Truffe blanche et noire

Description du champignon

La truffe noire (Tuber melanosporum) appartient à la famille de la truffe et au genre de la truffe. Le champignon est aussi appelé truffe du Périgord, ou noire française. Ce nom révisé est dû au fait que la majeure partie de la gamme tombe sur la région française du Périgord. Ce type est le plus sophistiqué et le plus cher.

Apparence

Le champignon a une forme externe de tubercule disproportionnée dans sa structure. Le corps a 4 à 6 faces. Le diamètre du tubercule est de 7 à 8 cm. Le poids d'un champignon peut atteindre 400 g. La couleur de la surface de la fructification dépend de l'âge. La jeune truffe est de couleur brun foncé. Au fil du temps, la couche supérieure devient noir charbon. Si vous appuyez sur la surface du corps, la couleur deviendra orange foncé.

La pulpe est claire, s'assombrit avec le temps à cause de la maturation des spores et acquiert une teinte violette. La structure du corps est en marbre, avec de nombreuses veines blanches ou rose clair. Le goût de la pulpe est intense, caractéristique avec une note chocolatée et une légère amertume. L'arôme est prononcé.

Les spores microscopiquement petites sont ovales ou fusiformes, fortement incurvées. La couleur de la poudre de spores est brun foncé. La fructification de l'espèce dure de début décembre à mi-mars.

Lieux de croissance

La truffe noire du Périgord ne pousse pas qu'en Périgord. Les champignons de cette espèce se trouvent dans d'autres régions de France :

• Dordogne ;
• Vaucluse ;
• Gironde.

L'espèce est également présente dans le nord de l'Espagne et de l'Italie. La Chine est le leader mondial du nombre de truffes noires cultivées artificiellement. L'homologue chinois est plus courant en raison de son prix bas. Cependant, la qualité de ces champignons est nettement inférieure à celle des champignons français.

Espèces similaires

Outre la truffe noire classique, il existe d'autres variétés aux caractéristiques similaires :

• Truffe noire d'été de Russie (Tuber aestivum): le corps du fruit atteint 12 cm de diamètre, la masse du champignon peut atteindre 450 g. Avec l'âge, la couleur de la pulpe passe du blanc au gris-brun. Le goût dégage des noix. Lieux de croissance - la Crimée, le Caucase, la partie européenne de la Russie. L'espèce pousse sous les pins et les chênes. La période de fructification s'étend de juin à mi-octobre.
• Truffe noire de Bourgogne (Tuber mesentericum) : cette espèce se caractérise par une forme arrondie et pèse jusqu'à 310 g. Le diamètre du corps du fruit peut atteindre 9 cm. La pulpe a une teinte brun clair avec une structure marbrée. L'arôme contient des notes de cacao.
• Truffe noire d'hiver (Tuber brumale) : fructification arrondie, 7-20 cm de diamètre. La masse du champignon atteint 120 g La surface du corps a une teinte violette et est recouverte d'excroissances. L'arôme est musqué, prononcé. La période de fructification a lieu entre début novembre et mi-février. Nécessite du noisetier ou du tilleul pour pousser. Lieux de culture - Italie, Ukraine et sud-ouest de la Suisse.
• Truffe noire de l'Himalaya (Tuber himalayensis) : corps de fructification pesant généralement jusqu'à 50 g, avec un goût prononcé de noisette. Trouver des tubercules est difficile en raison de leur petite taille.

Caractéristiques de croissance

Le champignon pousse à une profondeur de 35 cm

La truffe appartient aux champignons marsupiaux. Ces espèces ont les caractéristiques de croissance suivantes :

1. Le corps comestible est dans le sol, à une profondeur de 10 à 35 cm.
2. Le sol pour la croissance doit contenir de la chaux dans sa composition.
3. Certaines essences d'arbres sont indispensables au bon développement d'une truffe.

L'espèce de truffe noire a besoin de racines de noisetier ou de chêne pour former des mycorhizes. D'autres arbres ne conviennent pas à un bon développement.

L'arbre fournit à la truffe le complexe de minéraux nécessaire et le mycélium améliore la capacité du système racinaire à absorber l'eau et le sel.

