Genre de champignons à la truffe noire

Comment trouver des truffes

Pour trouver une truffe en forêt, il faut avoir des connaissances particulières. On les trouve près des racines des arbres : on les trouve souvent près des chênes. Essayez de ne pas chercher de fruits dans les zones coupées à blanc. Sur la base de la pratique, ces zones ne se distinguent pas par un grand nombre de champignons. Il est souhaitable qu'il y ait un sol noir avec une humidité élevée. Avant de commencer votre recherche, tenez compte des éléments suivants :

• Considérez les fruits à l'avance, en direct ou en photographies.
• Préparez-vous à rechercher des animaux : des cochons ou des chiens spécialement dressés feront l'affaire.

Pour réussir la "chasse tranquille", laissez-vous guider par quelques particularités de la région. Les règles pour les cueilleurs de champignons sont les suivantes :

La zone "truffe", où se trouve la gourmandise, se distingue par une végétation rabougrie, un sol gris cendré.
Les champignons remontent rarement à la surface du sol (cela arrive parfois à cause de vents forts ou de fortes pluies), alors cherchez-les dans le sol à une profondeur de 10-15 cm.
Faites attention aux bosses, elles doivent être excavées.
Les moucherons tournent souvent autour d'un endroit avec des champignons : les larves se nourrissent de champignons, de sorte que les insectes pondent des œufs à proximité.

Caractéristiques de croissance

Un endroit favorable au développement de la truffe est un grand nombre de racines d'arbres et un sol meuble avec beaucoup de sable et de chaux. Les cueilleurs de champignons expérimentés disent que s'ils trouvent un spécimen, vous devez continuer à en chercher plusieurs autres à proximité. En règle générale, vous pouvez trouver environ 5 pièces. La truffe se développe souvent en famille, rarement seule.

A la recherche de truffes en forêt

Les gens collectent des champignons inhabituels depuis de nombreuses années.

Il est important de considérer qu'il existe un faux et un vrai champignon. Pour rentrer chez soi avec la proie désirée, il est important de suivre une technologie particulière :

• Allez dans la forêt où il y a des hêtres, des bouleaux, des chênes, des noisetiers.
• Cherchez des fruits près des arbres à grosses racines.
• Si la recherche est effectuée à l'aide de porcs, il convient de les museler, car les animaux adorent se régaler de champignons.
• Gardez à l'esprit l'aspect de la plante : sa surface est rugueuse, la chair est ferme. Les fruits ressemblent à des tubercules de pomme de terre noirs ou blancs.

Animaux de chasse à la truffe

Les champignons ont une odeur très forte que les animaux peuvent facilement percevoir même à distance. Pour cette raison, les cueilleurs de champignons expérimentés préfèrent garder des chiens ou des porcs spécialement dressés. Ces derniers sont capables de sentir à une distance de 25 mètres. Une fois l'arôme déterminé, le porc déterrera activement la délicatesse. S'il n'y a pas de museau, il faut alors s'assurer que le cochon ne mange pas ce qu'il trouve.

Quant aux chiens, ils sont indifférents à manger des friandises, il n'est donc pas nécessaire de porter une muselière avant de chercher. Avant d'utiliser ces "détectives" à quatre pattes, il faudra beaucoup de temps pour apprendre les règles de la recherche de champignons. Le chien doit être entraîné à sentir. Si vous envisagez d'acheter un chien dressé, gardez à l'esprit que cela coûte plus de 5000 euros.

Quelle est leur caractéristique

La truffe est un corps tubéreux souterrain qui appartient au genre des champignons marsupiaux. Ils poussent en petits groupes de 3 à 7 fruits et se caractérisent par une structure charnue et un aspect disgracieux, derrière lesquels se cache un goût exclusif. Il existe une opinion selon laquelle après avoir goûté une truffe une fois, son arôme restera gravé dans la mémoire pour toute une vie.

Où grandir

Pour la première fois, la délicatesse est devenue connue en Egypte et dans la Rome antique. Au XVIe siècle, il a été introduit sur le territoire français, où il est encore aujourd'hui très demandé. Les champignons sont cultivés dans les forêts de conifères et de feuillus :

• L'Europe ;
• Amérique du Nord;
• Asie;
• Afrique du Nord.

