de noter que l'apparence de la truffe blanche est très différente des fructifications traditionnelles, qui se composent d'un chapeau et d'une jambe. Le corps du fruit d'une truffe blanche est constitué d'apothécies, qui peuvent être complètement immergées dans le sol ou légèrement dépasser de la surface

En apparence, une truffe ressemble à un tubercule de pomme de terre - elle a une forme arrondie irrégulière, sa surface est lisse.

Le jeune champignon a une surface blanche et lisse. Dans les champignons mûrs, il acquiert une teinte jaunâtre, devient ridé - recouvert de veines sinueuses. Avec l'âge, des taches de forme irrégulière de teinte rougeâtre peuvent apparaître à la surface du champignon. Le volume de la fructification peut atteindre 12 cm.Les spores de la truffe blanche sont grandes, sphériques, avec des processus.

Littérature

Champignons : Manuel / Par. avec ital. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001 .-- 384 p. - ISBN 5-17-009961-4 .. - S. 280-281.
Zheleznov N.I. Sur la distribution de la truffe blanche en Russie // Bulletin de la Société des Jardiniers. - 1883.
La vie végétale. Encyclopédie en 6 tomes. T. 2 : Champignons / Ch. éd. A. A. Fedorov. - M.: Éducation, 1976 .-- 479 p.
- S. 30-33.
Lesso T. Champignons : Clé / Per. de l'anglais L.V. Garibova, S.N. Lekomtseva. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 304 p. - ISBN 5-17-020333-0 .. - S. 258-259.
Udu J. Champignons : Encyclopédie = Le grand livre des Champignons / Per. avec fr. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 191 p. - ISBN 5-271-05827-1 .. - S. 170-171.

Types de truffes aux champignons

Truffe d'été (Tuber aestivum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux ou arrondi, de 2,5 à 10 cm de diamètre, la surface est brun-noir ou noir bleuâtre, couverte de verrues noires. La chair d'un jeune champignon est dense, devient friable avec le temps, la couleur passe du blanchâtre au brun-jaune et au gris-brun, les veines claires forment un motif marbré. Le goût est de noisette, sucré, l'arôme est agréable et fort.

On le trouve dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie. La saison de fructification commence en été et dure jusqu'au début de l'automne.

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps de fructification est irrégulièrement sphérique à presque rond, de 8 à 15 cm de diamètre et le poids d'un champignon adulte est de 1 à 1,5 kg. La surface est couverte de verrues de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est rouge-violet, devient noire avec l'âge. La pulpe est d'abord blanche, puis devient grise ou gris-violet avec des veines de marbre blanches et brun jaunâtre. A un parfum fort et agréable qui rappelle le musc.

Pousse en France, Italie, Suisse, Ukraine. Mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, a la forme de tubercules irréguliers mesurant 2-12 cm et pesant 30-300 g. La surface est inégale, veloutée, chamois clair ou brunâtre, la peau ne se sépare pas de la pulpe. La pulpe est ferme, blanchâtre ou gris-jaune, parfois rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, semblable au fromage à l'ail.

Agent mycorhizien avec le chêne, le saule et le peuplier, les tilleuls. Trouvé dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), France. La collecte de la truffe blanche du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre.La surface est brun rougeâtre, noir charbon chez les vieux champignons, devient rouillée lorsqu'elle est pressée. La chair est ferme, claire, de couleur grise ou brun rosé avec un motif marbré blanc ou rougeâtre, foncé chez les vieux champignons. Il a un fort arôme caractéristique et un goût agréable avec une légère amertume.

Pousse dans les forêts de feuillus, sur sol calcaire, le plus souvent sous les chênes. Distribué en France, Italie et Espagne. La saison s'étend de novembre à mars.

Le plus emblématique

Il existe de nombreux types de truffes, et vous trouverez ci-dessous les plus importantes ou les plus importantes pour le cueilleur de champignons russe.

Truffe d'été ou Tuber Aestivum noir de Russie

Le plus intéressant pour le cueilleur de champignons russe, car c'est le seul type de vraie truffe qui pousse dans notre pays.

Apparence

Corps fruitiers jusqu'à 10 cm de diamètre., Bleuâtre - noir ou brunâtre - nuance noire. Leur surface est recouverte de verrues pyramidales brun-noir caractéristiques.

La pulpe, dans la jeunesse, est dense, blanc jaunâtre ou légèrement grisâtre, dans les corps de fruits mûrs, elle est jaune brunâtre avec de nombreuses veines claires et plus lâche. La pulpe a une odeur très agréable et un goût doux et délicat de noisette.

Où et quand pousse

Pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, le plus souvent sur des sols calcaires. Forme des mycorhizes avec le charme, le hêtre et le chêne, parfois avec les bouleaux et les pins. Fructification à une profondeur de 3 à 15 cm, parfois même plus profonde. Les vieilles fructifications dépassent parfois du sol.

Se produit dans différentes régions de la Russie de fin juillet à fin novembre. Le plus souvent et avec confiance, cette espèce porte ses fruits dans la zone de steppe forestière de la Crimée et sur la côte de la mer Noire du Caucase.

Truffe Italienne ou Piémont Tuber Magnatum

On l'appelle aussi Real White. L'une des truffes préférées des connaisseurs et des plus délicieuses, du nom de la région du Piémont en Italie du Nord.

Apparence

Les fructifications ont l'apparence de tubercules de forme irrégulière, brunâtres ou ocre clair, atteignant 12 cm de diamètre et pesant jusqu'à 300 grammes. Il existe des cas connus de découverte de spécimens pesant jusqu'à un kilogramme. D'en haut, les fructifications sont recouvertes d'une peau veloutée.

La pulpe est dense, légère, parfois avec une teinte légèrement rougeâtre et un motif marbré brun crème. La pulpe a bon goût et sent le fromage à l'ail.

Où et quand ça pousse

Il pousse du début de l'été au début de l'hiver sur des sols calcaires meubles dans les forêts de feuillus. Forme des mycorhizes avec le chêne, le peuplier, le saule et le tilleul. Distribué dans le nord de l'Italie, le sud et le centre de l'Italie et le sud de l'Europe.

En Europe, cette espèce est l'une des principales spécialités. Ils le mangent cru, râpé sur une râpe spéciale ou coupé en tranches, comme composant de salades, comme assaisonnement pour les sauces et autres plats divers.

Distribution et collecte

Malheureusement pour les cueilleurs de champignons, la truffe italienne ne pousse pas sur le territoire de la Russie. Son habitat appartient exclusivement au sud de l'Europe, en particulier, la truffe blanche se trouve le plus souvent en Italie et en France, et occasionnellement en Espagne.

Trouver la Truffe Blanche n'est pas facile. Son corps de fructification est toujours situé sous terre, et la profondeur d'occurrence peut varier de 5 cm à 20-25 centimètres.Il existe des signes qui peuvent aider à trouver une truffe. Premièrement, sur la fructification de la truffe, la végétation herbacée s'éteint souvent, ce qui est dû aux substances libérées par la truffe au cours de la vie. Deuxièmement, les mouches pullulent souvent sur l'endroit où pousse la truffe, qui déposent leurs larves dans les fructifications.

Les truffes sont très exigeantes sur la température, l'humidité et la composition du sol. Il pousse exclusivement dans les forêts de feuillus, préférant les forêts de chênes. Le sol doit être meuble, bien aéré, calcaire.

Dans les endroits où les truffes blanches ont été cultivées à l'origine, elles sont récoltées à la fin de l'automne et en hiver.