Quelle est la différence entre les truffes noires et les truffes blanches ?

Les chefs utilisent des truffes noires comme l'un des ingrédients du plat, les truffes blanches servent de condiment. Cela signifie que les truffes noires sont ajoutées pendant le processus de cuisson (de préférence vers la fin), leur saveur est renforcée dans l'huile et avec un peu de chaleur.

Odeurs de truffe blanche :

• fort;
• agréable;
• intensif.

Contrairement aux truffes noires, qui sont appréciées pour leur goût, les truffes blanches sont utilisées pour la saveur. Les truffes blanches sont sensibles à la chaleur et perdent leur arôme à la cuisson. Les truffes blanches sont presque exclusivement consommées crues et ajoutent de la saveur au plat.

A quoi ressemble une fausse truffe

À ce jour, de nombreux types de truffes ont été établis qui peuvent être consommés en toute sécurité sans danger pour la santé. Cependant, il existe de nombreux autres champignons qui, s'ils sont ingérés, peuvent provoquer des troubles digestifs ou une intoxication grave (Figure 7).

Il est très facile de confondre une fausse truffe avec une véritable rareté culinaire. Ils peuvent avoir des similitudes externes, mais en même temps, ils appartiennent à une famille différente. Par exemple, le cerf pousse dans les zones boisées d'Europe et d'Amérique du Nord et il n'est pas comestible pour l'homme, mais les animaux le mangent avec grand plaisir.

Figure 7. Aspect et caractéristiques d'une fausse truffe

La truffe de renne peut causer des maux d'estomac, mais en même temps, la fausse truffe est mortelle pour la santé humaine. Extérieurement, il a une forme oblongue, de couleur rouge foncé ou beige et appartient à la famille des Basidiomycètes. La fructification d'un champignon vénéneux peut atteindre 10 cm de long et dégage une odeur désagréable caractéristique. Les espèces non comestibles comprennent les tombolans (truffes des steppes), qui poussent en Azerbaïdjan, au Turkménistan, en Afrique du Nord et dans le sud de l'Europe. Cependant, parmi les tombolans, il y a aussi des champignons comestibles.

Truffe (Latin Tuber) est un genre de champignons de la famille de la truffe (Latin Tuberaceae), qui fait partie de l'ordre des Pezizales. Ce genre comprend des espèces comestibles qui sont considérées comme des mets précieux.

D'autres champignons avec des organes de fructification similaires (par exemple, des genres Choiromyces, Elaphomyces et Terfezia) sont souvent appelés "truffes". Parmi eux, il y a aussi des produits comestibles, qui sont parfois commercialisés comme un « faux mets délicat », mais sont valorisés nettement moins que les champignons du genre Tuber (appelés dans ce cas « vraies truffes »).

Littérature

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Truffe aux champignons - à quoi ressemble-t-elle et où pousse-t-elle ?

La truffe est un champignon rare et délicat qui pousse sous terre. Sur le marché, 1 kg de tels champignons coûte de 2 à 5 000 euros, certains spécimens ont été vendus à un prix plus élevé. Le coût élevé est déterminé par la complexité d'obtention du champignon et la forte demande. Forte demande en raison de son goût extraordinaire, qui sera apprécié même par un critique strict.

Les champignons poussent dans des endroits difficiles d'accès, à 10-15 cm sous terre sous les racines des arbres, ce qui complique leur recherche. L'emplacement des champignons dépend de la composition du sol et du climat. Vous devez les rechercher dans les racines de peuplier, de tilleul, de sorbier, de chêne, de hêtre, de bouleau, nous pouvons en conclure que le champignon choisit des forêts mixtes et feuillues.

Qu'est-ce qu'un champignon

La truffe est un champignon parasite, elle se développe sur les racines des arbres et en tire des micro-éléments utiles, elle ne fait pas de mal. Une autre difficulté pour trouver des champignons est que les truffes sont de types différents et que chaque type mûrit à un certain moment, par exemple : blanche en automne, noire en hiver.