Les truffes blanches de la ville italienne d'Alba dans le Piémont sont considérées comme les meilleures. Ils sont récoltés d'octobre à décembre, c'est pourquoi la région devient à cette époque un centre touristique, qui peut être visité par de vrais gourmets.

Quel goût

Le champignon a une saveur distincte qui peut être comparée aux graines de tournesol grillées et aux noix. Pour une préservation maximale du goût, la délicatesse est préférée à consommer crue ou en réduisant au minimum le processus de traitement thermique du produit. De nombreuses personnes qui l'ont goûté constatent la présence d'une forte odeur dans la fructification, rappelant l'odeur des algues.

MushMagic

Quels sont les genres

Il existe deux variétés courantes :

• truffe noire (Tuber Melanosporum);
• truffe blanche (Tuber Magnatum).

Par rapport aux autres champignons, cette délicatesse nécessite des conditions de culture particulières - un climat subtropical avec des précipitations abondantes. Il se sent à l'aise dans les forêts mixtes, où poussent hêtres et chênes, qui ont plus de 15 ans. Le sol pour la culture doit être doux et riche en minéraux.

Truffe blanche

Signification pratique [modifier | modifier le code]

Les vraies truffes sont comestibles. Ils ont une saveur de champignon avec des graines ou des noix torréfiées en profondeur et un fort arôme caractéristique. Si une truffe est immergée dans l'eau et maintenue, elle acquiert le goût de la sauce soja.

Les plus appréciées des gourmets sont les truffes du Périgord, du Piémont et d'hiver, qui poussent dans les chênaies et hêtraies du sud de la France, de la Suisse et du nord de l'Italie, où elles ont une grande importance industrielle. En Russie, on trouve une espèce - la truffe d'été ( Tubercule aestivé ) .

En France et en Italie, remontant au XVe siècle, la pratique de la recherche de truffes poussant dans la forêt à l'aide de chiens et de cochons spécialement entraînés et au parfum d'une finesse phénoménale, est très répandue : ils sont capables de sentir les truffes sous terre. à une distance allant jusqu'à 20 m, la recherche de truffes est aussi ce qu'on appelle "Chasse aux mouches"; Il est basé sur le fait que certaines mouches de la famille des épines pondent leurs œufs dans le sol à proximité des truffes (les larves de ces mouches utilisent les fructifications des truffes pour se nourrir), par conséquent, une truffe peut être trouvée sous le feuillage , ayant remarqué des moucherons grouillant au-dessus.

Contrairement à la croyance populaire, la truffe peut encore être cultivée. Il y avait déjà eu des tentatives réussies en 1808. On a remarqué que les truffes poussaient entre les racines de quelques chênes seulement. En 1808, Joseph Talon (Joseph talon) planté des glands de ces chênes sous lesquels se trouvaient des truffes. Quelques années plus tard, lorsque les arbres ont poussé, des truffes ont été trouvées sous les racines de certains d'entre eux. En 1847 Auguste Rousseau (Auguste Rousseau) a planté 7 hectares de tels glands et a ensuite récolté une grande récolte de truffes, pour laquelle il a reçu un prix à l'Exposition universelle de 1855 à Paris.

A la fin du 19ème siècle, 750 kilomètres carrés ont été plantés de truffières, dont jusqu'à 1000 tonnes de "diamants noirs de la cuisine" ont été récoltés. Cependant, en raison du déclin de l'agriculture en France au 20ème siècle, de nombreuses truffières ont été abandonnées. La période de fructification moyenne des chênes truffiers est d'environ 30 ans, après quoi le rendement chute fortement. En conséquence, bien que 80% de toutes les truffes récoltées en France proviennent de plantations de chênes spéciaux, la récolte annuelle a chuté de façon spectaculaire. Les agriculteurs locaux s'opposent à de nouvelles plantations, craignant une baisse importante des prix de ce délicieux champignon. Le nombre de truffes récoltées diminue d'année en année. Ces dernières années, la récolte de ces champignons n'a pas dépassé les 50 tonnes. Actuellement, les truffes sont cultivées aux États-Unis, en Espagne, en Suède, en Nouvelle-Zélande, en Australie et au Royaume-Uni.

Les experts français demandent d'interdire le mélange de truffes européennes et chinoises, car cela affecte finalement fortement la réputation des produits européens pour lesquels de tels mélanges sont délivrés.