Les truffes poussent en Europe, en Amérique du Nord, en Asie et aux États-Unis. En Russie, les truffes se trouvent dans des endroits où règne un climat chaud, parfois elles peuvent être trouvées dans la partie européenne, principalement là où le sol est saturé de chaux.

Fondamentalement, les truffes sont divisées en 2 types: les types noir et blanc.

• Truffe noire. Il commence à mûrir en été et porte ses fruits à l'automne. Les fruits frais sont de couleur violet rougeâtre, la sueur. Le noyau est blanc. Ils poussent sous les racines du chêne, du charme, du hêtre, parfois près des pins et des bouleaux.
• Truffe blanche. Mûrit de l'automne au début de l'hiver. Les fruits sont de couleur jaunâtre, la chair elle-même est blanche.Elle est moins commune que la truffe noire, elle est donc plus appréciée.

Où pousse le champignon ?

La géographie de l'habitat de la truffe en Russie est assez étendue, on la trouve dans les régions centrales, dans la région de la Volga, dans le Caucase.

partie européenne

Dans les forêts de feuillus et mixtes du Caucase, sur la côte de la mer Noire, dans les régions de Moscou, Voronej, Podolsk, Tver et Léningrad, vous pouvez trouver une truffe noire. Les tubercules blancs se trouvent dans les régions de Toula, Orel, Vladimir, Smolensk et Kuibyshev.

Sibérie

Les forêts de feuillus et de conifères de Sibérie sont l'habitat de la délicieuse truffe blanche, et des conditions climatiques favorables contribuent à leur bonne récolte.

Crimée et Caucase

Des conditions climatiques douces et la plantation de chênaies et de hêtraies augmentent le rendement des champignons et favorisent leur croissance active. Gelendzhik, Anapa, le village d'Abrau-Dyurso, Alania sont les régions qui représentent la plus grande partie de la récolte.

En raison de la complexité de la cueillette des champignons, il existe tout un ensemble de règles grâce auxquelles l'efficacité de la cueillette peut être augmentée plusieurs fois.

Le plus important est de choisir la bonne forêt. Ceux-ci devraient être des zones avec des arbres à feuilles caduques (hêtre, bouleau, chêne)

Le sol doit contenir une grande quantité de chaux et de sable. Dans la place des champignons, il y aura une humidité élevée, la végétation est rabougrie, la terre est gris cendré et les moucherons entoureront la place. Si les plantations sont très jeunes, vous ne pourrez pas y trouver de champignons, mais vous pourrez souvent voir des traces de sangliers et d'autres animaux aux alentours.

Faites attention aux bosses sous les arbres et cherchez les endroits où les racines sont grosses. La condition principale pour trouver des champignons est la disponibilité d'assistants formés.

Il peut s'agir d'un chien ou d'un cochon dressé. Les animaux peuvent sentir la délicatesse jusqu'à 25 mètres de distance. Dès que la bête commence à creuser le sol, vous devez l'arrêter immédiatement avant qu'elle ne mange ou ne gâche le champignon. Tous les endroits truffiers peuvent y être mémorisés et restitués, alors qu'il est conseillé de tout chercher à proximité, car il y a une chance de trouver un nouvel habitat pour ce merveilleux champignon.

A quoi ressemble une truffe

Si vous voulez trouver ces champignons en forêt, vous devez absolument savoir à quoi ressemble une truffe (Figure 4). Extérieurement, la forme des corps du fruit peut être tubéreuse ou arrondie avec une taille de 2 à 10 cm.Le péridium a une gamme de couleurs sombres allant du noir bleuâtre au brun-noir. En surface, des verrues pyramidales sont très souvent observées, mais il existe des espèces à péridium lisse.

Figure 4. Caractéristiques externes des truffes

La chair d'un spécimen mature est lâche et celle d'un jeune est dense. Au tout début de la croissance, la chair sera blanche et, à mesure que le spécimen mûrira, il acquiert une couleur jaune brunâtre. A la coupe, les stries claires lui donnent une couleur marbrée. La pulpe a un goût sucré et semblable à une noix, et l'arôme est semblable à l'odeur des algues.

À quoi ressemble une truffe et où la trouver - l'auteur de la vidéo vous le dira.