Autres truffes

Truffe blanche, polonaise ou de la Trinité (Choiromyces meandriformis) a un corps de fructification avec une pulpe légère, semblable en apparence et en taille à une pomme de terre. Comestible.Il pousse dans les forêts d'Europe occidentale, d'Ukraine, de Biélorussie, ainsi que dans les régions du centre de la Russie (auparavant, il était extrait en grande quantité à proximité d'Aleksandrov et de Sergiev Posad).

Parmi les truffes dites des steppes, les « tombolans » (genre Terfezia) sont également comestibles. Ils poussent en Europe du Sud, en Afrique du Nord, en Asie du Sud-Ouest - en Azerbaïdjan sur la péninsule d'Absheron, dans le Haut-Karabakh, dans la vallée de la rivière Araks, en Asie centrale et au Turkménistan (Terfezia transcaucasica). Dans les mêmes régions pousse la truffe des steppes (Terfezia boudieri) .

Parfois, les truffes sont appelées à tort des basidiomycètes non comestibles du genre Sclérodermie (un groupe de gastéromycètes), dont les fructifications ressemblent à des tubercules jaunâtres ronds et oblongs de 3 à 10 cm de long ; trouvé dans les forêts, les parcs; les fructifications sont d'abord denses, noirâtres à l'intérieur avec des veines claires, odeur désagréable; plus tard, leur contenu est pulvérisé.

La truffe du renne, non comestible pour l'homme, est une espèce du genre Elafomitses, qui sert de nourriture aux rongeurs et aux cerfs.

La truffe (tubercule) est le champignon le plus cher au monde, une délicatesse rare et savoureuse avec un goût unique et un fort arôme spécifique. Le champignon tire son nom de la similitude de sa fructification avec les tubercules ou les cônes de pomme de terre (l'expression latine terrae tuber correspond au concept de « cônes de terre »). La truffe aux champignons appartient au département des ascomycètes, à la subdivision de Pezizomycotina, à la classe des pec, à l'ordre des pec, à la famille des truffes, au genre des truffes.

La description

La truffe n'a pas de chapeaux ni de pattes prononcés. Son corps de fructification est tubéreux, de 2,5 à 10 cm de diamètre. La surface est inégale, couverte de grosses verrues pyramidales. Couleur du bleu-noir au brun foncé. Le corps du fruit des jeunes spécimens est dans le sol à une faible profondeur, les vieux peuvent apparaître au-dessus de la surface.

Les spores du champignon sont stockées dans l'hyménophore. C'est la partie inférieure du capuchon, qui porte l'hyménium - une fine couche de spores. Plus la surface du champignon est grande, plus il produit et se propage de spores. Dans une truffe, ils sont en maille, en forme ils ressemblent à un ovale ou à une ellipse. Leur taille est de 30X24 microns et la poudre de spores a une couleur jaune-brun.

La chair sur la coupe avec une forte odeur aromatique, d'abord gris blanchâtre, à maturité, jaune-brun, presque brune avec des veines blanches ressemblant à un motif marbré. Les jeunes champignons ont une chair dense, les mûrs sont lâches.

Un peu d'histoire

Les truffes d'été étaient beaucoup plus courantes il y a 150 ans. Les paysans des régions de Podolsk, Moscou, Pskov, Toula, Orel, Belgorod s'occupaient de la collecte et de la vente. Ceci est décrit dans une note de 1902 du magazine Novoye Vremya. En Crimée, la première mention fiable de ce champignon se trouve dans la note de NKSretinsky "Matériaux pour la flore du territoire de Novorossiysk et de la Bessarabie" de 1874. La source bien connue la plus sérieuse est la monographie du mycologue russe FV Bukhgolts "Matériaux sur le morphologie et sémantique des champignons souterrains" (1902).

Description du champignon

La truffe est un champignon du département des actinomycètes, classe et ordre Pacecia, famille de la truffe. On l'appelle aussi champignon marsupial. Les corps fruitiers sont complètement cachés sous terre, ils ressemblent à des cônes ou à des tubercules de pommes de terre. Pas étonnant qu'en latin le nom sonne comme terrae tuber, ou un cône de terre.

D'en haut, le champignon recouvre le péridium - la couche externe avec de nombreuses verrues ou fissures. Chez certaines espèces, il est presque blanc. La chair intérieure ressemble à du marbre lorsqu'elle est coupée. Il se compose de veines internes et externes, qui ont des nuances différentes. Dans les nervures internes, des sacs de spores mûrissent. Ils sont plus légers que les extérieurs. La couleur de la pulpe diffère d'une espèce à l'autre.

Selon la description, l'arôme du champignon truffier a plusieurs notes: l'odeur d'une forêt d'automne, du feuillage pourri, de l'humus, des fruits mûrs, voire du cacao et du chocolat. La truffe a un goût de noix ou de graines grillées, elle a parfois un arrière-goût fruité, de noix de coco ou de chocolat.Il est préparé avec un traitement thermique minimal ; les gourmets conseillent de le manger cru afin de ne pas perdre son arôme et sa saveur uniques. Si vous envoyez une truffe au stockage, elle perd la plupart de ses qualités.

Le champignon est utilisé comme assaisonnement pour divers plats. Il se marie généralement bien avec la volaille, les steaks, les pâtes, l'omelette. Il est utilisé pour faire des sauces, des pâtés gourmands, des garnitures. Sa teneur en calories est faible. Les propriétés bénéfiques des champignons sont également connues. Ils contiennent des vitamines B, PP, C, des acides aminés essentiels. Autrefois, ces plantes étaient utilisées comme aphrodisiaque.

Sous-espèces de tigres, noms, descriptions et photos

La classification identifie 9 sous-espèces de tigre, dont 3, malheureusement, ont déjà disparu de la face de la terre. Aujourd'hui dans la nature en direct :

Tigre de l'Amour (Ussuri) (Panthera tigris altaica)

Le plus grand et le plus petit représentant de l'espèce, caractérisé par une fourrure épaisse et un nombre relativement faible de rayures. La couleur du tigre de l'Amour est orange avec un ventre blanc, le pelage est épais. La longueur du corps des mâles atteint 2,7 à 3,8 mètres. Le poids du tigre de l'Amour mâle est de 180-220 kg. La hauteur du tigre de l'Amour au garrot est de 90-106 cm.

La population de tigres Ussuri, comptant environ 500 individus, habite la région de l'Amour en Russie. Un certain nombre d'individus se trouvent en Corée du Nord et dans le nord-est de la Chine. Le tigre de l'Amour est répertorié dans le Livre rouge de la Russie.

Tigre du Bengale (Panthera tigris tigris, Panthera tigris bengalensis)

Il se caractérise par le plus grand nombre, les représentants ont une couleur de pelage brillante allant du jaune à l'orange clair. Dans la nature, vivent également des tigres blancs du Bengale, qui n'ont pas du tout de rayures, mais il s'agit plutôt d'une espèce mutée. La longueur du tigre du Bengale atteint 270-310 cm, les femelles sont plus petites et atteignent une longueur de 240-290 cm. La queue du tigre mesure 85-110 cm de long. La hauteur au garrot est de 90-110 cm. Le le poids du tigre du Bengale est de 220 à 320 kg au maximum.

Selon diverses sources, la population de cette espèce de tigre comprend de 2,5 à 5 000 individus, dont la plupart vivent au Pakistan, en Inde, au Népal, au Bhoutan, au Bangladesh et en Asie du Sud.

Tigre blanc albinos

Tigre d'Indochine (Panthera tigris corbetti)

Il a une couleur rouge terne et compte un peu plus d'un millier d'individus. Les rayures de cette espèce sont plus étroites et plus courtes. En taille, cette espèce de tigre est plus petite que les autres. La longueur du mâle est de 2,55 à 2,85 cm, la longueur de la femelle est de 2,30 à 2,55 cm.Le poids du tigre indochinois mâle atteint 150-195 kg, le poids du tigre femelle est de 100-130 kg.

La zone où vivent les tigres indochinois est la Malaisie, le Vietnam, le Cambodge, le Laos, la Birmanie, la Thaïlande, l'Asie du Sud-Est, la Chine du Sud.

Tigre de Malaisie (Panthera tigris jacksoni)

La troisième plus grande sous-espèce habitant la région sud de la Malaisie, la péninsule malaise.

C'est le plus petit tigre de toutes les espèces. La longueur d'un tigre malais mâle est de 237 cm, la longueur des femelles peut aller jusqu'à 200 cm.Le poids d'un tigre malais mâle est de 120 kg, le poids des femelles ne dépasse pas 100 kg. Au total, il y a environ 600 à 800 tigres de cette espèce dans la nature.