Les principales différences avec les autres champignons

Les truffes sur le marché sont très chères et le prix pour 1 kilogramme d'un produit aussi rare commence à partir de 400 euros. Un coût aussi élevé de ce type est associé aux facteurs suivants:

• La difficulté de grandir;
• Butin saisonnier ;
• Haut niveau de propriétés gustatives et aromatiques (qualité) du produit.

La valeur de chaque unité est mesurée par sa taille : plus la copie est grande, plus elle coûte cher. Les plus chers sont les champignons à grande fructification (comme une pomme), mais moins de 1% de la récolte mondiale totale de tels spécimens pousse. Les spécimens de la taille du noyer représentent 10 % de la récolte et les spécimens de la taille du raisin 30 %. Le reste du pourcentage est composé de très petits champignons, et leur coût est bien moindre. Les très petites sont principalement utilisées pour faire une variété de sauces.

Chronologie ‹Notre cuisine‹ Truffe blanche, italienne (Tuber magnatum)

Publié le 16 sept. 2018 12:54, Dernière modification 24 sept. 2018 12:50

Ordre : Pezizales ; Famille : Truffe (Tuberaceae) ; Genre : Truffe (Tuber) ; Espèce et synonymes : Truffe blanche, italienne, vraie, piémontaise (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). La plus rare, et donc la truffe la plus chère. Les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent les bons signes pour trouver ces trésors souterrains. Par exemple, un sol sec autour d'un arbre peut servir de signe - c'est le résultat de l'influence d'un mycélium souterrain. Un remède fiable est l'odeur délicate des champignons, elle est invisible pour l'homme, mais les mouches la sentent et s'accumulent dans les endroits où poussent les truffes. La chasse aux truffes est un processus complexe qui nécessite une préparation minutieuse. Ces champignons poussent un par un, il faut donc passer beaucoup de temps pour chaque spécimen trouvé. Il est très difficile d'éloigner les champignons de l'arbre, car leur chair est très délicate et facilement endommagée. Les truffes blanches apparaissent en octobre, et selon la tradition, une foire aux truffes se tient à cette époque dans le Piémont. Cette délicatesse peut être achetée à la foire sous n'importe quelle forme : fraîche, en conserve, séchée. Les habitants appellent les truffes «champignons de diamant» et «or blanc», et cela est justifié, car leur coût est tout simplement fabuleux - jusqu'à 8 000 dollars le kilogramme. Le rendement des truffes italiennes change d'année en année, il est impossible de le prévoir. Les années de faibles rendements, le prix de ces délices peut augmenter considérablement. De plus, ces champignons ont une saison de fructification très courte. En Italie, la recherche de truffes commence en novembre. Les plus chères, bien entendu, sont les truffes fraîches. Même de nombreux restaurants préparent un menu spécial pendant la saison de la truffe. Beaucoup de gens essaient de faire pousser des truffes artificiellement, et les chinois réussissent à le faire avec des truffes noires. Bien que « truffe noire chinoise » et « produit de mauvaise qualité » soient synonymes, ils ont leurs propres clients en raison de leur prix bas. Mais personne n'a encore réussi à faire pousser des truffes blanches artificiellement. Les truffes ont une courte durée de conservation, elles ne sont pas conservées pures, mais dans des sauces ou de l'huile. Par conséquent, les connaisseurs de truffes italiennes parviennent à goûter cette délicatesse exclusivement pendant la saison de la chasse, puis ils se gâtent. Les restaurateurs achètent littéralement ces champignons en quelques jours. Corps du fruit : (apothécies modifiées) souterraines, sous forme de tubercules irréguliers, généralement de 2 à 12 cm et pesant de 30 à 300 g. Parfois, il y a des spécimens pesant 1 kg ou plus. La surface est irrégulière, recouverte d'une fine peau veloutée qui ne se sépare pas de la pulpe, de couleur ocre clair ou brunâtre. La pulpe est ferme, de couleur blanchâtre à gris-jaune, parfois avec une teinte rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, rappelant le fromage à l'ail. Poudre de spores, brun jaunâtre, spores 40 × 35 microns, ovales, réticulées Habitat : forme des mycorhizes avec le chêne, le saule et le peuplier, que l'on trouve également sous les tilleuls. Pousse dans les forêts de feuillus avec un sol calcaire meuble à différentes profondeurs. La plus courante dans le nord-ouest de l'Italie (Piémont) et les régions voisines de la France, se trouve en Italie centrale, dans le centre et le sud de la France et dans d'autres régions du sud de l'Europe Période de fructification : la récolte de la truffe blanche du Piémont commence officiellement le 21 septembre et se termine le 31 janvier . Ramassez ces champignons, uniquement avec l'aide de chiens dressés, les porcs en Italie pour la collecte de truffes sont interdits.Comestible : ce n'est pas seulement un champignon comestible, c'est un mets délicat. Dans la cuisine italienne, ces champignons sont presque toujours utilisés crus. Ils sont râpés sur une râpe spéciale et ajoutés aux sauces ou utilisés comme assaisonnement pour divers plats, par exemple, le risotto, les salades, les œufs brouillés, etc. Aussi, les fruits de mer, le veau, les viandes grillées sont cuisinés avec ces champignons. La chose la plus importante à propos des truffes est leur arôme unique, qui devient encore plus fort à la cuisson. Dans une vraie truffe blanche, on devine de légères notes de poivre, d'ail et de miel.Les truffes italiennes ont un goût plus doux et plus raffiné que les truffes noires françaises. Ils contiennent plus de substances gazeuses qui sont libérées lorsque la pulpe est pressée. Au Moyen Âge, ces champignons étaient récoltés par centaines de tonnes par saison, puis ils étaient simplement bouillis dans du vin et servis en collation. Les gourmets du monde entier s'accordent à dire que le goût des truffes blanches fraîches est incomparable à d'autres produits.

Qualités gustatives de la truffe noire française

L'arôme puissant de ces champignons est très prisé des gourmets. Certains connaisseurs disent que les truffes noires sentent le chocolat, tandis que d'autres sentent l'humidité de la forêt avec un soupçon d'alcool.

Les champignons sont coupés ou, comme disent les professionnels, rasés avec une spatule spéciale avec une lame tranchante, ce qui donne des morceaux translucides. Divers plats sont parsemés de truffes noires : poisson, viande, pizza, légumes, soupes, risotto. Ces champignons donnent un arôme unique à tous les plats et se marient bien avec tous les plats.

Les chefs gastronomiques vont plus loin et utilisent cette délicatesse comme ingrédient dans des desserts, comme des glaces à la truffe ou des friandises à base de blancs d'œufs, d'amandes et de truffes noires.

De l'histoire

Les découvertes en Mésopotamie indiquent que les gens mangent ces champignons depuis 4 000 ans. Sans truffes noires, pas une seule fête grecque n'a eu lieu, elles étaient adorées par l'empereur Auguste.

Le 17 janvier, la fête de la Saint-Antoine est célébrée, on pense que c'est ce saint qui a trouvé des truffes noires à l'aide d'un cochon et de son bâton.

Charles V, roi de France, avait toujours sur la table des truffes noires, considérées comme un aphrodisiaque populaire. L'épouse de Louis XV a donné naissance à dix enfants, alors qu'elle mangeait d'énormes quantités de truffes. Napoléon, qui n'avait pas d'enfants, demanda à un officier avec beaucoup d'enfants quel était son secret, et il dit qu'il était né à Sarles, la capitale de la truffe, et qu'il en mangeait toujours beaucoup. Plus tard, l'empereur eut un héritier.

Au XXe siècle, le nombre de truffes a considérablement diminué, ce qui a été associé aux deux dernières guerres. Ce n'est que dans les années 60 que la situation a commencé à se stabiliser. Mais encore aujourd'hui l'extraction de truffes n'atteint pas l'échelle du 19ème siècle.

Légendes de la truffe

En raison du fait que les truffes poussent sous terre et apparaissent spontanément, il y a eu de nombreux mythes et légendes sur ces champignons. Auparavant, on croyait que la foudre donnait naissance aux truffes, qu'elles étaient un cadeau des dieux avec une odeur capiteuse.