Tigre de Sumatra (Panthera tigris sumatrae)

Il est également considéré comme le plus petit représentant de l'espèce. La longueur d'un tigre mâle est de 220-25 cm, la longueur des femelles est de 215-230 cm, le poids des tigres mâles est de 100-140 kg et le poids des femelles est de 75-110 kg.

Environ 500 représentants se trouvent dans les réserves de l'île de Sumatra en Indonésie.

Tigre de Chine méridionale (tigre chinois) (Panthera tigris amoyensis)

Une petite sous-espèce, pas plus de 20 de ces tigres vivent en captivité dans le sud et le centre de la Chine.

La longueur du corps des mâles et des femelles est de 2,2 à 2,6 mètres, le poids des mâles ne dépasse pas 177 kg, le poids des femelles atteint 100-118 kg.

Les espèces éteintes sont le tigre balinais, le tigre caspien et le tigre javanais.

En plus des tigres blancs, des espèces de couleur jaune naissent parfois, de tels animaux sont appelés tigres dorés. Le pelage de ces tigres est plus clair et les rayures sont brunes.

Variétés de truffes

Au total, environ 70 variétés de truffes sont connues, mais moins d'une dizaine ont au moins une signification culinaire. Les truffes les plus populaires - périgord noir et blanche - le sont devenues non seulement en raison du goût le plus riche (dans ce paramètre, le bordeaux et le musqué leur sont comparables), mais aussi parce qu'elles donnent les plus gros spécimens : une truffe noire d'hiver moyenne est généralement trois fois plus que l'été. Avec la complexité de la collecte même des champignons cultivés artificiellement, ce paramètre devient d'une grande importance.

Grandir à la maison

Vous pouvez faire pousser des truffes à la maison. Le plus souvent, les champignons noirs sont cultivés de cette manière, car la culture des champignons blancs est associée à des dépenses considérables non seulement en temps et en efforts, mais également en argent nécessaire pour acheter des engrais NPK spéciaux.

Les experts recommandent de cultiver un champignon précieux selon la technologie suivante:

• infecter avec des excroissances de mycélium de noisetier, de chêne en pierre;
• déplacer les semis apparus deux semaines plus tard en quarantaine dans des conditions stériles ;
• les mycorhizes doivent être plantées dans des trous de plantation légèrement humidifiés avec de l'eau;
• il est recommandé d'approfondir à 60-70 cm, ce qui protégera de manière fiable la truffe des influences extérieures défavorables;
• la couche supérieure du sol doit être recouverte de paille ou de feuilles de chêne tombées.

Pour que le mycélium ne meure pas à la suite d'un séchage excessif, un arrosage soigné mais suffisamment abondant est effectué. Prendre soin des arbres partenaires est standard. Ne pas cultiver de châtaignier, de saule, de peuplier ou d'épicéa à proximité immédiate des truffières.

Chronologie ‹Notre cuisine‹ Truffe blanche, italienne (Tuber magnatum)