Selon une légende, un bûcheron du Périgord aurait partagé sa pomme de terre avec une vieille femme affamée. Et la vieille femme s'est avérée être une fée et a récompensé le bûcheron avec le fait que des truffes poussaient dans son jardin. Le bûcheron et sa famille se sont enrichis. À la mort de l'homme, ses enfants sont devenus riches, mais ils se sont avérés moins nobles que leur père, lorsque la vieille femme est revenue vers eux, ils ont refusé son aumône. Puis elle a fait en sorte que toutes les truffes disparaissent dans leur jardin, et les a transformées elles-mêmes en cochons, afin qu'ils soient condamnés à servir les propriétaires et à rechercher ces champignons.

Variétés de truffes

• La truffe de sable se trouve en Turquie, en Arabie saoudite et en Afrique du Nord. Mais en France il est interdit de les vendre sous le nom de truffe ;
• La truffe blanche ou la truffe à l'ail a le goût du fromage avec de l'ail et des échalotes. Il pousse en Italie ;
• La truffe grise est récoltée en Champagne et en Bourgogne. On l'appelle aussi truffe au musc ;

• La truffe noire d'automne pousse en Allemagne, Angleterre, Normandie et République Tchèque. Ce champignon a un goût amer et n'a pas un intérêt gastronomique aussi élevé que la truffe noire ;
• La Truffe Blanche de Mars est originaire d'Italie. On l'appelle la « pauvre truffe blanche » ;
• La truffe noire d'hiver occupe la deuxième place en goût après la truffe noire. Il pousse dans le sud et le centre de l'Europe ;
• La truffe chinoise est originaire du sud-ouest de la Chine.

Culture de champignons artificiels

Dans son milieu naturel, la truffe est distribuée grâce aux animaux de la forêt qui s'en nourrissent. Avec les excréments, les spores tombent sur le sol à côté des racines des arbres, où elles s'enracinent avec succès.Cependant, dans de nombreux pays, la culture artificielle de tels champignons est pratiquée. Ce sont principalement des espèces noires.

Pour élever un champignon truffier, les facteurs suivants doivent être pris en compte :

• climat tempéré;
• types d'arbres appropriés;
• composition unique du sol.

Pour atteindre cet objectif, des massifs verts artificiels de chênes sont créés. Dans certains cas, les racines des jeunes plants sont spécialement infectées par des spores de truffes afin qu'elles puissent se développer avec succès sur elles. Comme vous pouvez le voir, le processus de culture d'un produit exotique demande beaucoup de temps et d'efforts. Par conséquent, seuls des spécialistes expérimentés sont engagés dans cette activité.

Le champignon contient de nombreux éléments utiles qui aident à renforcer le corps humain. En le prenant pour se nourrir, même occasionnellement, on peut oublier longtemps les troubles émotionnels et autres maladies. Il est pratiquement inoffensif et ne provoque pas d'allergies alimentaires.

Fonctions de cuisson

Il est nécessaire de pouvoir cuisiner correctement des plats à la truffe, car gâcher un ingrédient aussi coûteux sera très décevant. Ce champignon se marie très bien avec divers fruits, ainsi que le jambon, le veau et les fromages, permettant de préparer des plats délicieux et insolites, notamment la pakerie au foie gras, l'aspic au foie gras et la fameuse dinde aux truffes dans de nombreuses cuisines du monde . La fameuse tarte strasbourgeoise est également farcie de ces champignons.

Sauce à la truffe

Idéal pour les pâtes, les pommes de terre, les plats de viande, ainsi que les poissons ou légumes de mer et de rivière.

Ingrédients pour la cuisson :

• truffe noire de taille moyenne;
• un quart de tasse d'huile de truffe blanche;
• ½ tasse de crème épaisse ;
• Un verre de vin blanc;
• une cuillère à café d'ail émincé;
• une cuillère à soupe d'échalotes hachées;
• 0,2 kg de beurre;
• une pincée de poivre blanc;
• ciboulette;
• sel au goût.

Mélanger la truffe et le beurre, façonner un carré et laisser au congélateur quelques minutes. Incorporer l'ail, les échalotes et le vin blanc, puis ajouter le poivre et le sel, puis laisser mijoter dans une casserole pendant 2-3 minutes. Ajouter la crème et faire bouillir pendant quelques minutes. Couper le beurre congelé en cubes de taille moyenne et ajouter à la sauce. Après avoir dissous l'huile, refroidir la sauce et ajouter la truffe noire hachée et la ciboulette.

Fuji d'Istrie aux truffes

Un plat croate classique et très populaire avec des champignons.

Ingrédients pour la cuisson :

• 0,35 g de farine;
• une cuillère à soupe d'huile végétale raffinée;
• quelques œufs;
• quelques cuillères à soupe de vin blanc;
• sel;
• 0,1 kg de truffes;
• 0,1 kg de jambon séché ou fumé;
• 0,1 kg de parmesan;
• Beurre;
• herbes fraîches;
• sel et épices.

Ajoutez les œufs à la farine passée au tamis et versez de l'huile végétale raffinée, puis du vin, ajoutez un peu d'eau et une pincée de sel, puis pétrissez une pâte suffisamment épaisse. Étalez en une couche suffisamment fine et coupez en carrés de 5 x 5 cm, reliez les coins opposés des carrés et, en les plongeant dans de l'eau bouillante, faites bouillir jusqu'à tendreté. Égoutter et ajouter le beurre.

Pour faire la sauce aux champignons, faire revenir la truffe et les petits morceaux de jambon en tranches à feu moyen avec l'ajout de beurre, d'épices principales et de sel. Au stade final, versez une petite quantité de bouillon et faites bouillir pendant quelques minutes. Assaisonner de sauce fuji aux champignons, saupoudrer d'herbes hachées et de parmesan râpé.

Types de truffes aux champignons

Truffe d'été (Tuber aestivum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux ou arrondi, de 2,5 à 10 cm de diamètre, la surface est brun-noir ou noir bleuâtre, couverte de verrues noires. La chair d'un jeune champignon est dense, devient friable avec le temps, la couleur passe du blanchâtre au brun-jaune et au gris-brun, les veines claires forment un motif marbré. Le goût est de noisette, sucré, l'arôme est agréable et fort.

On le trouve dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie.La saison de fructification commence en été et dure jusqu'au début de l'automne.

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps de fructification est irrégulièrement sphérique à presque rond, de 8 à 15 cm de diamètre et le poids d'un champignon adulte est de 1 à 1,5 kg. La surface est couverte de verrues de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est rouge-violet, devient noire avec l'âge. La pulpe est d'abord blanche, puis devient grise ou gris-violet avec des veines de marbre blanches et brun jaunâtre. A un parfum fort et agréable qui rappelle le musc.

Pousse en France, Italie, Suisse, Ukraine. Mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, a la forme de tubercules irréguliers mesurant 2-12 cm et pesant 30-300 g. La surface est inégale, veloutée, chamois clair ou brunâtre, la peau ne se sépare pas de la pulpe. La pulpe est ferme, blanchâtre ou gris-jaune, parfois rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, semblable au fromage à l'ail.

Agent mycorhizien avec le chêne, le saule et le peuplier, les tilleuls. Trouvé dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), France. La collecte de la truffe blanche du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre.La surface est brun rougeâtre, chez les vieux champignons, elle est noir charbon et devient rouille lorsqu'elle est pressée. La chair est ferme, claire, de couleur grise ou brun rosé avec un motif marbré blanc ou rougeâtre, foncé chez les vieux champignons. Il a un fort arôme caractéristique et un goût agréable avec une légère amertume.

Pousse dans les forêts de feuillus, sur sol calcaire, le plus souvent sous les chênes. Distribué en France, Italie et Espagne. La saison s'étend de novembre à mars.

Choisir le vin pour les truffes

La truffe est considérée comme un mets gastronomique et le champignon le plus cher au monde. Les fructifications des truffes sont profondément souterraines et se caractérisent par une forme ronde ou tubéreuse. Les champignons forment des mycorhizes avec les racines des arbres. Les truffes se déclinent en plus d'une centaine de variétés. Classiquement, ils peuvent être divisés en noirs, qui sont plus communs, et blancs, plus rares et donc plus précieux.