Publié le 16 sept. 2018 12:54, Dernière modification 24 sept. 2018 12:50

Ordre : Pezizales ; Famille : Truffe (Tuberaceae) ; Genre : Truffe (Tuber) ; Espèce et synonymes : Truffe blanche, italienne, vraie, piémontaise (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). La plus rare, et donc la truffe la plus chère. Les cueilleurs de champignons expérimentés connaissent les bons signes pour trouver ces trésors souterrains. Par exemple, un sol sec autour d'un arbre peut servir de signe - c'est le résultat de l'influence d'un mycélium souterrain. Un remède fiable est l'odeur délicate des champignons, elle est invisible pour l'homme, mais les mouches la sentent et s'accumulent dans les endroits où poussent les truffes. La chasse aux truffes est un processus complexe qui nécessite une préparation minutieuse. Ces champignons poussent un par un, il faut donc passer beaucoup de temps pour chaque spécimen trouvé. Il est très difficile d'éloigner les champignons de l'arbre, car leur chair est très délicate et facilement endommagée. Les truffes blanches apparaissent en octobre, et selon la tradition, une foire aux truffes se tient à cette époque dans le Piémont. Cette délicatesse peut être achetée à la foire sous n'importe quelle forme : fraîche, en conserve, séchée. Les habitants appellent les truffes «champignons de diamant» et «or blanc», et cela est justifié, car leur coût est tout simplement fabuleux - jusqu'à 8 000 dollars le kilogramme. Le rendement des truffes italiennes change d'année en année, il est impossible de le prévoir. Les années de faibles rendements, le prix de ces délices peut augmenter considérablement. De plus, ces champignons ont une saison de fructification très courte. En Italie, la recherche de truffes commence en novembre. Les plus chères, bien entendu, sont les truffes fraîches. Même de nombreux restaurants préparent un menu spécial pendant la saison de la truffe. Beaucoup de gens essaient de faire pousser des truffes artificiellement, et les chinois réussissent à le faire avec des truffes noires. Bien que « truffe noire chinoise » et « produit de mauvaise qualité » soient synonymes, ils ont leurs propres clients en raison de leur prix bas. Mais personne n'a encore réussi à faire pousser des truffes blanches artificiellement.Les truffes ont une courte durée de conservation, elles ne sont pas conservées pures, mais dans des sauces ou de l'huile. Par conséquent, les connaisseurs de truffes italiennes parviennent à goûter cette délicatesse exclusivement pendant la saison de la chasse, puis ils se gâtent. Les restaurateurs achètent littéralement ces champignons en quelques jours. Corps du fruit : (apothécies modifiées) souterraines, sous forme de tubercules irréguliers, généralement de 2 à 12 cm et pesant de 30 à 300 g. Parfois, il y a des spécimens pesant 1 kg ou plus. La surface est irrégulière, recouverte d'une fine peau veloutée qui ne se sépare pas de la pulpe, de couleur ocre clair ou brunâtre. La pulpe est ferme, de couleur blanchâtre à gris-jaune, parfois avec une teinte rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, rappelant le fromage à l'ail. Poudre de spores, brun jaunâtre, spores 40 × 35 microns, ovales, réticulées Habitat : forme des mycorhizes avec le chêne, le saule et le peuplier, que l'on trouve également sous les tilleuls. Pousse dans les forêts de feuillus avec un sol calcaire meuble à différentes profondeurs. La plus courante dans le nord-ouest de l'Italie (Piémont) et les régions voisines de la France, se trouve en Italie centrale, dans le centre et le sud de la France et dans d'autres régions du sud de l'Europe Période de fructification : la récolte de la truffe blanche du Piémont commence officiellement le 21 septembre et se termine le 31 janvier . Ramassez ces champignons, uniquement avec l'aide de chiens dressés, les porcs en Italie pour la collecte de truffes sont interdits.Comestible : ce n'est pas seulement un champignon comestible, c'est un mets délicat. Dans la cuisine italienne, ces champignons sont presque toujours utilisés crus. Ils sont râpés sur une râpe spéciale et ajoutés aux sauces ou utilisés comme assaisonnement pour divers plats, par exemple, le risotto, les salades, les œufs brouillés, etc. Aussi, les fruits de mer, le veau, les viandes grillées sont cuisinés avec ces champignons. La chose la plus importante à propos des truffes est leur arôme unique, qui devient encore plus fort à la cuisson. Dans une vraie truffe blanche, on devine de légères notes de poivre, d'ail et de miel. Les truffes italiennes ont un goût plus doux et plus raffiné que les truffes noires françaises. Ils contiennent plus de substances gazeuses qui sont libérées lorsque la pulpe est pressée. Au Moyen Âge, ces champignons étaient récoltés par centaines de tonnes par saison, puis ils étaient simplement bouillis dans du vin et servis en collation. Les gourmets du monde entier s'accordent à dire que le goût des truffes blanches fraîches est incomparable à d'autres produits.

Historique de la découverte

L'histoire de la découverte de la truffe est entourée de mystère, tout comme le nombre exact d'espèces. Les premières mentions sont enregistrées au Ve siècle av. Les Grecs utilisaient activement ce champignon comme aphrodisiaque naturel. Les propriétés médicinales ont été décrites par un célèbre scientifique du 11ème siècle après JC. Ibn Sinaï. Et même le grand écrivain Alexandre Dumas écrivait : « les gourmets de toutes les époques prononcent le mot « truffe » en ôtant leur chapeau ».

Depuis la nuit des temps, les experts culinaires et les chefs du monde entier utilisent des truffes pour ajouter des arômes uniques à leurs plats, ainsi que pour créer de nouvelles compositions de saveurs dans leurs menus.