Ils poussent dans les pays aux climats chauds et tempérés. Leur production est répandue en France, Allemagne, Espagne, Italie, Portugal. Les plus précieuses et les plus chères sont les truffes noires, qui sont obtenues dans le Périgord en France, et les blanches, qui poussent dans le Piémont et l'Ombrie en Italie. Beaucoup s'intéressent à la question: où pousse-t-il truffe aux champignons en Russie?

Où pousse la truffe blanche en Russie ?

Ce type de truffe est rare et donc très précieux. En Russie, il pousse dans la région moyenne de la Volga, les régions de Vladimir, Moscou, Smolensk, Toula et Orel. Les truffes blanches poussent de la fin de l'automne au début de l'hiver.

La taille du champignon peut aller jusqu'à 15 cm, son poids - jusqu'à 500 g, dans le sol il est à une faible profondeur - jusqu'à 15 cm. Extérieurement, une truffe blanche lui ressemble, elle a une peau brune et une pulpe légère . La truffe a une saveur plus charnue que celle des champignons et un arôme prononcé.

Où pousse la truffe noire en Russie ?

La truffe noire que l'on trouve en Russie est appelée truffe d'été. Où pousse la truffe d'été en Russie ? Son emplacement peut être appelé le Caucase sur la côte de la mer Noire. Il préfère les sols calcaires pour la croissance. Sa taille atteint 10 cm, elle pousse dans le sol à une profondeur de 10-15 cm.Ce type de truffe est récolté à la fin de l'été - début de l'automne.

Dans quelles forêts poussent les truffes en Russie ?

Le champignon truffier préfère pousser près des racines de tels arbres: chêne, bouleau, charme, hêtre, noyer. En conséquence, ils peuvent être collectés dans les forêts où se trouvent de tels types d'arbres. La plus grande chance que le champignon truffier pousse en Russie dans les forêts de chênes.

Propagation des truffes dans la nature

Dans la nature, les truffes ne se reproduisent pas de la même manière que les autres champignons, dont les spores sont transportées par le vent ou l'eau. La seule façon dont les graines (mycélium) d'une truffe se propagent est par les animaux.Comme les graines sont profondément souterraines, les animaux les transportent lorsqu'ils recherchent des champignons.

Méthodes de récolte de truffes

Des animaux spécialement dressés - porcs ou chiens - sont utilisés pour rechercher des truffes. Ceci est considéré comme une véritable chasse qui se déroule la nuit, car l'odeur des truffes se fait mieux entendre la nuit. Vous pouvez essayer de trouver des champignons en regardant les nombreux essaims de moucherons au-dessus du sol. Si une truffe est trouvée, 5 à 6 autres champignons apparaîtront à côté. La cueillette des truffes est un processus très complexe. Ils doivent être déterrés et ramassés très soigneusement, en essayant de ne pas endommager à la fois les champignons eux-mêmes et les racines de l'arbre près duquel ils poussent.

Cultiver des truffes

Cultiver des truffes sur des plantations créées artificiellement est un processus très laborieux qui prend beaucoup de temps. Tout d'abord, les glands sont récoltés sous les chênes, à côté desquels poussent les truffes. Ensuite, un sol spécial est préparé: ils mélangent le sol approprié et le sol prélevé sur les lieux où les champignons ont poussé. Ensuite, des glands préparés sont plantés dans ce sol. Ainsi, les jeunes arbres poussent dans un sol contenant des spores de truffes.

La première récolte est obtenue en 6 ans. Vous pouvez récolter des champignons pendant 25 à 30 ans. Ils s'élèveront à 15 kg de truffes par hectare de terre.

En Russie, les technologies de culture de la truffe ne sont pas répandues, ce processus est typique d'autres pays.

Les truffes sont un vrai délice. Le coût d'un kilo de ces champignons s'élève à des milliers de dollars. Vous pouvez essayer leurs plats dans les restaurants. Comment se déroule la collecte des truffes ?