Les rois de tous les pays ont exigé des plats avec l'ajout de ce champignon à la table pour les propriétés naturelles d'un aphrodisiaque.

A quoi ressemble une fausse truffe

À ce jour, de nombreux types de truffes ont été établis qui peuvent être consommés en toute sécurité sans danger pour la santé. Cependant, il existe de nombreux autres champignons qui, s'ils sont ingérés, peuvent provoquer des troubles digestifs ou une intoxication grave (Figure 7).

Il est très facile de confondre une fausse truffe avec une véritable rareté culinaire. Ils peuvent avoir des similitudes externes, mais en même temps, ils appartiennent à une famille différente. Par exemple, le cerf pousse dans les zones boisées d'Europe et d'Amérique du Nord et il n'est pas comestible pour l'homme, mais les animaux le mangent avec grand plaisir.

La truffe de renne peut causer des maux d'estomac, mais en même temps, la fausse truffe est mortelle pour la santé humaine. Extérieurement, il a une forme oblongue, de couleur rouge foncé ou beige et appartient à la famille des Basidiomycètes.La fructification d'un champignon vénéneux peut atteindre 10 cm de long et dégage une odeur désagréable caractéristique. Les espèces non comestibles comprennent les tombolans (truffes des steppes), qui poussent en Azerbaïdjan, au Turkménistan, en Afrique du Nord et dans le sud de l'Europe. Cependant, parmi les tombolans, il y a aussi des champignons comestibles.

Types de truffes aux champignons

Truffe d'été (Tuber aestivum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux ou arrondi, de 2,5 à 10 cm de diamètre, la surface est brun-noir ou noir bleuâtre, couverte de verrues noires. La chair d'un jeune champignon est dense, devient friable avec le temps, la couleur passe du blanchâtre au brun-jaune et au gris-brun, les veines claires forment un motif marbré. Le goût est de noisette, sucré, l'arôme est agréable et fort.

On le trouve dans les forêts mixtes et feuillues, sur les sols calcaires, sous les chênes, les hêtres, les charmes, les bouleaux, en Europe centrale, en Russie. La saison de fructification commence en été et dure jusqu'au début de l'automne.

Truffe d'hiver (Tuber brumale)

Le corps de fructification est irrégulièrement sphérique à presque rond, de 8 à 15 cm de diamètre et le poids d'un champignon adulte est de 1 à 1,5 kg. La surface est couverte de verrues de 2-3 mm. La couleur d'un jeune champignon est rouge-violet, devient noire avec l'âge. La pulpe est d'abord blanche, puis devient grise ou gris-violet avec des veines de marbre blanches et brun jaunâtre. A un parfum fort et agréable qui rappelle le musc.

Pousse en France, Italie, Suisse, Ukraine. Mûrit de novembre à février-mars.

Truffe italienne (Tuber magnatum)

Le corps du fruit est souterrain, a la forme de tubercules irréguliers mesurant 2-12 cm et pesant 30-300 g. La surface est inégale, veloutée, chamois clair ou brunâtre, la peau ne se sépare pas de la pulpe. La pulpe est ferme, blanchâtre ou gris-jaune, parfois rougeâtre, avec un motif marbré blanc et brun crème. Le goût est agréable, l'odeur est épicée, semblable au fromage à l'ail.

Agent mycorhizien avec le chêne, le saule et le peuplier, les tilleuls. Trouvé dans les forêts de feuillus du nord-ouest de l'Italie (Piémont), France. La collecte de la truffe blanche du Piémont dure du 21 septembre au 31 janvier.

Truffe noire, ou Périgor (Tuber melanosporum)

Le corps du fruit est souterrain, tubéreux, de forme ronde ou irrégulière, de 3 à 9 cm de diamètre.La surface est brun rougeâtre, chez les vieux champignons, elle est noir charbon et devient rouille lorsqu'elle est pressée. La chair est ferme, claire, de couleur grise ou brun rosé avec un motif marbré blanc ou rougeâtre, foncé chez les vieux champignons. Il a un fort arôme caractéristique et un goût agréable avec une légère amertume.

Pousse dans les forêts de feuillus, sur sol calcaire, le plus souvent sous les chênes. Distribué en France, Italie et Espagne. La saison s'étend de novembre à mars.